SIGURANȚĂ ȘI CALITATE ALIMENTARĂ

primit

Neil H. Mermelstein

Obținerea atenției „Ai lapte?” campania publicitară menită să crească gradul de conștientizare a valorii laptelui consumat s-a încheiat la începutul acestui an după mai mult de 20 de ani, dar comercializarea laptelui continuă. Cu toate acestea, nu toată lumea poate bea lapte fără să se confrunte cu disconfort, iar industria produselor lactate vizează din ce în ce mai mult persoanele cu intoleranță la lactoză.

Oamenii se nasc cu capacitatea de a digera lactoza, realizată de enzima beta-galactozidază (denumită în mod obișnuit lactază) în mucoasa lor gastro-intestinală, dar capacitatea scade după înțărcare și pe măsură ce oamenii îmbătrânesc. La unele populații, cum ar fi europenii de nord, lactaza continuă să persiste ca urmare a unei mutații genetice în urmă cu aproximativ 10.000 de ani, când unele populații umane au început să domesticească animale. Se estimează că 70% - 75% din populația lumii suferă de intoleranță la lactoză, prevalența variind de la mai puțin de 20% în țările occidentale la aproape 100% în China.

Persoanele care au intoleranță la lactoză sunt deficiente sau lipsite de lactază și, prin urmare, nu pot digera complet lactoza. Când persoanele tolerante la lactoză consumă produse lactate care conțin lactoză, lactaza din intestinul subțire descompune lactoza în glucoză și galactoză, care sunt absorbite în fluxul sanguin. Cu toate acestea, atunci când persoanele cu intoleranță la lactoză consumă produse lactate, lactoza trece nedigerată prin intestinul subțire către intestinul gros, unde flora microbiană îl fermentează, producând acizi grași volatili, dioxid de carbon și hidrogen. Ca urmare, persoanele cu intoleranță la lactoză prezintă dureri abdominale, balonare, crampe, exces de gaze și diaree.

Majoritatea supermarketurilor oferă astăzi o serie de produse lactate etichetate „fără lactoză”. Potrivit unui raport din octombrie 2012 al Euromonitor, creșterea volumului global al produselor fără lactoză este de așteptat să fie mai mare de 6% pe an până în 2017 - mai mult decât dublul creșterii industriei lactate în ansamblu. Creșterea reprezintă recunoașterea de către companiile alimentare că mulți consumatori sunt într-o anumită măsură intoleranți la lactoză.

Martinus W. Beijerlinck, microbiolog la firma olandeză cunoscută ulterior sub numele de Gist-Brocades, a raportat în 1889 că celulele de drojdie ar putea împărți enzimatic lactoza în componentele sale și și-a asumat existența unei enzime pe care a numit-o lactază în drojdii, precum și biochimistul și nobelul german. Emil Fischer în 1894 a dovedit că hidroliza lactozei poate fi catalizată de o enzimă. Principalele enzime de interes comercial sunt ciupercile precum speciile Aspergillus (niger și oryzae) și drojdiile precum speciile Saccharomyces, speciile Candida (pseudotropicalis și kefyr) și speciile Kluyveromyces (marxianus, lactis și fragilis).

Specialități alimentare DSM
Gist-Brocades și-a introdus enzima lactază în 1964, devenind prima companie care a făcut lactază disponibilă comercial pentru reducerea conținutului de lactoză din produsele lactate. Compania olandeză DSM (www.dsm.com) a achiziționat Gist-Brocades în 1998 și este principalul producător de lactază la nivel mondial. Merel Roes, Global Marketing Manager la DSM, a declarat că DSM este singurul furnizor de lactază cu un lanț de aprovizionare închis, permițându-i să păstreze controlul complet asupra calității produsului său. Înregistrată ca Maxilact ® la începutul anilor 1970, enzima este derivată din Kluyveromyces lactis prin fermentare. De-a lungul anilor, compania a lucrat continuu la îmbunătățirea purității enzimei, a spus Roes, și a crescut și concentrația enzimei, făcând-o mai durabilă și mai rentabilă pentru clienții săi.

DSM comercializează mai multe versiuni de lactază. Maxilact LGX și Maxilact LAGX sunt recomandate pentru aplicații aseptice, iar Maxilact A4 este potrivit pentru prelucrarea zerului. Aceste versiuni sunt toate sub formă lichidă, dar compania comercializează și un solid granulat pentru utilizare în tablete și capsule: Tolerase ™ L, care este derivat din Aspergillus oryzae. Are o fluiditate și o compresibilitate ridicate, iar activitatea sa la pH scăzut face deosebit de eficientă digestia lactozei în stomac, a spus Roes.

