1 septembrie 2014 De Cookie-ul dur

face
După cum probabil ați observat, am făcut destul de multe rețete pe bază de bezea în ultima vreme. În urmă cu aproximativ trei săptămâni, am început cu o uimitoare prăjitură cu mousse de căpșuni cu topitură de rubarbă confiată, pentru care am bătut o bezea italiană pentru a mă asigura că este super pufoasă. Și ce zici de tortul perfect Angel Food pe care l-am făcut săptămâna trecută? Practic este doar o bezea franceză cu puțină făină adăugată. Asta este! Meringa este atât de ușoară și versatilă. Și într-adevăr, dacă doriți să vă îmbunătățiți abilitățile de coacere, stăpânirea diferitelor tipuri de bezea este un bun punct de plecare!

Deci, da, iată-ne: primul post al unei serii noi, intitulat: Diferitele tipuri de meringă. Titlu neplăcut, nu? Nu. Este legat de SEO, deci doar fogetaboutit ... După cum știți, o bezea este practic o spumă de albuș de ou îndulcită și stabilizată cu zahăr. Există trei tipuri diferite de bezea: bezea franceză, bezea italiană și bezea elvețiană. Deoarece am făcut bezea italiană pentru tortul cu mousse de căpșuni și bezea franceză pentru tortul cu mâncare înger, m-am gândit să începem această serie nouă cu o postare despre cum să faci bezea elvețiană!

Așa că ia-ți niște albușuri!

Oh, așteaptă, știu la ce te gândești: ce ar trebui să fac cu gălbenușurile? Pot să mă raportez total la asta ... Cui îi place să arunce mâncare, nu? Nu ... Și cu siguranță nu-mi place să cumpăr două cutii de ouă doar pentru albușuri! Mereu mă simt rău pentru gălbenușuri când se întâmplă asta. Deci, ce faci cu gălbenușurile rămase? Ei bine, înghețați-le. Până acum aproximativ două minute nu știam că este posibil, dar unul dintre cititorii mei (Salut Kelster!) A avut amabilitatea să-mi sublinieze că este total posibil! Gălbenușurile au nevoie doar de puțină pregătire. Dacă nu pregătiți gălbenușurile înainte de congelare, acestea devin gelatinoase și imposibil de lucrat cu timpul. Pentru a evita acest lucru, bateți gălbenușurile fie cu sare, fie cu zahăr. 1 linguriță de zahăr sau ⅛ linguriță de sare de masă pentru fiecare 4 gălbenușuri. După aceea, este doar o chestiune de turnare a amestecului într-o pungă de congelator din plastic și aruncare în congelator.

Nu uitați câți gălbenușuri sunt într-o pungă și dacă ați adăugat sare sau zahăr. Scrie. Aceasta. Jos.

În ceea ce mă privește, nici măcar nu am avut nevoie să îngheț gălbenușurile rămase, pentru că aveam deja un congelator plin cu albușuri ... Albușurile, bineînțeles, congelează frumos! Nici nu trebuie să le preparați. Tot ce trebuie să faceți este să le plasați într-o pungă de congelator din plastic și să le înghețați. Este prea ușor. Ori de câte ori fac o rețetă care necesită doar gălbenușuri - cum ar fi um, înghețată sau caș de lămâie - îngheț albul. Fara exceptii. Sigur, ai putea bate o omletă de albuș de ou - pentru că, um, yum! - sau aruncați albusurile în thrash - tsk, tsk - dar imaginați-vă că deschideți congelatorul într-o glorioasă duminică după-amiază și îl găsiți plin de albușuri înghețate. Oh, lucrurile pe care le poți face cu un congelator plin de albușuri!

Saruturi de meringi, fursecuri si cuiburi. Pavlova. Eton Mess. Tort cu mâncare înger. Nougat plin de farmec. Cele mai pufoase muste de fructe pe care le veți gusta vreodată. Macarons francezi. Cremă de unt catifelată. Și, desigur, bezea.

