Calitatea cărnii de pui în funcție de perioada de post și pulverizarea apei

Komiyama CM I; Mendes AA II; Takahashi SE I; Moreira J III; Garcia RG IV; Sanfelice C V; Lupta HS VI; Leonel FR VII; Almeida Paz ICL VIII; Balog A V

I Student al programului post-absolvire în știința animalelor de la Școala de Medicină Veterinară și Știința Animalelor, UNESP. Botucatu, SP, Brazilia
II profesor al Școlii de Medicină Veterinară și Știința Animalelor, UNESP. Botucatu, SP, Brazilia
III Profesor al Universității Federale din Diamantina. Diamantina, MG, Brazilia
IV profesor la Universitatea Federală din Grande Dourados. Dourados, MS, Brazilia
V student universitar în știința animalelor de la Școala de Medicină Veterinară și Știința Animalelor, UNESP. Botucatu, SP, Brazilia
VI Profesor al Școlii de Științe Agrare și Veterinare, UNESP, Jaboticabal, SP
VII student universitar al Școlii de Științe Agrare și Veterinare, UNESP. Jaboticabal, SP, Brazilia
VIII Colegiu post-doctorat al Departamentului de producție animală al Școlii de Medicină Veterinară și Știința Animalelor - UNESP de Botucatu, SP, Brazilia

Acest studiu a avut ca scop evaluarea efectului diferitelor perioade de post și pulverizare a apei în timpul lăcașului asupra calității cărnii de pui. Un număr de 300 de pui de carne masculi Ross au fost crescuți până la vârsta de 42 de zile și supuși la patru perioade de post înainte de sacrificare (4, 8, 12 și 16 ore) și pulverizați cu apă sau nu în timpul depozitului. Carnea de sân dezosată a fost supusă următoarei analize: pH, culoare, pierderea prin picurare, capacitatea de retenție a apei, pierderea de gătit și forța de forfecare. A existat un efect semnificativ (pag

Cuvinte cheie: Pui de carne, culoare, carne, pH.

INTRODUCERE

Gestionarea înainte de sacrificare a puiilor de carne adoptată în mod obișnuit în fermele comerciale din Brazilia include șase până la 12 ore de retragere a furajelor, retragerea apei după capturare și un timp de depozitare de cel puțin două ore. Scopul retragerii furajelor este de a reduce contaminarea carcasei prin conținutul gastro-intestinal în timpul procesului și de a completa rezervele de glicogen la păsările stresate, deoarece calitatea cărnii acestor păsări este mai mică.

Când hrana este retrasă perioade mai scurte de șase până la șapte ore, tractul digestiv este încă plin de hrană, iar intestinele sunt mărite și rotunde la prelucrare, ocupând o mare parte a cavității abdominale și crescând probabilitatea scurgerii gastro-intestinale în timpul eviscerării (Northcutt, 2000).

Pe lângă posibila contaminare a carcaselor în timpul procesării, durata postului este direct legată de calitatea cărnii. Prin urmare, cunoașterea condițiilor optime de pre-sacrificare a puiilor de carne va permite producerea de carne de pui de înaltă calitate, deoarece acești factori, pe lângă influențele post-sacrificare, sunt implicați în calitatea finală a cărnii (Mendes, 2001).

Conform Moreira (2005), pulverizarea puii de carne cu apă în timpul lăcașului crește pierderea gătirii cărnii și provoacă forfecare mai mică și capacitate de reținere a apei. Același autor a verificat asta înainte de moarte stresul cauzat de perioade scurte de post, lipsa pulverizării cu apă în timpul lăcașului și timpul inadecvat de lăsaș, încărcarea și transportul sunt principalii factori responsabili pentru carnea PSE.

Murray & Rosemberg (1953) au raportat că concentrația de glicogen este legată de postul înainte de sacrificare. Concentrația de glicogen este cea mai scăzută atunci când se aplică o perioadă de post de 16 ore și crește cu 33% între 1 și 10 ore, când păsările sunt realimentate cu porumb măcinat. Mellor și colab. (1958) au evaluat relația dintre glicogen și pH și au constatat că carnea de pui cu concentrație mare de glicogen prezenta pH 6,2. prin urmare, cel mai ridicat nivel de glicogen a fost legat de carnea mai acidă, deoarece pH-ul scăzut 24 post mortem este legat de carnea PSE (palidă, moale, exudativă). Potrivit lui Kotula și Wang (1994), nivelurile de glicogen scad odată cu creșterea timpului de post, deoarece au constatat că zero și 36 de ore de post au dus la valori ale glicogenului la zero ore post mortem) de 7 mg. g -1 și 3,5 mg. g -1, respectiv.

