Luni, 19 mai 2014

Stifado - o plăcintă greacă cu ceapă pentru bebeluși într-un sos parfumat de roșii și vin roșu.

Un fel de mâncare tradițional grecesc, stifado a fost inițial făcut cu iepure sau iepure, și acum, de asemenea, de obicei, cu carne de vită.

Marinarea cărnii peste noapte o conferă cu adevărat aromele felului de mâncare, iar apoi prepararea scăzută și lentă are ca rezultat bucăți fragede de carne, într-un sos bogat și parfumat, cu ceapă/ceapă suculentă, caramelizată.

ceapă


Servit în mod tradițional cu paste orzo (bucăți mici de paste în formă de boabe de orez ascuțite, ca în fotografie) și poate niște pâine crustă pentru a șterge sucurile.

Se servește de la 8 la 10, ușor înjumătățit și îngheață foarte bine, 229 de calorii pentru o zecime de porție, 285 de calorii pentru a opta.


[Calorii între paranteze drepte, dacă numărați]

Ingrediente
1 kg carne bună de vită * sau vițel trandafir (sau 3 iepuri/2 iepuri, jupuiți și eviscerați - aproximativ 1,5 kg) [1.360]
2 linguri de făină simplă (puteți folosi făină fără gluten) [60]
Ulei de măsline (1 lingură dacă se numără caloriile) [135]
800g ceapă sau ceapă, coji de coajă ** [192]
1 ceapă mare (160g sau 2 ceapă mică) [66]
4 căței de usturoi grași, tăiați [24]
3-4 roșii mari de viță de vie (decojite, aproximativ 400g) [80]
400g roșii conservate *** [100]
4 linguri (60g) piure de roșii (concentrat dublu) [60]
Sare și piper negru proaspăt măcinat [1]

Pentru marinată
300 ml vin roșu [(258-57) * 5%) + 57 = 67 de calorii după gătit]
2 linguri de oțet de vin roșu [7]
1 lingură ulei de măsline extravirgin [135]
4 frunze de dafin (proaspete)
1 baton de scorțișoară (aproximativ 3 inci lungime)
1/2 linguriță boabe de piper negru
1/4 linguriță boabe de ienibahar
4 cuișoare

Metodă
Tăiați carnea de vită în cuburi groase, de aproximativ 1,5 cm lățime (sau îmbinați iepurii/iepurii dacă folosiți în aproximativ 10 bucăți - există un videoclip bun aici despre cum să o faceți - doar tăiați picioarele posterioare în două bucăți în plus față de aceasta) . Amestecați toate ingredientele pentru marinadă împreună și scufundați carnea în ea, marinând peste noapte sau timp de până la 2 zile, întorcându-vă ocazional (dacă aveți o bucată mică de muselină pentru a lega în mod liber boabele de piper, ienibaharul și cuișoarele, acest lucru vă va ușura pentru a le elimina mai târziu).

Scurgeți carnea, rezervând marinada și lăsați carnea deoparte, bătând uscat. Păstrați frunzele de dafin și bățul de cinamon, dar aruncați celelalte condimente întregi.

Se taie ceapa, se feliază usturoiul și miezul și se toacă aproximativ roșiile. Puteți scoate chiar și vârfurile și cozile de pe ceapa/șalotele pentru copii sau faceți-o în timp ce carnea se gătește lent, dar aveți grijă să tăiați doar cea mai mică cantitate sau straturile vor începe să alunece una de cealaltă atunci când gătești. Dacă doriți să gătiți lent stifado-ul în cuptor (aceasta este preferința mea personală), preîncălziți cuptorul până la marcajul de gaz 2/150C (ventilator 130C)/300F, altfel îl puteți găti pe plită.

Condimentați carnea cu sare și piper negru proaspăt măcinat și aruncați făina pentru acoperire. Încălziți jumătate din ulei într-o tigaie antiaderentă foarte bună la foc mare și rumeniti rapid carnea în loturi - aveți grijă să nu o gătiți și evitați supraaglomerarea tigaiei, altfel veți ajunge să fierbeți în schimb carnea de rumenire a acestuia. Puneți deoparte fiecare lot odată rumenit. Mi se pare cel mai ușor să fac asta folosind clești pentru a întoarce și a scoate carnea. Nu vă faceți griji dacă începeți să obțineți niște sucuri de rumenire pe fundul tigaiei, deoarece acest lucru va da aromă mai târziu - pur și simplu nu doriți să treacă dincolo de maro închis la negru! Dacă descoperiți că aveți nevoie de mai mult ulei (nu am avut), amintiți-vă că fiecare linguriță este de aproximativ 45 de calorii, ceea ce atunci când faceți un fel de mâncare de această dimensiune nu este mare, așa că trebuie să adăugați 4,5 calorii în plus pe porție (între zece) pentru fiecare linguriță.

