Cumpărare, gătit și rețete

shiitake

Enrique Diaz/7cero/Getty Images

Ciupercile negre, numite și ciuperci shiitake, sunt un ingredient de bază în bucătăria chineză. Numele de „negru” este un pic greșit, deoarece ciupercile pot fi de culoare deschisă sau maro închis, și chiar cenușii când sunt uscate. Ele sunt, de asemenea, frecvent patate. Se vând proaspete, dar se cumpără mai des uscate.

Ciupercile au fost utilizate pentru beneficiile lor asupra sănătății în sistemele tradiționale de vindecare asiatice de secole. Shiitake, atunci când este tradus din japoneză, se referă la arborele shii pe care au crescut inițial aceste ciuperci, în timp ce také înseamnă ciupercă. Aceste ciuperci sunt mai scumpe decât ciupercile cu buton alb și cremini, dar aroma lor bogată, pământească și textura cărnoasă le fac să merite costul suplimentar. Ciupercile negre fac adesea parte din sosuri, supe, umpluturi și risottos.

Fapte rapide

  • Soiuri: proaspete și uscate
  • Aroma distinctiva: umami
  • Cea mai comună bucătărie: asiatică

Ciuperci negre proaspete vs. Uscat

Ciupercile negre se vând atât proaspete, cât și uscate și pot fi întregi, tăiate felii sau doar capace. Shiitakes-urile proaspete sunt puțin mai mari decât ciupercile nasture și au un capac oarecum în formă de umbrelă, care este mai întunecat decât tulpinile lor subțiri, de culoare deschisă. Mirosul lor este pământesc și delicat. Ciupercile negre pot fi utilizate în același mod ca soiurile de ciuperci mai frecvente.

Shiitake-urile uscate au o aromă și un gust mai puternice, deoarece procesul de uscare concentrează aroma. Din acest motiv, ciupercile negre uscate sunt preferate decât cele proaspete în rețetele asiatice. Ciupercile uscate sunt mai ridate decât proaspete, cu o textură mai dură, dar odată reconstituite, au o textură similară cu shiitakes proaspete.

Soiuri

Shiitakes sunt împărțite în categorii pe baza calității lor. Cele două cu cea mai mare clasă sunt „ciupercile de iarnă” (donko) și „ciupercile de flori” (huagu), floarea fiind cea mai bună. Ciupercile cu flori au un model asemănător unei flori pe capac. Ambele soiuri sunt mai groase și mai cărnoase decât alte ciuperci negre.

Cum să gătești cu ciuperci negre

Shiitakes-urile proaspete și uscate trebuie preparate diferit înainte de a fi adăugate la o rețetă. Ciupercile proaspete trebuie curățate mai întâi, fie ștergând capacele cu un prosop de hârtie umed sau clătind rapid cu apă rece. Tulpinile ciupercilor negre proaspete sunt foarte dure și masticabile, așa că trebuie îndepărtate cu un cuțit de împerechere. (Salvați tulpinile pentru a face stoc de ciuperci sau legume.)

Ciupercile uscate trebuie reconstituite înainte de utilizare și există câteva tehnici diferite din care să alegeți. Cel mai frecvent este să înmuiați ciupercile uscate în apă foarte fierbinte timp de aproximativ 20 de minute, dar unele cookie-uri recomandă înmuierea lor timp de aproximativ o oră. Cu toate acestea, câțiva bucătari insistă asupra faptului că singura modalitate adecvată de a le înmuia este în apă rece peste noapte pentru a produce cele mai bune rezultate. Indiferent de tehnica pe care o folosiți, luați în considerare utilizarea unei greutăți, cum ar fi o farfurie mică, pentru a menține ciupercile scufundate. Apoi strecurați ciupercile printr-o sită pentru a îndepărta nisipul sau murdăria. Rezervați lichidul de înmuiere pentru bulion, împreună cu tulpinile ciupercilor.

Ce gust au?

Shiitakes au un gust mai complex în comparație cu ciupercile nasture și sunt apreciate pentru untul lor bogat, sărat, care poate fi descris și ca umami. Versiunea uscată este și mai intensă, cu un plus de fum la profilul aromelor.

Rețete de ciuperci Shiitake

Datorită texturii lor mestecătoare, ciupercile negre beneficiază de gătit; cel mai adesea acest lucru înseamnă sătire, dar și shiitakes sunt prăjiți și adăugați la supe. Rețetele asiatice abundă, dar aceste ciuperci sunt minunate și în mâncărurile italiene precum risotto și paste.

De unde să cumpărați ciuperci negre

Ciupercile negre proaspete pot fi mai greu de găsit în funcție de locul în care locuiți. De asemenea, vor fi, de asemenea, etichetați ca shiitakes. Căutați-le în secțiunea de produse din supermarket împreună cu celelalte tipuri de ciuperci. Pot fi vândute întregi sau tăiate, cel mai adesea în recipiente învelite din plastic. Dacă magazinul dvs. alimentar nu transportă produse proaspete, vizitați o piață asiatică unde pot fi vândute în vrac. Pentru cele mai bune shiitakes, alegeți-le pe cele cu capace groase, ondulate și cu cupole care nu sunt slab.

Ciupercile uscate se găsesc adesea și în secțiunea de produse, în pungi sau în recipiente mici din plastic transparent. De asemenea, pot fi depozitate cu alte produse asiatice pe culoarul internațional. Ciupercile negre uscate se găsesc și pe piețele asiatice. Așa cum ați face atunci când selectați proaspete, căutați un capac rotund mare, care să fie frumos și gros.

Depozitare

Ciupercile proaspete trebuie scoase din ambalaj, învelite într-un prosop de hârtie și depozitate într-o pungă de plastic sau hârtie la frigider. Menținute în acest fel, vor dura aproximativ o săptămână.

Depozitați ciupercile uscate într-un recipient de plastic bine sigilat într-un loc răcoros și uscat, cum ar fi cămara, unde vor dura cel puțin nouă luni.

Nutriție și beneficii

Ciupercile Shiitake au beneficii puternice pentru sănătate. Ciupercile negre au un conținut ridicat de proteine ​​și două vitamine B - B2, care ajută la menținerea energiei corpului, și B12, care menține sănătatea celulelor și nervilor. Shiitakes conțin, de asemenea, eritadenină, un compus chimic care scade nivelul colesterolului. Aceste ciuperci includ toți cei nouă aminoacizi esențiali, care sunt cruciale pentru sănătatea organismului, reglând sistemul imunitar și construind mușchii. Ciupercile negre promovează, de asemenea, sănătatea pielii și sunt o sursă bună de vitamina D.

Sistemul tradițional chinezesc vechi de 5.000 de ani folosește ciuperci negre pentru a trata colesterolul ridicat și ateroscleroza și ca tonic pentru a beneficia sănătatea generală. Medicina tradițională japoneză folosește ciuperci negre pentru a trata paraziți, tulburări circulatorii, afecțiuni cardiace și epuizare.