Hewerton Barbosa Gomes

1 Departamentul de Științe Alimentare, Universitatea Federală din Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazilia

senzorial

Lorena Mendes Rodrigues

1 Departamentul de Științe Alimentare, Universitatea Federală din Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazilia

Armando Abel Massingue

1 Departamentul de Științe Alimentare, Universitatea Federală din Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazilia

2 Școala superioară de dezvoltare rurală, Universitatea Eduardo Mondlane (UEM), Vilanculo, C. P. 1304, Mozambic

Abtalo Abreu Lima

1 Departamentul de Științe Alimentare, Universitatea Federală din Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazilia

3 Institutul Federal de Educație, Știință și Tehnologie din Bahia (IFBA), Campus Barreiras, Barreiras, Bahia, 47808-006, Brazilia

Alcinéia de Lemos Souza Ramos

1 Departamentul de Științe Alimentare, Universitatea Federală din Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazilia

Eduardo Mendes Ramos

1 Departamentul de Științe Alimentare, Universitatea Federală din Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazilia

Abstract

Obiectiv

Acest studiu investighează profilul tehnologic și senzorial al șuncăi dezosate, uscate, cu conținut diferit de lactuloză adăugată ca ingredient prebiotic.

Metode

În plus față de probele martor (fără adăugarea de lactuloză), au fost formulate trei tratamente pentru a conține 2%, 4% sau 6% lactuloză. S-au efectuat analize tehnologice (conținut de lactuloză, culoare instrumentală și analiză a profilului texturii) și senzoriale (teste de acceptare și verificare a tuturor celor aplicabile) pe produsul final.

Rezultate

Conținutul de lactuloză din produsul finit (1,86% ± 0,23%, 3,16% ± 0,18% și 2,51% ± 1,35%) a fost mai mic decât lactoza adăugată inițial (2%, 4% și respectiv 6%). Adăugarea de 4% și 6% lactuloză produsă (p Cuvinte cheie: Verificați toate analizele care se aplică, produsul de porc, analiza senzorială, analiza profilului texturii, culoarea instrumentală

INTRODUCERE

În prezent, în sectorul alimentar a existat o mare cerere pentru produse mai sănătoase și mai funcționale, în principal datorită îngrijorării mai mari a consumatorilor cu privire la calitatea nutrițională a ceea ce ingerează. Un produs din această categorie este prebioticele, care sunt ingrediente alimentare nedigestibile care, atunci când trec prin tractul gastro-intestinal superior, sunt fermentate selectiv pentru a stimula bacteriile din intestin [1].

Producția de alimente funcționale care conțin ingrediente prebiotice este un domeniu care a fost prezentat în industria alimentară de-a lungul anilor și este o piață foarte promițătoare nu numai din motive economice, ci și din cauza dovezilor științifice ale beneficiilor sale [2]. Cu toate acestea, produsele funcționale din carne constituie încă un domeniu foarte puțin utilizat în sector, în principal pentru că se află în faza inițială de dezvoltare, deoarece sunt relativ noi pe piață. Produsele funcționale din carne sunt mai complexe decât produsele care nu sunt din carne, datorită necesității de ajustări între aspectele tehnologice, de siguranță și calitate și beneficiile pentru sănătate ale acestor alimente [3]. Mai mult, utilizarea acestor ingrediente în produsele din carne trebuie încă studiată în continuare pentru a face o varietate mai mare de produse disponibile în acest segment.

Recent, unii cercetători au sugerat utilizarea lactulozei ca ingredient funcțional în produsele din carne, cum ar fi șuncă gătită [4], șuncă uscată [5] și cârnați fermentați [6]. Lactuloza este o dizaharidă formată din glucoză și fructoză (4-O-β-D-galactopiranozil-D-fructoză), care nu este nici metabolizată, nici absorbită în intestinul subțire și, prin urmare, este disponibilă pentru bacteriile din intestinul gros, unde este metabolizat preferențial de bifidobacterii și lactobacili [7]. În plus, lactuloza reduce colesterolul, atenuează nivelul glucozei din sânge și îmbunătățește absorbția metabolică a anumitor minerale, cum ar fi calciu, magneziu și fier [8].