Romão (2001) a constatat că puii de carne care nu au fost supuși postului înainte de sacrificare au prezentat o incidență mai mare a cărnii PSE (pH

Unul dintre obiectivele adăpostului și a aportului de apă al animalelor în perioada de pre-sacrificare este de a permite resinteza glicogenului pentru a crește rezervele de energie și, prin urmare, pentru a obține o acidificare mai mare a cărnii. post mortem. Perioada tipică de post utilizată la puii de carne poate întârzia rata de rigor mortis. La fel ca la păsări există o dezvoltare rapidă a post mortem reacții chimice, postul poate provoca modificări nedorite în calitatea finală a cărnii.

Mai mulți autori, precum Castro (2006) și Denadai și colab. (2002), au studiat efectul diferitelor perioade de post asupra randamentului carcasei, condițiilor de organe, pierderea în greutate vie și calitatea cărnii. Cu toate acestea, relația dintre efectele postului înainte de sacrificare și pulverizarea apei asupra calității cărnii nu a fost încă studiată. Prin urmare, studiul de față a avut ca scop evaluarea calității cărnii la puii de carne supuși diferitelor perioade de post înainte de sacrificare și utilizarea sau nu a pulverizării cu apă în lăcaș.

MATERIAL SI METODE

Experimentul a fost realizat la sectorul păsărilor din Școala de Medicină Veterinară și Știința Animalelor (FMVZ), UNESP, campusul Botucatu, São Paulo, Brazilia. Un număr de 300 de pui de carne Ross, de o zi, au fost adăpostiți în șase pixuri experimentale și crescuți până la vârsta de 42 de zile și supuși unei gestionări și hrănirii egale. În ziua 42, păsările au fost plasate în lăzi de transport din plastic și transportate timp de trei km până la fabrica de procesare experimentală a FMVZ, unde au fost procesate păsările.

Păsările au fost distribuite într-un design experimental complet randomizat într-un aranjament factorial 4 x 2 constând în perioade de post (4, 8, 12 sau 16h) vs. spray cu apă cu ventilație în timpul lăcașului (prezență sau absență), cu zece păsări pe tratament.

După fiecare perioadă de post, păsările au fost sacrificate, sânii dezosați au fost colectați, iar 24 de ore mai târziu au fost analizați următorii parametri: pH, culoare obiectivă, pierderea prin picurare, capacitatea de reținere a apei, pierderea de gătit și forța de forfecare.

PH-ul cărnii a fost măsurat direct în pectoral major mușchi folosind un pHmetro (Hanna model HI-8314) cuplat la un electrod de sondă (tip Belden lanceFAT, model 9239). Citirile au fost efectuate la 15, 30 și 45 de minute după dezosare și la 1 și 24 de ore post mortem (Tabelul 3).

Culoarea fileului de sân a fost determinată folosind un colorimetru Minolta, modelul CR-300 și sistemul CIELab, în ​​conformitate cu următorii parametri: L * (luminozitate), a * (roșeață) și b * (galben) (Van Laack și colab., 2000).

Pentru a determina capacitatea de retenție a apei, au fost așezate cuburi de carne de 2 g între două cercuri de hârtie de filtru plasate pe două plăci de sticlă. O greutate de 10 kg a fost plasată pe placa de sticlă superioară timp de 5 minute, după care s-au cântărit probele, deoarece cantitatea de pierdere de apă a fost calculată ca diferență între greutățile inițiale și finale (Hamm, 1960).

Pierderea prin picurare a fost determinată prin păstrarea fileului de sân în condiții care simulează vânzările cu amănuntul. Probele au fost plasate pe tăvi de polistiren, acoperite cu folie de plastic permeabilă și depozitate la 3 ± 1 ° C timp de 72 de ore. Pierderea prin picurare a fost calculată ca diferență între greutățile inițiale și finale (Northcutt și colab., 1994; Dirinck și colab., 1996).

Pierderea de gătit a fost măsurată prin grătarul probelor de file de sân pe o placă metalică încălzită până când temperatura internă a atins 82 ° C și s-a calculat diferența de greutate înainte și după gătit (Honikel, 1987).

Probele utilizate pentru a determina pierderea de gătit au fost utilizate pentru a măsura forța de forfecare. Fibrele de carne au fost plasate perpendicular pe lamele unui aparat Warner-Bratzler, conform tehnicii descrise de Froning și colab. (1978).