Odată ce carnea este complet rumenită, întoarceți focul până la minim și adăugați ceapa tăiată cubulețe (nu ceapa bebelușă
/ șalotă), usturoi feliat, frunze de dafin rezervate și baston de cinamon și gătiți ușor câteva minute până se înmoaie. Adăugați marinada rezervată în tigaie și răzuiește ușor orice sucuri rumenite de pe fundul tigaiei cu o lingură de lemn. Adăugați carnea înapoi în tigaie împreună cu roșiile tocate și piureul de roșii și amestecați.

Adăugați suficientă apă fierbinte pentru a acoperi totul (300 până la 400 ml ar trebui să fie din belșug) și aduceți la foc mic, apoi fie puneți un capac pe tigaie și continuați să gătiți la foc foarte mic încă o oră și jumătate pe plită (jumătate oră numai pentru iepure sau iepure), amestecând din când în când și asigurându-se că nu se lipeste pe fund sau (preferința mea) transferați-l în cuptor într-o caserolă cu capac și gătiți în cuptor pentru câteva ore (o oră numai pentru iepure sau iepure). Dacă pare să se usuce, adăugați puțină apă.


Între timp, dacă nu ați făcut-o deja, curățați, coajați și coadați ceapa/ceapă de șalotă, apoi încălziți restul de ulei de măsline într-o tigaie antiaderentă bună, grea. Gătiți ceapa/șalotele la foc mic atâta timp cât îndrăzniți, menținându-le în mișcare, până când se transformă într-o culoare maro-aurie frumoasă pe alocuri - aceasta ar putea dura până la douăzeci de minute sau cam așa, în funcție de dimensiunea tăvii. Adăugați-le la carne după timpul alocat și continuați să gătiți încă o oră (sau) până când carnea și ceapa sunt fragede. Dacă sosul dvs. pare să fie gros, lăsați-l jos cu puțină apă sau, dacă nu este suficient de gros pentru gusturile dvs., atunci puteți scurge majoritatea sosului, reduceți-l rapid într-o tigaie la foc mare, apoi adăugați înapoi la carne. Încercați puțin din sos, apoi adăugați sare după gust până când sunteți mulțumit de el (gustul variază și depinde de cantitatea de sare pe care ați pus-o pe carne când ați condimentat-ați putea adăuga 1/2 linguriță sau un pic mai mult - adăugați puțin câteodată până când sunteți mulțumit de el). Serviți cu orzo sau puteți servi cu orez (sau orez de conopidă, dacă doriți să mențineți numărul de calorii în jos) și bucurați-vă!

Note
* În scopul numărării caloriilor, dacă doriți să gătiți un fel de mâncare cu un conținut scăzut de calorii, utilizați o friptură slabă (care poate necesita o gătit puțin mai lungă pentru a deveni fragedă), cum ar fi friptura de caserolă tăiată cubulețe ASDA Butcher's Selection (115 calorii per 100g), Sainsbury's Taste the Difference friptură de caserolă tăiată cubulețe slabe (136 de calorii per 100g), friptură de caserolă tăiată cubulete Tesco Finest (140 de calorii la 100g) etc. și să fie conștienți de faptul că friptura poate fi aproape dublă față de numărul de calorii al fripturii de caserolă slabă. Am folosit cele 136 de calorii la 100g pentru numărul de calorii de mai sus, verific informațiile nutriționale de pe ambalajul cărnii pe care le folosiți și ajustați-le după cum este necesar - adică dacă împărțiți tocană în 10, iar carnea de vită este de 180 de calorii la 100g, atunci trebuie să adăugați 44 de calorii în plus pe porție (180-136 = 44). Dacă utilizați iepure sau iepure, numărul de calorii va fi mai mic decât cel al cărnii de vită, dar va trebui să calculați pe baza greutății iepurilor și a factorului în care este gătit pe os. Puteți utiliza aceeași metodă și alte ingrediente, dar poate necesita mai puțin timp de gătit decât carnea de vită.

** Pentru a ușura curățarea cepei mici/șalotilor, puneți-le într-un recipient mare cu apă clocotită timp de un minut, apoi scurgeți-le și coajați-le. Dacă sunt multe, le puteți transfera în apă rece după ce le-ați acoperit în apă clocotită pentru a le slăbi pielea, astfel încât să nu se usuce din nou - aceasta este o sarcină bună de delegat sau cel puțin obțineți câțiva ajutoare dacă poate sa! Puteți face acest lucru în timp ce tocană gătește, dacă doriți.

*** Puteți folosi toate roșiile proaspete sau toate conservate, conservate - îmi place să folosesc un amestec al ambelor, deoarece natura inconsecventă a roșiilor proaspete înseamnă că uneori pot fi puțin apoase și insipide în funcție de unde le obțineți, deci Folosesc conservele și pentru a mă asigura că am profunzime de aromă și bogăție. Dacă aveți acces la roșii proaspete cu gust excelent, atunci folosiți toate proaspete.