Food Research International 27 (1994) 253-257

chirurgicale

o perspectivă mondială

Geoffrey Campbell-Platt Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Universitatea din Reading, Whiteknights, PO Box 226, Reading, Marea Britanie RG6 ZAP

Alimentele fermentate sunt acelea a căror producție implică acțiunea microorganismelor sau enzimelor care provoacă modificări biochimice dorite și modificări semnificative ale alimentelor. Producția și consumul lor datează de mii de ani în urmă, cu dovezi timpurii ale fermentațiilor alcoolice din orz la bere și struguri la vin. Fermentarea alimentelor reprezintă una dintre cele mai vechi utilizări cunoscute ale biotehnologiei. Această biotehnologie tradițională a evoluat din procesele „naturale” în care disponibilitatea nutrienților și condițiile de mediu au selectat microorganisme particulare, prin utilizarea culturilor inițiale, îmbunătățirea tulpinilor și, mai recent, tehnologia genică. Bacterii lactice, mucegaiuri de Aspergillus spp., Penicillium spp. și de Mucorales și drojdii, adesea de Saccharomyces spp. sunt cele mai importante. Alimentele fermentate se găsesc în dietele din întreaga lume, dominând produsele lactate, băuturile și cerealele. Alimentele și băuturile fermentate reprezintă o proporție semnificativă din toate dietele din întreaga lume, de obicei aproximativ o treime din aportul alimentar, oferind o contribuție majoră nutrițional și la aromă și interes pentru consumul nostru de alimente. Cuvinte cheie;: fermentare, fasole.

ISTORIE ȘI DEZVOLTARE ALIMENTE FERMENTATE

bacterii lactice, consum,

pâine, brânză, soia-

nu a putut fi garantată, astfel încât disponibilitatea băuturilor fermentate, a berilor și a vinurilor, care s-au păstrat bine, a avut o importanță majoră în dezvoltarea umană. În Orientul Mijlociu și subcontinentul indian, laptele a fost fermentat în iaurt și alte lapte fermentate dulci și sărate, furnizând astfel substanțe nutritive utile într-o formă conservată în siguranță (Oberman, 1985). Acestea au fost în principal fermentații bacteriene lactice, care au folosit o compoziție nutritivă ridicată a laptelui proaspăt și au transformat lactoza glucidică în glucoză, galactoză și acid lactic, făcând astfel laptele mai durabil și mai plăcut. Au fost produse peste 1000 de tipuri diferite de brânză, în principal în Orientul Mijlociu și Europa (Campbell-Platt, 1987). Au fost folosite lapte de bivol, oaie sau cel mai adesea lapte de vacă, fermentarea și maturarea dând naștere unei game largi de arome și texturi. Brânza a fost consumată de obicei cu pâine, făcută cu drojdie, singură sau în combinație cu bacterii lactice, fermentând aluatul de grâu sau de secară, cele două culturi principale de cereale care conțin gluten cultivate în Europa. Pederson (1979) a raportat că există aproximativ 250 de pâine

Alimentele fermentate sunt acele alimente care au fost supuse acțiunii microorganismelor sau enzimelor, astfel încât modificările biochimice dorite provoacă modificări semnificative ale alimentelor. Acestea includ, de asemenea, consumul direct de corpuri fungice de fructe sau ciuperci. Originile alimentelor fermentate din dietele noastre datează de mii de ani în urmă și, de obicei, datează existența înregistrărilor scrise ale producției și consumului lor. Există dovezi ale adunării și consumului de ciuperci în China acum aproximativ 6000 de ani (Wang, 1985). Trecerea de la vânătoare și strângerea de alimente la cultivarea și producția de alimente organizate se crede că s-a produs în Orientul Mijlociu acum câțiva ani [e-mail protected]. Înregistrările fermentației alcoolice a orzului la bere și a strugurilor în vin datează de aproximativ 5000 de ani (Borgstrom, 1968). În acele timpuri, apă potabilă sigură furnizează Food Research Internatdonal0963-9969/94 /% 07.00 0 1994 Institutul canadian de știință și tehnologie alimentară 253

