amestecate

Ouăle amestecate sunt fizic un gel, la fel ca alte ouă fierte. Proteinele din ou crud sunt molecule foarte mari, dar sunt în mod normal pliate pe ele însele pentru a forma bile mai mici, care sunt separate și plutesc în apa oului (ouăle sunt 90% apă). Agitația prin căldură desfășoară aceste proteine. Când se desfășoară, proteinele sunt mari și neplăcute și se încurcă și se leagă între ele. Acest proces creează o plasă aleatorie care captează apa (și grăsimea) din ou și, prin urmare, o setează. Procesul este ireversibil (spre deosebire de un gel setat de gelatină, de exemplu).

Cu toate acestea, dacă ouăle sunt încălzite în continuare, rețeaua se strânge și în loc să rețină apă, apa se stoarce (sinereză). Acest lucru duce la ouă amestecate uscate, așezate într-o baltă de apă.

Trecerea dintre un gel perfect și unul uscat poate fi destul de rapidă. Din acest motiv, ouăle clasice scambled sunt gătite într-un cazan dublu (un castron peste apă fierbinte, dar nu în contact cu aceasta). Limită temperatura și adaugă libertate, dar este un pic deranjant.

Pentru a întârzia tranziția într-o tigaie (sau și cu metoda cazanului dublu), adăugați puțină grăsime. Orice grăsime lactată va face (unt, lapte complet, smântână sau o combinație). Grăsimea suplimentară va împiedica gelificarea și va încetini procesul, oferind o fereastră de timp mai mare pentru a obține textura corectă. Consider că cea mai ușoară metodă este de a topi untul în tigaie (fii generos, nu este atât de rău pentru tine), apoi adaugă ouăle amestecate (cu sau cu lapte/smântână) sau și amestecă furios la început pentru a se amesteca cu untul. Apoi gătiți-le încet cu un pic de agitare lânguită. Scoateți ouăle chiar înainte de a atinge textura dorită, deoarece vor continua să gătească puțin în propria lor căldură - acesta este încă un apel dificil, dar grăsimea va ajuta.

Dacă se adaugă sare sau nu tinde să fie controversat. Cazul ipotetic este că scoate apă, deși din ce și în care nu este limpede (ionii de sodiu și clorură vor fi dizolvați în apa prinsă în plasă și distribuiți uniform în gel). De fapt, efectul principal al sării este să interfereze cu interacțiunile proteină-proteină și, astfel, să încetinească gelificarea în avantajul nostru, deși este doar un efect minor. În orice caz, pre-sărarea este bună și un mod mai uniform de a condimenta ouăle decât la masă.

Îmi imaginez că vă veți aștepta să spun că, dacă doriți ouăle gătite perfect la temperatura lor de gelificare, atunci sous vide este răspunsul. Corect. Deși, s-ar putea să fiți, de asemenea, surprinși să știți că prefer metoda tigaiei pentru textură (sous vide sunt mai mult custardy). Proteinele de gălbenuș de ou se gelifică în jurul valorii de 70 ° C, iar cele două proteine ​​principale din alb (ovotransferrina și albumen) se stabilesc la 65 ° C și respectiv 80 ° C. De regulă, un amestec tipic de gălbenuș și alb se va gelifica la aproximativ 73C. Un punct de pornire sugerat pentru sous vide este 72C pentru 30m. Încercați o temperatură mai mare sau mai mică în funcție de gust, dar păstrați 30m - are nevoie de aproximativ acel moment pentru a ajunge la echilibrul termic. Nu uitați de grăsime. Poate masează geanta ocazional.

Este o linie fină între omletă și omletă (francezii fac un fel de omletă cu omleta), iar considerațiile de mai sus se aplică și omletelor. Există abordări moderniste ale omletelor, dar nu sunt sigur că ele contribuie atât de mult la gătitul acasă (dar iată un exemplu). Și iată-l pe maestru, Jaques Peppin, care arată cum să faci două tipuri de omletă în mod onorat în timp (dacă aș putea face asta fără efort). Metoda de placare funcționează delicat (de cele mai multe ori).