Datele obținute au fost supuse analizei varianței (ANOVA) utilizând pachetul statistic SAS (SAS Institute, 1998). Mijloacele au fost comparate prin testul lui Tukey.

REZULTATE SI DISCUTII

Tabelul 1 prezintă rezultatele obținute pentru culoarea cărnii (L *, a * e b *), pH-ul, capacitatea de retenție a apei (WRC), pierderea prin picurare (DL), pierderea de gătit (CL) și forța de forfecare (SF). Au existat diferențe semnificative (pd

Luminozitatea (L *) a fost semnificativ (pd "0,05) mai mare la păsările supuse postului de 4 ore (51,39), dar similară la păsările postite la posturile de 8, 12 și 16 ore (46,98, 46,31 și respectiv 46,54). Castro (2006 )) a observat, de asemenea, că valorile L * au scăzut odată cu creșterea timpului de post (6, 12, 15, 18h) și că valoarea L * a fost de 51,43 pentru 6h de post, în timp ce nu a existat nicio diferență semnificativă în celelalte perioade de post. (pd 0,05) prin perioade de post. Valoarea L * mai mare și valoarea * mai mică a cărnii puii de carne supuși postului de 4 ore arată că această perioadă de post afectează culoarea cărnii, comparativ cu celelalte perioade de post.

O perioadă scurtă de post (4 ore), chiar și în prezența apei pulverizate, nu este suficientă pentru a face păsările să se recupereze din stresul cauzat de prindere, încărcare și transport. Prin urmare, se recomandă perioade mai lungi de post - de cel puțin 8 ore -.

Au fost observate interacțiuni semnificative (pd "0,05) între perioada de post și pulverizarea apei în ceea ce privește pH-ul, pierderea prin picurare (DL) și pierderea de gătit (CL) și prezentate în detalii în Tabelul 2.

cărnii

Au existat efecte semnificative ale interacțiunii dintre perioada de post și pulverizarea apei asupra pH-ului măsurat 24h post mortem, așa cum se arată în tabelele 1 e 2. pH-ul cărnii a fost diferit între perioadele de post numai atunci când păsările au primit apă pulverizată. Păsările postite timp de 4, 8 și 12 ore au prezentat un pH mai mic al cărnii (5,87, 5,87 și respectiv 6,04). În general, pH-ul cărnii a crescut odată cu postul. Potrivit lui Bressan & Beraquet (2002), două ore de lăcaș au dus la creșterea pH-ului muscular în comparație cu zero și patru ore de lăcaș, explicând de ce stabilirea rigor mortis a fost mai rapid la păsările care nu s-au odihnit sau s-au odihnit timp de 4 ore decât la păsările care s-au odihnit două ore.

PH-ul cărnii (Tabelul 3) a fost influențat semnificativ (p 0,05) în pH (evaluat în diferite perioade) dintre restul perioadelor de post înainte de sacrificare (8, 12 și 16 ore). Castro (2006), a analizat pH-ul cărnii la opt ore după sacrificare, de asemenea, nu a detectat niciun efect (p> 0,05) al diferitelor perioade de post înainte de sacrificare, cu valori ale pH-ului cuprinse între 5,71 și 5,77.

Tabelele 1 și 2 arată pierderea prin picurare și pierderea gătitului în funcție de perioada de post înainte de sacrificare și pulverizarea apei la adăpost. A existat un efect al interacțiunii dintre perioada de post și pulverizarea apei asupra pierderii prin picurare și pierderii de gătit, cu păsări supuse la 16 ore de post înainte de sacrificare și fără baie de apă prezentând cea mai mare pierdere prin picurare (4,88) și cea mai mare pierdere de gătit (28,24) ca comparativ cu celelalte păsări. Apa pulverizată nu a avut niciun efect (p> 0,05) asupra pierderii prin picurare sau pierderii de gătit a cărnii de pui de carne supuse la 4, 8 sau 12 ore de post înainte de sacrificare (5.17 și 28.48, 5.37 și 27.38, 5.11 și respectiv 29.07); cu toate acestea, aceste valori au fost mai mari comparativ cu cele obținute la păsările supuse postului de 16 ore înainte de sacrificare (2,38 și respectiv 24,31). Rasmussen & Mast (1989) au studiat efectul postului furajelor asupra compoziției și calității cărnii de pui și nu au găsit diferențe semnificative (pH> 0,05) în pierderea de gătit între perioadele de post.

