Cum să se spargă sparanghelul pentru garnitura perfectă, fără a-l găti prea mult.

uscare

VIDEOCLIPURI

[Video: Echipa Serious Eats. Fotografie: Vicky Wasik]

În ultimii ani am auzit o mulțime de bucătari „pregătiți clasic” (citiți: francofili) glumesc despre modul în care bucătarii maschează astăzi o presupusă lipsă de cunoștințe despre tehnica de gătit a legumelor „adecvată” arzând în mod intenționat fiecare bucată de produs pe care o iau în mână pe și numindu-l „carbonizat” într-un meniu. Răspunsul adecvat la acest argument? - Acord, boomer.

Nu am altceva decât dragoste și respect pentru un strat de mătase matasos pe un morcov sau o ciupercă perfect sotată. Dar când vine vorba de gătit legume crocante, precum sparanghel, mazăre, broccoli sau varză, sunt un mare fan al carbonizării judicioase.

Adăugarea legumelor implică încă multă îngrijire și tehnică; nu suntem legume suflante până când nu sunt reduse la cenușă, dar există uneori când folosim pirotehnică de bucătărie controlată pentru a recrea aroma de fum a wok hei acasă. Indiferent dacă gătiți în aer liber pe un grătar sau în interior pe plită, legumele carbonizate „în mod corespunzător” gătesc foarte repede, țineți-vă textura clară și ridicați cantitatea potrivită de amărăciune plăcută pentru a completa dulceața lor naturală.

În videoclipul de mai sus, am prezentat procesul pentru sparanghelul cu uscare uscată, unul dintre modurile mele preferate de a găti o parte de legume pentru a însoți o friptură, o cotletă sau un piept de pui. Ce este atât de grozav la asta? Ei bine, pentru început, este gătit în aceeași tavă din oțel carbon sau fontă folosită pentru a găti proteinele la alegere (deci există mai puțină curățare după aceea) și se reunesc în timpul necesar pentru ca proteina menționată să se odihnească. Această metodă este mai rapidă și, de asemenea, folosește, în general, mai puține grăsimi decât sotei sau geamurile, deoarece ingredientele sunt gătite prin conducție (contact direct între tigaia fierbinte și sparanghel), mai degrabă decât prin convecție (care implică transferul de căldură între două corpuri solide prin intermediul lichid sau gazos). Cu siguranță nu mă opun gătitului cu grăsimi, dar îmi place să mențin stropirea aragazului la minimum ori de câte ori este posibil în aceste zile.

Împreună cu viteza, ușurința de utilizare și curățarea minimă după gătit, această metodă de carbonizare uscată produce o textură delicată, care funcționează atât de bine cu sparanghel, mazăre, fasole verde și multe alte legume. Încercați această tehnică și împerecheați niște sparanghel carbonizat uscat cu o friptură și poate un chimichurri sau un blender de imersiune miso béarnaise care îi va supăra pe acei stani de Escoffier.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Sasha a petrecut doi ani la America's Test Kitchen, unde a creat și testat rețete. Înainte de aceasta, a gătit ani de zile la restaurantele din Boston și Chicago, lucrând la Rialto, Clio și Parachute, unde a fost sous bucătar. A crescut la Roma și este un fan al pastelor, pizza al taglio și AS Roma. De asemenea, iubește un joc de cuvinte bun (sau rău, în funcție de cine întrebi).