Abstract
Alimentația culinară este practicul necesar pentru a face o diferență în sănătatea națiunii noastre. Odată cu creșterea ratelor de obezitate și supraponderalitate și unele dintre principalele cauze ale deceselor americane legate de o dietă slabă, națiunea are nevoie de o intervenție nutrițională care se întinde pe multe dintre barierele care împiedică practicile de alimentație sănătoasă. Cu toate acestea, realizarea principiilor nutriționale este ușor accesibilă este inutilă, fără a le face și aplicabile. Prin urmare, programele practice de nutriție culinară axate pe producerea unui comportament alimentar sănătos durabil prin încredere culinară și vigilență nutrițională sunt o abordare de succes pentru a începe restaurarea sănătății națiunii noastre.

Margaret D. Condrasky
Profesor Asociat
[email protected]

Universitatea Clemson
Clemson, Carolina de Sud

Ce înseamnă nutriția culinară

Nutriția culinară este aplicarea principiilor nutriționale combinate cu cunoștințele științei alimentelor și afișate printr-o stăpânire a abilităților culinare. Rezultatele obținute prin îmbinarea nutriției și științei alimentelor cu artele culinare sunt comportamente alimentare sănătoase produse din încrederea culinară și vigilența nutrițională. Exemple actuale de nutriționiști culinari sunt împerecherea bucătarilor cu educatorii nutriționali, cel mai adesea văzută în programele comunitare de sensibilizare.

Împreună, această echipă acoperă diferența dintre lumea culinară și cea nutrițională și este capabilă să îndeplinească calificările stabilite de ambele domenii în mod individual și, de asemenea, să stabilească un standard pentru înțelegerea celor două. Diferitele lumi ale nutriției și artelor culinare trebuie să fie disponibile unul pentru celălalt pentru a traduce cu succes conceptele nutriționale și tehnicile de gătit sănătoase în practici alimentare durabile care vor salva sănătatea acestei națiuni.

De ce americanii au nevoie de o intervenție nutrițională

Astăzi, patru dintre primele 10 cauze de decese americane, boli de inimă, cancer, accident vascular cerebral și diabet sunt legate de un comportament alimentar slab, este acum momentul unei intervenții naționale de nutriție (Heron, 2004). Ratele de supraponderalitate, obezitate și riscurile asociate pentru sănătate continuă să crească. De fapt, prevalența obezității a crescut la toate grupele de vârstă ale copiilor de la 2 la 19 ani (CDC, 2009). Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite (USDA) a raportat că din 1985 până în 2000, americanii și-au crescut aportul caloric cu 12% sau aproximativ 300 de calorii pe zi (Putnam, Allshouse și Kantor, 2002).

Studiile arată că combinația dintre consumul insuficient de legume și fructe, frecvența crescută a meselor în afara casei, abilitățile slabe de preparare a alimentelor și mărirea porțiunilor au contribuit la creșterea obezității și a bolilor cronice asociate (Rafioura, Sargent, Anderson, & Evans, 2002; Lino, Gerrior, Basiotis și Anand, 1998). Cu 66% dintre adulți și 17% dintre copii considerați supraponderali (NCHS, 2006), americanii nu sunt în niciun caz înfometați, dar mor de foame pentru mai multe cunoștințe cu privire la două lucruri: nutriție și gătit.

Din fericire, există un interes din ce în ce mai mare pentru gătit și nutriție, din cauza numărului tot mai mare de personalități de bucătari celebri, reviste de gătit, precum și spectacole și segmente de televiziune legate de gătit. Deși pare să existe o curiozitate crescândă în aceste domenii, interesul nu este întâlnit cu cunoștințele nutriționale pentru a lega tehnicile de gătit pentru a modifica în mod eficient comportamentele alimentare.

Datorită creșterii dependenței de comoditate, americanii posedă practici de gătit și mâncare drastic diferite în comparație cu generațiile anterioare. De fapt, procentul din bugetul alimentar cheltuit pentru alimente departe de casă a crescut treptat de la mijlocul anilor 1970, iar astăzi americanii cheltuiesc aproximativ 49% din bugetul lor alimentar și consumă 32% din caloriile lor -alimente casnice (USDA, 2007). Mai puțină gătit acasă și mai multă mâncare în afară înseamnă că alimentația este cel mai probabil compromisă deoarece alimentele din afara casei conțin de obicei mai puține fructe, legume și lapte în timp ce furnizează mai multe grăsimi saturate și calorii (Keystone, 2006).

