Castanele, cu aroma lor delicată și luxoasă de miere, se întind pe linia dintre sărat și dulce. Doar castanele proaspete în săptămânile de după recoltare au o aromă atât de clară. Spre sfârșitul lunii septembrie, coca verde remarcabil de ostilă, cu vârfuri, se deschide pentru a dezvălui, de obicei, două până la patru nuci coapte în interiorul cojilor lor maro. Până la Crăciun, calitatea este deja în declin. Vechea modalitate de a păstra castanele pe tot parcursul anului este de a le usca, ceea ce îndepărtează o mare parte din aromă. Nucile devin la fel de tari ca lemnul cel mai dur, deoarece acolo unde alte nuci sunt umplute cu ulei, castanele stochează energie pentru o viitoare plantă ca amidonul. Și diferă de alte nuci, deoarece sunt consumate numai fierte (deși sunt crude inofensive). Dacă strângeți castanele fierte în piure, amidonul lor moale necesită lubrifiere cu grăsimi sau lichide sau ambele - lapte, smântână, unt, brută de pui, care sunt toate completări impecabile.

doar

În Occident, mâncăm castanul european, Castanea sativa. (Chinezii mănâncă castanul chinezesc dulce, C. mollissima; japonezii mănâncă castanul japonez dulce, C. crenata. Americanii obișnuiau să mănânce castanul american, C. dentata, până când a fost aproape în întregime eliminat de pustiu în secolul XX; a fost crescută în cele din urmă o versiune rezistentă, bazată pe un procent mic de chinezi, și este posibil ca castanele să-și ia locul din nou în pădurile din estul Americii de Nord.) Castanul european a provenit probabil în Transcaucaz și de acolo s-a răspândit în Asia Mică și Europa, crescând printre dealuri și munți joși. Copacii evită solurile limeoase în favoarea celor acide; le place căldura vara, urmată de ploaie înainte de recoltare.

În limba engleză, avem cuvântul unic „castan”, dar italiană și franceză au cuvintele generale castagna și châtaigne și cele specifice marrone și marron, pentru a descrie o varietate superioară de castane, care conține în general doar o singură sămânță. Castanele din alte soiuri de copaci au două sau trei semințe împăturite în aceeași coajă. Marroni și marrons sunt adesea mai mari și sunt ceea ce aveți nevoie dacă doriți castane întregi. Hibrizii moderni, care au fost creați în special în Franța, poartă maronii mai mari și mai frumoși. O aromă mai bună, totuși, provine din soiuri mai vechi, indiferent de mărime.

În Europa, principalul producător este Italia, cel mai mare număr de castane venind de pe dealurile din Campania. Numeroasele tipuri italiene sunt legate de anumite locuri - mai mult de patruzeci în total. Cel cu cea mai mare reputație și, probabil, cel mai bun, este micul și delicatul marrone del Mugello, din zona Mugello din Toscana, la nord-est de Florența. Acest soi este cel mai bine apreciat prăjit la cuptor. Într-o toamnă am vizitat Palazzuolo sul Senio, un oraș atât de adânc în Mugello încât dialectul vorbit nu este toscan, ci romagnolo, cel al regiunii alăturate. La un agroturism de pe deal, cu un seccatoio vechi, din uz, de piatră pentru uscarea castanelor, am mâncat marroni cu ciuperci porcini, o combinație a sezonului.

Amidonul și aroma fac castanele parteneri buni cu carnea și, în special, cu diferite forme de varză. Rețetele europene vechi sunt în mare parte sărate, nu dulci, doar pentru că atât de multe dintre ele provin din mediul rural, unde zahărul era un lux. În diferite regiuni, castanele au fost o susținere importantă pentru cei săraci. Mai ales când o recoltă slabă făcea din grâu un lux, castanele uscate erau măcinate și coapte în pâine. În Italia, castanul este l’albero del pane, „arborele de pâine”. Mămăliga de castane este mai veche decât mămăliga de porumb. Făină de castane amestecată cu făină de grâu făcută și uneori produce încă anumite tipuri de paste și gnocchi. Amestecate cu brânză rasă și nucșoară, castanele piure uneori umple tortelli, care sunt servite cu unt și mai multă brânză. Castanele întregi sunt gătite uneori ca un ragoût, ceea ce în Franța ar putea însemna înăbușit în apă sau vin alb cu ceapă, usturoi, slănină afumată, un cuișor, o ramură de fenicul și mai multe ramuri de pătrunjel.

Toate farmecele castanelor sunt evidente într-o supă netedă, subțiată cu lapte și pui de pui și adesea aromată cu praz și țelină. Adăugarea remarcabilă la supă este croûtonul prăjit cu unt - atât de subapreciat și atât de puțin folosit, atât de în mod eronat demodat. (Nu le fac atât de des cum ar trebui.) Gătite la aur în ultimul moment și aruncate deasupra, efectul lor nu este greu, ci prăjit și crocant, un contrapunct textural. Soupe aux marrons din regiunea Bourbonnais din centrul Franței are o altă abordare: ceapă, morcovi, napi și țelină sunt gătite cu o simplă mână grasă de castane și totul trece printr-o sită; adăugați ultimele sunt smântână proaspătă și chervil. Una dintre cele mai bune modalități de a mânca castane este ca o piure groasă, ca o formă mai interesantă de piure de cartofi, mai ales bună cu curcan, gâscă sau mistreț. ●