Primele tale incursiuni la coacere au fost, probabil, lucruri simple, cum ar fi pâinea și prăjiturile, dar acum ești pregătit pentru ceva mai avansat. Deci ce urmeaza? Aș recomanda cu tărie să vă scufundați mâinile într-un proiect complex din punct de vedere tehnic, dar total satisfăcător: aluatul laminat. Ce este acest aluat numit în mod misterios și cum funcționează totul?

aluatul

Ce este aluatul laminat?

Aluatul laminat își primește numele din modul de fabricare. Aluatul „laminat” se referă la procesul de împăturire a untului în aluat de mai multe ori pentru a crea straturi foarte subțiri alternante de unt și aluat. Glutenul din făină se dezvoltă, de asemenea, în timpul procesului de pliere și laminare.

Acest lucru este diferit de alte produse de patiserie în care untul este cremat cu zahărul și făina, astfel încât rezultatul la coacere este o patiserie cu sute de straturi fulgi și aerisite.

Ce produse de patiserie folosesc aluat laminat?

Cele mai frecvente două tipuri de aluat laminat sunt foietajele și cornurile. Aluat foietaj este cea mai simplă formă de aluat laminat, cu doar unt pliat într-un aluat de bază de făină, apă și sare. Croissantele faceți un pas mai departe și adăugați drojdie și lapte în aluat, care fac produsele de patiserie mai bogate, cresc mai mult și ajung mai mult ca pâinea. Danezi, fursecuri mai palme, kouign amann și chifle lipicioase sunt, de asemenea, produse de patiserie realizate cu aluat laminat.

Ceea ce face aluatul laminat atât de special?

Dacă se face corect, o bucată de aluat bine laminată va avea sute de straturi alternante de unt și aluat. Când căldura cuptorului lovește acest aluat, apa din aluat și din unt se transformă în abur. Aburul umflă fiecare strat de aluat înainte de a se evapora, creând straturi separate de produse de patiserie delicate și fulgi. Dacă tăiați un croissant în jumătate, veți vedea exemple perfecte ale tuturor straturilor.

Cum faci aluat laminat?

Întrucât ingredientele din aluat laminat sunt destul de simple și reprezintă piatra de temelie a multor alte produse de patiserie, este o tehnică care face ca acest aluat să iasă în evidență.

Pentru a face aluat laminat, mai întâi preparați și lansați un aluat slab, adică un aluat cu puțină sau fără grăsime. Apoi așezați o bucată turtită de unt rece, dar flexibil deasupra aluatului - temperatura acestui unt este importantă (în jur de 60 de grade), deoarece trebuie să fie suficient de rece încât să nu se topească în aluat, dar suficient de moale încât poate fi turtit și întins. (În timp ce aluatul laminat poate fi făcut cu alte grăsimi, cum ar fi scurtarea, versiunea clasică folosește untul pentru cea mai bună aromă.)

Aluatul este împăturit peste unt și apoi întins cu grijă din nou. Acest proces se numește o întorsătură. Aluatul este înfășurat cu grijă și refrigerat sau înghețat scurt pentru a întări din nou untul înainte de a fi rostogolit și îndoit din nou.

Cu cât se completează mai multe ture, cu atât se formează mai multe straturi de unt și aluat. Cu cât se formează mai multe straturi, cu atât produsul finit este mai fulgios. Dar există un echilibru delicat între a face suficiente întoarceri pentru a produce fulgi, dar nu atât de multe întoarceri încât untul ajunge complet încorporat în aluat. Aluatul de croissant, care trece prin șase ture, va ajunge cu 729 de straturi de aluat separate de 728 de straturi de unt!

Păstrarea aluatului la temperatura potrivită pe tot parcursul procesului este, de asemenea, esențială - atunci când făceam aluat foietaj în școala culinară, era o zi fierbinte și bucătăriile erau arzătoare, așa că este inutil să spun că produsele de patiserie nu au ieșit cu mare succes!

De ce ar trebui să fac aluat laminat?

Întregul proces de fabricare a aluatului laminat este cu siguranță complicat și necesită un pic de finețe și practică, dar este foarte satisfăcător să priviți doar câteva ingrediente simple precum untul, făina și apa transformându-se într-o produse de patiserie uimitoare, cu structură și aromă delicioasă de unt. De asemenea, multe produse de patiserie comerciale nu sunt făcute cu tot untul, astfel încât să-ți faci singur înseamnă că știi că folosești doar unt adevărat.

Petreceți-vă ceva timp într-un weekend pentru a aborda acest proiect distractiv și pentru a vă deplasa - Promit că rezultatele vor fi atât de meritate!