Se pare că există dovezi clare care să lege tendința obiceiurilor alimentare slabe cu lipsa gătitului acasă și cunoștințele nutriționale. Studiul continuu 1994-1996 privind consumul de alimente de către indivizi sugerează că persoanele cu o mai mare cunoaștere a nutriției mănâncă un amestec mai sănătos de legume decât persoanele cu o educație nutrițională mai redusă (Guthrie, Lin, Reed și Steward, 2005); cu toate acestea, conform raportului Forum Keystone din 2006, mulți americani pur și simplu nu au cunoștințele despre cum să cumpere și să pregătească alimente pentru mese sănătoase (Keystone, 2006). Într-un studiu privind prevenirea obezității și promovarea sănătății, educația nutrițională a primit un accent mult mai mare în comparație cu activitatea fizică sau educația media în prevenirea obezității (Lanigan & Power, 2008). Unele cercetări sugerează că abilitățile de gătit sunt în scădere, afectând astfel capacitatea publicului de a pregăti mese sănătoase din punct de vedere nutrițional (Short, 2003). Acum, mai mult ca oricând, americanii tânjesc după o mai bună înțelegere a ceea ce arată sănătos, gustă și simte cu adevărat.

De ce nutriția are nevoie de artele culinare

Nutriția și artele culinare, care au două identități aparent separate, sunt acum necesare ca o entitate care lucrează împreună pentru o cauză comună de sensibilizare în timpul acestei crize naționale de sănătate. În timp ce cunoașterea fundamentală a nutriției și principiile bazate pe știință sunt necesare pentru raționalizarea comportamentelor alimentare adecvate, aceste cunoștințe necesită un nivel mai mare de aplicare pentru a avea succes în crearea și menținerea practicilor alimentare sănătoase. Cu alte cuvinte, informarea vitală despre nutriție este ușor accesibilă este inutilă, fără a o face și practică.

Cunoașterea singură s-a dovedit ineficientă în modificarea comportamentului alimentar, dar oferirea unor demonstrații practice de gătit și degustare pare a fi mult mai încurajatoare (Horodynski, Hoerr și Coleman, 2004). Prin urmare, asocierea acestui câmp informativ de studiu cu practica practică a artelor culinare este o modalitate naturală de a continua conștientizarea și cunoașterea nutriției. Educația pentru gătit poate oferi participanților un sentiment de control asupra ingredientelor, stilului de preparare și mărimii porției alimentelor consumate (Lang & Caraher, 2001). Combinarea culinară cu nutriția încorporează calități alimentare precum gustul, sațietatea și aspectul, împreună cu obiectivele nutriționale (DeAngelis, Blenkiron și Vieira, 2001). Aplicarea principiilor nutriționale la prepararea alimentelor transformă învățarea într-o experiență delicioasă și hrănitoare, permițând oamenilor să vadă, să simtă și să guste de fapt despre ce este nutriția.

Cum pot ajuta programele de nutriție culinară comportamentele alimentare

Pentru a îmbunătăți obiceiurile slabe de alimentație și gătit din casele, comunitățile și orașele noastre, conceptele de nutriție culinară trebuie împărtășite. În timp ce programele de intervenție nutrițională și de sănătate s-au concentrat în mod tradițional pe schimbarea cunoștințelor, atitudinilor și comportamentelor, adăugarea activităților practice de gătit permite tuturor celor trei domenii de concentrare să se unească (Lang, Caraher, Dixon și Carr-Hill, 1999). Cursurile de nutriție vor duce cel mai probabil la mai multe cunoștințe nutriționale, dar nu neapărat modificări ale obiceiurilor alimentare, iar cursurile de gătit îmbunătățesc doar capacitățile de gătit și nu se traduc de obicei prin gătit sănătos. Deși abilitățile de gătit singure, fără alte educații legate de dietă, nu vor schimba complet comportamentele alimentare, există o legătură între încrederea în abilitățile de gătit și obiceiurile alimentare sănătoase (Lawrence, Thompson și Margetts, 2000). Cunoștințe generale despre nutriție, abilități analitice pentru planificarea și evaluarea meselor sănătoase din punct de vedere nutrițional, cunoștințe tehnice și abilități rafinate de gătit sunt toate necesare pentru a reforma comportamentul alimentar (Lawrence, Thompson și Margetts, 2000).

