Una dintre anecdotele mele preferate de Julia Child implică căutarea ei epică pentru a obține o baghetă franceză perfect coaptă într-un cuptor de casă pentru al doilea volum al cărții de bucate seminale „Stăpânirea artei bucătăriei franceze”. A durat un an (da, un an!) Pentru a realiza acest lucru, dar, în condițiile sale de perseverență, ea, cu asistențe din partea soțului și a celorlalți, a făcut-o.

pâine

O parte importantă a obținerii unei pâini autentice: crusta. Și cheia acestui lucru a fost să găsim cum să reproducem căldura și aburul unui cuptor profesionist. Răspunsul, așa cum amintit în biografia lui Bob Spitz din 2012 despre autorul cărții de bucate și gazda de televiziune, se afla în căptușirea cuptorului cu plăci de carieră și aruncarea unei cărămizi fierbinți într-o tigaie cu apă.

Din fericire, nu trebuie să ne străduim (și să folosim cele 284 de kilograme de făină) pe care Julia a făcut-o pentru a obține o pâine crustă bună - și nu numai pentru că cărămizile pe care ea și soțul ei, Paul, le foloseau azbest conținut.

În schimb, răspunsul constă într-o piesă obișnuită de echipament de bucătărie pe care este posibil să o aveți deja: o oală, ideal un cuptor olandez. Da, dacă piesa de prestigiu din fontă emailată (care ar putea începe cu Le și se va termina în Creuset), nu este la fel de utilă pe cât crezi că ar trebui, acum este momentul să o scoți. Pregătește-te pentru unele dintre cele mai cruste pâini pe care le-ai avut vreodată.

M-am adresat lui Jim Lahey, autorul brutarului și cărții de bucate, care a contribuit la transformarea pâinii fără frământare într-un concept de masă.

Prima mea pâine: Superb. A doua, a treia, a patra și a cincea pâine ale mele: La fel de minunate. Una dintre atracțiile vedete a fost crusta crustă. Cuptorul din cuptor face diferența. Preîncălziți cuptorul olandez aproximativ o jumătate de oră înainte de coacere, așa că țipă fierbinte până când aruncați ușor aluatul înăuntru. Este atât de fierbinte încât de fapt auzi aluatul începând să gătească când lovește suprafața oalei. De asemenea, veți începe să generați abur aproape imediat, pe care îl sigilați punând capacul. Acest mediu este ceea ce îți face genul de crustă la care te-ai aștepta doar de la o brutărie artizanală.

Crăpătos de minune, dacă este puțin dezordonat atunci când feliați, această crustă cuprinde un interior încântător de mestecat făcut deosebit de aerisit de proporția mare de apă din aluat. (Reîmprospătare: aluatele fără frământare funcționează deoarece aluatul mai umed înseamnă gluten sau proteine, șuvițele pot aluneca în jurul lor pentru a se găsi reciproc și a forma acea structură de marcă.) Contrastul dintre cele două texturi a fost satisfăcător și includerea grâului integral. făina amestecată cu făina de pâine oferă o culoare atrăgătoare și o aromă de nuci, amplificată de o creștere îndelungată la temperatura camerei. Lahey solicită un raport de 3 părți făină de pâine la 1 parte făină de grâu integral. Simțiți-vă liber să experimentați cu proporția de grâu integral, dar rețineți că prea mult ar putea duce la o textură prea granuloasă sau densă (marginile ascuțite ale altor părți ale grâului incluse în făina de grâu integral pot distruge acel gluten râvnit structura).

Fiecare pâine pe care am făcut-o era puțin diferită ca formă și culoare, dar toate aveau un gust grozav. Așadar, vă rog, nu transpirați pentru a obține runda perfectă. Aici ne referim la aromă și caracter - și, în acest caz, la crustă. Asta veți obține de fiecare dată.

Pâine integrală fără frământare

10-12 porții; face o pâine mare de tip boule

Cu foarte puțină muncă, această rețetă și metodă va produce o pâine crustă, masticabilă și frumos aerată. Pâinea este coaptă într-un cuptor olandez, care ajută la obținerea unei cruste crocante, aromate.

