Dongsoon Shin

Departamentul de Științe Alimentare și Nutriționale, 11 Woryeongbuk 16-gil, Masanhappo-gu, Changwon, Gyeongnam 631-701, Coreea.

Abstract

Obiectivul acestui studiu a fost de a estima conținutul de fibre dietetice insolubile și solubile din masa școlară. Probele meselor școlare au fost colectate din mai până în iunie în 2008. Trei școli elementare și trei școli medii din zona Masan au fost selectate pentru analiză. Fibrele solubile și insolubile din dietă în mesele școlare au fost analizate direct prin metoda AOAC. Din faza experimentală inițială, am utilizat celuloză și pectină ca standard al fibrelor alimentare și s-a calculat rata medie de recuperare a fibrelor insolubile și a fibrelor solubile. S-a observat rata de recuperare, celuloza 109,7 ± 11,7% (interval 90

150%) și pectină 77,8 ± 10,8% (interval 64,7

96,7%), respectiv. Cantitățile de fibre insolubile și fibre solubile au fost analizate în totalul a 66 de feluri de mâncare, care au inclus 7 feluri de orez gătit (bab) preparat cu unele produse din cereale și legume, 19 feluri de supă (guk) preparate cu carne sau legume, 11 feluri de kimchi, 21 de feluri de intrări sau garnituri și 8 feluri de mâncare speciale. În concluzie, masa școlară, pe mărime de porție, ar furniza peste 75% KDRI din fibre dietetice totale, în principal prin supe și meniu special, cu excepția fructelor. În plus, s-ar putea aștepta ca copiii să poată consuma mai multe fibre solubile din mesele cu preparatele speciale decât din cele obișnuite.

Introducere

Beneficiul pentru sănătate al fibrelor alimentare, ca un fel de fitochimic, nu mai este o problemă. În ultima perioadă, fibra dietetică este considerată a fi cel mai important nutrient, în special în prevenirea obezității, care este o boală epidemică la nivel mondial [1]. Mai mult, aportul de fibre alimentare de cinci sau șase ori pe zi se crede, de asemenea, că previne bolile cronice, cum ar fi cancerul, bolile cardiovasculare și diabetul zaharat. Fibrele dietetice sunt o componentă alimentară bogată în cereale integrale, diverse legume și unele fructe și alge marine.

De fapt, principala funcție fiziologică a fibrelor alimentare este aceea că extinde stomacul pentru a oferi un puternic semnal de sațietate, permițând senzația de a fi plin și satisfăcut [2]. Celelalte funcții ale fibrelor alimentare susțin fermentarea bacteriilor și creșterea volumelor fecale, în principal în intestinul gros, care stimulează contracția peristaltică și, astfel, permit excreția fecalelor mai ușor [3]. Această eficiență a fibrelor alimentare este punctul cheie al tratamentului pentru sindroamele metabolice, în special pentru obezitate. Recent, una dintre problemele critice de sănătate publică este creșterea prevalenței obezității la populația mai tânără din Coreea, așa cum se observă în mod similar în multe țări dezvoltate [4]. Prin urmare, consumul lor de fibre dietetice este recomandat în timpul mesei școlare, pe lângă acasă.

Conform KDRI-urilor [5], aportul adecvat (AI) pentru fibrele dietetice în toate grupele cu vârsta peste 12 ani este determinat ca 25 g pentru bărbați, 20 g pentru femei, în timp ce AI din grupa de vârstă între 6 și 11 ani este 20 g pentru băieți și 15 g pentru fete. Înseamnă că fiecare masă școlară trebuie să furnizeze fibre dietetice aproximativ, de la 5 g la 8 g. DRI de fibre dietetice a fost determinat de AI numai de fibre totale, fără diferențierea fibrelor insolubile și solubile.

Fibrele dietetice totale (TDF) sunt determinate independent sau se obțin din cantitatea de fibre dietetice insolubile (IDF), plus cantitatea de fibre dietetice solubile (SDF) prin proceduri enzimatice ale metodei AOAC [6]. Cu toate acestea, în unele probe, determinarea fibrelor solubile are adesea problema filtrării, astfel încât cele două metode menționate mai sus nu pot atinge aceleași valori ale fibrelor totale dietetice. Prin urmare, rata de recuperare a fibrelor solubile ar trebui luată în considerare pentru a obține o analiză precisă.

Obiectivul principal al acestui studiu a fost de a cuantifica fibrele dietetice în fiecare meniu școlar, prin analiză directă și de a stabili cantitățile furnizate de fibre insolubile și solubile din mesele școlare.

