Într-o națiune cunoscută pentru mâncarea sa uimitoare, într-o provincie cunoscută pentru ingredientele de calitate superioară, Gwangju a devenit aproape o distilare la nivel de oraș a bucătăriei coreene esențiale.

travel

Într-o călătorie recentă la Gwangju, în Coreea de Sud, am fost invitat la un grătar de prietenul meu Austin Moon, un student local. Ne-am apucat de o varietate nesfârșită de carne și măruntaie și am sfâșiat makgeolli, vinul tradițional de orez spumant, dar a existat și un castron de mici moluște gustoase în cochilii negre conice, un fel de escargot care poate fi gustat și aspirat. L-am întrebat pe Moon cum se numesc. A introdus ceva în aplicația sa de traducător și am așteptat.

Gwangju - care înseamnă „orașul luminii” - este un oraș în așteptare, pășind nervos în lumina reflectoarelor. A îmbrățișat malurile râului Yeongsan la poalele Munților Sobaek, în colțul de sud-vest al Peninsulei Coreene, de la înființarea sa în 57 î.Hr.

În 1980, orașul a devenit punctul de foc al protestelor împotriva loviturii militare a țării din 1979. Sute au fost ucise, dar tragedia a inspirat întoarcerea la democrație în 1987. În generația de atunci, Gwangju și-a îmbrățișat istoria turbulentă, construind un cimitir național pentru evenimentul care onorează 777 de morminte și a făcut vechea primărie (locul protestelor) ) o icoană la nivel de oraș, extinzându-l în 2016 în Asia Culture Center, numit „cel mai mare complex cultural din Asia”.

„Vărsarea de sânge din Gwangju în mai 1980 este piatra de temelie a democrației acestei țări”, a declarat președintele Kim Young-sam în 1993, în timp ce acorda o amnistie a mii de prizonieri politici deținuți de la proteste. „Victimele sale și-au dat viața pentru democrație”.

Timp de decenii, Gwangju a susținut onoarea, sacrificiul și libertatea - toate conceptele nobile, dar cu greu lucrurile de sărbători ușoare. Cu toate acestea, în ultimii ani, orașul și-a dezvoltat o identitate mai plăcută: Gwangju este capitala surpriză a gastronomiei Coreei de Sud.

Pentru localnici, nu este un titlu nou. Potrivit legendei, atunci când regele a exilat oameni din Hanyang (numele antic pentru Seul), cei cărora li s-au acordat sentințe mai ușoare au fost trimiși în fertila provincie Jeolla din Gwangju, iar cei care nu au fost trimiși în provincia Gyeongsang, unde alimentele erau rare. Pe măsură ce industrializarea a măturat Coreea de Sud în anii 1960, regiunea Jeolla a rămas în mare parte agricolă și a căpătat un sentiment romantic de splendoare pastorală. Până în anii 1980, mâncărurile sale au primit denumirea de „bucătărie Namdo”, care înseamnă literalmente „mâncare sudică”, dar este cu adevărat mâncare sufletească coreeană: bogată, grea, înțepătoare, populară.

Astăzi, Gwangju are gresie industrială, totuși, pe benzile dense de 1,5 milioane de oameni, puteți găsi în continuare oferte rare și somptuoase, departe de strălucitoarele metropole coreene din Busan, Jeju sau Seoul, care folosesc ingredientele excelente ale regiunii.

Vizitatorii înfometați ai orașului pot sărbători cu bibimbap clasic și variat, un preparat național de orez din Jeonju din apropiere; varză și ridichi cultivate în apa legendară de izvor din Muju; specialități din fructe de mare de la Mokpo, inclusiv kkotge (crab albastru), gejang (crab marinat cu soia) și mineo (croaker); și yukjeon (medalioane de vită bătute la tigaie) de la Damyang. Totul se combină într-un model de pujim, conceptul coreean de largitudine culinară că ar trebui oferite mai multe alimente decât pot fi consumate.

Într-o națiune cunoscută pentru mâncarea sa uimitoare și într-o provincie cunoscută pentru ingrediente de calitate superioară, Gwangju a devenit aproape o distilare la nivel de oraș a bucătăriei coreene esențiale. La fel ca Chengdu din provincia Sichuan din China, Belo Horizonte din statul brazilian Minas Gerais, orașul Oaxaca din statul Oaxaca din Mexic sau New Orleans din delta Mississippi din America, este o intersecție concentrată a culturii regionale care se manifestă cu proeminență și mândrie în plăcile locale.

