Dacă nu ați auzit niciodată de pâinea cu untură - numită și pâine prosciutto sau pâine ciccioli - nu sunteți singuri. Pâinea este practic necunoscută în afara orașului New York și a unor părți din New Jersey și Philadelphia, unde o masă critică de italieni americani a păstrat tradiția vie de când strămoșii lor au imigrat în țară în anii 1800. Dar chiar și în epicentrul american al culturii pâinii cu unt de-a lungul coridorului de nord-est, nu îl veți găsi în majoritatea brutăriilor italiene. „Pâine cu untură” nu este numele cel mai atrăgător în perioade ca acestea, mai ales după decenii de condiționare culturală fatofobă și, deși nu este tocmai pusă în pericol (încă), nu a captat niciodată imaginația publicului așa cum v-ați putea aștepta pentru o pâine umplută cu carne și brânză.

gust

Dar pâinea cu untură merită dragostea noastră.

Cu mâncărurile sale savuroase de salam din Genova, cu gura de provolonă ascuțită și cu o explozie dublă de butoi de piper negru, pâinea de untură Mazzola Bakery este mai puțin o pâine decât o prăjitură sărată pe care nu doriți să o împărtășiți. Miezul ușor dulce prezintă tandrețea pericoasă a brioșei și, odată ce o rupeți, aroma de porc este îmbătătoare. Eu personal mă gândesc la pâinea de untură ca la un văr îndepărtat al tortului cu fructe, umplut plin de mezeluri care semnalează vremuri bune înainte, actul de a face din ea un fel de sărbătoare. Bănuiesc că nu sunt singur; în sezonul trecut de vacanță, Mazzola a vândut peste 5.000 de pâini.

Fanaticii pâinii cu untură din New York vă vor spune că Mazzola, o brutărie din colțul din Brooklyn, care din 1928 a văzut cartierul Carroll Gardens transformându-se din enclavă italiană în bază de origine pentru vedetele de film, face unele dintre cele mai bune pe care le puteți găsi. (Sunt, de asemenea, un fan al pâinii cu brânză la Caputo's Bake Shop din apropiere și a versiunii mai slabe la Parisi Bakery din Little Italy din Manhattan, pe care o prefer pentru prepararea sandvișurilor.) „Dacă aduceți Mazzola's, primul lucru pe care oamenii îl menționează este pâinea de untură ”, spune Josephine Messina, care deține brutăria împreună cu frații ei, Frank și Anthony Caravello.

Gândiți-vă la pâinea de untură ca la un văr îndepărtat al tortului cu fructe, umplut plin de carne vindecată care semnalează vremuri bune în viitor

Pentru majoritatea italienilor americani care o mănâncă, pâinea cu untură este în principal un lucru de Crăciun și de Paște, dar Messina își amintește că face apariții frecvente în antipasti care se răspândesc în timpul cinei de duminică la bunica ei, care a trăit cândva deasupra brutăriei și care ar servi-o alături de un bol de sos marinara fierbinte pentru scufundare. Caravello preferă să păstreze rețeta în familie, dar Messina recunoaște că începe cu un aluat slab tipic pâinilor „italiene” pufoase pe care le-ați găsi la un supermarket sau la o brutărie. În plus față de grăsimea din salamul și brânza tare, striațiile de untură de porc sunt pliate în aluat în timpul modelării, ceea ce face pâinea finită moale și suplă. Rețeta nu s-a schimbat de când familia ei a cumpărat brutăria de la clanul Mazzola în 1980.

Povestea pâinii cu untură devine mai nefastă după ce încercați să o urmăriți în Italia. La fel ca Nicolo Mazzola, care a fondat brutaria în 1928, familia lui Messina își are originea în Sicilia, dar în călătorii înapoi în patrie, nu a văzut niciodată ceva asemănător cu pâinea de porc a lui Mazzola pe străzile din Palermo. Rețetele pentru pâine cu untură nu apar prea mult în cărțile de bucate din Italia și, în timp ce umplerea cotelor grase și se termină în aluat de pâine este o temă obișnuită în sus și în jos, nici o anumită regiune nu pare să aibă o legătură prea mare cu carnea-și-vindecată-piper format de brânză îmbătrânită care a proliferat pe această parte a Atlanticului.

