Kimberly J. Decker

Ce va fi nevoie pentru ca un concurent pe bază de plante să supraviețuiască în runda următoare?

piața

Timpul era când urmarea unei diete pe bază de plante însemna să consumi multe salate. Din fericire pentru cei 38% dintre americani care încearcă acum să adauge mai multe alimente pe bază de plante la rutina lor 1, opțiunile de astăzi nu sunt aproape atât de limitative.

Aproximativ 800 de produse noi pe bază de plante au ajuns pe rafturi din 2017 până în 2019, în baza de date Global New Products Products (GNPD) a Mintel, reflectând nu doar popularitatea categoriei, ci și statutul său de masă. Cu toate acestea, acest statut înclină o piață deja aglomerată spre debordare, chiar dacă așteptările crescânde ale consumatorilor îngreunează orice SKU să iasă în evidență.

Așadar, în timp ce consumatorii pot fi „în mod clar intrigați de valul de noi produse pe bază de plante”, spune Melissa Machen, specialist senior în servicii tehnice, proteine ​​vegetale, Cargill (Minneapolis), „mărcile au o singură șansă de a impresiona. Producătorii vor trebui să își susțină jocurile de formulare sau riscă să urmărească cum categoria se dizolvă într-o modă trecătoare. ”

Departe de Fringe

Consumul pe bază de plante poate fi fenomenul dietetic al epocii noastre și nu numai. În calitate de Hamutal Cohen Yitzhak, CEO, Director, Else Nutrition Holdings Inc. (Tel Aviv), spune: „Odată cu apariția mai multor produse și mărci pe bază de plante, este evident că produsele pe bază de plante nu sunt franjuri; este viitorul ".

Ascensiunea mișcării a lovit Machen de la Cargill de ceva timp, în special în ceea ce privește disponibilitatea pe scară largă a opțiunilor bazate pe plante nu doar în supermarketuri, ci și în meniuri și în instituții. „Brandurile inovatoare au lansat un tsunami de produse în acest spațiu, oferind consumatorilor o mulțime de alegeri și modalități de a încerca proteine ​​alternative”, spune ea.

Și din perspectiva lui Jenny Palan, „Colaborările cu companiile food-biz și colonizarea caselor tradiționale de lactate și carne sunt cu siguranță semne că plantele au trecut dincolo de a fi doar o categorie marginală pentru a fi stabilite”.

Flexându-și mușchiul

Un alt semn al statutului său, spune Palan, un manager de cercetare strategică de piață la Kerry North America (Beloit, WI): „Plant-based a evoluat dincolo de apelarea exclusiv la vegani și vegetarieni”.

Conform sondajului privind alimentația și sănătatea Fundației Consiliului Internațional de Informații Alimentare din 2019, o treime dintre consumatori consumă zilnic proteine ​​pe bază de plante, iar trei sferturi o consideră sănătoasă. Totuși, sondajele din Gallup din 2018 au constatat că doar 5% dintre americani s-au identificat ca fiind vegetarieni și mai puțini - încă 3% - ca vegani.

Deci, roata autobuzului de bază se află în mare măsură în mâinile omnivorilor și flexitarienilor - aceștia din urmă cuprindând 44% din S.U.A. consumatorii din ADM’s (Chicago) 2020 OutsideVoice Protein Perception & Awareness Study. Și principalele lor motive pentru achiziționarea pe bază de plante: „viață sănătoasă/îmbătrânire sănătoasă”.

Percepțiile sănătoase sunt doar începutul. „Consumatorii sunt mai conștienți de potențialele efecte negative asupra planetei asupra consumului de produse de origine animală”, spune Chris Kerr, CEO și cofondator, Good Catch (New York City), „inclusiv deteriorarea stratului de ozon din creșterea cărnii de vită și pescuitul excesiv al oceane pentru fructe de mare. ”

Rezultatul, crede el, este „o dorință sporită și chiar o nevoie de produse care ușurează aceste daune inutile asupra mediului și sănătății noastre. Acest lucru a permis sectorului vegetal să crească exponențial. ”

Carne nouă; Lapte nou

O mare parte din această creștere provine din carne și lactate pe bază de plante, care „a schimbat într-adevăr percepțiile consumatorilor și a acceptat mai mult alternativele pe bază de plante”, spune Jatin Sharma, manager de piață global, Roquette (La Madeleine, Franța). „Produsele de astăzi au un gust, un aspect și o textură similare cu ceea ce se așteaptă consumatorii, ceea ce a contribuit la descompunerea stereotipurilor pe care ar fi putut să le aibă consumatorii după ce au fost dezamăgiți de alternativele din trecut.”