„Aș recomanda o plimbare în toată Jeolla [provincia], dar din punct de vedere al comodității este mai ușor să mergi la Gwangju. Are mai mult o cultură de restaurant. Puteți merge în [orașele din apropiere] Yeosu sau Mokpo, dar acolo nu există cultură de restaurant ", a spus Hooni Kim, al cărui restaurant din New York din Danji a devenit primul restaurant coreean cu stele Michelin din lume în 2012." Și s-ar putea să aibă yukjeon la Seul făcut și servit, dar numai în Gwangju l-am văzut pregătit lângă masă. ”

Kim, care este și judecător la MasterChef Korea, mi-a spus că ingredientul secret al profunzimii culinare a Gwangju este versiunea regională a jeotgal, un sos de fructe de mare fermentate - „creveți, calamari, stridii, orice fel de pește” - pe care îl numește „MSG natural”. Spre deosebire de sărurile de pe raft, sosurile de soia sau alte condimente cumpărate din magazin, a explicat el, jeotgal este „un ingredient care durează ceva timp. Iar jeotgal este un ingredient cheie în kimchi [o varză fermentată care este iconică în bucătăria coreeană]. ”

De fapt, se spune că cel mai bun kimchi din Coreea este din Gwangju, care și-a asumat titlul de locul de naștere al felului de mâncare. Orașul este, atunci, o casă naturală pentru un festival anual de kimchi, iar meșteșugul de a face kimchi este atât de apreciat încât vizitele în orașul Kimchi, un muzeu interactiv unde puteți încerca să faceți kimchi, sunt aproape pelerinaje pentru coreeni grădinițelor și călătorilor străini deopotrivă. Reputația kimchi a orașului a fost oficializată în 2010, când orașul a fost ales ca reședință a Institutului Mondial al Kimchi al Ministerului Coreean al Științei. De atunci, cercetătorii din Gwangju au studiat factorii de aromă kimchi, inclusiv fermentația, bacteriile lactice și alte proprietăți biochimice.

Dacă un coreean merge în spațiu, kimchi trebuie să meargă și acolo

Afirmația lui Gwangju asupra primatului kimchi este mai îndrăzneață decât s-ar putea crede din exterior. Kimchi are o influență copleșitoare asupra culturii coreene, nu doar papilelor gustative coreene. Când Soyeon Yi, originară din Gwangju, a devenit primul astronaut al Coreei în 2008, guvernul a cheltuit ani de cercetare și milioane de dolari dezvoltând „kimchi spațial” pentru ca ea să mănânce în greutate zero. „Dacă un coreean merge în spațiu, kimchi trebuie să meargă și acolo”, a declarat presei un om de știință al Institutului de Cercetare Alimentară din Coreea.

Dincolo de kimchi, răsfățul Gwangju se află în agitația de zi cu zi. Nucleul scenei alimentare a orașului îl reprezintă cele trei piețe masive ale sale: Piața 1913, Daein și Yangdong (ghiciți care dintre ele funcționează din 1913), unde mașinile, bicicletele, clienții și colportorii umplu coridorurile magazinelor aparent până la orizont. Daein este deosebit de important, având în vedere transformarea sa de sâmbătă seara într-o masivă sală de alimente improvizată. Dincolo de aceasta sunt patru zone alimentare speciale - pentru tteok-galbi (carne tocată de vită înfășurată în jurul oaselor), oritang (supă de rață), ganjang gejang (crabi în sos de soia) și Mundeungsan boribap (boluri de orez de orz) - dar există multe altele grupuri informale de feluri de mâncare specifice. Cei flămânzi nu se uită la un fel de mâncare; se duc pe strada sau aleea specializată în ea.

Piața Yangdong este un paradis pentru faimosul kimchi al orașului. „Toate sosurile kimchi sunt diferite în funcție de magazin”, a spus Minji Yoo, în vârstă de 32 de ani, care lucrează la Hanam Banchan, un magazin de kimchi din Yangdong care se află în familia ei de 30 de ani. „Depinde cât de mult condiment ai pus. Trebuie să folosiți praf de ardei iute și cea mai înaltă calitate. De asemenea, avem femei mai în vârstă și [mai] experimentate, care ne învață know-how-ul și ne transmit rețetele și metodele de preparare. ”

Gwangju este, de asemenea, plin de o rasă de afaceri pe moarte numită nopo, restaurante iconice administrate de o familie care funcționează de cel puțin 50 de ani (un beneficiu neașteptat pentru încetineala regională în industrializare). Pentru Ghidul Verde 2012 al Coreei de Sud, producătorii de gusturi de la Michelin au recunoscut o astfel de instituție, Cheongwon Momil, pentru tăiței de hrișcă rece semnată de lanțul local deținut de o familie din 1960. (Secretul său, spune managerul Younghe Joo, este că hrișca este importată din Gangwon-do, o provincie muntoasă de nord-est care se învecinează cu zona demilitarizată.) Există o versiune de supă a felului de tăiței, cu o hamsie și bulion de legume, dar mențiunea stealth a fost găluștele sale regale, ridicol de supradimensionate, găluște de porc sau de legume masticabile, suculente, de mărimea unui pumn adult.

