este

Când vine vorba de mâncare, există cinci gusturi recunoscute. Deși veți fi familiarizați cu săratul, dulceagul, amarul și acru, este posibil să nu fiți conștienți de al cincilea: umami. În această postare, vă voi explica ce este această aromă și câteva dintre ingredientele bogate în umami pe care le puteți folosi în gătit pentru a vă îmbunătăți felurile de mâncare.

Umami se referă la un anume aromă sărată, sau ceea ce îmi place să numesc o caracteristică a unei arome, care este acum recunoscută ca „al cincilea gust” după sărat, dulce, acru și amar. Asta mă face, umami = delicioasă sărată! Această aromă moreish este responsabilă pentru dragostea noastră pentru lucruri precum trufe și ciuperci, brânză parmezană, sos, sosuri de carne, legume caramelizate, Vegemite și supă miso.

Ce este AROMUL UMAMI?

Gurile noastre conțin receptori de gust, care sunt localizați pe diferite părți ale limbii noastre. În timp ce aroma dulce este înregistrată pe vârful limbii și gustul amar este trimis în spate, receptorii umami sunt cam peste tot.

Numele umami a fost inventat de un chimist japonez, Kikunae Ikeda, care a observat un gust special în sparanghel, brânză, carne și mai ales în dashi - un stoc japonez făcut din kombu (varic). După investigații suplimentare asupra kombu, el a identificat în cele din urmă glutamat - un aminoacid - ca sursă a acestuia cimbru aromă.

Glutamații, sărurile acizilor glutamici, sunt prezente în majoritatea alimentelor (pește, plante, carne) și atunci când materia organică a acestor alimente se descompune (gătit, fermentat, uscat), acești glutamați se condensează și aroma acelui aliment este intensificată (în special profilul sărat). Ei bine, așa o văd.

Este greu de descris aroma umami, deoarece nu are o caracteristică puternică, cum ar fi gusturile sărate sau dulci. În schimb, este combinația echilibrată a tuturor gusturilor, fără a se remarca niciunul, cu excepția poate a sării. Este savuros, gustos, ceva ce vrei să ai mai mult. Gândiți-vă la bucățile cruste, bucățile caramelizate de pui prăjit sau brânză la grătar, ciupercile, slănina crocantă, supa miso, ramens și bulionele sărate.

Acum, Ikeda învață cum să producem această aromă sintetic și că, doamnelor și domnilor, așa am obținut MSG, motiv pentru care ne place atât de mult chinezii. Este plin de umami!

Glutamatul natural, care conferă umami profilul său aromatic, este inofensiv și dacă știi ce alimente îl au, îl poți folosi pentru a oferi mâncărurilor tale un plus de al cincilea gust.

Alimente bogate în aromă umami

  • Carne de vită, în special gătită lentă, prăjită și prăjită în tigaie și carne de vită, ciudată sau afumată; stocul de vită și bulionul de oase sunt ambele surse minunate de umami, așa că adăugați-le tocănițe și sosuri.
  • Carne de porc, mai ales când este vindecată, așa că gândiți-vă să adăugați slănină și șuncă la feluri de mâncare pentru a adăuga aromă de umami. Slănină crocantă, oricine?
  • Oase de pui - poate de aceea ne place atât de mult supa de pui. Puiul prăjit și aripile de pui sunt foarte umami!
  • Sos de soia/sos tamari și alte condimente de soia fermentate, cum ar fi miso - deși nu încurajez să consumați produse din soia, soia fermentată este în regulă în cantități mici. Aminoanele din nucă de cocos ar fi, de asemenea, un mare substitut.
  • Ciuperci în special ciuperci și trufe de pădure sălbatice sau ciuperci la grătar, prăjite în tigaie.
  • Legume precum mazărea, porumbul dulce, roșii cherry și roșii în general, cartofi, morcovi și sparanghel, ceapă, usturoi - mai ales când sunt fierte și sotate; pasta de tomate și roșiile uscate la soare sunt bogate în umami!
  • Alimentele cu aromă mai puternică, cum ar fi hamsii sau orice alt pește fermentat sau sărat, parmezan și alte brânzeturi îmbătrânite, sos Worcestershire, sos de pește, alge marine, stridii, Vegemite sau Marmite, și măsline sunt toate bogate în glutamat. Practic, alimentele fermentate și îmbătrânite tind să aibă mai mult un profil umami.
  • Este adesea prezent în bulionele, tocanele și supele fierte lent, deoarece gătitul eliberează umami din lucruri precum carnea și legumele crude.
  • Caramelizarea (tigaia) cărnii, oaselor, legumelor, cepei și usturoiului va elibera, de asemenea, mai mulți umami.
  • Combinând alimente bogate în umami împreună - gândiți-vă la carne gătită, roșii și brânză - îmbunătățește aceste profile. De aceea, ne plac burgerii cu sos de brânză și roșii, bolognașul cu brânză sau supa de șuncă și mazăre.
  • Sarea îmbunătățește aroma umami, dar nu exagerați alimentele deoarece ar putea să le mascheze prea mult.
  • Și, în sfârșit, foarte interesant, laptele matern uman este unul dintre cele mai mari tipuri de lapte de mamifere care conțin MSG.

PULBERI UMAMI

Pentru o modalitate rapidă și ușoară de a adăuga mai multe umami la preparatele dvs., puteți găsi, de asemenea, pulberi și paste de umami produse în comerț. Pur și simplu Google pentru a vedea ce este disponibil în țara dvs.

De asemenea, puteți să vă faceți propria pudră de umami. Iată o rețetă foarte inteligentă de praf de ciuperci magice din cartea lui Michelle Tam și Henry Fong Nom Nom Paleo: Food For Humans. Puteți să-l presărați pe aproape orice pentru a-l face să aibă un gust mai umami. Dacă locuiți în SUA, puteți cumpăra praf de ciuperci gata preparat de Michele aici.

Ingrediente

1 uncie ciuperci porcini uscate (aproximativ 30g)
2/3 cană kosher sau sare de mare
1 lingura fulgi de ardei rosu
2 lingurite de cimbru uscat
1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat
Aș adăuga și: pudră de usturoi uscat sau/și pudră de ceapă uscată

Instrucțiuni

Puneți ciupercile uscate într-o râșniță de condimente curată până când sunt măcinate fin. Transferați pudra de ciuperci într-un castron și adăugați sarea, fulgii de ardei roșu, cimbru și piper. Se amestecă bine pentru a încorpora. Păstrați pulberea într-un recipient etanș. Se va păstra câteva luni.