În zilele noastre, indiferent de strămoșii noștri, copiii noștri vor să mănânce pui satay la fel ca în cafeneaua de pe stradă, soții noștri vor să servească un pesto la fel de bun ca cel eșantionat în vacanță în Liguria și ne-ar plăcea cu toții să stăpânim nu numai un pui prăjit perfect, ci și o tarte tată medie.

rusesc

Dar cărțile de bucate enciclopedice sunt actualizate rar și uneori sugerează versiuni kitsch sau blande ale preparatelor etnice. Între timp, cărțile de bucate ale bucătarilor prea des asociază idei grozave cu tehnici înspăimântător de complexe. Suntem pregătiți pentru un repertoriu standard de rețete actualizat, dar simplificat, iar Anya von Bremzen ia o lovitură la asta în „Cele mai mari feluri de mâncare!: În jurul lumii în 80 de rețete” (HarperCollins, 25,95 USD).

Scopul ei este să creeze un nou canon de bucătar american, care să reflecte gustul de astăzi pentru autenticitate, dar care este alcătuit din mâncăruri clasice care „păstrează controlul papilelor noastre gustative prin schimbarea modelor și a modelor trecătoare”.

În ordine alfabetică, de la plăcinta cu mere la șnițelul vienez, Von Bremzen oferă 80 de rețete și „biografiile” lor. Pasajele de istorie alimentară și anecdotele pe traseul unei anecdote fac o lectură plină de viață, dar adevărata contribuție a lui Von Bremzen este în felul în care redefinește felurile de mâncare despre care scrie. Prin teste practice atente, ea descoperă - sau redescoperă - inima și sufletul multor feluri de mâncare. Ea oferă un motiv real pentru a încerca fiecare dintre rețetele rezultate.

Von Bremzen identifică „esența marină urâtă”, de exemplu, ca o caracteristică definitorie a bouillabaisse-ului marseilez, dar în loc să insiste asupra ingredientelor autentice (pește scorpion, congru), se concentrează pe a ajuta cititorul să rezolve „drama în două acte” a bulion și pește braconat care face ca bouillabaisse să fie distractiv de servit atunci când se distrează.

Sau luați pui prăjit. Trecând de-a lungul unei rețete de la Scott Peacock de la restaurantul Watershed din Decatur, Georgia, ea ne amintește de ce lucrurile erau pe atâtea mese de duminică. Înmuiat peste noapte în zeama, prăjit crocant cu o notă de slănină în tigaie, această versiune a unui fel de mâncare odată iubit elimină scurtăturile și compromisurile a câteva generații și reînvie o combinație de arome care merită statutul clasic pe care Von Bremzen îl conferă.

Uneori creează o rețetă care combină cele mai bune dintre mai multe versiuni ale unui singur fel de mâncare. În cel puțin un caz - cheesecake cu lămâie glazurată cu ciocolată - este o decizie inspirată.

Un scriitor de alimente și călătorii care a crescut la Moscova sub comunism și trăiește acum în Queens, New York, Von Bremzen este autorul a trei cărți de bucate anterioare (despre bucătăria rusă, asiatică și bucătăriile latine). Călătorește pe scară largă, probând mâncăruri în locul lor de origine și apoi adunând sau dezvoltând rețete. Pentru această carte, ea „a făcut mai întâi o listă de feluri de mâncare a căror măreție nu ar fi contestată: cassoulet, paella, bouillabaisse, hamburgeri, salată de cartofi, plăcintă cu mere, pui tandoori. „și apoi am încercat să fac sau să găsesc rețeta perfectă pentru fiecare.

Lista ei este cu siguranță personală, evitând chile con carne și incluzând sancocho, un fel de mâncare latino cu oală din carne și tuberculi. Desigur, orice listă cu cele mai mari hituri este discutabilă, iar decizia de a include unele surprize îmbunătățește cartea. O parte din distracție este convingerea cu care autorul prezintă fiecare selecție, citând autorități de la Julia Child și Diana Kennedy (despre originile salatei Caesar) la „Forma de curry”, o colecție de rețete din secolul al XIV-lea.

Unele rețete sunt, dacă nu chiar greu de preparat, consumatoare de timp. Pentru cassoulet (care, explică ea, este „construit în jurul tehnicilor tradiționale sud-vest franceze de conservare a cărnii de porc, rață și gâscă pentru iarnă”), Von Bremzen sugerează un plan de joc care începe cu două zile înainte ca felul de mâncare să fie servit.

Există câteva rateuri (o rețetă de hamburger doar acolo), fără pâine (deși mămăligă și arepas, prăjituri de porumb columbiene, faceți tăierea) și câteva prețioase deserturi.

Majoritatea rețetelor, cu toate acestea, sunt suficient de atrăgătoare și practice pentru gătitul zilnic și par destinate să devină genul de preferințe la care se vor întoarce din nou și din nou cookie-urile de acasă: chiftelele chinezești „de cap de leu” aromate cu soia și ghimbir, un tampon Thai care este încântător de picant, o friptură de coajă cu sos de chimichurri argentiniană, o supă directă cu bile matzo, carnitas făcute cu Coca-Cola și suc de lime.

Unele feluri de mâncare, precum borșul de iarnă rusesc cu carne de vită și porc, reflectă rădăcinile autorului; alții sunt atrași din călătoriile ei. Și oricine a încercat să reproducă arome evazive care sunt atât de palpitante când sunt întâlnite pe drum, îi va fi recunoscător lui Von Bremzen pentru că - în aceste 80 de exemple cel puțin - le-a adus pe toate acasă.