Dar tradițiile nu sunt sacrosante aici. Pe măsură ce Gwangju a pătruns într-o identitate de ultimă oră - orașul a fost ales ca site-ul unui complex major de inteligență artificială în 2017 și a avut un succes în plină expansiune cu o bienală care începe din nou în acest septembrie - bucătăria experimentală a venit la drum. Anul trecut, Asia Culture Center a găzduit Food Hack, o conferință de tehnologie alimentară la care au participat persoane precum Harry Parr, fondatorul Bompas & Parr, una dintre primele consultanțe de design alimentar din lume.

Asta se întâmplă doar în Gwangju. Se mișcă mai repede decât inspectorii Michelin sau editorii de alimente.

Unul dintre principalele motive care stau la baza acestui fapt este populația tânără a orașului. Cele șase colegii, 11 universități, 44 de școli postuniversitare și alte instituții de învățământ au ca rezultat studenții care reprezintă 24% din populația Gwangju. „Curiozitatea studenților afectează tot Gwangju”, a spus Rani Cheema, fondatorul Gwangju Foodies și fost editor al produselor alimentare și soia la Gwangju News. „Restaurantele se deschid și se închid în câteva săptămâni sau luni, în ciuda faptului că sunt populare, deoarece gusturile tinere vor să meargă mai departe și să încerce lucruri noi. Sunt mai largi, mai nebunești, mai experimentali. Dar nu într-un mod lăudător. Nu se concentrează pe tendințe; se concentrează pe încercări. Am pregătit fazanul cu 10 moduri, inclusiv un sashimi crud. Asta se întâmplă doar în Gwangju. Se mișcă mai repede decât inspectorii Michelin sau editorii de alimente. ”

La Glacier Hong, de exemplu, gelata de ciocolată a proprietarului Jiyoung Hong poate fi sărutată cu vin de orez sau Jack Daniels, iar gelatul ei de cartofi dulci este favoritul iernii. Elementele de bază, cum ar fi orezul de gelat, sunt servite pe tot parcursul anului, în timp ce îndrăznețele excepții - ca un caramel sărat cu nuci coapte și acoperite în casă - sunt aici și au dispărut. „Ne place să experimentăm în permanență și să facem arome noi”, a spus Hong, „astfel încât gelatul nostru nu este întotdeauna același lucru”.

În mod similar, la Café Overall din cartierul Dongmyeong-dong din Gwangju, proprietarul Bumjun Lee a explicat popularitatea prăjiturii dulci cu dovleac din magazinul său: „Diferit de alte prăjituri făcute din straturi de pâine, prăjitura noastră dulce de dovleac folosește o prăjitură și este stratificată cu cremă de brânză și dovleac dulce. Stratul superior este o altă prăbușire a cookie-urilor. Este tortul nostru de semnătură. "

Cu toate acestea, chiar și cele mai nebune rețete implică o mare rigoare. La Woong's Kkultarae din Piața din 1913, proprietarul Hyunwoong Kim - care anterior conducea un camion alimentar Cajun - este convins că creațiile sale titulare ale desertului coreean kkultarae cu miere (o pungă de fire subțiri crocante de aluat umplute cu nuci sau ciocolată) vor conține 16.384 fire individuale de aluat. Cu toate acestea, în aceeași respirație, el a lăudat capriciile ad-hoc ale bucătăriilor Gwangju. "Seul are o mare industrie de franciză", a spus el. „Francizele au o consistență stabilă în gust. Mâncarea locală are gusturi diferite. ”

Întorcându-ne la locul de grătar împreună cu prietena mea Moon, am ridicat din umeri la rezultatul traducătorului electronic: „melcul misterios negru”. În Gwangju, cele mai bune experiențe culinare sunt de nedescris în mod verificabil.

Comeback Cities este o serie a BBC Travel care prezintă capitalele sub radar, susține persoanele care nu mai sunt în oraș și se bucură de poveștile de succes ale orașelor care și-au transformat averea.

Alăturați-vă mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel plăcându-ne pe Facebook sau urmăriți-ne pe Twitter și Instagram.