Fructele de curmale sunt consumate de majoritatea creștinilor în timpul Crăciunului și sunt folosite pentru a sparge postul în timpul lunii sfinte islamice a Ramadanului.

date

Termeni asociați:

  • Fructoză
  • Cultivar
  • Poligalacturonaza
  • Glucoză
  • Siropuri
  • Proteine
  • Aminoacizi
  • Zaharoza
  • Citrice

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Date Fructe

Abstract

Fructele de curmale sunt sălbatice sau cultivate; planta este endemică în zonele uscate. Planta este cultivată în mod obișnuit în regiunile aride din Africa, Orientul Mijlociu și părți din Asia și a fost introdusă în America de Nord și Australia. Datele sunt utilizate în mod tradițional în mai multe scopuri, deși semnificația nutrițională a fructelor de curmale ca hrană este dincolo de imaginație. Analiza chimică a fructelor de curmale a indicat variații mari în compoziția nutrițională, în funcție de speciile cultivare. Cercetări privind data deșertului (Balanites aegyptiaca Del.) A indicat faptul că specia de fructe este o sursă de componente bioactive semnificative cu beneficii nutriționale pentru sănătate. Palma de curmale (Phoenix dactylifera L.) conține o concentrație mare de zahăr, componenta sa principală. Fructele de curmale, în general, conțin un număr de componente ale polifenolilor, inclusiv acizi fenolici, hidroxicinamate, glicozide flavonoide, cumarine, alcaloizi și oligomeri proantocianidinici, compuși volatili aromatizați și mai mulți constituenți care variază în funcție de diferite soiuri de curmale. Data curată și data deșertului diferă în ceea ce privește culoarea și forma și, mai ales, în gustul cărnii de fruct, datorită diferenței mari în conținutul de zahăr.

Palmier de curmale: o bogăție de alimente sănătoase

Valoarea nutrițională a datelor

Conținutul ridicat de carbohidrați din fructele de curmale, în special zaharurile care ajung la 88%, poate duce la impresia că mai rămâne puțin pentru a contribui la valoarea nutrițională a curmalelor. Cu toate acestea, fructul este plin de substanțe nutritive esențiale, cum ar fi potasiu, fosfor, sodiu, zinc, mangan, magneziu, cupru, fier, fluor și seleniu. Datele sunt o sursă excelentă de potasiu care ajută la menținerea unui sistem nervos sănătos și la echilibrarea sistemului nervos al corpului. Fosforul funcționează cu calciu pentru a ajuta la rezistența și creșterea oaselor. Mai mult, seleniul este important pentru creșterea și repararea celulelor. Fierul este esențial pentru producerea de celule roșii din sânge, care transportă toți nutrienții către celule din tot corpul. De exemplu, macro- și microelementele celor două binecunoscute soiuri, Hallawi și Zahdi, au fost raportate (pe baza greutății uscate) în masa 2 .

Masa 2. Conținutul de macro și microelemente din două soiuri de date comerciale

MacroelementeCultivareMicroelementeCultivareHallawiZahdiHallawiZahdi
Calciu184207Fier5.2610.37
Fosfor1614Mangan5,865.16
Potasiu854887Cupru2,772,75
Sodiu145Zinc1,390,74
Clor260342Cobalt0,760,95
Magneziu5659Fluor0,200,12

Sursă: Yousef, A. și Kado, A. (1982). Compoziția chimică a patru soiuri de curmale irakiene. Bagdad: Centrul de cercetare a resurselor de apă și agricultură.

