Becky Krystal

Probabil ai în cămară o pungă cu făină. Și probabil este clar, calul de lucru al coacerii. Dar există o mulțime de alte făini mai specializate și chiar dacă începeți să vă pregătiți pentru coacere, vă va ajuta să aveți o înțelegere de bază a soiurilor de făină.

potrivită

Cea mai mare diferență de luat în considerare este conținutul de proteine, care este adesea menționat în procente. Când apa interacționează cu proteinele din făină, aceasta formează foi elastice de gluten, oferind produselor coapte capacitatea de a se ridica și stabilitatea de a rămâne așa. Deci, mai multe proteine ​​înseamnă că se va forma mai mult gluten, iar cantitatea de structură și de mestecat pe care o urmăriți va afecta ce făină utilizați.

Iată un rezumat al principalelor tipuri:

Simplu

Cricul tuturor meseriilor, de unde și numele. Acest element de bază versatil este ceea ce veți scoate de cele mai multe ori când doriți să faceți aproape orice: prăjituri, prăjituri, brioșe, brownies și chiar niște pâine și aluat de pizza. Deci, dacă veți păstra un singur tip de făină în cămară, acesta este. Marca pe care o utilizați face o diferență într-o anumită măsură, deoarece conținutul de proteine ​​poate varia de la 10 la 12%.

Integral

După cum indică și numele, este fabricat din întregul sâmbure de grâu, inclusiv tărâțe (stratul exterior protector), endosperm (alimentul amidon pentru semințele care îl înconjoară, utilizate în făina albă) și germeni (semințe). Conținutul său de proteine ​​este de 13-14%. Grăsimea din germenii de grâu poate deveni rancidă, motiv pentru care ar trebui depozitată în frigider sau congelator. Făina integrală va oferi produselor dvs. de patiserie o aromă mai proaspătă, o culoare mai închisă și o textură mai îndrăzneață. Încercați-l în briose, pâine rapidă și pâine rustică cu drojdie.

În rețetele care solicită făină simplă, puteți înlocui de obicei o treime până la jumătate făină integrală fără a modifica prea mult rezultatul, deși pâinea poate fi mai problematică, deoarece tărâțele pot tăia firele de gluten. Dacă doriți să mergeți mai sus decât atât, poate fi necesar să începeți să adăugați mai mult lichid sau să căutați o rețetă concepută special pentru făină integrală. Făina integrală albă are o aromă mai ușoară și o culoare mai deschisă, făcându-l un pariu mai sigur pentru substituții pe scară largă.

Pâine sau făină de brutar

Cel mai bun pentru pâine (evident) și alte produse de patiserie care folosesc drojdie. Conținutul mai ridicat de proteine ​​- aproximativ 12-14% - ajută la crearea mai multor gluten, ceea ce conferă pâinii o mestecătură caracteristică. Această întindere este cea care permite unui aluat să crească fără a se prăbuși sub puterea cu acțiune lentă a drojdiei. Când preparați produse de patiserie mai delicate, cum ar fi prăjiturile sau prăjiturile, utilizați făină de pâine în loc de câmpie numai în pericol; schimbul va provoca, probabil, tot ce coaceți să iasă dur și dens.

Gluten ridicat

Similar cu făina de pâine, dar cu un conținut de proteine ​​puțin mai mare (14%). Acest lucru este disponibil mai ales online și probabil nu merită dacă sunteți un brutar tipic de casă.