Christine Addington, specialist în servicii tehnice lactate, Cargill (Minneapolis), este de acord. "Este uimitor modul în care spațiul lactat pe bază de plante a crescut și a evoluat cu produse care sunt de fapt gustoase și au o textură bună."

Ea își amintește ca studentă absolventă ajutând un producător important de alimente să creeze un iaurt pe bază de plante. „La acea vreme, existau puține soluții tehnice disponibile pentru a crea un produs acceptabil”, spune ea. „Avansăm rapid 10 ani și avem ingrediente care ne permit să creăm produse foarte asemănătoare cu iaurtul de lapte.”

Progrese similare, poate chiar mai revoluționare, au participat la evoluția cărnii pe bază de plante. Burgerii, turtelele, cârnații și fărâmițele au fost „pionieri ai categoriei”, spune Machen de la Cargill și, din motive întemeiate: „Burgerii sunt un format iertător, deoarece sunt de obicei serviți pe un coc cu condimente și toppinguri care adaugă aromă, textură și suculență ".

Acum, „Vedem produse care imită îndeaproape carnea tradițională prin culoare, textură și mușcătură”, declară ea. "Este clar că unele mărci se străduiesc să creeze produse care nu pot fi distinse de carne și fac progrese semnificative către acest obiectiv."

Mulțumesc unui om de știință alimentar

Strategia lor: „Începe cu ingrediente mai bune”, spune Machen.

Și aceste ingrediente încep cu știința alimentară. De aceea, Mindy Leveille, manager de marketing strategic, proteine, Kerry Taste & Nutrition (Naas, Irlanda), vede îmbunătățirile din categorie ca „un tribut adus oamenilor de știință și cercetătorilor care găsesc modalități de a integra noi ingrediente care fac ca gustul și textura să prindă viață”.

Luați în considerare faptul că defectele de textură din carnea pe bază de plante apar adesea atunci când proteinele prezintă o solubilitate redusă și capacități slabe de gelificare și de păstrare a apei. Proteinele vegetale au „parcurs un drum lung în ultimul deceniu”, notează Machen, cu solubilitate, senzație de gură și stabilitate, toate îmbunătățindu-se până la punctul în care „putem produce analogi din carne care sunt mai apropiați de omologii lor de proteine ​​animale”.

Addington Addington, „Cu o mai bună înțelegere a structurii moleculare și a chimiei proteinelor vegetale, putem lucra cu ele în moduri ideale pentru machiajul lor fizic inerent. De asemenea, am făcut progrese substanțiale în tehnologia de procesare, care ne permite să producem proteine ​​vegetale cu gust și culoare mai bune, precum și solubilitate. "

Proteine ​​de putere

Machen consideră că proteina din mazăre iese în evidență ca o noutate suficientă pentru a excita, dar nu atât de mult „încât să se simtă necunoscută consumatorilor”.

Proteina de mazăre Puris de la Cargill este foarte solubilă, dispersabilă și ideală pentru produsele lactate pe bază de plante datorită simțirii sale bucale, spune Machen. Pentru analogii cărnii, este disponibil în forme texturate și sub formă de pulbere, ambele contribuind la mestecarea cărnoasă și vâscozitatea, împreună cu „atribute nutriționale puternice”.

Compania minimizează notele „beany” caracteristice ale proteinei de mazăre prin utilizarea soiurilor de semințe de mazăre galbenă selectate pentru aromele lor minime și un proces fără hexan care înclină și mai mult profilul proteinei spre neutru.

Silvia Schnicker, șef de marketing al zonei, America și manager global de piață la Roquette, constată că proteina de mazăre Nutralys a companiei are și „un gust plăcut” în aplicațiile pe bază de plante. Roquette urmează un protocol majoritar mecanic de a măcina mazărea în făină, de a dispersa făina în apă și apoi de a separa fizic amidonul, fibrele și proteinele, care sunt uscate ușor „pentru a păstra calitatea”, spune ea.

Roquette se uită deja dincolo de mazăre și la sfârșitul anului 2019 a lansat prima sa proteină texturată din fasole fava. Schnicker o descrie ca fiind atractivă din punct de vedere ecologic, durabilă și având „toate caracteristicile de a fi următorul lucru important în domeniul proteinelor vegetale”.

Dar Jacquelyn Schuh, director de marketing al produselor, proteine ​​alternative, ADM, încurajează procesatorii să ia în considerare proteinele consacrate, cum ar fi soia și glutenul de grâu, pe care le consideră „printre cele mai bune ingrediente care îmbunătățesc textura, cu o largă disponibilitate și rentabilitate”. La fel ca proteinele mai noi de mazăre și fasole, ele creează, de asemenea, mușcătura potrivită, sfărâmarea și suculența în alternativele din carne, spune ea.