Ce tu voi găsi în Italia - în case, dacă nu în multe brutării - este ceva numit pane con ciccioli. Ciccioli sunt pepite crocante de porc proaspăt care au rămas din untura, iar coacerea lor în pâine a fost, în mod istoric, o formă inteligentă de conservare în zilele de după sacrificarea unui porc. În cartea ei de bucate Sărbătorind Italia, savantul alimentar italian Carol Field a spus acest lucru: „Când porcii merg la recompensa lor în zilele reci ale iernii, oamenii din țară salvează bucățile crocante rămase după ce untura este redată și le frământă într-o pâine rustică”. Scriind pentru un public american în 1990, care probabil nu măcelărea porci de iarnă, ea adaugă: „Dacă nu ai pârâituri la îndemână, pancetta este un substitut delicios”.

Aceasta este pâinea cu care a crescut Josephine Restaino în Newark și Belleville, New Jersey. Fostă bucătar și catering, a copt sute de pâine cu untură pentru prieteni și familie de-a lungul anilor, iar pe o ciocârlie în septembrie anul trecut, a început o pagină a mărcii de pe Facebook numită Lard Bread Lady, cu fotografii ale pâinii sale brocadate și un „în curând” ”Mesaj pentru transport național. „L-am configurat ca un experiment și, în câteva secunde, nici nu pot să vă spun răspunsul pe care l-am primit”, își amintește ea despre o duzină de întrebări. Mesajele au venit de la italienii americani din Texas și Tennessee, mai ales colegi care au aminte de pâinea din copilărie și de atunci nu au mai văzut-o. „Este un punct moale”, se gândește Restaino. „Pâinea cu untură nu era ceva ce ți s-a prezentat ca adult, așa că te duce înapoi”. În prezent, elaborează detaliile comenzii online prin poștă cu alimente și intenționează să lanseze afacerea anul acesta.

Restaino a învățat cum să coacă „pâine cu cigola” (patoisul din North Jersey pentru „ciccioli”) de la bunica ei, al cărui soț a imigrat în Statele Unite din Napoli când avea 13 ani. În timp ce Restaino s-a amestecat cu incluziuni de prosciutto, pepperoni și chiar măsline și stafide, bunica ei, își amintește ea, „a fost puristă. Untură de porc, cigola, piper, brânză. Îmi cer scuze de fiecare dată când pun altceva în aluat ”. Untura de porc redusă a fost un ingredient cheie în parmigiana de vinete ale bunicii sale, precum și o croiță de varză și escarolă cu diferite părți de porc numite minestra. A face minestra însemna cigola, care la rândul său însemna pâine de untură. „Ar face-o doar pentru acel fel de mâncare”, continuă Restaino. „Am avea minestra, mămăligă și untură. Am fost pe ea tot timpul: „Când veți face pâinea de untură?” Dacă ar face-o la cină, nu aș mânca toată ziua. ”

Unirea panoului Napoli cu ciccioli și a pâinii cu cigola a lui Newark nu face un salt mare. Cu recompensa de carne disponibilă pentru primii imigranți italieni din New York-ul secolului al XIX-lea și proliferarea magazinelor și a brutăriilor de carne de porc italiene ca căi spre antreprenoriat, redarea unturii acasă și coacerea pâinii cu pâsle ar fi fost un lux mai mult decât o necesitate . Între timp, stilurile foste regionale de produse de porc vindecate - prosciutto din Parma, salam din Genova - au devenit disponibile cookie-urilor italiene de toate originile. Evoluția pâinii cu untură are sens ca reper pentru ceea ce premiază o comunitate. În Italia rurală, asta însemna recompensa bucătarului bucătarului pentru o zi grea de tăiere a unui porc; în America, nu mai rămâne niciun prosciutto, iar brutăria din cartier are suficientă pâine de untură pentru toată lumea.