Potrivit lui Jensen și colab. (1998), pierderea prin picurare este unul dintre principalii factori care afectează calitatea cărnii. Este cauzat de post mortem contracție miofibrilă datorită scăderii pH-ului.

Tabelul 1 prezintă forța de forfecare și valorile capacității de reținere a apei în funcție de perioada de post și pulverizarea apei la adăpost. Acești parametri au fost influențați doar (pag 0,05) printre celelalte grupuri (8, 12 și 16 ore de post). Lyon și colab. (1991) au studiat, de asemenea, efectul perioadei de post înainte de sacrificare asupra texturii cărnii de piept de pui și au observat o influență semnificativă asupra forței de forfecare, fără a rezulta cele mai mari valori, în timp ce postul de 8 și 16 ore a promovat valori similare ale forței de forfecare. (P> 0,05). Castro (2006) nu a găsit nicio diferență semnificativă în capacitatea de reținere a apei din carne pe măsură ce perioada de post înainte de sacrificare a crescut.

Rezultatele obținute în prezentul experiment arată că forța de forfecare a crescut în funcție de perioada de post (după 8h). Cu toate acestea, atunci când capacitatea de reținere a apei a fost evaluată, s-au detectat rezultate opuse, cu cea mai mică valoare obținută cu o perioadă de post de 4 ore. În plus, acest parametru a prezentat o îmbunătățire, reprezentată de o creștere, pe măsură ce lungimea postului a crescut. Cu toate acestea, faptul că carnea de sân a prezentat o forță de forfecare mai mică cu postul de 4 ore poate fi legat de stresul cauzat de această scurtă perioadă de post. Când păsările sunt supuse stresului, temperatura corpului lor crește, iar pH-ul muscular scade datorită producției de acid lactic în mușchi. Această situație de pH scăzut și temperatură ridicată în mușchi duce la creșterea post mortem descompunerea proteinelor, cu o consecință a pierderii mai mari de apă din țesuturi și, prin urmare, o sensibilitate mai mare a cărnii cauzată de descompunerea proteinelor.

Perioada de post înainte de sacrificare a influențat calitatea cărnii, iar perioadele de post foarte scurte (până la 4 ore) afectează calitatea cărnii. Rezultatele obținute în prezentul studiu au arătat că L *, pH și alți parametri ai calității cărnii au fost afectați negativ atunci când păsările au fost supuse postului de 4 ore, iar pulverizarea cu apă nu a fost capabilă să amelioreze efectele acestei scurte perioade de post. Valorile pH-ului cărnii au fost diferite între perioadele de post evaluate înainte de sacrificare numai atunci când păsările au primit apă pulverizată, păsările postite pentru perioade mai scurte prezentând valori ale pH-ului mai mici.

Ali ASA, Harrison A, Jensen JF. Efectul unor factori de stres ante-mortem asupra modificărilor biochimice peri-mortem și post-mortem și sensibilității la mușchiul de la sânul broiler: o revizuire. World's Poultry Science Journal 1999; 55 (4): 403-414. [Link-uri]

Beraquet NJ. Influenza de fatores ante e post mortem na qualitate da carne de aves. Revista Brasileira de Ciência Avícola 1999; 1 (3): 155-166. [Link-uri]

Berry C. Variabilitatea calităților senzoriale și de prelucrare a cărnii de pasăre. World's Poultry Science Journal 2000; 56 (3): 209-224. [Link-uri]

Bressan MC, Beraquet NJ. Efectul îngrășătorilor pre-reducere asupra calității cartofilor prăjiți. Agrotécnica Science 2002; 26 (5): 1049-1059. [Link-uri]

Castro JBJ. Efeito do jejum alimentar na qualidade da carne de frangos de corte criados em sistema conventional [dissertation]. Piracicaba (SP): Școala Superioară de Agricultură Luiz de Queiroz; 2006. [Link-uri]

Denadai JC, Mendes AA, Garcia RG, Almeida ICL, Moreira J, Takita TS, Pavan AC, Garcia EA. Efectul retragerii hranei și a apei asupra randamentului în carcasă și a calității cărnii de sân la puii de carne. Revista Brasileira de Ciência Avícola 2002; 4 (2): 101-109. [Link-uri]

Dirinck P, De Winne A, Casteels M, Frigg M. Studii privind vitamina E și calitatea cărnii. 1. Efectul hrănirii nivelurilor ridicate de vitamina E asupra calității porcului legat de timp. Revista de chimie a alimentelor agricole 1996; 44: 65-68. [Link-uri]