Povesti de succes

Astfel de ingrediente au dat povești de succes în spații alternative de lapte și carne.

"Brânza vegană este cu siguranță una dintre cele mai provocatoare aplicații", spune Cargill's Addington, "dar este, de asemenea, un spațiu extrem de interesant de urmărit". Proteinele lactate contribuie cu proprietăți critice care se traduc prin întindere, senzație de gură, textură, îmbătrânire și aromă, observă ea, iar ingredientele vegetale nu au performanțe la fel de bune.

„Acestea fiind spuse, un număr de producători s-au scufundat în acest spațiu și au lansat brânzeturi vegane mărunțite, tăiate și blocate, care uneori se apropie cu adevărat de duplicarea caracteristicilor lactate tradiționale”, adaugă ea. „Cu ajutorul hidrocoloizilor, amidonului și fibrelor, industria face îmbunătățiri în fiecare zi.”

Progresele în carnea alternativă au atras, de asemenea, atenția, cu tehnologii precum extrudarea cu umiditate ridicată care permite procesatorilor să „facă pași spre recrearea texturii, aspectului și mușcăturii fibrelor musculare striate”, spune Machen - calitățile pe care ea le observă sunt printre cele mai dificile recrea.

În ceea ce privește pepite și paste, proteinele din mazăre și soia texturate continuă să ofere o textură convingătoare, iar Machen menționează că unele mărci abordează chiar și fructele de mare pe bază de plante.

Navigatie buna

Good Catch este în avangardă. Inspirați de „lipsa opțiunilor de fructe de mare pe bază de plante, în ciuda creșterii imense a cărnii pe bază de plante”, spune Kerr, fondatorii au creat propriul lor ton de plante.

Principalul obstacol a implicat replicarea caracteristicii tonului de „stratificare a proteinelor”, spune Kerr, care este evident mai ales în peștele gătit. „Am petrecut 18 luni lucrând la această textură fulgurantă, înainte chiar să ne scufundăm în dezvoltarea gustului.”

În cele din urmă, compania s-a bazat pe o formulare care conține un amestec de șase legume-mazăre, năut, linte, soia, fasole fava și fasole bleumarin și ulei de alge, pe care Kerr îl numește „ingredientul vegetal special care captează aroma autentică a fructelor de mare”. Executarea acestui amestec printr-un „proces de vârf” a produs textura și gustul companiei vizate.

Cu acest lucru realizat, „Avem produse în curs de desfășurare care se extind dincolo de tonul pe bază de plante și se scufundă în categoria congelată, inclusiv crabul și plantele de pește alb”, notează Kerr. Și un acord de distribuție comună cu Bumble Bee Foods „arată că începem terenul în spațiu. Angajamentul membrilor consacrați de mult timp din industrie arată că direcția pentru categorie este sus. ”

Cameră pentru a crește

Realizările lor, precum și cele ale liderilor vegetali precum Beyond Meat și Impossible Foods, marchează un moment de cotitură substanțial pentru categorie și industrie.

Dar, spune Roquette’s Sharma, „Deși calitatea și atractivitatea produselor pe bază de plante s-au îmbunătățit semnificativ, trebuie totuși să lucrăm la reunirea tuturor aspectelor senzoriale și nutriționale într-un singur produs.”

Cuierea organolepticelor rămâne complexă în analogii cărnii, unde „mușcătura distinctă, mestecarea, suculența, lubrifianța și fermitatea sunt greu de reprodus”, spune Machen. În ciuda proteinelor avansate, formulatorii au nevoie adesea de hidrocolloizi, amidon și sisteme de liant pentru a „atinge echilibrul optim între o mușcătură fermă și suculență”, notează ea.

Produsele lactate alternative au, de asemenea, riduri la fier, inclusiv textură. Grăsimea lactată furnizează o mare parte din textura și simțul gurii pe care le asociem cu produsele lactate și, în absența acesteia, amidonul nativ, fibra din rădăcina de cicoare și pectinele pot contribui la bogăție și cremozitate. „Aceste ingrediente compatibile cu etichetele asigură, de asemenea, stabilitate și control sineretic, rezistând în același timp la prelucrarea dură a aplicațiilor nondairy”, spune Addington.

Și, în ciuda progreselor sistemelor de mascare a aromei în corectarea notelor păroase, pământoase, malțioase și sulf, care bântuie unele ingrediente pe bază de plante, gustul rămâne o barieră de cumpărare - bariera principală de cumpărare, de fapt, conform Segmentării Proteinelor OutsideVoice ale ADM Studii.