Cantitatea de sodiu din curmale este scăzută, dar ideală atunci când se analizează cantitatea recomandată pe zi pentru o persoană (mai mult de 2,4-2,0 mg zi - 1). Consumul prea mult de sodiu poate crește riscul de boli de inimă și hipertensiune arterială. Astfel, curmalele sunt perfecte pentru un stil de viață sănătos, deoarece conțin zaharuri reducătoare, sodiu scăzut, fără grăsimi sau colesterol, conținut ridicat de potasiu și calciu, pe lângă fibrele dietetice. Conținutul de fibre dietetice pentru curmale larg comercializate a fost estimat la 4,4%, cu 3,2% insolubil și 1,2% solubil. Alții au raportat un procent mai mare de fibre dietetice variind de la 6,4% la 11,5%. S-a raportat că variațiile depind de stadiul de maturitate. Șase până la șapte curmale, aproximativ 100 g, consumate zilnic de un adult ar furniza 50-100% din absorbția zilnică recomandată a fibrelor. Astfel, curmalele s-au dovedit a fi o gustare mai bună decât altele care conțin conservanți artificiali. Fluorul din curmale sa dovedit a fi esențial pentru a proteja împotriva cariilor dentare. Este chiar adăugat la pasta de dinți, unde seleniul joacă un rol important în protejarea împotriva cancerului și stimularea sistemului imunitar.

Datele sunt foarte bogate în carbohidrați, în special zaharuri precum fructoză, glucoză, manoză, maltoză și alte zaharuri nereducătoare, cum ar fi zaharoza. Procentul de zaharuri reducătoare, și anume glucoză și fructoză, depinde de tipul de curmale (uscat, semisec sau moale) și de soi. La Deglet Noor, de exemplu, zahărul predominant era zaharoza, în timp ce la Allig era vorba de zaharuri reduse, zaharul mai abundent. Această tendință a fost raportată devreme, deoarece s-a arătat că datele rutab aveau mult mai puțină zaharoză decât zaharurile reduse. Această diferență a fost atribuită prezenței potențiale a activității invertazei ridicate în datele Allig. O tendință similară a zaharurilor a fost raportată pentru Zaghloul, Ajlany și Sakoutti ca date curate moi, semiseci și, respectiv, uscate ( Tabelul 3 ).

Tabelul 3. Variații ale procentului de zahăr în diferite tipuri de date

Dată cultivarSugaruri (%)Total zaharuri Reducerea zahărului Nededucătoare (zaharoză)
Zaghloul (moale)80,7079,501.20
Ajlany (semisec)78,8035,4043,40
Sakoutti (uscat)78,7014.4063,30

Sursă: Ibrahim, A. M. și Kholaif, M., N. (1998). Producția de palmier de curmale și curățat (în arabă). Egipt: Al-Maaref Press.

Creșterea ridicată a zaharurilor se reflectă pe energia produsă de 1 kg de caise, banane, portocale și curmale, care va fi de 520, 970, 480 și mai mult de 3000 de calorii, respectiv. Între timp, 1 kg de orez gătit, făină de grâu sau carne (fără grăsimi) produce 1800, 2295 și 2245 de calorii, respectiv.

Datele sunt, de asemenea, bogate în multe vitamine, cum ar fi B-caroten (vitamina A), tiamină (B1) și riboflavină (B2). Cu toate acestea, conținutul variază în funcție de soi și de stadiul de maturare. De exemplu, conținutul de vitamina C (acid ascorbic) în curmalele rutab este mai mare decât curmalele uscate. S-a raportat că fructele coapte conțin o cantitate substanțială de carotenoizi, inclusiv lutină și diferite forme de β-caroten, conținutul total de carotenoizi scăzând către etapele finale de maturare și în depozitare. În plus, curmalele conțin o cantitate moderată de acid folic. Tabelul 4 raportează conținutul de vitamine din două soiuri de curmale pe bază de greutate uscată, și anume Hallawi și Zahdi.

Tabelul 4. Conținutul de vitamine din două soiuri comerciale de curmale uscate (mg la 100 g)

Vitamine Date soiuriHallawiZahdi
Tiamina (B1)9980
Riboflavină (B2)173167
Biotină (H)4,635,74
Acid folic (folacin)5763
Acid ascorbic (C)3,562.41

Sursă: Yousef, A. și Kado, A. (1982). Compoziția chimică a patru soiuri de curmale irakiene. Bagdad: Centrul de cercetare a resurselor de apă și agricultură.