Materiale și metode

Colectarea probelor și pretratarea

Un total de 130 de mâncăruri pentru masa de prânz au fost colectate aleatoriu de la școlile primare și gimnaziale din zona Masan din orașul Changwon. Cantitatea de fibre insolubile și fibre solubile a fost analizată în 66 de feluri de mâncare, care au inclus 7 feluri de orez gătit (bab) preparat cu unele produse din cereale și legume, 19 feluri de supă (guk) preparate cu diverse carne sau legume, 11 tipuri de kimchi, 21 de tipuri de intrări și garnituri și 8 feluri de mâncare speciale. Probele au fost depozitate -80 ℃ înainte de efectuarea analizei.

Analiza fibrelor alimentare

Fibra a fost extrasă enzimatic prin metoda AOAC din probe extrase de grăsime, folosind metoda Soxlet [6]. Proba uscată a fost omogenizată cu 40 ml soluție MES/TRIS (pH 8,2) și s-a adăugat o soluție de α-amilază. Apoi s-a efectuat încălzirea cu baie de apă de 95. După care, reactanții s-au răcit la temperatura camerei și s-au spălat cu apă distilată, adăugând soluție de protează într-o baie de apă de 60. A fost amestecat cu 5 ml soluție de HCI 0,56 N, ajustat la pH 4,0. După aceea, s-au adăugat 300 ul de soluție de amiloglucozidază și s-a agitat la placă fierbinte de 60 ° C. Pentru extragerea fibrei insolubile, soluția a fost filtrată folosind un filtru de sticlă, cu 1 g celită, iar filtratul a fost spălat cu 78% etanol, 95% etanol și acetonă la rândul său. După peste noapte, reziduul din filtrul de sticlă a fost cântărit pentru fibra insolubilă. Filtratul colectat a fost adăugat 95% etanol și apă distilată. Pentru extractul de fibre solubile, soluția a fost filtrată folosind un filtru de sticlă cu celită și filtratul a fost spălat cu 15 ml etanol 78%, etanol 95% și acetonă, la rândul său. După noapte, reziduul din filtrul de sticlă a fost cântărit pentru fibra solubilă. Toate substanțele chimice au fost cumpărate ca HPLC (Sigma, St. Louis, MO, SUA).

Rata de recuperare a analizei fibrelor

Pentru rata de recuperare a analizei fibrelor, celuloza și pectina au fost utilizate ca materiale standard pentru fibrele insolubile și, respectiv, solubile. Și relația, între cantitatea de fibre analizată și cantitatea eluată, a fost exprimată ca o ecuație pentru rata de recuperare. Rata de recuperare a fibrelor dietetice standard a fost efectuată pentru a susține fiabilitatea și reproductibilitatea datelor experimentale.

analize statistice

Conținutul de fibre alimentare la 100 g din fiecare fel de mâncare a fost atins prin duplicarea analizei experimentale și s-au calculat valorile medii. Cantitatea de servire și aportul de fibre dietetice au fost obținute prin înmulțirea concentrației de fibre a fiecărui fel de mâncare, prin servirea mărimii meselor. Toate datele au fost gestionate automat utilizând SPSS v.14. Graficele au fost desenate de Microsoft Excel.

Rezultate

Rata de recuperare a fibrelor alimentare

Așa cum se arată în FIG. 1, rata de recuperare a fost obținută destul de diferit între fibra insolubilă și fibra solubilă. Rata de recuperare a celulozei a fost de 109,7 ± 11,7% (interval 90-150%), iar cea a pectinei a fost de 77,8 ± 10,8% (interval 64,7-96,7%), respectiv. Există diferite fibre solubile în alimente și este dificil să reglați corect rata de recuperare a datelor. Cu toate acestea, ar putea oferi fiabilitatea și reproductibilitatea tuturor datelor.

conținutului

Ratele de recuperare a fibrelor insolubile (celuloză, A) și a fibrelor solubile (pectină, B). În Fig. 1A și 1B, axa X reprezintă cantitățile existente (unitate; g) a două fibre, iar axa Y reprezintă rata de recuperare prin experimentul standard.

