Acasă »Analiza calității pâinii de soia și a efectelor sale asupra indicelui glicemic

analiza

Analiza calității pâinii de soia și a efectelor sale asupra indicelui glicemic

Mohammad Mozibul Haque 1, Md. Altaf Hossain 1, A. F. M Irfan Uddin Zim 1, Md. Abdul Aziz 1, Md. Ahasanul Hoque 2

1 Departamentul de Știință Alimentară Aplicată și Nutriție, Facultatea de Știință și Tehnologie a Alimentelor, Universitatea Chittagong Veterinară și Științe Animale, Khulshi, Chittagong-4225, Bangladesh.
2 Departamentul de Medicină și Chirurgie, Facultatea de Medicină Veterinară, Universitatea de Științe Veterinare și Animale Chittagong, Khulshi, Chittagong-4225, Bangladesh.

Autor corespondent Email: [email protected]

Istoricul publicării articolelor

Primit: 28/08/2019

Admis: 30/03/2020

Publicat online: 10/04/2020

Verificarea plagiatului: da

Revizuite de: Dr. Ahmad Ali Spania

A doua recenzie de: Dr. Setyaningrum Rahmawaty Indonezia

Aprobarea finală de către: Prof. Ana Laura de la Garza

Valori de articol

Descărcări PDF: 326

Alimentele cu indice glicemic scăzut au fost asociate cu mai multe beneficii pentru sănătate. În mod similar, produsele alimentare pe bază de soia au o cerere în creștere pe piață datorită valorii sale nutritive ridicate. Studiul a fost realizat pentru a produce pâine îmbogățită în proteine ​​de înaltă calitate, cu indice glicemic scăzut (IG). Fortificarea pâinii a fost făcută cu făină de soia în studiul nostru. Au fost determinate analiza imediată, evaluarea senzorială și valoarea GI a probei de pâine. Conținutul de proteine ​​brute, fibre brute, grăsimi și cenușă a pâinii a crescut progresiv odată cu adăugarea de făină de soia, unde 20% pâine de soia având cele mai mari valori ca 14,5%, 0,7%, 5% și respectiv 2,1% și pâinea de control având cele mai mici valori ca 9,2%, 0,2%, 1,8% și respectiv 1,7%. Evaluarea senzorială a pâinii nu a arătat diferențe semnificative în ceea ce privește crusta, forma, textura internă, aspectul și acceptarea generală, unde aroma și gustul probelor de pâine au fost semnificativ diferite de controlul pâinii. Gustul de pâine a avut un scor scăzut de 5,81 la 20% pâine de substituție cu soia și foarte diferit de pâinea de control (p Cuvinte cheie:

Analiza proxima; Evaluare senzoriala; Valoarea indicelui glicemic; Soia; Pâine

Descărcați acest articol ca:

Haque M. M, Hossain M. A, Zim A. F. M. I. U, Aziz M. A, Hoque M. A. Analiza calității pâinii de soia și a efectelor sale asupra indicelui glicemic. Curr Res Nutr Food Sci 2020; 8 (1). doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.1.07

Haque M. M, Hossain M. A, Zim A. F. M. I. U, Aziz M. A, Hoque M. A. Analiza calității pâinii de soia și a efectelor sale asupra indicelui glicemic. Curr Res Nutr Food Sci 2020; 8 (1). https://bit.ly/2xl2LGN

Introducere

Bangladeshul fiind cele mai dens populate țări, obiceiurile alimentare ale oamenilor din această țară se bazează în principal pe cereale datorită stării geografice și climatice a terenului. Cel mai dominat aliment consumat de oameni este orezul din cereale, urmat de grâu. Orezul și grâul reprezintă 62% și 54% din aportul total al alimentelor pe cap de locuitor pe zi pentru oamenii din mediul rural și, respectiv, din oraș. 1 Cerealele și produsele sau gustările pe bază de cereale au devenit foarte populare în Bangladesh zi de zi. Industriile sunt în creștere pentru procesarea și comercializarea cerealelor. Pâinea este unul dintre cele mai vechi și tradiționale produse din industria panificației. Este un aliment de bază important, al cărui consum este constant și crește brusc. Pâinea normală are o valoare ridicată a indicelui glicemic (IG) în conformitate cu tabelul internațional al valorii GI și a valorii încărcării glicemice (GL). 2 Deci, îmbogățirea produselor alimentare pe bază de cereale cu alte boabe pe bază de proteine ​​are o mare atenție în domeniul cercetării. 3