O modalitate de implementare a nutriției culinare este prin intermediul programelor de educație practică. În timp ce există numeroase programe de educație nutrițională și la fel de multe programe de gătit, există foarte puține care împerechează cele două domenii. Deși literatura este limitată, cercetătorii au început să evalueze efectele implementării activităților de gătit în programele de educație nutrițională și au găsit dovezi preliminare care indică faptul că o creștere a cunoștințelor și abilităților de gătit poate contribui la îmbunătățirea comportamentelor alimentare (Condrasky, Griffin, Michaud și Clark, 2010). Cu tot felul de bariere pentru menținerea unui stil de viață sănătos, cum ar fi frecvența mesei, lipsa timpului sau a banilor, preferințele gustative și lipsa cunoștințelor și abilităților nutriționale, dezvoltatorii de programe de educație nutrițională de succes trebuie să își lărgească domeniul de aplicare al nutriției într-un rapid, ușor, accesibil și convenabil (Fitzgerald & Spaccarotella, 2009). Câteva exemple de programe de educație nutrițională de succes, cu accent culinar, includ următoarele.

Cum să extindeți nutriția culinară

Programele de informare nu sunt singurul mijloc de impact pe care nutriția culinară îl poate avea asupra unei crize naționale de sănătate. Figura 1 ilustrează alte domenii de implementare pentru nutriția culinară pentru a oferi un impact continuu asupra comportamentelor alimentare. Deoarece frecvența consumului în aer liber și prevalența obezității au crescut dramatic în ultimele decenii, importanța controlului porției de mâncare servită în restaurante este mai importantă ca niciodată (Condrasky și Hegler, 2009).

figura 1.
Ilustrarea extinderii nutriției culinare

poate

În timp ce studiile arată că mulți bucătari pregătesc mese care sunt incompatibile cu S.U.A. liniile directoare dietetice, ele dezvăluie, de asemenea, bucătarii recunoscând importanța planificării meniului, precum și dorința lor de a înțelege mai bine nutriția (Condrasky & Hegler, 2009). Bucătarii caută educatori, nutriționiști și alte surse externe pentru răspunsuri la întrebările lor, pentru a înțelege mai bine nevoile nutriționale ale clienților lor (Condrasky, Warmin, Wall-Bassett și Hegler, 2008). Vor să înțeleagă nu numai ce înseamnă „sănătos”, ci și cum să le comercializeze clienților lor (Condrasky, Warmin, Wall-Bassett și Hegler, 2008). Expunerea bucătarilor la ideile și conceptele care alcătuiesc nutriția culinară este doar un alt mijloc de a crea comportamente alimentare sănătoase prin experiențe culinare.

Referințe

CDC. (Noiembrie 2009). Centre pentru Controlul și Prevenirea Bolilor. Tendințe în obezitatea copilului: sondaje NHANES (1976-1980 și 2003-2006). Adus pe 12 ianuarie 2010 de la: http://www.cdc.gov/obesity/childhood/prevalence.html

Gătit distractiv! (2008). Programul de nutriție pentru tineret Cornell. Adus la 12 noiembrie 2008 de la: http://www.cookingupfun.cornell.edu/index.html

Condrasky, M., (2006). Gătit cu un bucătar. Journal of Extension [On-line], 44 (4) Articolul 4FEA5. Disponibil la: http://www.joe.org/joe/2006august/a5.php

Condrasky, M., Griffin, S. G., Michaud, P. și Clark, C. (2010). Gătit cu un bucătar: o evaluare formativă a unui program de intervenție culinară conceput pentru a îmbunătăți tiparele de consum dietetic ale îngrijitorilor cu venituri mici și ale familiilor acestora. Journal of Extension [On-line] Articolul 2FEA1. Disponibil la: http://www.joe.org/joe/2010april/a1.php

Condrasky, M. și Hegler, M. (2009, februarie). Reducerea decalajului nutrițional pentru bucătari. The National Culinary Review, 33 (2).

Condrasky, M., Warmin, D., Wall-Basset, B. și Hegler, M. (iunie, 2008). Construirea cazului pentru meniuri sănătoase. Tehnologia alimentară, 62 (6).

EENEP. (2008). Program extins de educație alimentară și nutrițională Serviciul cooperativ de cercetare de stat, educație și extindere. Departamentul Agriculturii din Statele Unite. Adus la 13 noiembrie 2008 de pe: http://www.csrees.usda.gov/nea/food/efnep/about.html

DeAngelis, M. A., Blenchiron, P. O. și Vieira, S. (2001). Considerând nutriția culinară ca o alternativă a carierei pentru dieteticianul înregistrat. Subiecte în nutriția clinică, 17 (1), 12-19.