Conținutul total de fibre dietetice, insolubile și solubile pe dimensiune de porție în fiecare fel de mâncare

Tabelul 1 - Tabelul 5 prezintă conținutul de fibre dietetice totale, insolubile și solubile pe mărime de porție în fiecare fel de mâncare. Aceste valori au fost calculate din datele analizate, la 100 g în laborator și din cantitatea reală de servire a meselor școlare.

tabelul 1

Conținutul de fibre dietetice din orezul gătit

Tabelul 5

Conținutul de fibre dietetice în feluri de mâncare speciale

Gama de conținut de fibre dietetice totale pentru orez gătit, platou și garnitură, supă și kimchi pe porție a fost de 0,6-5,5 g (în medie 3,1 g), 0,0-12,7 g (în medie 3,3 g), 2,8-15,2 g în medie 8,5 g), 0,3-6,7 g (în medie 1,2 g), respectiv în vasele speciale 1,1-24,1 g (în medie 7,6 g). Gama de conținut de fibre dietetice insolubile din orezul gătit, intrări și garnituri, supă și kimchi pe porție a fost de 0,6-5,0 g (în medie 2,8 g), 0,2-12,7 g (în medie 3,2 g), 2,3-14,3 g (în medie 8,0 d), 0,2-5,6 g (în medie 1,0 g), respectiv în vasele speciale 0,8-21,0 g (în medie 6,2 g). Mai mult, gama de conținut de fibre dietetice solubile din orez gătit, farfurii și feluri de mâncare, supă și kimchi pe porție a fost de 0,0-0,7 g (în medie 0,3 g), 0,0-0,8 g (în medie 0,2 g), 0,0-1,1 g (în medie 0,5 g), 0,0-1,1 g (în medie 0,2 g), respectiv, în special vasele au furnizat 0,0-5,2 g (în medie 1,4 g).

În tabelul 6, masa obișnuită, pe dimensiune de porție, a furnizat o fibră totală de aproximativ 16,0 g, în timp ce masa cu preparatele speciale a furnizat 17,2 g, inclusiv supa și kimchi. În plus, masa obișnuită pe dimensiune de porție a furnizat fibra solubilă de aproximativ 1,3 g, în timp ce masa cu vasele speciale a oferit 2,1 g. Având în vedere aportul real de fibre solubile, ar putea fi de așteptat ca copiilor să li se ofere fibre totale de peste 75% ADR, cu excepția consumului de fructe, iar masa cu preparatele speciale conține mai multe fibre decât masa obișnuită.

Tabelul 6

Conținutul de fibre dietetice în masa școlară

Supa și felurile de mâncare speciale au fost importante pentru asigurarea unei cantități suficiente de fibre dietetice în mesele școlare. Produsele cu conținut ridicat de fibre, cu peste 10 g pe porție, erau doar câteva din categoria meniurilor de mâncăruri și garnituri și nu se găseau în orezul gătit. În contrast, au existat un total de șapte articole în categoria supă. De exemplu, supă care conține carne de vită și oase, mandu, smântână, ardei roșu condimentat și supă fierbinte cu scoică, creveți uscați și nalbă, tofu moale. Mai mult, atunci când furnizați feluri de mâncare speciale, orezul gătit cu kimchi din frunze de ridiche și tăiței cu pastă de fasole neagră au fost cele mai înalte articole. FIG. 2 arată lista celor 15 meniuri bogate în fibre din mesele școlare.

Lista meniului bogat în fibre din mesele școlare

Discuţie

Aceste date sugerează că mesele școlare, pe mărime de porție, ar oferi peste 75% KDRI din totalul fibrelor dietetice, în principal prin supe și feluri de mâncare speciale. În plus, ar putea fi de așteptat ca copiii să consume mai multe fibre solubile din masă cu mâncăruri speciale, mai degrabă decât mesele obișnuite.

În zilele noastre, se știe că o dietă bogată în grăsimi, cu conținut scăzut de carbohidrați, ar putea fi unul dintre factorii mai importanți pentru a provoca dezechilibru metabolic care stă la baza problemei obezității, a bolilor cardiovasculare și a mai multor tipuri de cancer. În societatea occidentală, unde consumul de grăsimi a fost relativ mai mare decât în ​​țările asiatice, se recomandă ca aportul de grăsime mai mic de 30% din energia totală să reducă riscul unor astfel de boli conexe [7]. Cu toate acestea, unii cercetători au sugerat că nu există dovezi ale riscului crescut cu aportul crescut de grăsimi prin sondajul național la aproximativ 13.000 de persoane [8-9].