În ceea ce privește compușii fenolici din curmale, s-a constatat că curmeziile conțin o serie de fenolici, cum ar fi acizii fenolici, hidroxicinamați și flavonoizi, inclusiv taninurile. Acești compuși sunt benefici pentru sănătatea umană ca antioxidanți și mențin o homeostazie celulară specifică. Fenolicii au fost, de asemenea, considerați un mecanism de apărare împotriva agenților patogeni.

În ceea ce privește fibrele dietetice în curmale, sa raportat că șase până la șapte curmale (aproximativ 100 g) consumate zilnic de un adult ar oferi 50-100% din necesarul zilnic recomandat.

Semințele de dată conțin, de asemenea, constituenți benefici care ar putea fi utilizați pentru hrana animalelor. Acestea conțin carbohidrați (62,5%), fibre (16,2%), uleiuri (8,5%), proteine ​​(5,2%), cenușă (1,1%) și umiditate (6,5%). Semințele de curmale reprezintă, de asemenea, o sursă de steroli și polizaharide solubile în alcali. Semințele dau un ulei hidratant de culoare galben-verde, bogat în acizi grași esențiali, cum ar fi lauric (8%), miristic (4%), palmitic (25%), stearic (10%), oleic (45%) și linoleic (10%) ).) precum și urme de acizi caprilici și caprici, potrivite pentru utilizare în săpun și produse cosmetice.

Fruct de avocado - Persea americana

Elena Hurtado-Fernández,. Alegría Carrasco-Pancorbo, în Fructe exotice, 2018

Compoziția chimică și valoarea nutrițională

Primele informații despre compoziția nutrițională a fructelor de avocado datează din 1922. Datele despre macro- și micronutrienți găsiți în avocado au fost compilate în diferite tabele de compoziție alimentară, deși conținutul de nutrienți al porțiunii comestibile a fructului (pulpă sau mezocarp) variază foarte mult în funcție de factori precum varietatea, gradul de coacere și condițiile de cultivare. Avocado este o matrice foarte complexă formată dintr-o mare varietate de compuși. Este foarte apreciat pentru că este o sursă excelentă de energie, acizi grași și vitamine. Tabelul 3 prezintă compoziția nutrițională a 100 g de fructe de avocado în conformitate cu Baza de date națională a nutrienților USDA pentru referințe standard (Departamentul Agriculturii al Statelor Unite ale Americii USDA Nutrient Data Laboratory, Food and Nutrition Information Center FNIC and Information Systems Division of the National Agricultural Library, 2011 ).

Tabelul 3. Conținut nutrițional de 100 g de fructe de avocado

Compoziția nutrițională generalăEnergie160 kcal
Apă73,23 g
Proteină2,00 g
Lipide totale14,66 g
Glucidele8,53 g
Fibre alimentare totale6,70 g
Zaharuri0,66 g
Acizi grașiAcizi grași saturați2,13 g
Acizi grași mononesaturați9,80 g
Acizi grași nesaturați1,82 g
VitamineVitamina C (acid ascorbic)10,00 mg
Tiamina (B1)0,07 mg
Riboflavină (B2)0,13 mg
Niacina (B3)1,74 mg
Piridoxină (B6)0,26 mg
Folat (DFE) * 89 Sud
Vitamina A (RAE) * 7 Sud
Vitamina E (α-tocoferol)2,07 mg
Vitamina K (filochinona)21 Sud
MineraleCalciu (Ca)12 mg
Fier (Fe)0,55 mg
Magneziu (Mg)29 mg
Fosfor (P)52 mg
Potasiu (K)485 mg
Sodiu (Na)7 mg
Zinc (Zn)0,64 mg