Calitate, nu cantitate

În ceea ce privește nutriția, Jing Zhou, om de știință în domeniul proteinelor, Ingredion Inc. (Westchester, IL), consideră că este important să încercăm să potrivim nutrienții alternativelor pe bază de plante cu modelele lor de lactate și carne, având în vedere rolul pe care îl joacă ca surse primare de proteine ​​ale consumatorilor vegani și vegetarieni.

„În timp ce sursele de proteine ​​pe bază de plante sunt percepute a avea o calitate a proteinelor mai scăzută”, observă ea, „multe cereale și leguminoase sunt complementare în ceea ce privește profilurile lor de aminoacizi. Deci, dacă o persoană consumă proteine ​​dintr-o varietate de surse, inclusiv din cele complementare, ar trebui să obțină suficiente proteine ​​de bună calitate. ”

Proteina vegetală completă ProDiem Kerry combină proteinele complementare din mazăre și orez într-un raport echivalent din punct de vedere nutrițional cu lactatele, oul sau carnea, spune Leveille.

Adaugă Schuh al ADM, „Proteinele din soia oferă o calitate ridicată a proteinelor, cu un scor PDCAAS (scor de aminoacizi corectat cu digestibilitatea proteinelor) de 1 și pot fi o valoare adăugată suplimentară atunci când sunt amestecate cu proteine ​​din mazăre, cereale vechi și leguminoase pentru a obține o profil nutrițional rotund, funcțional. ”

Cu toate acestea, alimentele pe bază de plante se potrivesc cel mai bine cu omologii lor cu privire la fibrele mai ridicate și conținutul scăzut de grăsimi saturate și colesterol. "Acești factori îmbunătățesc sănătatea metabolică", spune Zhou, "care este un factor în decizia oamenilor de a trece la alternative pe bază de plante, în primul rând."

Alimentele pe bază de plante sunt, de asemenea, mai bogate în potasiu, magneziu și vitaminele E și C, „ceea ce oferă oportunități de a dezvolta alimente care să susțină sănătatea cardiovasculară, nervoasă, musculară și imună”, continuă Zhou. Acestea fiind spuse, prezențele slabe în vitaminele B12 și D, calciu, fier și zinc înseamnă că produsele, în special alternativele lactate, au adesea nevoie de fortificare pentru a aduce nutriția la egalitate, spune ea.

Clean Sweep

Și în timp ce o mulțime de consumatori se adresează produselor pe bază de plante în căutare de alternative „mai curate” față de carnea și produsele lactate tradiționale, produsele pe bază de plante nu respectă întotdeauna respectiva reputație. Aceasta poate fi o problemă, întrucât 60% dintre respondenții la Studiul primar de cercetare ADM OutsideVoice au susținut că ingredientele recunoscute influențează deciziile lor de cumpărare, în timp ce două treimi au exprimat interesul pentru etichetele cu cele mai scurte liste de ingrediente.

„Păstrarea listelor de ingrediente curate și familiare va contribui la creșterea reputației sănătății produselor pe bază de plante”, spune Ryan George, manager de marketing, Kerry North America (Beloit, WI). „Modalități cheie de a face acest lucru includ utilizarea aromelor naturale, a extractelor și a conservanților; opțiuni de etichetă curată pentru menținerea prospețimii și a termenului de valabilitate; și sisteme de carne și produse lactate bazate pe etichete curate. ”

Cu toate acestea, Kerr contestă, „„ Curat ”nu înseamnă neapărat o scurtă listă de ingrediente. Toate alternativele pe bază de plante necesită o serie de elemente de bază pentru a atinge simțul gurii, performanța și aromele pe care le căutăm - în același mod în care fundația unei case este combinația de elemente care creează o structură locuibilă. Nu este niciodată doar proteina singură. "

În cele din urmă, spune Kendall Miller, manager de marcă, Ancient Harvest (Boulder), „Dacă consumatorii vor să mănânce mai curat, trebuie să caute etichete care să aibă ingrediente recunoscute care provin din alimente integrale reale”.

Ce va fi nevoie?

În afară de etichete curate, nutriție și organoleptice la fața locului, ce altceva va mai dura pentru ca un concurent pe bază de plante să supraviețuiască până la runda următoare?

