Oare consumul de găini ouătoare vechi ar putea face parte din soluția pentru risipa de alimente? Am mâncat una ca să aflu.

mâncat

Foto: Nat Towell

S-ar putea să nu fiți familiarizați cu mâncarea găinilor bătrâne, dar bunicii voștri o vor face (probabil, dacă au crescut la o fermă sau lângă aceasta). Deci, ce naiba este o găină uzată? Numele nefericit deoparte, o găină uzată este un fost pui de ouă comercial. Găinile moderne de ouă comerciale sunt crescute pentru a scoate în jur de 300 de ouă pe an. Pentru o anumită perspectivă asupra cât de mult este, strămoșul sălbatic al puiului, păsările roșii de junglă, se află în jur de o duzină pe an. Când sunt tinere, aceste găini (cunoscute și sub numele de puieți) încep să depună ouă la aproximativ 5 luni, dar la 15 până la 17 luni producția lor de ouă încetinește. În acest moment, deoarece pasărea nu a fost crescută special pentru a fi mâncată, va fi dusă la un abator pentru a aștepta un potențial destin în hrana pentru animale de companie sau va fi congelată și expediată în străinătate pentru ca oamenii să mănânce înainte de a fi înlocuită cu o găină mai tânără.

Găsiți diferența: găină organică liberă în stânga, pui liberă bunăstare în dreapta.

De ce nu mâncăm găini uzate?

Industria de păsări industrializată a eliminat necesitatea de a mânca găini uzate astăzi, cu toate acestea pare nebunesc faptul că aceste găini comestibile sunt eliminate din lanțul nostru alimentar. Producția modernă de pui - atât pentru carne, cât și pentru ouă - este o afacere mare. 94% din cele 2,2 milioane de pui consumate zilnic în Marea Britanie provin de la păsări crescute intens, unde animalele libere reprezintă doar 5% și cele organice 1%. Și potrivit British Egg Council, anul trecut am mâncat 12,6 miliarde de ouă.

Puiul broiler crescut industrial (un pui crescut special pentru carnea sa) este crescut pentru a deveni mare cât mai repede posibil, cu o mulțime de carne albă ușor de feliat. Astăzi, consumatorii pot ridica unul la un supermarket la prețuri mai mici decât prețul unei halbe de bere. În Marea Britanie din anii 1950, puiul era o delicatese în care majoritatea oamenilor mâncau mai puțin de un kilogram peste un an. Probabil că o găină cheltuită a ajuns la masa de masă a unui fermier britanic sau a unui mic fermier într-o perioadă de raționare postbelică, unde mâncarea de la nas la coadă era un mod practic de a profita la maximum de ceea ce aveai. Acum mâncăm mai mult de 2 kg de pui pe lună, în medie 25 kg într-un an.

Este posibil ca găinile uzate să nu fie un aliment obișnuit în Marea Britanie, dar le puteți găsi la piețele din Thailanda (complet cu ouă reng khai, mai multe despre asta mai târziu) sau în Africa de Vest și de Sud-Vest în feluri de mâncare precum muamba, tocană de pui din Angola. În Franța, pasărea de la fermă a lovit ghiveciul în formă de coq au vin, unde „coq” -ul său, cunoscut și sub numele de cocoș masculin mai în vârstă, este înăbușit încet în vin roșu pentru a-și descompune carnea mai dură.

Găina mea cheltuită înainte să lovească oala.

Deci, de ce nu mâncăm mai multe găini cheltuite în Blighty? Poate că nu sunt un mic fermier sau un fermier, dar pare logic să cred că, dacă mănânci carne crescută pentru hrană, ar trebui să explorezi mâncarea tuturor și să nu te feri doar de bucățile care nu arată atât de drăguțe sau care trebuie să fie tratat diferit. Aroma și textura au fost scoase din pui în favoarea randamentelor ridicate și a prețurilor scăzute ca urmare a agriculturii industriale. Dacă găinile cheltuite sunt distruse în alte țări, atunci sincer, se pare că pierdem. Dar înainte de a mânca vine gătitul, împreună cu prima mea învățătură că o găină uzată are nevoie de o manipulare specială în bucătărie.

Cheltuit, înseamnă mai în vârstă, adică mai dur, adică scăzut și lent

Rumenirea găinii uzate - sau a oricărei cărnuri - înainte de a fierbe în lichid va duce la creșterea aromei.