Pe măsură ce oamenii migrează, aceștia își vor propune să producă cât mai multe dintre alimentele lor familiare și tradiționale posibil în noua lor regiune de așezare. Acest lucru a condus la transferul de tehnologie pentru producția de alimente fermentate dintr-o parte a lumii în alta. De exemplu, migranții europeni în America de Nord au luat cu ei tehnologia de producere a produselor din carne tocată fermentată de tip salam în mijlocul vestului Statelor Unite ale Americii. De asemenea, producția de bere și bere a fost transferată în America de Sud. Europenii care s-au mutat în Australia și Noua Zeelandă au luat cu ei tehnologia de producere a brânzeturilor și vinurilor, care nu sunt folosite doar pentru consumul local, ci apoi au fost exportate înapoi în Europa ca alimente fermentate de calitate pentru consum în țările de origine puternic populate ale migranților. Producția de produse fermentate din porumb, de exemplu pâinea de porumb, a fost transferată de mișcările populației din Africa prin Caraibe în sudul Statelor Unite ale Americii, precum și de către oamenii care s-au mutat din America de Sud și Centrală în America de Nord.

BENEFICII ȘI IMPORTANȚĂ ÎN DIETA NOASTRA Fermentarea alimentelor este una dintre cele mai vechi utilizări cunoscute ale biotehnologiei. Această primă utilizare, inițial inconștientă, a biotehnologiei alimentare, a rezistat testului timpului. În toată lumea, alimentele fermentate continuă să ofere o parte importantă a dietei noastre. Alimentele și băuturile fermentate de pretutindeni asigură aproximativ 2040% din aprovizionarea noastră cu alimente; de obicei, aproximativ o treime din aportul nostru de alimente este alimente fermentate. Cât de greșit am fi să presupunem că microorganismele au fost întotdeauna contaminanți nedoriti ai hranei noastre, atunci când ne bazăm pe metabolismul lor dorit pentru a oferi o dietă atât de înaltă de calitate, arome și varietate. Popularitatea pe scară largă de-a lungul mai multor secole în Africa de Nord, Orientul Mijlociu și Europa a pâinii, vinului și brânzeturilor ilustrează importanța alimentelor fermentate. Odată cu fermentarea pâinii pe bază de drojdie și fermentația bacteriană lactică a laptelui, cu sau fără implicarea drojdiei sau mucegaiului, textura poate fi schimbată din boabele de grâu solid sau din laptele lichid. Popularitatea crescândă a diferitelor tipuri de iaurturi și lapte fermentate are la fel de mult de-a face cu diferite texturi care sunt create în timpul fermentației, precum și cu modificări semnificative de aromă.

o perspectivă mondială

ALIMENTE FERMENTATE LA LUME În toate dietele din toate regiunile lumii, alimentele fermentate formează o proporție semnificativă, de obicei în jur de o treime din aportul alimentar uman. Cea mai mare producție de alimente fermentate are loc în Europa, America de Nord și Africa, la sud de Sahara. În America de Sud se fermentează cantități majore de băuturi și produse lactate, în Orientul Mijlociu sunt importante lactatele fermentate, iar în subcontinentul indian cerealele și leguminoasele sunt fermentate în cantități mari, adesea împreună ca în producția de dosa, idli, adai, vada și pupadum. În Asia de Est și Sud-Est, peștele și leguminoasele sunt cele mai importante alimente fermentate produse, ambele contribuind la surse majore de proteine. De asemenea, în aceste regiuni, produsele din cereale pot fi co-fermentate cu leguminoase, ca în utilizarea orezului sau a orzului cu soia în producția de miso și a grâului utilizat cu soia în producția de sos de soia. În timp ce multe alimente fermentate sunt consumate în zonele lor de producție, în comerțul mondial se găsesc cantități în creștere, de la vinuri, beri și băuturi spirtoase, până la brânzeturi, până la sos de soia și miso. În ceea ce privește producția și consumul total, cele trei mari grupe de alimente fermentate la nivel mondial sunt produsele lactate, băuturile și cerealele (Tabelul 1). Cifrele totale ale producției mondiale

Tabelul 1. Grupuri majore de alimente fermentate la nivel mondial Grup

Exemple de alimente

Regiuni de producție

Brânză; iaurt; kefir Kurut

Major: Europa, America de Nord, Orientul Mijlociu Minor: Africa. Asia de Sud-Est

2. Băuturi Bere, brută; bere de sorg, băuturi spirtoase, arak, cafea, ceai, cacao, aliha, kenkey cu gheață, sake, vinuri, cidru 3. Cereale

Pâine, chifle, toate clătitele, gogoși, lao-chao, bandă ketan, kenkey, injera, ogi, pozol, chicha, mirin (cu leguminoase), idli, dosa, papadam

G. Campbell-Platt Tabelul 2. Alte grupe de alimente fermentate