Baker Jim Lahey solicită un raport de 3 părți făină de pâine la 1 parte făină integrală de grâu. Simțiți-vă liber să experimentați cu proporția de grâu integral, dar rețineți că prea mult ar putea duce la o textură prea groasă sau densă.

FAȚI ÎNAINTE: Aluatul trebuie să se odihnească și să crească de două ori; mai întâi timp de 12 până la 18 ore, și după ce este modelat, timp de 1 până la 2 ore (totul la temperatura camerei).

Adaptat din „Pâinea mea: metoda revoluționară fără lucru, fără frământare”, de Jim Lahey (W.W. Norton, 2009), după cum a fost postat pe LeitesCulinaria.com.

300 grame (2 1/4 cani) făină de pâine, plus multe altele pentru suprafața de lucru

100 grame (3/4 cană) făină integrală de grâu

1 1/4 lingurițe sare (masă)

1/2 linguriță drojdie instantă uscată

300 de grame (1 1/3 cani) de apă rece (55 până la 65 de grade)

Tărâțe de grâu sau făină de porumb, pentru praf (pot folosi făină suplimentară)

Se amestecă împreună făinurile, sarea și drojdia într-un castron mediu. Adăugați apa; folosiți o lingură de lemn sau mâinile pentru a amesteca până când aveți un aluat umed, lipicios, aproximativ 30 de secunde. Acoperiți vasul și lăsați amestecul să stea la temperatura camerei până când suprafața sa este presărată cu bule și aluatul are o dimensiune mai mult decât dublată, 12 până la 18 ore.

Prafulează cu generozitate o suprafață de lucru cu făină. Folosiți o spatulă de cauciuc sau mâini ușor înflorite pentru a răzuie aluatul pe suprafață într-o singură bucată. Folosiți mâinile ușor înflorite pentru a ridica marginile aluatului în sus și spre centru. Ciupiți ușor aluatul tras, ridicând marginile în mâini, după cum este necesar, pentru a-l împinge într-o rotundă (nu vă faceți griji dacă îl faceți un cerc perfect).

Așezați un prosop curat pe suprafața de lucru; pulverizați cu generozitate prosopul cu tărâțe de grâu, făină de porumb sau făină. Așezați ușor aluatul pe prosop, cu cusătura în jos. Dacă aluatul se simte lipicios, ștergeți ușor blatul cu mai multe tărâțe de grâu, făină de porumb sau făină. Îndoiți capetele prosopului liber peste aluat pentru a-l acoperi. Așezați aluatul într-un loc cald, fără curenți, pentru a crește timp de 1-2 ore. Aluatul este gata când aproape a dublat dimensiunea. Când băgați ușor aluatul cu degetul, acesta ar trebui să aibă impresia. Dacă se întoarce înapoi, lăsați-l să crească încă 15 minute.

Cu aproximativ o jumătate de oră înainte să credeți că a doua creștere este completă, poziționați un raft în treimea inferioară a cuptorului și puneți un cuptor sau oală greacă olandeză de 4 1/2/5 litri cu capac în centrul portbagajalul meu. Preîncălziți la 475 de grade.

Utilizați suporturi pentru oală pentru a scoate cu grija oala preîncălzită din cuptor, apoi ridicați capacul.

Descoperiți aluatul. Răsturnați-l rapid, dar ușor de pe prosop și în oală, cu cusătura în sus. (Aveți grijă - oala și capacul vor fi foarte fierbinți.) Acoperiți cu capacul; coaceți (raftul inferior) timp de 30 de minute.

Scoateți capacul; continuați să coaceți până când pâinea are o culoare castanie profundă, dar nu este arsă, cu încă 15 până la 30 de minute. (Dacă vă place o măsură mai precisă, pâinea se face atunci când un termometru citit instantaneu introdus în centrul pâinii înregistrează 200 până la 210 grade.) Utilizați o spatulă termică sau suporturi pentru oală pentru a ridica cu grijă pâinea din oală și așezați-l pe un raft pentru a se răci bine înainte de servire sau depozitare.

Nutriție (pe baza a 12 porții) Calorii: 120; Grăsime totală: 0 g; Colesterol: 0 mg; Sodiu: 240 mg; Glucide: 24 g; Fibre alimentare: 2 g; Zaharuri: 0 g; Proteine: 5 g.