ghid

Cum să gătești borș tradițional rusesc?

  • Este vorba despre bază: Borsch își obține aroma, nu din sfeclă roșie, ci din bulionul bogat pe care se bazează. În timpul împrumutului, rușii fac stocuri pe bază de ciuperci și, atunci când nu postesc, oasele de vită sunt în general folosite.
  • Nu este vorba doar de sfeclă: La borș se adaugă tot felul de alte legume, în afară de sfeclă roșie. Cartofii, morcovii, ceapa și chiar prazul și păstârnacul adaugă textură și substanță supei.
  • Trebuie servit cu smântână: Deși pot exista atât de multe rețete pentru borș, cât există familii în Rusia, un lucru este sigur. Borsch TREBUIE servit cu o păpușă uriașă de smântână.

Borsch - supa roșie rubinie, atât de emblematică pentru Mama Rusia, are o istorie la fel de bogată ca bulionul său. Deși originile sale s-au pierdut în timp, se crede că numele supei provine din cuvântul slav pentru hogweed: „borșchevik”. Inițial, această buruiană, și nu sfecla roșie, a fost bazată pe furnizarea mușcăturii de tartă care conferă supei aroma sa distinctivă. Și, oricât de mândri ar fi rușii să servească acest fel de mâncare și să exalteze echilibrul perfect între dulce, sărat și acru, ucrainenii au fost de fapt primii care au gătit o oală cu supă roșie de sânge. Într-adevăr, borșul a devenit cu adevărat o mâncare rusă obișnuită la fel de târziu ca URSS: înainte de atunci rușii au gătit supa de varză mult mai puțin atrăgătoare, schi, care este practic borș, dar fără sfeclă roșie.

Stocul Simmering

Luați orice meniu la un restaurant occidentalizat, iar cea mai ieftină și mai puțin inspirată opțiune pe acesta va fi aproape sigur supă. Doar cei care nu au dinți sau fonduri pentru a mânca orice altceva ar comanda ceea ce este în esență un castron fără aromă, călduț, cu alimente pentru bebeluși. Cu toate acestea, Soup se află într-o ligă cu totul diferită în Europa de Est. Este fierbinte, gras și mestecat și vine în orice fel de culoare, în afară de griul bland. Este genul de mâncare pe care bărbații mari o comandă la restaurante. Într-un cuvânt: este sexy!

Secretul ademenirii sale stă în stoc. Deoarece supele rusești nu sunt curățate, cookie-urile nu pot scăpa de utilizarea unui bulion slab, fără spin. Bulionul trebuie să poată sta singur. Pentru Borsch, stocul este menit să ofere o bază ascuțită și acră pentru a compensa dulceața pământească a sfeclei. În mod tradițional, acest lucru a fost realizat prin fermentarea pâinii de sfeclă crudă, sfeclă și secară în borcane cu apă timp de jumătate de săptămână. Lichidul rezultat - cvasul - a oferit o aromă unică, umami și zeci de tulpini bune de bacterii de pornit. Majoritatea bucătarilor moderni, totuși, nu au răbdare (sau nas!) Pentru fermentare și în zilele noastre majoritatea borșurilor se bazează pe stocuri de legume sau carne, în funcție de perioada anului. Acum, dacă bucătarul occidental crede că asta înseamnă că poate arunca un cub de pui într-o tigaie cu apă și îl poate spune, atunci se înșală! Morcovii și ceapa caramelizate, completate cu un băț de țelină, frunze de dafin, toate condimentele și o jumătate de oală de ciuperci sau oase cărnoase (în funcție de calendarul Postului Mare) sunt cele care îi dau pumnului borschului.

Materie Meaty

În cartea de bucate principală a gospodăriei sovietice, cookie-urile au fost îndreptate pentru a face „Un borș atât de plin de substanță încât o lingură va sta în poziție verticală atunci când este pusă în oală”. Călătorii în Asia familiarizați cu grosimea „sopelor de pui” filipineze vor găsi similitudini în borș. Cuburile mari de cartofi sunt primul ingredient adăugat odată ce bulionul este gata; ele furnizează cea mai mare parte a substanței și absorb o mulțime de sucuri. După ce fierbe la foc mic un sfert de oră, tăiați cu pricepere fâșii lungi și subțiri de varză și bețișoare scurte și pline de sfeclă roșie și aruncați-le în oală. O tocăniță lentă la foc mic timp de aproximativ 10 minute este tot ce este necesar pentru a înmuia ușor legumele, păstrându-și în același timp textura. Combinația de texturi și forme rezultată este suficientă pentru a face un bărbat crescut să se miște în genunchi: întrebați orice soție rusă.

