tremo

În 1755, la vârsta de 23 de ani, viitorul ultim rege și mare duce al Commonwealth-ului polon-lituanian Stanisław II August, a sosit la curtea imperială rusă din Sankt Petersburg. Acolo, Stanisław Poniatowski a întâlnit-o pe Catherine Alexeievna, în vârstă de 26 de ani, viitoarea împărăteasă rusă Catherine the Great care a domnit 34 de ani între 1762 și 1796. Cei doi au devenit iubiți. În 1757 Catherine a născut al doilea copil, Anna Petrovna, care era fiica sa. Oricare ar fi fost sentimentele sale pentru Catherine, Stanisław a văzut ocazia de a folosi această relație în beneficiul său. Într-adevăr, cu sprijinul ei, în 1764 a devenit rege al Poloniei.

Unul dintre lucrurile preferate de mâncare ale lui Catherine’s Great a fost „Supa de sturioni și șampanie” - un fel de mâncare extrem de scump și elegant, care necesita un file întreg de sturion de persoană. Sofisticarea extravagantă a supei poate fi văzută ca un simbol pentru întreaga ei domnie. Banii nu erau un obiect, iar aspectul era totul. Fiecare familie nobilă care își putea permite unul avea un bucătar francez. Costurile hranei la balurile imperiale nu erau de interes, averile familiei ar fi risipite într-o singură sărbătoare, iar mesele s-au îndoit literalmente din greutatea splendorii lor.

Stanisław Poniatowski a văzut și a participat la multe banchete regale. Desigur, a înțeles perfect că nici măcar nu se putea gândi să ia mese rafinate similare. Oricum, își dorea tot ce-și putea permite. Și în acel moment a început povestea unui bucătar remarcabil Paul Tremo.

În 1762, Paul Tremo a obținut un post de bucătar de curte la Stanisław Poniatowski. Doi ani mai târziu, în 1764, când Poniatowski a fost încoronat rege al Poloniei, a fost avansat la maestrul bucătar de la curtea regală din Varșovia. Paul Tremo a fost cel care s-a bucurat de statutul de bucătar preferat al regelui, însoțindu-l în toate călătoriile sale. Acest statut poate fi dedus din salariul său comparativ cu cel al colegilor săi; în 1795, a primit o plată de 902,15 florini, în timp ce alți doi maeștri regali bucătari au câștigat 560, respectiv 144 florini.

Tremo locuia în apartamente la Castelul Regal din Varșovia. În plus, în 1789, ca semn al favorii regale, lui Tremo i s-a dat o casă conacială în suburbia Grzybów din Varșovia (acum partea Varșoviei). Paul Tremo a rămas singur și fără copii. Acasă, a angajat o femeie de bucătărie care i-a pregătit mese simple, deoarece nu a consumat niciodată felurile de mâncare pe care le-a preparat la locul de muncă. În urma abdicării lui Stanislaus Augustus provocată de cea de-a treia partiție a Poloniei în 1795, Tremo l-a însoțit pe fostul rege la exilul său la Grodno și apoi la Sankt Petersburg. După moartea lui Poniatowski, în 1798, Tremo a refuzat o ofertă de muncă din partea împăratului Paul I al Rusiei, sub pretextul călătoriei la un centru spa din motive de sănătate și s-a întors la Varșovia. A murit în 1810 în conacul său Grzybów.

Încă de la o vârstă fragedă, Poniatowski a suferit de afecțiuni gastrice, iar Tremo a câștigat încrederea regelui, bucătarul fiind capabil să-și satisfacă atât palatele, cât și cerințele sale alimentare. Regele își începea, de obicei, ziua cu o ceașcă de ciocolată fierbinte sau bulion. Mâncarea lui preferată era carne de oaie friptă sau tocată (carne de la o oaie de peste doi ani) care era spălată cu apă de izvor.

Tremo consulta adesea meniurile regale cu medicul curții și, ocazional, pregătea feluri de mâncare separate, special pentru ca regele să-și acomodeze stomacul sensibil. Roșiile, de exemplu, au fost considerate dăunătoare sănătății monarhului și nu au fost niciodată folosite în rețetele lui Tremo. În bucătăria regală, Tremo a supravegheat toate etapele pregătirii mesei, de la achiziționarea de ingrediente până la compunerea meniurilor, dirijarea muncii bucătăriilor și a băieților din bucătărie, până la condimentarea personală a vaselor înainte de servire. Pentru a-și lărgi cunoștințele culinare, a studiat cărți de bucate clasice, cum ar fi vechiul roman Apicius, și a pornit, de asemenea, în excursii de învățare internaționale, care l-au familiarizat cu practicile contemporane de gătit germane, franceze și engleze.

Tremo a introdus noi arome franțuzești și tehnici de gătit în bucătăria poloneză, făcându-l mai ușor și mai moderat în utilizarea grăsimilor, zahărului, oțetului, sării și condimentelor exotice scumpe. Repertoriul său a combinat mâncăruri vechi poloneze cu specialități franceze. Primul a inclus borș clar servit peste uszka (găluște umplute în formă de ureche), supă poloneză de tripă, capon prăjit și stil polonez de știucă. La banchetele regale, cum ar fi cina de joi la care Stanislaus Augustus i-a invitat pe intelectualii de vârf din Varșovia, el a servit carne de oaie preferată a regelui, mezeluri, precum și mâncăruri de păsări de vânătoare, cum ar fi tufișul de alun, porumbul din lemn cu varză roșie sau ternul negru cu sfecla rosie.

În Varșovia, Tremo s-a bucurat de reputația de a fi unul dintre cei mai buni bucătari din Europa. Cu toate acestea, unii dintre contemporanii săi s-au plâns că cărnile sale erau prea dure, sosurile sale prea grele și ideea sa despre tendințele culinare din vestul Europei nu întotdeauna actualizate. Călătoria britanică Elizabeth Craven nu și-a putut ascunde amuzamentul când, la un banchet dat de regele polonez, i s-a servit carne și pește înveliți cu generozitate cu unt topit, presupus în stil englezesc.

Tremo a scris cel puțin două cărți în poloneză, pe care nu le-a publicat în timpul vieții sale. Botanika kuchenna (botanica bucătăriei), despre utilizările culinare ale diferitelor legume, fructe și ierburi, nu a supraviețuit. Cealaltă a fost o carte de bucate cu aproximativ 86 de rețete, care a fost difuzată pe scară largă în exemplare manuscrise, dintre care cel puțin două au fost păstrate, au fost publicate în 1991. De asemenea, el a influențat dezvoltarea bucătăriei poloneze moderne, ajutând la creșterea următoarei generații de bucătari polonezi, dintre care mulți au lucrat cu el ca ucenici.