În mod tradițional pentru coreeni, cea mai mare energie provine din carbohidrați, iar grăsimile au contribuit doar cu aproximativ 15% -20%. Cu toate acestea, modelul de consum alimentar a fost modificat, treptat, în ultimele trei decenii. Oamenii tind să consume mai multe alimente de origine animală și mai puține plante, iar prevalența obezității, a bolilor cardiovasculare, a diabetului zaharat, alături de cancerul de prostată și cancerul de sân au crescut în acest timp [10,11]. În aceeași perioadă, aportul de grăsimi a crescut de trei ori mai mult, în funcție de creșterea constantă a aportului de hrană pentru animale. Potrivit KNHANES IV, în general, consumul de alimente al coreenilor a arătat că a atins apogeul în 2001-2005 și, după aceea, a scăzut în principal aportul de alimente vegetale, cu excepția cartofilor și a produselor dulci. Cu toate acestea, alimentele de origine animală precum carnea, laptele și produsele lactate sau ouăle au prezentat o tendință de creștere [11].

Prin urmare, interesul pentru sursa de fibre alimentare a crescut dramatic. Astfel, consumul de legume și fructe, precum și de alge marine a crescut pentru consumatorii medii. Aceste alimente sunt surse bogate în nutrienți, precum fibre, vitamine sau minerale și/sau fitochimicale. Cu toate acestea, consumul de alge marine și legume, care sunt alimente bogate în fibre, a fost redus din 2001 de zece ani. Gama de aporturi de fibre alimentare a fost de 6,4-7,2 g/zi, ceea ce a reprezentat aproximativ 30% din AI pentru KDRI [10,11].

În școală, alimentele trebuie să ofere copiilor un aport alimentar nutrițional suficient și să-i învețe despre nutriție, precum și despre aspectele sociale ale alimentației. Recent, copiii se bucură de chipsuri, burgeri și alte feluri de mâncare cu conținut ridicat de grăsimi, precum prăjituri și băuturi răcoritoare; doar câțiva foarte selecti optând pentru fructe și legume [12]. Ca rezultat, calitatea nutrițională a mesei școlare a fost învinovățită pentru faptul că are prea multe grăsimi saturate și zahăr sau sare extrinsecă fără lapte și nu este suficient fructe și legume etc. [13,14]. În masa școlară, factorul dăunător al aportului total de fibre dietetice a fost selectarea meniului și preferința pentru mâncăruri și garnituri sau feluri de mâncare speciale. Este foarte necesar pentru a spori atât interesul pentru alimente, cât și îmbunătățirea varietății și calității alimentelor oferite în școli, ceea ce va constitui un efort de a inversa o parte din deteriorarea obiceiurilor alimentare ale copiilor școlari. În cele din urmă, opriți creșterea obezității și a problemelor de sănătate asociate [15,16]. Gama de carbohidrați consumați oferă organismului, nu numai glucoză pentru a menține nivelurile sanguine pentru funcția sistemului nervos central și periferic, ci și ca fibră dietetică. Este, de asemenea, o sursă de hrană pentru sănătatea colonului [17-19].

În mod tradițional, fibra a fost analizată folosind metoda oficială de analiză AOAC 985.29 sau cu alte metode AOAC. Această metodă este o metodă de analiză general acceptată pentru cuantificarea fibrelor alimentare. Cu toate acestea, nu există un consens asupra definiției cu privire la faptul dacă polimerii nedigestibili cu un grad de polimerizare în intervalul de la trei la nouă ar trebui să fie definiți ca fibre. În definiția UE, acestea sunt incluse, dar definiția Codex lasă autoritățile naționale să decidă asupra includerii lor. Uniunea Europeană și Comitetul Codex pentru nutriție și alimente pentru utilizări dietetice speciale (CCNFSDU) și definițiile Comitetului executiv Codex, precum și cele ale AACC International (fosta Asociația Americană a Chimiștilor din cereale), includ fibre izolate și polimeri sintetici, dar cu condiția ca acestea să posede efecte fiziologice benefice [21,29-31].

Acum, discuția cu privire la fibrele alimentare nu este o sarcină ușoară. Eterogenitatea chimică poate provoca adesea confuzie în ceea ce privește definiția și funcția fiziologică. Mai mult, proprietățile lor fizico-chimice se pot schimba în timpul gătitului sau digestiei. Prin urmare, fibrele dietetice sunt necesare în permanență pentru a dezvolta metodele analitice și cercetarea epidemiologică pentru analiza exactă a cantității și calităților fibrelor specifice [21].

Cu toate acestea, având în vedere faptele menționate mai sus, aceste rezultate ar putea fi utilizate ca o evaluare nutrițională a aportului alimentar de fibre insolubile, precum și a fibrelor solubile la copii prin masa școlară în viitorul apropiat.

masa 2

Conținutul de fibre dietetice din antice sau garnituri