Soia (Glycine max) este o nouă recoltă prospectivă de ulei din Bangladesh, care este considerată un aliment ideal pentru oamenii din Bangladesh, deoarece conține o cantitate mare de proteine ​​(40-50%), o cantitate superioară de ulei comestibil și o cantitate bogată de calciu, fier, fosfor și majoritatea vitaminelor. 4 Proteina din soia este foarte digerabilă (92-100%). Acceptarea crescută a proteinelor din soia se datorează calităților proteice de neegalat, cum ar fi proprietățile funcționale bune în aplicațiile alimentare, calitatea nutrițională ridicată, abundența, disponibilitatea și costul redus. Soia are una dintre cele mai scăzute valori GI din toate leguminoasele (GI = 14-20) 2 probabil datorită conținutului lor ridicat de proteine ​​și grăsimi. Deoarece indicele glicemic este definit ca procentul zonei incrementale sub curba răspunsului la glucoză din sânge în două ore prin consumul a 50g de porțiune de carbohidrați disponibili dintr-un aliment și a zonei incrementale sub curba răspunsului la glucoză din sânge în două ore prin consumul a 50g de alimente de referință glucoză. 5 Alimente cu conținut scăzut de glicemie (GI: 6,7.

Pentru o dietă echilibrată, a fost necesară modificarea pâinii pentru a-și îmbunătăți conținutul nutrițional. Înlocuirea carbohidraților de pâine cu proteine ​​este preocupată de studii recente, iar fortificarea a fost făcută de mai multe boabe proteice bogate în fibre în mai multe studii. 8.9 Pâinea este îmbogățită cu ingrediente din soia în mai multe studii datorită beneficiului său empiric pentru sănătate și a disponibilității sale reduse a costurilor. 10, 11 Dovezile epidemiologice și experimentale sugerează că consumul de produse din soia poate avea un impact semnificativ asupra sănătății. 12, 13 Deoarece boabele de soia sunt un aliment cu IG scăzut, astfel încât adăugarea de soia în pâine poate reduce IG-ul pâinii.

Păstrând considerația de mai sus, a fost întreprins un experiment de utilizare a făinii de soia la prepararea pâinii în diferite proporții pentru a evalua calitatea nutrițională și indicele glicemic. Mai mult, proprietățile organoleptice/senzoriale ale pâinii tratate cu și fără făină de soia au fost de asemenea evaluate.

Materiale și metode

Surse de ingrediente de pâine

Pentru a pregăti pâine experimentală, soia și făina de grâu au fost achiziționate de pe piața Wireless Jawtola din orașul Chittagong, în timp ce drojdia uscată instant „Saf-instant”, uleiul de floare de soare, lapte praf degresat, zahăr proaspăt rafinat și sare rafinată sub vid au fost achiziționate individual. din Khulshi Mart Super Market din orașul Chittagong din Bangladesh.

Prelucrarea boabelor de soia sub formă de pulbere

Semințele de soia au fost prelucrate sub formă de pulbere (făină) folosind metoda Institutului Internațional de Agricultură Tropicală. 14 Procesul a asigurat eliminarea majorității factorilor anti-nutriționali, cum ar fi inhibitorii de protează, lectinele etc. 15 Pe scurt, soia a fost curățată corespunzător pentru a îndepărta murdăria vizibilă sau resturile și apoi prăjită până se dezvolta maro deschis. Soia prăjită a fost apoi fiartă timp de 20 de minute și a decorticat semințele și a fost scursă din apă. După aceea, soia îmbibată a fost uscată la 106 ° C timp de 4 ore înainte de măcinare și cernere pentru a avea făină de soia pudră.

Formarea și coacerea amestecului

Au fost preparate patru probe de pâine din care o probă a fost considerată ca martor, iar altele au fost considerate probe tratate cu făină de soia. Raportul dintre făina integrală de grâu și făina de soia în diferite probe a fost după cum urmează: 100: 0 (probă martor), 90:10, 85:15 și 80:20 (probe tratate).

Cele patru formulări de amestec au fost coapte utilizând metoda aluatului drept. 16 Aceeași formulă de copt a fost urmată pentru toate probele de pâine 17: 56% făină integrală de grâu sau amestecul de făină integrală de grâu tratată cu făină de soia, 36% apă, 3,4% zahăr, 1,6% ulei vegetal, 1% lapte praf degresat, 1 % sare și 1% drojdie. Toate ingredientele au fost apoi amestecate manual timp de 20 de minute pentru a obține un aluat adecvat bine amestecat. Aluatul a fost apoi fermentat într-un vas acoperit cu o cârpă sterilă și umedă de muselină timp de 1 oră la 29 ° C. Aluatul fermentat a fost crescut de două ori până la volumul său inițial prin extragerea aerului în această perioadă. Apoi, aluatul ridicat a fost perforat pentru a elimina aerul și a fost redus la 350g bucăți de aluat. Acest aluat cântărit a fost modelat până la forma finală în deice pentru fabricarea pâinii și dovedit într-un dulap de dovedire pregătit manual timp de o oră la 30 ° C, cu menținerea umidității relative de 85%. Aluatul final rezistent a fost copt la 220 ° C timp de 30 de minute.