Majoritatea brutarilor de casă sunt familiarizați cu prepararea unei bezea franceze. Pentru a face bezea franceză, albușurile sunt bătute până când dețin vârfuri moi, după care se adaugă zahăr și bezeaua este în continuare biciuită până la vârfuri strălucitoare și rigide. Deoarece această metodă nu necesită gătit, bezea franceză este o bezea gătită. Bezea elvețiană, pe de altă parte, este o bezea gătită. Asta înseamnă că această bezea este ceva mai greu de realizat? Pai da. Dar este încă destul de ușor ...

Pentru a face o bezea elvețiană, veți avea nevoie de aceleași ingrediente de care aveți nevoie pentru a face o bezea franceză: albușuri de ou și zahăr granulat. Dacă doriți, puteți adăuga și extract de vanilie sau pastă de vanilie (cum am făcut eu), dar este total opțional. După cum am explicat în postarea mea despre Swiss Buttercream, cantitatea de zahăr utilizată pentru a face bezea elvețiană variază de la 30g la 50g (sau de la 7 lingurițe la 4 linguri) per albuș .

Dar despre ce fel de albușuri vorbesc aici?

Desigur, albușurile vin într-o varietate de dimensiuni diferite, deci este mai bine să vă măsurați albușurile în funcție de volum sau greutate. În mod tradițional, la coacere, se spune că un albus de ouă cântărește 33g. Aceasta înseamnă că un albus de ou are aproximativ 33 ml, sau puțin peste 2 linguri, în volum. Din fericire, nu trebuie să fim exagerat de exagerat, dar rețineți acest lucru atunci când decideți să folosiți fie ouă extrem de mici, fie de înspăimântător de mari, deoarece raportul albuș de ou la zahăr determină în mare măsură volumul, puterea și densitatea finisajului. bezea.

Deci, cum funcționează asta? Și amintiți-vă: acest lucru este valabil pentru toate bezelele! Franceză, italiană și elvețiană!

După cum știți, albușurile sunt practic un lichid. Sigur, sunt slab, dar totuși lichid, nu? O bezea se face prin bătaia aerului în albușuri de ou. Albușurile lichide se întind formând pereți subțiri de bule, prinzând aerul și creând astfel o masă mare de bule. După cum știți, albușurile bătute (fără zahăr) nu sunt foarte stabile; au tendința de a-și pierde volumul și dacă încercați să-l faceți în avans, puteți ajunge la un castron supă cu bule. Cu toate acestea, atunci când adăugați zahăr, bezea devine brusc mai stabilă. Vedeți, când zahărul este adăugat în albușurile lichide, acesta se dizolvă, formând un lichid gros, siropos, cu albușurile. Acest sirop gros, alb de ou, face ca pereții cu bule să fie mai puternici, ceea ce înseamnă că bezea rezultată este mai puțin probabil să piardă din volum sau să înceapă să se scurgă. Aka: zahărul înseamnă stabilitate când vine vorba de bezea.

Dar totuși, cât zahăr ar trebui să folosiți?

În general, un conținut mai ridicat de zahăr înseamnă că bezeaua finită va fi mai densă și mai puțin voluminoasă. În plus, cu cât este mai mare cantitatea de zahăr, cu atât pereții cu bule de bezea sunt mai flexibili și cu atât este mai greu să bateți bezeaua până la punctul în care devine uscat și plin de noroc. Cu alte cuvinte, o bezea cu un conținut mai ridicat de zahăr este mai greu de încurcat! De asemenea, dacă doriți să coaceți bezea, cu cât adăugați mai mult zahăr, cu atât mai crocante vor fi săruturile sau fursecurile de bezea finite.

În consecință, un conținut mai scăzut de zahăr înseamnă că bezea rezultată este mai ușoară, are un volum mai mare și, prin urmare, este mai ușor de încorporat în bătăi. Totuși, este și ceva mai ușor de depășit. Asa ca fii atent!

Dar să trecem la subiect. Cum faceți o bezea elvețiană și ce este atât de special la ea, în comparație cu celelalte tipuri de bezea?