Cea mai recentă adăugire la portofoliul companiei de produse lactază este Maxilac LGi, care nu conține arilsulfatază și invertază. Arilsulfataza este o impuritate prezentă în fostele generații de lactază care determină ca componentele prezente în mod natural în lapte să producă o aromă neobișnuită. Invertaza este o impuritate comună a lactazei care hidrolizează zaharoza pentru a inversa zahărul. Ca rezultat, produsele lactate cu conținut scăzut de lactoză formulate cu zaharoză pot conține glucoză și fructoză și, din moment ce glucoza și fructoza sunt mai dulci decât zaharoza, acest lucru modifică aroma și textura profilului produselor lactate zahărite pe durata de valabilitate a acestora. Compania a primit un brevet european pentru enzimă în februarie 2014. Adăugarea Maxilact LGi la o formulare lactată asigură faptul că aroma nu mai este o problemă și că durata de valabilitate poate fi prelungită, a spus Roes. Se spune că enzima este singura lactază de pe piață care este complet lipsită de activitate invertazică, oferind astfel cel mai consistent profil de dulceață.

Roes a spus că un beneficiu suplimentar al utilizării lactazei companiei este că adaugă dulceață produsului final, reducând necesitatea procesatorilor de alimente de a adăuga zahăr pe măsură ce dezvoltă produse pentru sănătate și sănătate. Utilizarea enzimei permite procesatorilor să reducă cantitatea de zahăr din produsele lactate cu până la 20% și previne cristalizarea.

În ceea ce privește provocările viitoare, Roes a spus că piața produselor cu conținut scăzut de lactoză sau fără lactoză crește foarte rapid, dar mai sunt multe de făcut pentru a educa consumatorii cu privire la intoleranța la lactoză și la soluțiile disponibile - în special în Asia. unde numărul persoanelor cu intoleranță la lactoză este mai mare decât în ​​alte părți ale lumii. Compania prevede o creștere rapidă a exporturilor de peste mări, deoarece piața lactatelor fără lactoză continuă să se extindă la nivel global, a spus ea. Acest lucru necesită o durată mai mare de valabilitate și, prin urmare, impune cerințe suplimentare asupra calității enzimei.

Valio
Compania finlandeză de lactate Valio (www.valio.com), lider de piață în Europa, a dezvoltat o tehnologie pentru a produce lapte fără lactoză și a început să comercializeze laptele său fără lactoză Valio în 2001, numindu-l primul lapte cu adevărat fără lactoză din lume. (conține mai puțin de 0,01% lactoză, dar are gust exact ca laptele normal). Produsul a primit în 2002 premiul Star Product of the Year de la Federația finlandeză pentru industria alimentară și a băuturilor.

Tehnologia Zero Lactose ™ a companiei implică îndepărtarea parțială a lactozei din laptele de vacă pasteurizat prin filtrare prin membrană și separare cromatografică și apoi hidrolizarea enzimatică a lactozei rămase în glucoză și galactoză. Mineralele îndepărtate prin procesul de filtrare sunt apoi adăugate înapoi în lapte pentru a restabili compoziția minerală originală. Pulberile de lapte fără lactoză sunt produse prin uscarea prin pulverizare a produsului rezultat. Compania și-a folosit mai întâi separarea cromatografică patentată pentru a produce lactoză ca parte a producției de praf de zer. Potrivit Maritta Timonen, Manager Export la Valio, tehnologia reduce conținutul de lactoză de la 4,8% în laptele obișnuit la mai puțin de 0,01% fără a compromite gustul, iar procesul a fost optimizat în ultimii 10 ani pentru a fi rulat în cel mai fezabil mod în diferite plante și la diferite scale de producție.

Tehnologia de îndepărtare a lactozei de la Valio a primit premiul European FoodTec Gold Award de la Societatea Agricolă Germană în 2006. Vicepreședintele de tehnologie al lui Valio, Matti Harju, a primit primul premiu onorific al Consiliului Nordic pentru Tehnologii lactate pentru realizările sale în dezvoltarea noilor tehnologii aplicate de procesare a laptelui și tehnologia Valio Zero Lactose în special în 2007. Și echipa de dezvoltare a proceselor de la Valio a primit Premiul finlandez de inginerie de la Asociația finlandeză a inginerilor absolvenți în 2008 pentru tehnologia enzimatică și tehnologia de separare a membranei.