„În termeni simpli”, presupune Kerr, „inovație perpetuă. Uită-te unde era sectorul acum 40 de ani, acum 10 ani și acum astăzi. Imaginați-vă unde va fi în doar un deceniu. Progresele pe care le-a realizat o cantitate relativ mică de cercetare și dezvoltare în ultimii patru ani au remodelat o paradigmă veche de 70.000 de ani și niciuna prea curând. ”

Bara laterală:

Așa cum sunteți: mergeți pe bază de plante de dragul plantei

Când consumatorii se gândesc la „pe bază de plante”, de obicei îți vin în minte alternative la carne și lactate. Dar, spune Christine Addington, specialist în servicii tehnice lactate, Cargill (Minneapolis), „Termeni precum plante și vegani apar în multe aplicații în afara produselor lactate și a cărnii. Gustări, cereale, sosuri, produse de confort - revoluția pe bază de plante pare să fie peste tot. ”

Acest lucru are sens pentru Ryan George, manager de marketing, Kerry North America (Beloit, WI). Urmărind baza de date Mintel Global New Products din 2017 până în 2019, a văzut lansările pe bază de plante crescând cu 600% pentru sosuri și oțeturi, 300% pentru tartine și sosuri sărate, 186% pentru sosuri și condimente și 129% pentru gustări.

De ce atâta inovație pe bază de plante? Luați în considerare faptul că condimentele de gustări, cum ar fi smântâna și ceapa sau brânza nacho, sunt în mod tradițional pe bază de lactate, spune George. „Consumatorii sunt în continuare în căutarea gustului bogat, asemănător produselor lactate, în aceste aplicații, dar în formate bazate pe plante”.

Nu toți patronii din plante doresc replici de produse lactate sau de carne, adaugă Kendall Miller, manager de marcă, Ancient Harvest (Boulder). „Unii își doresc doar o etichetă nutrițională curată, cu ingrediente ușor de recunoscut, care provin din plante și care au fost procesate minim”, spune ea.

Ea a văzut această schimbare peste tot, „de la târguri la comunicări de marketing”, spune ea. "Se pare că există o creștere a numărului de ingrediente pe bază de plante pe ambalaje în mai multe categorii."

Ca formulele pentru sugari. „Acesta este un domeniu în care dezvoltatorii de produse folosesc acum ingrediente organice, hipoalergenice”, notează Mindy Leveille, manager de marketing strategic, proteine, Kerry Taste & Nutrition (Naas, Irlanda). Și hipoalergenicitatea este esențială, „deoarece formulele pe bază de plante sunt adesea soluții pentru sugarii cu intoleranțe sau alergii”.

Așa este cazul cu Else Nutrition. Produsul omonim al companiei este o formulă pe bază de plante care nu conține doar ingrediente lactate alergene, ci și soia. „Am folosit beneficiile migdalelor, tapiocei și hrișcului pentru a crea o nouă alternativă pe bază de plante, fără soia, la o formulă care imită compoziția nutrițională a laptelui uman”, spune Hamutal Cohen Yitzhak, CEO și director al Else Nutrition Holdings Inc . (Tel Aviv).

„Știm că un astfel de produs nu este un moft, ci o necesitate pentru familiile care au căutat o alternativă reală la formulele de lapte și soia”, spune ea.

Formularea a apărut din cunoașterea faptului că profilul esențial de acizi grași al migdalelor este aproape același cu cel al laptelui matern, evitând necesitatea de a „îmbina profilurile acizilor grași din diferite surse de ulei foarte procesat”, explică Yitzhak. Mai mult, combinația formulării de migdale și hrișcă dă un profil proteic asemănător cu cel al laptelui matern.

Chiar și pastele intră în jocul bazat pe plante.

„Pasta a fost întotdeauna pe bază de plante”, notează Greg Forbes, CEO, Explore Cuisine (Red Bank, NJ). Dar produsele lui Explore, cred el, sunt diferite. „Dacă te uiți la nivelurile de proteine, produsele noastre pe bază de leguminoase au mult mai multe proteine ​​decât pastele tradiționale. De asemenea, avem mai multe fibre. ” Spaghetele lor edamame furnizează aproximativ 40 de grame de proteine ​​la 100 de grame, sunt foarte bogate în fibre și au 7 grame de carbohidrați neti.

Forbes remarcă faptul că compania a lansat o pastă de edamame stimulată cu spirulină, cu proteine, fibre și carbohidrați inferiori ai originalului, dar cu fier provenit din spirulină, un mineral prea adesea lipsit de vegetarieni. „Ne uităm cum să ne luăm ingredientele de bază și să le adăugăm superalimente”, spune el. „Pentru mine este cel mai bun produs pe care l-am făcut vreodată”.

Referințe:

  1. Mintel. „Tendințe în meniurile SUA: Raport de proteine ​​pe bază de plante”. (Mai 2019).