Analiza proxima

Analiza imediată a probelor de pâine controlate și tratate au fost efectuate folosind metoda AOAC. 18 Analiza imediată determină nivelul de umiditate, cenușă, fibre brute, proteine ​​brute, grăsimi brute și conținut de carbohidrați.

Evaluare senzoriala

Evaluarea senzorială a fost efectuată pe eșantioanele de pâine proaspăt coapte (controlate și tratate) de către 21 de experți neantrenați din anul IV și studenții din anul I (15 bărbați și 6 femei; 19-24 ani) ai Facultății de Știința Alimentelor și Tehnologie, Universitatea de științe veterinare și animale Chittagong, Khulshi, Chittagong. Atributele de evaluare senzorială au fost crusta, aroma, forma, textura internă, gustul, aspectul și acceptabilitatea generală. Fiecare atribut senzorial al probelor de pâine a fost evaluat de membrii panoului conform unei scări Hedonice în 9 puncte (1 = extrem de antipatic; 2 = antipatic foarte mult; 3 = antipatic moderat; 4 = antipatic ușor; 5 = nici apreciază, nici antipatică; 6 = ca ușor; 7 = ca moderat; 8 = ca foarte mult și 9 = ca extrem) 19

Studiul evaluării indicelui glicemic

Studiul a fost realizat folosind o metodă recunoscută la nivel internațional de evaluare a IG. 20

Subiecte de studiu

Au fost recrutați aleatoriu zece studenți din anul al patrulea sănătoși și nefumători ai Facultății de Știință și Tehnologie Alimentară, CVASU. Criteriile de excludere au fost excesul de greutate, regimul alimentar, afectarea toleranței la glucoză, boala sau alergia la alimente sau la medicamente regulate. Consimțământul verbal și scris a fost luat de la fiecare participant.

Procedura experimentala

Glucoza (pulbere Galaxose D, Galaxo Smithkline Company, BD) ca referință și patru probe de pâine testate (un martor și trei făină de soia tratate) la o rată de 25 g de carbohidrați disponibili plus alte ingrediente din fiecare probă de pâine au fost servite participanților. Masa și conținutul de nutrienți ai probelor de referință și de pâine sunt prezentate în tabelul 1. Glucoza de referință a fost preparată prin dizolvarea glucozei în 250 ml de apă simplă. Probele de pâine (martor și tratate) conform numărului necesar de specii au fost preparate cu o zi înainte de începerea experimentului. Probele de pâine pregătite au fost depozitate peste noapte în cutia de pâine acoperită cu capac, asigurând circulația normală a aerului pentru a-și menține cea mai bună calitate. Porțiunile individuale de pâine au fost cântărite în ziua experimentului și servite cu 250 ml de apă simplă participanților la studiu. Participanții și-au consumat pâinea și apa alocate într-un ritm confortabil în decurs de 10 minute. Metodele experimentale 20 utilizate în studiu sunt prezentate pe scurt aici.

Tabelul 1: Conținutul de masă și nutrienți al porțiunii de testare a referinței glucozei și a celor patru pâini eșantion

Tipuri de probe Descrierea articolelor Dimensiunea porției (g) Proteine ​​(g) Gras (g) Carbohidrați disponibili (g) Fibră (g)
Referințe Glucoză 25 0 0 25 0
Control Pâine integrală (WW) (100: 0) plus alte ingrediente (A) 46.7 4.3 0,8 25 0,08
Testați probele de pâine 10% pâine de soia în WW (90:10) plus alte ingrediente (B) 52,5 6.5 1.9 25 0,2
15% pâine de soia în WW (85:15) plus alte ingrediente (C) 54,5 7.2 2.4 25 0,3
20% pâine de soia în WW (80:20) plus alte ingrediente (D) 57,8 8.4 2.9 25 0,4

Experimentul cu probe (probe de glucoză și pâine) a fost realizat între Ziua 0 și Ziua 12 pentru un total de 6 sesiuni, permițând participanților o zi de spălare. Participanții la studiu au avut produse alimentare ușoare, cum ar fi dieta zilnică normală, înainte de începerea postului. Pentru fiecare sesiune experimentală, toți participanții au avut post peste noapte (10-12 ore), urmat de prelevarea de sânge cu vârful degetelor la 8-9 dimineața și consumul probelor conform programului. Sângele capilar de la nivelul degetelor pare să dea cea mai mare sensibilitate la răspunsul la glucoză din sânge. 20 Consumul de glucoză s-a făcut numai pentru prima și ultima sesiune experimentală. În timpul fiecărei sesiuni experimentale, au fost recoltate șase probe de sânge suplimentare cu degetul de la fiecare participant la 15 până la 60 de minute, apoi un interval de 30 de minute urmat până la 120 de minute. Concentrațiile de glucoză au fost măsurate imediat din probele de sânge (detalii date mai jos).