Ei bine, așa cum am spus, bezea elvețiană este o bezea gătită. În loc să batem doar albușurile și zahărul, albușurile și zahărul sunt amestecate împreună, apoi încălzite pe o tigaie cu apă care fierbe până când zahărul s-a dizolvat. Cu alte cuvinte, atunci când faceți o bezea elvețiană, începeți de fapt prin prepararea unui sirop de albuș de zahăr. Sună bine, nu? Nu chiar. Dar devine mai bine ...

Odată ce zahărul s-a dizolvat, puteți fie să scoateți amestecul de pe foc și să începeți să bateți, fie puteți continua să încălziți și să bateți ușor amestecul până când ajunge la o temperatură de aproximativ 71 ° C/160 ° F. Puteți utiliza un termometru pentru zahăr sau un multimetru pentru a vă asigura că amestecul atinge temperatura dorită. Prin aducerea amestecului la o temperatură atât de ridicată, pasteurizați albușurile, ucigând orice bacterie salmonella care ar putea fi prezentă. Nu că sunt de obicei îngrijorat de salmonella, dar hei: este o opțiune!

Și ne plac opțiunile ...

Rețineți, totuși, că, dacă decideți să începeți încălzirea și să pasteurizați amestecul de bezea, doriți cu adevărat să vă asigurați că ați adăugat zahărul în albușurile de ou. Vedeți, zahărul protejează proteinele din albușurile de căldură, împiedicându-le să se transforme în ouă amestecate. Așadar, nu încercați să încălziți doar albușurile!

Aaaanyway, indiferent dacă decideți să vă pasteurizați sau nu, odată ce amestecul de sirop este scos de pe foc, ar trebui să începeți să biciuiti imediat. Bici, bici, bici până când bezea ține vârfuri moi, medii sau rigide (orice ai nevoie) și se simte răcoros atunci când bagi degetul în ea. Dacă doriți să adăugați vanilie sau alte arome (cum ar fi sarea), adăugați-l chiar la final, imediat după ce ați bătut bezea la o perfecțiune lucioasă.

Datorită metodei sale de preparare, bezea elvețiană este mult mai densă și mai puțin voluminoasă decât tipurile de bezea franceză și italiană. Pentru o bezea elvețiană, zahărul se adaugă în albușuri foarte devreme; înainte ca vreun aer să fie bătut în albușuri. În consecință, zahărul și albușurile de ouă formează o substanță siropoasă foarte groasă, care este mai puțin dispusă să se răspândească în pereții subțiri de bule, ceea ce nu numai că face mai dificilă băgarea aerului în bezea, ci și volumul final al bezeai.

Cu alte cuvinte: bezea elvețiană este mai densă decât bezea franceză și italiană. Cu toate acestea, este și mult mai lucios, cu o textură groasă, marshmallowy. Ca o plapumă din puf sau un nor Candyland, sau ceva ... Este, de asemenea, foarte stabil și o puteți face cu o zi în avans. Doar păstrați-l acoperit în frigider; nu va începe să plângă sau să scurgă. Nici el nu se va prăbuși. Din această cauză, cred că bezea elvețiană este bezea perfectă pentru plăcinte sau deserturi de top!

În plus, aceasta este singura - singura - bezea care este complet sigură pentru a servi femeilor însărcinate, copiilor mici, bătrânilor și prietenilor sau oaspeților cu sisteme imune compromise! Ei bine, nu va fi dacă nu vă luați timp pentru a pasteuriza amestecul de bezea, dar dacă o faceți, este complet sigur! Aduceți-l la 71 ° C/160 ° F și sunteți aurii. Ușor, rapid și fără risc de infecție cu salmonella ... Deci, plătiți plăcintele cu aceste lucruri. Folosiți-l pentru a ușura un desert. Adăugați niște unt pentru a face cel mai delicios cremă de unt. Transformați-l în săruturi (nu va pleca, nu va plânge sau praz!) Sau mâncați-l cu o lingură. Este 100% sigur să mănânci.

Oh, și încearcă-l când este încă puțin cald, imediat după ce ai făcut-o! Dragoste…

Click aici să mă înscriu la lista mea de corespondență.
Click aici să mă urmărească pe Instagram.