Am primit o scrisoare de la un vechi - vreau să spun „fost” coleg care poartă:

curcanului

„Acum că Ziua Recunoștinței este la colț, îmi revizuiesc toate rețetele. Observ că saramura a devenit populară în ultimul deceniu. Din cauza problemelor de inimă și rinichi ale bărbatului meu, suntem în regim „fără sare adăugată”, ceea ce m-a readus în bucătărie aproape cu normă întreagă ”.

„Mă întreb ce se întâmplă cu conținutul de sodiu al curcanului - sau al oricărei păsări de curte - cu saramură umedă sau uscată. Ne puteți oferi informații? A analizat cineva și a publicat diferența dintre un curcan sarat și un curcan prăjit „de stil mai vechi” care ar putea avea - gâfâit - carne mai uscată?

Atât de plăcut să aud de la tine, Anne! Nu sunt un expert în saramură, dar asta am învățat:

Saramura umedă implică înmuierea păsărilor de curte câteva ore într-o soluție de apă, sare, zahăr și condimente înainte de gătit. Experții în gătit spun că acest proces determină păsările să absoarbă mai multă umiditate, crescând astfel suculența cărnii.

Saramura uscată seamănă mai mult cu o frecare în care sarea, zahărul și condimentele sunt aplicate direct pe pielea curcanului pentru o zi sau două și apoi îndepărtate înainte ca curcanul să fie gătit. Unii bucătari spun că acest lucru îmbunătățește aroma mai mult decât saramura umedă. nu am nici o idee.

În 2014, editorii revistei Cook’s Illustrated au trimis mostre de alimente salate la un laborator independent pentru analiză. Una dintre probe a fost un piept de pui fără piele, care a fost umed în saramură timp de o oră în 2 litri de apă amestecată cu 1/4 cană de sare. O altă probă care fusese pregătită cu apă simplă. Când cele două probe au fost comparate, procesul de saramură a adăugat 270 miligrame de sodiu. Este mai puțin de 1/8 linguriță de sare adăugată.

Cât de mult sodiu este absorbit într-un curcan sarat depinde de câtă sare este utilizată și de cât timp este sarată, spun experții în nutriție de la Universitatea din California la Berkeley. Chiar și tipul de carne - întunecat față de alb - influențează cantitatea de sodiu absorbită.

De exemplu, Cook’s Illustrated a efectuat un alt test pe curcani înmuiați într-o soluție de apă și 1/2 cană de sare. După 12 ore, patru uncii de carne albă aveau 150 de miligrame de sodiu, în timp ce carnea întunecată avea 235 de miligrame. După 24 de ore de saramură, carnea albă avea 220 de miligrame de sodiu, iar carnea întunecată avea 260 de miligrame. (Obiectivul zilnic pentru majoritatea dintre noi este mai mic de 2.300 de miligrame.)

Hai sa recunoastem. În această sărbătoare, curcanul sarat poate fi cea mai mică dintre grijile noastre legate de sodiu. O ceașcă de umplutură preparată poate conține cu ușurință peste 500 de miligrame de sodiu. Patru linguri de sos de curcan oscilează în jur de 300 de miligrame.

Unii experți spun că nu este nevoie să parcurgem procesul de saramură pentru a obține curcan suculent și gustos. Condimentarea păsării cu ierburi aromate, piper și puțină sare și murdărirea cu ulei sau unt este încă o încercare și adevărat.și probabil cea mai puțin sărată opțiune.