Determinarea glicemiei și a indicelui glicemic

Concentrația de glucoză din proba de sânge a fost măsurată în mmol per ml de Gluco Dr. (Coreea, model nr. AGM 2100) Contor de glucoză din sânge. O curbă de răspuns la glucoză din sânge de două ore (0-120 minute la interval de 15 minute) a fost construită împotriva concentrației de glucoză din sânge și a fost calculată și aria incrementală sub curba de răspuns la glucoză (IAUC).

Valoarea indicelui glicemic pentru fiecare probă a fost calculată pentru participanții individuali prin împărțirea valorii IAUC pentru probe la valoarea lor medie de două ore a valorii IAUC a glicemiei pentru glucoza de referință și înmulțirea cu 100 pentru a obține un scor procentual. Valoarea IG raportată finală pentru fiecare eșantion a fost valoarea medie GI pentru acel eșantion în grupul de 10 participanți.

Evaluarea statistică

Datele de zonă proximă, senzorială și de creștere a nivelului de glucoză au fost colectate în foaia de calcul Microsoft Excel 2007. Ulterior, datele au fost exportate către SPSS 17 (SPSS Inc., 233 South Wacker Drive, 11th Floor, Chicago, IL 60606-6412). Datele au fost sortate, codificate și înregistrate înainte de analiza statistică în software-ul SPSS 17. Datele proximale și senzoriale au fost analizate printr-un singur test ANOVA pentru a evalua nivelul de semnificație al variației la un interval de încredere de 95% (CI). Testul post hoc (Tukey) a fost făcut pentru a identifica variația dintre grupurile de probă. Indicele glicemic calculat în Microsoft Excel și în plus un sens ANOVA și testul post hoc au fost efectuate la un interval de încredere de 95% pentru a indica variații semnificative în cadrul diferitelor grupe de eșantioane. Au fost efectuate statistici descriptive (frecvență, procent, media, deviație standard și medie de eroare standard) pentru diferite probe de pâine.

Rezultate

Compoziția nutrițională a pâinii de grâu integral și a pâinii tratate cu făină de soia

Rezultatele analizei proximale pe probele de pâine integrală din făină de grâu și din făina de soia sunt prezentate în Tabelul 2. Analiza imediată a evidențiat faptul că pâinea tratată cu făină de soia conținea un nivel semnificativ mai bun de proteine, carbohidrați, grăsimi, cenușă și fibre decât cel al întregii pâine din făină de grâu (p = 0,001). Conform ipotezelor, nivelul de proteine ​​din pâinea formulată a crescut, iar nivelul de carbohidrați a scăzut semnificativ atunci când cantitatea de făină de soia adăugată în pâine.

Tabelul 2: Compoziția proximă a probelor de pâine tratate cu făină de grâu și făină de soia

Evaluarea senzorială a probelor de pâine a determinat că aroma și gustul pâinilor au fost statistic diferite cu 20% probă de pâine tratată cu soia (P 17, 24,25

În general, valorile IG au scăzut treptat la pâinea tratată cu soia și comparând pâinea netratată cu soia, rata de reducere a fost mult semnificativă la 20% pâine tratată cu soia (60 până la 39%) urmată de 15% pâine tratată cu soia (60-42%) și 10 % pâine tratată cu soia (60-50%). Aceasta indică faptul că creșterea cantității de făină de soia cu făină de grâu determină scăderea valorii indicelui glicemic al alimentelor. Carbohidrații prezenți în soia sunt digerați și absorbiți lent, producând astfel creșteri lente și mici ale zahărului din sânge și ajută la scăderea indicelui glicemic. 26.27 Întrucât cantitatea mare de soia adăugată determină scăderea acceptării consumatorilor, astfel adăugarea trebuie să fie la un nivel în care consumatorul maxim acceptă produsul, asigurând totodată beneficiul pentru sănătate pentru corpul uman. 28 În experimentele noastre, încorporarea 15% din soia are o acceptare ridicată, cu o valoare GI mai mică semnificativ (p
Această lucrare este licențiată sub o licență internațională Creative Commons Attribution 4.0.