Printre produsele cu potențial de a fi combinate cu lactuloză, șunca dezosată, uscată, pare a fi o alternativă bună, deoarece în Brazilia acestea sunt considerate nobile, pentru un consumator cu o putere de cumpărare mai mare și îi place pe piața internațională. În mod tradițional, șunca vindecată uscată a fost comercializată ca o bucată întreagă, dar produsul necesită un timp de fabricație foarte lung din cauza necesității unei perioade extinse de uscare, care poate dura de la 9 la 24 de luni [9]. Pentru a depăși această problemă, procesul de maturare a fost accelerat prin utilizarea cărnii dezosate, oferind avantaje în timpul producției, depozitării și transportului, deoarece reduce greutatea și volumul bucății într-o cantitate echivalentă cu dimensiunea osului [10], fiind mai potrivit pentru tăiere și operații de feliere. Cu toate acestea, utilizarea cărnii dezosate pentru a face produse necoapte restructurate necesită aplicarea unui agent de legare la rece, cum ar fi enzima transglutaminază [5,11-14]. Transglutaminaza catalizează transferurile de acil în reacțiile dintre grupările γ-carboxiamide ale reziduurilor de glutamină și grupele ɛ-amino ale reziduurilor de lizină ale proteinelor, promovând agregarea proteinelor și textura îmbunătățită în alimentele musculare [15].

Pregătirea șuncilor dezosate vindecate uscate facilitează, de asemenea, încorporarea ingredientelor funcționale. Lima și colab. [5] au reușit să producă o șuncă dezosată, vindecată uscată, cu 1,44% lactuloză, fără diferențe semnificative în caracteristicile fizico-chimice sau tehnologice în comparație cu martorul (fără lactuloză). Deși conținutul de lactuloză (0,58 g/porție) este mult sub cel recomandat de legislația braziliană [16] pentru a fi considerat o „sursă de fibre dietetice” (2,5 g/porție) sau „un conținut ridicat de fibre dietetice” (5,0 g/porție ), s-a dovedit fezabilitatea utilizării acestui prebiotic în fabricarea șuncilor dezosate, uscate, uscate.

Pe lângă faptul că contribuie la sănătatea umană, produsele cu afirmații funcționale trebuie să aibă valoare comercială și, prin urmare, cerințele principale rămân aceleași ca pentru orice alt produs din carne; aspectele senzoriale și tehnologice ale produsului final trebuie să fie satisfăcătoare [6]. Prin urmare, scopul acestui studiu a fost de a stabili profilul senzorial și caracterizarea tehnologică a șuncilor dezosate, uscate, pe baza procesului Lima și colab. [5], cu conținuturi mai mari de lactuloză adăugate ca sursă prebiotică.

MATERIALE ȘI METODE

Materiale

Jambonele de porc congelate cu sigiliul Federal Inspection au fost obținute pe piața locală, aduse la Laboratorul de Știință și Tehnologie a Carnei (Lab Carnes) de la Universitatea Federală din Lavras (UFLA), decongelate (4 ° C/24 h) și dezosate manual. imediat înainte de procesare. Siropul de lactuloză (667 mg/mL de lactuloză; Farmasa, São Paulo, SP, Brazilia) a fost folosit ca prebiotic, iar D - (+) - acid gluconic δ-lactonă, glucono delta-lactonă, GDL; Sigma-Aldrich, San Luis, MO, SUA) a fost folosit ca acidulant. Tranglutaminaza Activa GS a fost donată de Ajinomoto do Brazil (Ajinomoto Co. Inc., Chuo, Tokyo, Japonia), iar ceilalți aditivi au fost donați de New Max (New Max Industrial Ltd.; Americana, SP, Brazilia).

Formularea și prelucrarea șuncăului

Au fost preparate următoarele patru formulări (tratamente): fără lactuloză (CONT) și fabricate cu adaos de 3%, 6% și 9% sirop de lactuloză pentru a conține 2%, 4% și 6% lactuloză (LAC2, LAC4, și respectiv LAC6).