Toate aceste substanțe nutritive și non-nutritive prezente în fructele de avocado sunt responsabile de unele dintre proprietățile sale organoleptice și pot contribui la îmbunătățirea sănătății umane (datorită efectelor de promovare a sănătății atribuite unora dintre metaboliții prezenți în această matrice). De-a lungul anilor, numeroși cercetători au atras atenția asupra legăturii dintre consumul de avocado și o sănătate mai bună, constatând că unele dintre numeroasele substanțe prezente în fructele de avocado sunt strâns legate de mai multe efecte sănătoase pentru ființele umane: menținerea colesterolului seric normal, controlul greutății, controlul diabetului, prevenirea cancerului etc. (Dreher și Davenport, 2013; Ding și colab., 2007; Devalaraja și colab., 2011; Grant, 1960). Studiile au arătat că toate aceste efecte se datorează în principal prezenței acizilor grași, a fibrelor dietetice, a d-mannoheptulozei și perseitolului, potasiului, magneziului, vitaminelor C, E, K și grupului B, carotenoizilor, fenolicilor, fitosterolilor sau terpenoizilor din acest fruct ( Dreher și Davenport, 2013).

Pentru toate cele menționate anterior, se poate concluziona că includerea avocado în dieta zilnică ar putea aduce efecte pozitive asupra sănătății ființelor umane. Cu toate acestea, de fiecare dată când o astfel de afirmație este pronunțată, pare necesar să le reamintim oamenilor că un singur aliment nu va furniza niciodată toți nutrienții și nutraceuticele necesare, deoarece niciun aliment nu este complet 100% din punct de vedere nutrițional. Astfel, este recomandabil să includem mai multe produse alimentare din toate grupurile (fructe, legume, leguminoase și cartofi, pește și carne etc.) în dieta noastră, pentru a asigura o alimentație bună. În plus, consumul combinat de diferite alimente poate îmbunătăți biodisponibilitatea și absorbția nutrienților specifici sau a compușilor bioactivi. În acest sens, s-a observat, de exemplu, că consumul de fructe sau legume bogate în carotenoizi împreună cu ulei de avocado sau avocado poate crește semnificativ absorbția carotenoizilor, fapt care poate contribui la îmbunătățirea efectelor sale asupra sănătății (Unlu și colab., 2005).

Detectarea calității în fructe și legume

9.2.4 Detectarea conținutului de umiditate al datelor

Ca și în cazul majorității produselor agricole, conținutul de umiditate al curmalelor (fructul palmierului curmal, Phoenix dactylifera L.) este o caracteristică foarte importantă. La recoltare, ciorchinii de curmale din copac conțin date cu un conținut de umiditate care variază pe scară largă și trebuie să fie sortate cu promptitudine, astfel încât cele cu umiditate ridicată să poată fi uscate pentru păstrare. Deși conținutul de umiditate nu este un factor specific în clasificarea curmalelor, diferitele grade sunt foarte corelate cu conținutul de umiditate al cărnii de curmale.

Datele sunt, în general, sortate manual în categorii de produse și produse. Datele comercializabile sunt considerate adecvate pentru ambalare ca date întregi sau fără sâmburi. Categoriile de produse sunt exportate sau utilizate pentru produse tăiate în cuburi sau la sol. Clasele USDA oficiale sunt determinate subiectiv în funcție de culoare, uniformitatea mărimii, absența defectelor și caracter. Caracterul, care reprezintă 40% din evaluare, implică determinarea subiectivă a dezvoltării, maturării și conținutului de umiditate. Standardele USDA definesc șase clase: A, B, B (uscat), C, C (uscat) și Substandard - dintre care primele cinci au denumiri alternative de US Fancy, US Choice, US Choice (Dry), US Standard, și, respectiv, US Standard (Dry).

Industria datelor din SUA folosește patru clase pentru marketing (Chesson și colab., 1979): Natural, Waxy, No.1 Dry și No. 2 Uscat, în ordinea scăderii conținutului de umiditate de la aproximativ 23% (bază umedă), sau mai mare la mai puțin de 15%. Nu. 2 Uscat trebuie rehidratat până la un conținut de umiditate peste 15% pentru comercializare ca fructe proaspete. La recoltare, datele pot varia în conținutul de umiditate de la aproximativ 12% la 30% (Davies, 1991). Aceste date se clasifică de la Naturals care trebuie uscate pentru depozitare în condiții de siguranță, dacă conținutul de umiditate este mai mare de aproximativ 23% până la Nr. 2 Uscat. Prin urmare, trebuie să fie sortate pentru a le separa pe cele care trebuie uscate înainte de a putea fi depozitate în siguranță. Conținutul de umiditate dorit pentru soiul Deglet Noor crescut pe scară largă în California a fost raportat a fi de 23-25% (Rygg, 1975; Nixon și Carpenter, 1978). La un conținut mai ridicat de umiditate, curmalele sunt supuse turnării și fermentării. Experiența, folosind conținutul de umiditate determinat de Testerul de umiditate al fructelor uscate (seria A tip, Asociația fructelor uscate (DFA) din California), plasează intervalul de umiditate dorit pentru Deglet Noor datează în general la 20-22%, deși intervalul admisibil variază semnificativ cu condițiile de creștere și calitatea culturii de la an la an (Davies, 1992).