Folosind enzime de la furnizori de enzime, compania a lansat băutura din lapte cu conținut scăzut de grăsimi Valio Lactose Free ™ în Finlanda în 2001 și a urmat lansări în Suedia, Belgia, țările baltice și Rusia. Compania a început să licențieze tehnologia de producție a laptelui fără lactoză companiilor de lactate din Elveția în 2003, oferind acces la tehnologie, metode analitice și expertiza companiei. Valio și-a licențiat tehnologia și companiilor lactate din Spania, Coreea de Sud, Norvegia și Țările de Jos. În plus, compania comercializează prafuri de lapte fără lactoză către companiile din sectoarele de cofetărie, produse lactate, panificație și produse alimentare gata preparate, precum și altele.

Compania oferă, de asemenea, procesul enzimatic Valio IML, care permite procesarea continuă a zerului și costuri mai scăzute ale enzimelor. Folosește o lactază imobilizată care produce până la 95% hidroliză în zer. Se spune că siropul de zer demineralizat hidrolizat sau siropul de permeat de zer are un gust plăcut, o solubilitate bună și o perioadă de valabilitate de până la șase luni. Conține mai puțin de 0,1% lactoză și are un conținut scăzut de carbohidrați și un conținut ridicat de proteine.

Valio a comercializat lapte fără lactoză, brânză, brânză de vaci, iaurt, unt, smântână, smântână și deserturi sub mărcile Valio Zero Lactose și Valio Lactose Free. În martie 2014 compania și-a schimbat denumirea produselor în Valio Eila ® fără lactoză. Peste 50 de produse sunt comercializate sub această marcă în Finlanda, Suedia, Danemarca, Rusia, Estonia, Letonia și Lituania. Valio lansează continuu noi produse lactate fără lactoză pentru a satisface nevoile de pe diferite piețe. Timonen a spus că ar fi important să existe reglementări comune pentru limitele conținutului de lactoză reziduală în produsele fără lactoză și cu conținut scăzut de lactoză pe toate piețele.

Compania a introdus pe piață produsele cu enzime lactază în anii 1970 și laptele fără lactoză în 1981. Kligerman a licențiat marca Diviziei de produse de consum McNeil a Johnson & Johnson în 1990 și a vândut compania către McNeil în 1996. marca de lapte de top vândută în Statele Unite, iar compania a devenit liderul mondial în vânzările de alimente cu conținut redus de lactoză. Produsele comercializate sub marca Lactaid sunt lapte, înghețată, brânză de vaci și ouă.

Juan Navia, director de cercetare, Consumer Health Care, la Johnson & Johnson, a declarat că SugarLo Co. comercializat mai întâi enzima în pachete cu doză unică de enzimă pulbere. Pulberea a fost eliminată treptat în 1981 în favoarea unei forme lichide sterile care a fost mult mai ușor de utilizat de către consumatori prin adăugarea de picături în recipientele de lapte și care a făcut posibilă producția la scară comercială a unui lapte fluid deja tratat cu lactază. Lichidul și pulberea pentru consumatori au fost înlocuite de tabletele Lactaid ® în 1985, permise prin îmbunătățiri ale tehnologiei de tabletare, și Lactaid 100% Lacto fără lactoză în 1981. Compania a introdus în 2005 o tabletă îmbunătățită numită Lactaid FastAct, care se dizolvă mai rapid și este acum disponibil atât sub formă de caplet, cât și sub formă de mestecat.

HP Hood LLC (www.hood.com) produce produsele lactate comercializate sub marca Lactaid. Mai multe alte companii produc, de asemenea, lapte fără lactoză sau cu lactoză redusă, dar multe sunt de marcă privată. HP Hood LLC folosește Aspergillus oryzae pentru toate produsele sale. Navia a spus că enzima utilizată astăzi este practic aceeași ca în trecut, dar că îmbunătățirile continue ale tehnologiei de fermentare au permis o producție mai eficientă a enzimei. În plus, enzima a fost optimizată în timp. Deoarece enzima trebuie să fie stabilă în fiecare aplicație intenționată, a spus el, compania folosește practic aceeași enzimă, dar o adaptează fiecărui produs anume.

Neil H. Mermelstein, un coleg de
IFT, este editor emerit al
Tehnologia alimentară
[e-mail protejat]