În ceea ce privește Restaino, schimbarea cărnii vindecate cu cigola este o înșelăciune. „Acum sunt brutării lângă mine cu pâine de prosciutto, dar chiar e de rahat”, spune ea, cu adevărat. „Este uscat și fără gust și îngrozitor”. Multe pâini prosciutto în stil propriu, cum ar fi această rețetă din 1986 în Chicago Tribune, nu implica deloc untura randata. Ca evreu iubitor de porc care îmbrățișează toate formele de pâine cu untură, nu am niciun câine în această luptă, dar îmi fac griji cu privire la ceea ce viitorul are în magazin.

Până la New Jersey Turnpike de la Josephine Restaino, Angelo Competiello lucrează la o renaștere a pâinii de untură. Competiello este un delicatean din a doua generație, iar la A&S Fine Foods din Wyckoff, coace ceea ce ar putea fi următoarea generație de pâine cu untură. Versiunea sa implică garnituri de umăr, falcă și gât, transformate în untură, și pepite de crăpături zdrobitoare, plus cârnați măcinați grosolan, plus, pentru a ușura lucrurile, bucăți de mozzarella cu umiditate scăzută. Competiello rulează acest amestec într-un inel de aluat pentru o pâine umplută care mănâncă funcțional ca un calzone. „Seamănă mai mult cu un aperitiv decât cu o pâine”, spune el, mai ales dacă îl încălziți în cuptorul de acasă, astfel încât brânza să se întindă și pepite de porc încep să se sfârâie în propria lor grăsime. "Dar folosesc unele dintre cele mai bune grăsimi din porc, părțile cu aromă bună și curată pe care le veți folosi pentru a face guanciale sau lardo."

Competiello a văzut o mulțime de pâine de untură în toată Italia, unele cu carne vindecată, altele cu ciccioli. Este mai puțin preocupat de care a venit primul decât de păstrarea intenției și tehnicii acestor tradiții. „Ador din toată inima mâncarea italiană americană, dar există atât de multe lucruri care nu sunt făcute cu ingrediente bune sau proceduri atente”, spune el. „Cu ani în urmă, toată lumea coacea cu untură. Era un mod tradițional de a găti, de a folosi de la animal. În fiecare zi, este bătălia mea să învăț și să respect aceste tradiții și să transmit mai departe motivația. ”

Până acum, funcționează. Pâinea cu untură este cea mai populară pâine din magazin, iar bătrânilor și lucrurilor tinere italiene le place atât. Competiello s-a jucat și cu combinația clasică italo-americană de cârnați de fenicul și broccoli rabe, umplând acel amestec într-o pâine. Instagram-ul său funcționează ca o arhivă educațională a alimentelor italiene, pline de porchete de casă, făcute din rase de patrimoniu și ode la pastele istorice romane. În cazul deli, există o salată proaspătă de farro, unde alte magazine păstrează macaroanele și maiaua. Asta înseamnă și câștigarea oamenilor.

Câteva pâine de untură de cumpărat

Brutărie Mazzola
192 Union Street, Brooklyn, NY
(718) 643-1719
Mazzola livrează pâine de untură și alte delicii italiene la nivel național. Sunați pentru a plasa o comandă.

Lard Bread Lady
Josephine Restaino intenționează să lanseze comandă poștală la nivel național în 2020. Urmăriți pagina ei pentru actualizări.

A&S Fine Foods
525 Cedar Hill Avenue, Wyckoff, NJ
(201) 447-0800

Caputo’s Bake Shop
329 Court Street, Brooklyn, NY
(718) 875-6871

Brutărie Parisi
290 Elizabeth Street, New York, NY
(212) 460-8750

Max Falkowitz

Max Falkowitz este un scriitor de alimente și călătorii pentru New York Times, Saveur, GQ, Revista New York Grub Street și alte puncte de vânzare. El este, de asemenea, coautorul Cartea de bucate Galaxy Dumpling cu Helen You.