Froning GW, Babji AS, Mather FB. Efectul temperaturii înainte de sacrificare, stresului, combaterii și anestezierii asupra culorii și caracteristicilor texturale ale mușchiului de curcan. Poultry Science 1978; 57: 630-633. [Link-uri]

Hamm R. Biochimia progreselor în hidratarea cărnii în cercetarea alimentelor. Cleverland1960; 10 (2): 335-443. [Link-uri]

Honikel KO. Influența răcirii asupra atributelor calității cărnii ale glicolizării rapide a mușchilor de porc. În: Tarrant PV, Eikelenboom G, Monin G, editori. Evaluarea și controlul calității cărnii la porci. Dordrecht: Martinius Nijhoff; 1987. p.273-283. [Link-uri]

Jensen C, Lauridsen C, Bertelsen G. Vitamina E dietetică: calitatea și stabilitatea la depozitare a cărnii de porc și a păsărilor. Trends Food Science Technology 1998; 9: 62-72. [Link-uri]

Kotula KL, Wang Y. Caracterizarea factorilor de calitate a cărnii de carne de pui, influențați de timpul de retragere a furajelor. Journal of Applied Poultry Research 1994; 3 (2): 103-110. [Link-uri]

Lyon CE, Papa CM, Wilson Jr. RL. Efectul retragerii furajelor asupra randamentelor, pH-ului muscular, texturii aduse cărnii din piept de pui. Poultry Science 1991; 70: 1020-1025. [Link-uri]

Mellor DB, Stringer DL, Mountney GJ. Influența glicogenului asupra sensibilității cărnii de pui. Poultry Science 1958; 37: 1028-1034. [Link-uri]

Mendes AA. Jejum pré-abate em frangos de corte (revision). Jurnalul brazilian de știință al păsărilor 2001; 3 (3): 199-210. [Link-uri]

Moreira J. Causas da ocorrência de carne PSE em frangos de corte e como controlá-las. În: IV Seminar Internațional de Aves și Swinos; Qualidade da Carne de Aves: Enfoque à Industrialização; 2005; Florianópolis, Santa Catarina. Brazilia. [Link-uri]

Murray HC, Rosemberg MM. Studii asupra glicemiei și glicogenului asupra sensibilității cărnii de pui. Poultry Science 1953; 37: 1028-1034. [Link-uri]

Northcutt JK. Factori care influențează retragerea optimă a hranei pentru animale [buletinul 1187]. Georgia: Universitatea din Georgia, Colegiul de Științe Agricole și de Mediu; 2000. [Link-uri]

Northcutt JK. Om de știință în domeniul păsărilor de curte: factorii care influențează durata optimă de retragere a furajelor [citat 31 iulie 2008] Disponibil de pe: http://pubs.caes.uga.edu/caespubs/pubcd/B1187.htm [Link-uri]

Northcutt JK, Foegeding EA, Edens FW. Proprietăți de menținere a Walter ale pieptului de pui și a cărnii de picioare condiționate termic. Poultry Science 1994; 73: 308-316. [Link-uri]

Rasmussen AL, Mast MG. Efectul retragerii furajelor asupra compoziției și calității cărnii. Poultry Science 1989; 68: 1109-1113. [Link-uri]

Romão MJ. Carne PSE em frangos: manejo pré e pós abate [disertation]. Londrina (PR): Universidade Estadual de Londrina; 2001. [Link-uri]

Sams AR, Mills KA. Efectul duratei de retragere a hranei asupra capacității de reacție a broilerului Pectoralis la accelerarea rigor mortis. Poultry Science 1993; 72 (9): 1789-96. [Link-uri]

Institutul SAS. Ghidul utilizatorului SAS. Cary, NC; 1998. [Link-uri]

Shrimpton DH, Miller WS. Unele cauze ale durității la puii de carne. II. Efectele rasei, managementului și sexului. Știința păsărilor 1960; 1: 111-116. [Link-uri]

Van Laack RLJM, Liu CH, Smith MO, Loveday HD. Caracteristicile cărnii de piept de pui de pui palide, moi, exudative. Poultry Science 2000; 79 (7): 1057-1061. [Link-uri]

Adresa postala:
Claudia M. Komiyama
Departamentul de producție și explorare animală
FMVZ/UNESP
18.618-000. Botucatu, SP, Brazilia
E-mail: [email protected]

Sosit: decembrie/2007
Aprobat: august/2008
Studiu finanțat de Fundația Amparo din Pesquisa do São Paulo.

Tot conținutul acestui jurnal, cu excepția cazului în care se menționează altfel, este licențiat sub o licență de atribuire Creative Commons