Cunoscut în Franța sub numele de croissante de boulanger, acest aluat cu drojdie este stratificat cu unt și i se oferă o succesiune de falduri care creează profilul distinctiv al croasantelor clasice. Ușoare și aerisite și extrem de clare, cu o aromă de unt profund caramelizată, aceste croissante sunt o muncă a iubirii care merită absolut timpul.

arthur

Ingrediente

  • 2 ouă mari + suficientă apă caldă pentru a face 2 cani (454g) de lichid
  • 1/4 cană (50g) zahăr, împărțit
  • 5 1/2 până la 6 căni (659 g până la 723 g) Făină universală fără albire regele Arthur
  • 2 1/4 lingurițe drojdie instantanee
  • 2 linguri (28g) unt, topit
  • 1/2 cană (56g) Lapte special uscat pentru brutar sau lapte uscat degresat, opțional
  • 1 lingură mică de sare
  • 1 linguriță extract de vanilie (opțional; pentru produse de patiserie dulci)

  • 30 de linguri (425g) unt nesărat, răcorit la atingere
  • 3/4 linguriță sare
  • 1/2 cană (60g) Făină pentru toate scopurile, fără albire, regele Arthur

Instrucțiuni

Pentru aluat: Puneți ouăle și apa într-un bol mare. Adăugați 1 lingură de zahăr, 3 căni (362g) de făină și drojdia. Se amestecă până se omogenizează bine; puneți deoparte pentru a lăsa buretele să funcționeze.

Pentru unt: Tăiați untul în bucăți de 1˝ și combinați-l cu sarea și făina la viteză mică într-un mixer de stand doar până se omogenizează, fără bulgări. Aveți grijă să nu bateți prea mult; nu doriți să încorporați niciun aer.

Se întinde untul pe o bucată de folie de plastic și se modelează într-un pătrat de 8˝. Înfășurați și dați la frigider timp de 30 de minute.

Terminați aluatul: Adăugați untul topit în burete. Bateți împreună restul de zahăr, 2 1/2 cani (298g) de făină, laptele uscat și sare și adăugați la burete. Se amestecă până se formează aluatul. Se framanta 5 minute; atingeți ușor aluatul cu degetul. Dacă este încă lipicios, adăugați făina rămasă 2 linguri odată, până când aluatul are consistența dorită. Odată ce aluatul este neted și elastic, loviți-l într-un pătrat de 9, apoi înfășurați-l și dați-l la frigider timp de 30 de minute.

Perfecționează-ți tehnica

Fabricarea croasierilor de brutar

Pentru laminarea aluatului: Scoateți aluatul răcit din frigider și rotiți-l ușor pe un pătrat de 12 ".

Desfaceți untul pătrat și așezați-l în centrul aluatului la un unghi de 45 °, astfel încât să arate ca un diamant într-un pătrat. Trageți colțurile aluatului în centrul diamantului de unt. Umeziți marginile cu puțină apă și ciupiți bine cusăturile pentru a închide untul. Îndepărtați blatul cu făină și întoarceți pachetul.

Bateți aluatul peste tot cu un sucitor, încurajându-l într-o formă dreptunghiulară. Odată ce este flexibil, rotiți-l pe un dreptunghi de 20 x 10, ridicându-l și îndepărtându-l ușor cu făină, după cum este necesar.

Când ați atins dimensiunea corectă, folosiți o perie uscată pentru a mătura orice făină în exces și împături aluatul în treimi, ca o scrisoare de afaceri. Aveți grijă să păstrați marginile drepte și să le aliniați direct una peste alta. Dacă aluatul alunecă, folosiți puțină apă la colțuri pentru a le lipi în poziție. Aceasta este prima ta rundă.

Rotiți aluatul în afară, astfel încât să pară o carte pe cale să fie deschisă. Rulați aluatul încă o dată la 20˝ x 10˝ și pliați-l ca înainte. Aceasta este a doua tura. Înfășurați aluatul și puneți-l la frigider timp de 30 de minute pentru a permite glutenului din aluat să se relaxeze.

Dați aluatului încă două ture după odihnă, apoi înfășurați bine aluatul și dați-l la frigider timp de cel puțin 1 oră sau peste noapte înainte de utilizare. De asemenea, puteți îngheța aluatul în acest moment.

Pentru a modela cornurile: Tăiați pachetul de aluat în două. Înfășurați și puneți la frigider sau congelați o jumătate.

Rulați cealaltă jumătate într-un dreptunghi de 13˝ x 18˝. Tăiați marginile aproximativ 1/4 ˝ tot cu o riglă și un tăietor de pizza. Aceasta elimină marginile pliate care ar inhiba creșterea aluatului.

Tăiați aluatul în treimi pe lungime și pe jumătate în centru. Acest lucru vă va oferi șase piese de 4˝ x 9˝. Tăiați aceste bucăți pe jumătate în diagonală și aranjați-le astfel încât punctele să fie îndreptate spre voi. Întindeți-le ușor pentru a le face puțin mai lungi, apoi tăiați o crestătură de 1˝ în centrul bazei fiecărui triunghi.

Luați cele două colțuri interioare ale crestăturii și rotiți-le în sus către dvs., construind o formă curbată în timp ce rotiți baza aluatului spre vârf. Asigurați-vă că vârful se termină sub fundul croissantului. Așezați produsele de patiserie formate pe o foaie de copt tapetată cu pergament, curbând capetele una față de cealaltă. Se da la frigider pentru 30 de minute.

Scoateți cornurile din frigider și lăsați-le să se încălzească și să crească timp de 60 până la 90 de minute la temperatura camerei. Acestea ar trebui să se extindă vizibil și, atunci când apăsați ușor una cu degetul, indentarea ar trebui să rămână.

Spre sfârșitul timpului de creștere, preîncălziți cuptorul la 425 ° F. Periați fiecare croissant cu un ou bătut cu 1 lingură de apă. Coaceți timp de 15 minute, apoi reduceți temperatura cuptorului la 350 ° F și coaceți încă 10 până la 15 minute, până când se rumenesc și nu se vede aluat crud acolo unde straturile se suprapun. Scoateți din cuptor și lăsați să se răcească pe tigaie pe un raft timp de 20 de minute înainte de servire.