Gătitul unei găini mai vechi cheltuite necesită o recunoaștere pentru viața pe care a avut-o, dar mult mai mult decât cina dvs. obișnuită de pui. „Nu poți să-l pui pe o tavă și să-l gătești la cuptor pentru o oră cam așa ca friptura ta de duminică”, mi-a spus Jaks, cumpărătorul nostru de carne, cu o seară înainte să-l gătesc. Apoi mă informează că mi-am petrecut în mod particular că ar fi trăit aproximativ 600 de zile. Acest lucru este de aproximativ 17 ori mai lung decât cele 35 de zile ale unui pui tipic de supermarket și de 7,4 ori mai mult decât cele 81 de zile ale unui pui de bunăstare cu creștere lentă. Fiind una dintre fostele găini ouătoare de ouă de la Purton House Organics, găina mea petrecută ar fi petrecut mult, mult mai mult timp ciugulind, plimbându-se, zgâriind în exterior, cuibărind și, bineînțeles, depunând ouă.

Aduceți să fiarbă, înainte de a scoate spuma de sus cu o lingură cu fante.

Cum să gătești o găină uzată

‘Trebuie să-l gătești încet la o temperatură foarte scăzută. Încercați-l într-o oală mare de lichid, timp de cel puțin 6 ore. ”Jaks a sfătuit. Deoarece această găină cheltuită s-a deplasat mult mai mult în mediul său natural de iarbă și pădure, are nevoie de gătire lungă și lentă la o temperatură scăzută „așa cum ar face umărul de miel sau coaja de vită”. Așa că a doua zi, înarmat cu această nouă cunoaștere, am plecat. Am rumenit pasărea mai întâi înainte de a o fierbe într-o oală mare de apă cu o ceapă și un băț de țelină și am lăsat-o la fiert timp de 6 ore.

Degustarea unei găini organice de petrecere liberă vs. un pui de bună calitate

Muncă dezordonată: găină uzată vs. testare liberă a gustului puiului.

Am vrut să compar păsările gătindu-le în moduri care se potriveau diferitelor moduri în care fuseseră crescute. În niciun caz un experiment exhaustiv - mai mult o bătaie într-o mâncare pierdută de mult - iată câteva lucruri interesante pe care le-am găsit atunci când am comparat o găină uzată gătită lent în lichid și un pui de bună calitate, bine gătit, prăjit în puțin ulei de măsline.

Aromă

Asemănător curcanului, dar cu o aromă mai gamieră și un gust foarte diferit de puiul cu unt liber de lângă el. În mod ciudat, avea un gust ca o aromă de pui sau esența unei arome de pui - de parcă gustul unei găini cheltuite încet ar fi aroma de pui sintetizată, pe care oamenii de știință au urmărit-o în tot acest timp.

Textură

Viața păsării conduse era foarte evidentă în țesătura cărnii sale. La puțin peste un kilogram, găina cheltuită era slabă, cu sâni mici, picioare lungi și slabe și cu greu grăsime vizibilă sub piele.

Carnea albă a pieptului ei s-a despărțit în fire lungi atunci când a fost separată, în timp ce pieptul de pasăre de câmp liber a fost mai ușor de tăiat în bucăți. Când am scos găina uzată din oală, carnea roșie cădea de pe os. Avea gustul ca partea inferioară a unui curcan, de obicei ignorată și subevaluată masiv. Din păcate, atât carnea albă, cât și cea roșie erau uscate în mod inconfundabil, ceea ce ar putea fi explicat prin rama sa foarte slabă.

Formă

Imaginea de mai sus spune totul, este o formă complet diferită de puiul liber. Picioarele găinii cheltuite de 1,1 kg măsurau 12 cm, comparativ cu cele de 8 cm ale puiului de 1,8 kg. Găina mai în vârstă, mai ușoară, avea picioare mai mari pentru a-și susține sânii mai mici, comparativ cu picioarele scurte ale păsării mai mari. Desigur, rasele găinilor ouătoare diferă de găinile crescute pentru carne. La nivel global, doar două companii dețin rasele din care provin toate găinile ouătoare comerciale - Hendrix și Lohmann. Între ele oferă aproximativ 15 rase diferite. Cheltuit, el ar fi fost un Lohmann Brown, un Bovans Brown sau un Amber Link he.

Oh, și apoi sunt ouă nelegate

Prematur. Embrionare. Imatur. Necuvântat. Acestea sunt câteva dintre denumirile pentru a descrie ouăle „in-utero” nelegate ale unui pui sacrificat, care încă nu au dezvoltat o coajă. Acestea au însoțit și găina mea cheltuită. Rămâi cu mine aici și încearcă să nu te sperie ...