Conținutul de umiditate al curmalelor este, de asemenea, important pentru determinarea duratei admise de depozitare fără o deteriorare semnificativă a calității (Nelson și Lawrence, 1992). Perioada de valabilitate poate fi extinsă prin depozitare la temperaturi mai scăzute, dar, în general, deteriorarea (întunecarea și pierderea aromei) crește odată cu creșterea conținutului de umiditate.

Clasificatoarele de mână folosesc cel puțin trei criterii în efectuarea determinărilor gradului: elasticitate (prin simțire), textura suprafeței și culoare (Chesson și colab., 1979). În majoritatea caselor de ambalare, curmalele sunt sortate manual și clasificate pe măsură ce se deplasează pe benzi transportoare sau mese oscilante. Deși curmalele nu pot fi clasificate numai pe baza conținutului de umiditate, detectarea automată a curmalelor individuale pentru conținutul de umiditate ar fi utilă în separarea curmalelor cu umiditate ridicată la recoltare de cele care nu necesită uscare. Ar putea fi, de asemenea, utilizat pentru a separa datele mai uscate de cele care necesită o clasificare atentă și, astfel, reduce cantitatea de material care urmează să fie clasificată manual în calități comercializabile și de produse. Prin urmare, un senzor practic rapid de umiditate pentru fructele individuale ar putea reduce cantitatea de forță de muncă calificată necesară pentru sortarea și clasificarea datelor, fiind astfel de un beneficiu semnificativ în această industrie care necesită multă muncă.

Au fost, de asemenea, revizuite metodele pentru determinarea umidității datei (Nelson și Lawrence, 1992). Când conținutul de umiditate este măsurat în industria datelor din SUA, cel mai frecvent măsurătorile practice sunt luate cu un contor de tip rezistență electrică proiectat pentru industria fructelor uscate (tester de umiditate DFA) care a fost calibrat în funcție de determinările de umiditate ale cuptorului sub vid. În literatura de specialitate au fost raportate temperaturi și timpuri diferite de uscare. Metodele oficiale de analiză ale Asociației Chimiștilor Analitici Oficiali (AOAC, 1984) includ o metodă de cuptor cu vid pentru fructele uscate și metoda DFA Moisture Meter pentru prune uscate și stafide. Metoda cuptorului sub vid specifică uscarea a 5-10 g de probă măcinată sau mărunțită fin timp de 6 ore la 70 ° C sub vid de cel puțin 100 mmHg cu un curent lent de aer admis după trecerea prin H2SO4 pentru îndepărtarea umezelii.

Deoarece metodele cuptorului cu vid sunt lente și obositoare și pentru că metodele contorului electric necesită încă măcinarea și sunt mai potrivite pentru laborator, există interes pentru o tehnică mai rapidă, nedistructivă și mai puțin supărătoare pentru determinarea umidității. Din cauza nevoii de detectare a umezelii online, s-a început lucrul la modalități de a simți instantaneu conținutul de umiditate al întregilor date individuale nedistructiv (Nelson și Lawrence, 1992). Cu echipament de laborator, măsurători de impedanță RF la două frecvențe, 1 și 5 MHz, pe un condensator cu placă paralelă de 5 cm diametru, care deținea o singură dată între plăci, au fost folosite pentru a estima conținutul de umiditate al datelor întregi și pete cu erori standard de aproximativ 1% conținut de umiditate.