Borșul este o supă de iarnă, făcută din legume de iarnă. Se utilizează ca combustibil timp de -20c zile. Când temperaturile scad la extrem, unii bucătari măresc puterea de umplere a borșului prin adăugarea de benzi grase de carne sau sătul de fasole roșie. Unii chiar completează supa cu o duzină de găluște pentru a adăuga oomph suplimentar!

Arome arzătoare

Rușii nu sunt renumiți pentru mâncarea lor picantă. De fapt, sunt niște absurde absolute atunci când vine vorba de ceva mai fierbinte decât hreanul! Borschul tradițional se bazează pe o cantitate bună de usturoi, boabe de piper negru, ienibahar și frunze de dafin pentru a adăuga adâncime și, deși aromate, majoritatea europenilor cu gust pentru foc ar aprecia adăugarea azerilor de ardei iute roșii.

După o zi de fierbere lentă; când lichidul bogat, roșu rezultat, este umplut și acoperit cu o păpușă de smântână, un strop de mărar proaspăt și servit cu o parte de pâine moale de secară, combinația de aromă rezultată este la fel de genială ca clasicul korma indian sau lasagna italiană.
Cu siguranță nu „supa ta umilă”.

Rețeta perfectă de borș de iarnă

Ingrediente:

300g sfeclă roșie, curățată și curățată aproximativ
1 lingură de ulei de floarea soarelui
1 morcov mic
1 ceapa medie
1 băț de țelină
2 boabe de condiment
1 frunza de dafin
1,5 l de stoc bogat de legume sau carne de vită (de casă, dacă este posibil)
2 cartofi medii făinoși, curățați și tăiați cubulețe în cuburi medii
½ varză mică, mărunțită mărunt
1 lingură pastă de roșii
4 căței de usturoi, curățați și zdrobiți
piper negru și sare după gust

Ingrediente opționale:

½ cutie de fasole roșie pentru o supă extra-consistentă
1 ardei iute mediu
2 linguri de oțet (oțetul de mere funcționează cel mai bine) pentru un stoc acru mai autentic
Smântână groasă și mărar proaspăt tocat mărunt, pentru a servi împreună cu o felie obligatorie de pâine de secară neagră

Metodă:

1. Tăiați ¾ din sfeclă roșie curățată în bețișoare de 2-3 cm și radeți grosolan restul de sfeclă roșie.
2. Radeți morcovul și tăiați ceapa în cuburi. Încălziți uleiul de floarea-soarelui într-o tigaie cu fundul greu și lăsați morcovii și ceapa să se caramelizeze împreună cu usturoiul, condimentul, frunza de dafin și ardeiul iute cubulete (OPȚIONAL). Tăiați mărunt țelina în rondele mici și adăugați-o în tigaie împreună cu o păpușă de pastă de roșii odată ce ceapa este fragedă și are o nuanță aurie. Adăugați câteva linguri de stoc de legume pentru a preveni arderea cepei și acoperiți tigaia. Lăsați baza de legume să gătească ușor încă 5 minute.
3. Între timp, puneți fiertul la fierbere într-o tigaie pentru supă și adăugați cartofii. Odată ce baza de legume este moale și aromată, răzuiește-o dacă este scoasă din tigaie și în oală cu bulionul.
4. După 15 minute adăugați sfecla roșie. Se fierbe la foc mediu timp de 5 minute.
5. Adăugați sfecla roșie rasată și varza mărunțită, acoperiți tigaia și lăsați să fiarbă ușor încă 10 minute.
6. Odată ce legumele sunt toate fierte, adăugați sare și piper după gust împreună cu oțetul, dacă folosiți.
7. Tăiați mărarul mărunt pentru a servi cu o păpușă de smântână (fără lactate, dacă este necesar) și o felie groasă de pâine de secară închisă la culoare.