Uleiul de măsline, oțetul de vin alb, uleiul de rapiță și muștarul (l-r) stând cu ouă neacoperite.

Elocvent descris într-un pasaj de un blogger alimentar îndrăzneț ca „chihlimbar tare înflorește de dimensiunea unui gălbenuș, în rânduri ca o linie de asamblare organică în drumul lor prin oviduct. Sau s-ar putea să fie mici semințe gălbui, cum ar fi mugurii de gălbenuș pe tulpină ”, ouăle nelăsate sunt o delicatesă în multe culturi și pentru bucătarii pionieri (intrați în Dan Barber) deopotrivă. Nu trebuie confundat cu ouăle de rață fecundate balut consumate direct din coajă și servite de la tarabele de alimente de stradă din Filipine - ouăle de găină nelăsate vin în multe feluri. Ouăle cremoase și aromate, fără plăci, sunt uneori numite idiș eyerlekh, adică „ouă mici” și sunt de obicei adăugate la supa de pui. În Japonia sunt numiți kinkan și în Thailanda reng khai .

Maioneză cu ouă neînvinsă?

Într-un efort de a gusta această delicatesă și de a profita din plin de toate găinile cheltuite înaintea mea, am făcut o încercare destul de manevrată de a biciui o „maioneză cu ouă nelăsată”. Scopul meu a fost să le amestec cu puțină muștar și un vârf de sare și să adaug treptat un amestec de rapiță și uleiuri de măsline pentru a face o emulsie - metoda tradițională a maionului. Aceste globule aurii aveau totuși alte idei, iar membrana lor exterioară a sfidat telul. Deci ... au trebuit să fie deschiși pentru a-și elibera interiorul asemănător gălbenușului. Ești încă cu mine?

O încercare de a face o maioneză făcută cu ouă nelămurite.

După ceea ce arăta ca începuturile unei maioase care se crăpă, am adăugat din greșeală prea mult ulei și visele mele cu maia de ou neînvins au fost instantaneu distruse. Ar fi trebuit să fiu pacient. Ar fi trebuit să știu mai bine. Ar fi trebuit să am pe cineva care să o facă (mulțumesc bucătarului Alice pentru ajutorul dat). Sau poate că ar fi trebuit pur și simplu să le adaug într-o supă, în stil idiș, sau să le arunc într-o carbonară.

Aș mai mânca o găină cheltuită?

Da as putea. Dar nu sunt sigur că felul în care l-am gătit a făcut-o favorită. Ar fi interesant să-l încercați gătit lent în grăsime, stil confit, deoarece grăsimea este cu siguranță ceea ce lipsea și ar ajuta textura și aroma sa de-a lungul. Sau să-l încercați câteva ore înainte de a prăji într-un aluat condimentat ar putea fi o cale de urmat, așa cum a demonstrat delicios Zoe Adjonyoh (bucătarul din spatele Ghana Kitchen al lui Pop Brix ton) la Jamie și Jimmy’s Friday Night Feast .

După ce am vizitat ferma ecologică de la care a venit găina uzată, știu că ar fi avut o viață foarte fericită și sănătoasă ca strat de ouă. Cu toate acestea, nu mă pot abține să nu cred că vârsta foarte matură a acestei păsări mai vechi de peste 600 de zile i-ar fi afectat gustul și textura - mai mult decât o găină cheltuită „recent”.

De asemenea, nu pot zdruncina gândul la risipa de alimente. Pe feedul său de pe Twitter, RSPCA Assured a declarat că „în unele părți din Asia nu fac diferența între puii de ouă și carne. În schimb, ei folosesc aceeași pasăre atât pentru ouă, cât și pentru carne - o abordare mult mai puțin risipitoare decât am adoptat-o ​​în vest ”.

Cea mai mare parte a găinilor uzate din Marea Britanie sunt înghețate și expediate în străinătate sau utilizate pentru hrana animalelor de companie și în prezent nu există prea multă piață pentru ca fermierii să-și vândă găinile uzate pentru carne. În cazul fermei ecologice de la care provine găina - care vinde de obicei găinile cheltuite localnicilor după expirarea timpului de ouă - acest lucru se datorează faptului că „costă 2 lire sterline pentru a cumpăra o găină ouătoare și 2 lire sterline pentru a-l sacrifica ar trebui să-l vândă cu cel puțin 6 lire sterline pentru a merita ', explică Jaks. Totuși, după ce am văzut-o pe Zoe bătând puiul prăjit de găină la o primire binevenită a parierilor fericiți din Southend, simt că există încă viață în vechile păsări.