EFNEP. (2008). Program extins de educație alimentară și nutrițională. Adus pe 12 noiembrie 2008, de pe site-ul Web al Universității de Stat din Carolina de Nord: http://www.ces.ncsu.edu/depts/fcs/foods/efnep/adult.html

Fitzgerald, N. și Spaccarotella, K. (2009). Bariere pentru un stil de viață sănătos: de la indivizi la politica publică - o perspectivă ecologică. Journal of Extension [On-line], 47 (1) Articolul 1FEA3. Disponibil la: http://www.joe.org/joe/2009february/a3.php

Guthrie, J.F., Lin, B.H., Reed, J. și Steward, H. (2005). Valuri de chihlimbar - Înțelegerea influențelor economice și comportamentale asupra alegerilor de fructe și legume. Serviciul Departamentului de Cercetări Economice Agricole din Statele Unite.

Heron, M. (2007, 20 noiembrie). Centre pentru controlul bolilor. Rapoarte naționale de statistici vitale. Decese: cauze principale pentru 2004. Accesat la 11 noiembrie 2008, de la: http://www.cdc.gov/nchs/data/nvsr/nvsr56/nvsr56_05.pdf

Horodynski, M. A., Hoerr, S. și Coleman, G. (2004). Educație nutrițională adresată copiilor mici. Family Community Health, 27 (2), 103-113.

Centrul Keystone. (2006). Forumul Keystone privind alimentele departe de casă: oportunități pentru prevenirea creșterii în greutate și a obezității. Adus la 13 noiembrie 2008, de la: http://www.keystone.org/spp/documents/Forum_Report_FINAL_5-30-06.pdf

Lang, T., Caraher, M., Dixon, P. și Carr-Hill, R. (1999). Abilități de gătit și sănătate. Londra, Anglia: Health Education Authority.

Lang, T. și Caraher, M. (2001). Există o tranziție a abilităților culinare? Date și dezbateri din Marea Britanie despre schimbările din cultura de gătit. Jurnalul Home Institute Economics din Australia, 8 (2), 2-14.

Lanigan, J. și Power, T. G. (2008). Prevenirea obezității și promovarea sănătății: modul în care educatorii din viața de familie își privesc rolul. Journal of Extension [On-line], 46 (6) Articolul 6FEA5. Disponibil la: http://www.joe.org/joe/2008december/a5.php

Lawrence, J. M., Thompson, R. I. și Margetts, B. M. (2000) Încrederea femeilor tinere cu privire la abilitățile de gătit în legătură cu alegerea alimentelor. Proceedings of the Nutrition Society, 59 (34A).

Lino, M., Gerrior, S. A., Basiotis, P. P. și Anand, R. S. (1998). Insights a Publication of the U.S. Centrul pentru politici și promovare nutrițională al Departamentului Agriculturii. Raport privind calitatea dietei copiilor. Washington DC.).

NCHS. (2006, aprilie). Prevalența supraponderalității și a obezității la copii și adolescenți: Statele Unite, 2003-2004. Centrul Național de Statistică a Sănătății, Centre pentru Controlul și Prevenirea Bolilor. Adus pe 12 noiembrie 2008 de la: http://www.cdc.gov/nchs/

Putnam, J., Allshouse, J. și Kantor, L. S. (2002). Tendințele SUA pe cap de locuitor de aprovizionare cu alimente: mai multe calorii, carbohidrați rafinați și grăsimi. Food Review, 25 (3), 2-15.

Rafioura, C., Sargent, R., Anderson, E. și Evans, A. (2002). Practici dietetice la adolescenții și părinții lor din Carolina de Sud. American Journal of Health Behavior, 26, 200-212.

Împărtășește forța noastră Ce facem Operațiunea Frontline. (2007). Adus la 13 noiembrie 2008 de la: http://www.strength.org/what/operationfrontline/

Scurt, F. (2003). Abilități de gătit la domiciliu - ce sunt acestea? Journal of the Home Economics Institute of Australia, 10 (3), 13-22.

USDA. (2007). IPC alimentar, prețuri și cheltuieli. Economic. Serviciul de cercetare economică. Departamentul Agriculturii din Statele Unite. Adus la 14 noiembrie 2008 de la: http://www.ers.usda.gov/

Forumul de discuții pentru acest comentariu poate fi găsit la:
https://joe.org/joe/2010april/comm1.php#discussion

Opiniile exprimate în acest comentariu și forumul de discuții însoțitor nu reflectă neapărat cele din Extension Journal Inc. consiliului de administrație sau editorul Journal of Extension. Forumurile de discuții Journal of Extension Commentary rămân deschise prin intermediul a două numere ale revistei. Comentariile anonime nu sunt permise. Toate comentariile sunt examinate înainte de publicare pentru conținut derogatoriu - dezacordul este acceptabil, dar comentariile ar trebui să reflecte un schimb respectuos cu privire la problemele relevante.