Hering, Atlantic (Clupea harengus), Proteine-17,96%, Grăsimi-9,04%, Apă-72,05%
Hering, Pacific (Clupea pallasii), Proteine-16,39%, Grăsimi-13,88%, Apă-71,52%

astfel încât

Cele mai abundente și importante specii comerciale aparțin genului Clupea, întâlnit în special în apele puțin adânci și temperate din Pacificul de Nord (Clupea pallasii) și oceanele Atlanticului de Nord, inclusiv Marea Baltică (Clupea harengus), precum și în largul coastei de vest. din America de Sud (Chile).

Hingi de salt. Creator: Raver, Duane, S.U.A. Serviciul pentru pești și animale sălbatice

Dimensiunea medie a heringului este cuprinsă între 23-30 cm (9-12 ”). Corpul este acoperit cu solzi mari, subțiri, slab atașați. Spre deosebire de majoritatea peștilor albi, compoziția chimică a heringului variază considerabil în funcție de sezon și de ciclul de reproducere; conținutul de grăsime al heringului poate fi mai mic de 1% imediat după reproducere și mai mare de 20% pe măsură ce timpul de reproducere se apropie din nou. Heringul este unul dintre cei mai populari pești din țările din nordul Europei. Este produs în ulei, smântână, smântână și sfeclă, se fumează și se conservă în multe moduri diferite.

  • Kipers - kipperul și fileul de kipper sunt cele mai importante produse afumate fabricate din hering din Marea Britanie.
  • Bloaters - sunt heringuri întregi fără degajare, sărate uscate timp de aproximativ 6 ore și afumate la rece timp de 8-12 ore într-un cuptor tradițional de horn sau 4 ore într-un cuptor mecanic; peștele este uscat fără fum pentru cea mai mare parte a timpului în cuptor, iar fumul se aplică numai în ultima oră sau cam așa, astfel încât peștii să-și păstreze aspectul argintiu strălucitor.
  • Flambaj - sunt hering afumat la cald; carnea este gătită în timpul procesului de afumare. În practica britanică, heringul este nobil, adică capul și intestinul lung sunt îndepărtate, sarate și afumate timp de aproximativ 3 ore într-un cuptor mecanic, temperatura crescând treptat de la aproximativ 86 ° F, 30 ° C la început la 167 ° F, 75 ° C în ultima oră.
  • Heringul roșu - este heringul întreg, netezit, care a fost puternic sărat și apoi afumat la rece timp de 2-3 săptămâni; produsul vindecat tare este exportat, în principal în țările mediteraneene.

Basculante

Un kipper este un hering gras cu curajul și branhiile îndepărtate, împărțit în spate de la cap la coadă, ușor sarat, vopsit dacă se dorește și afumat la rece. Toți heringii, indiferent dacă sunt refrigerați sau dezghețați după depozitare la rece, trebuie mai întâi spălați pentru a îndepărta solzi și alte resturi. Heringul este așezat pe banca de filetare cu spatele peștilor orientat către operator. Lama unui cuțit mic este introdusă în centrul capului și o tăietură realizată prin craniu până la gură. Cuțitul este din nou introdus în același punct de intrare și o a doua tăiere adâncă este făcută până la coadă, păstrând lama cuțitului suficient de aproape de coloana vertebrală pentru a lăsa doar un strat subțire de carne peste el. Heringul este apoi deschis astfel încât coloana vertebrală să fie pe partea stângă a kipperului, branhiile și curajele să fie îndepărtate, iar coloana vertebrală să fie tăiată, dacă este necesar, cu cuțitul. Heringul despicat este apoi spălat înainte de saramură. Timpul de salare pentru săritor depinde în principal de mărimea peștelui și de conținutul de grăsime; conținutul de sare al produsului finit ar trebui să fie între 1-8 și 2-5 procente pentru a se potrivi cu palatul mediu.

Basculante, timp în îngrijire la 80 °:

Hering mic de iarnă-10 minute Hering gras de dimensiuni medii-15 minute Hering mare-20 minute Hering foarte mare-30 minute

Adăugați 2,2 kg de sare la 1 galon de apă. Acest lucru face să fie saramură de 80 de grade.

Basculantele au fost afumate în cuptor mecanic timp de 4 ore. La domiciliu, fumătorii fumează timp de 6 ore la 30 ° C sau mai puțin. Pierderea în greutate estimată este de aproximativ 14%.

Kipper. Gaius Cornelius-Wikimedia Commons.

Realizarea fileurilor Kipper

Fileurile Kipper sunt preparate fie prin tăierea fileurilor bloc, afumarea lor și apoi tăierea fileurilor simple din ele, fie prin tăierea fileurilor individuale din heringul brut și afumarea lor. Fileurile de bloc sunt luate făcând o tăietură transversală pe partea din spate a capului heringului și apoi tăiată către peretele burții și spre coloana vertebrală, continuând tăierea până la coadă, astfel încât carnea de pe o parte a peștilor să fie separat de os. Trebuie avut grijă să nu pătrundă în peretele burții. Tăierea se repetă pe cealaltă parte a peștilor, astfel încât fileul dublu, unit de piele și aripioarele din spate, poate fi îndepărtat de pe cap și schelet într-o singură bucată. Aripa cozii este lăsată acționată dacă fileurile de bloc trebuie să fie tined.

Fileuri Kipper, timp în saramură de 80 °: Dimensiune medie 3-4 minute Fileuri mari 6-8 minute

Fileurile Kipper sunt afumate timp de 2½-3 ore într-un cuptor mecanic, în funcție de dimensiune, și ar trebui să piardă 10-12% din greutatea salată. Temperatura în cuptor nu ar trebui să crească peste 85 ° F, 30 ° C. Fileurile de kipper pot dura 4-8 ore într-un afumător tradițional.

Bloaters

Bloaterele sunt făcute din hering întreg, netezit și ușor sărat. Ei își datorează aroma caracteristică, enzimelor sau fermentelor din intestin. Peștele este sărat și lăsat peste noapte. După sărare, peștele se spală și se înfășoară pe pete prin branhii și gură sau prin ochi. Peștele este procesat după cum urmează:

Uscare (fără fum sau fum foarte subțire) la 85 - 90 ° C (185 - 194 ° F) timp de 3 ore.
Fumatul la 85 - 90 ° C (185 - 194 ° F) timp de 1 oră.

Drept urmare, peștele dezvoltă puțină culoare și o aromă slabă de fum.

Flambaj (hering)

Flambajul, inițial un produs german, foarte popular pe continent este un hering afumat fierbinte. Nu există o formă standard de preparare a peștelui. Peștele poate fi decapitat sau nu, de asemenea, intestinul poate fi sau nu îndepărtat.

  1. În Marea Britanie, nobilitatea heringului era metoda preferată - întregul hering este decapitat și intestinul scos, lăsând orice icre sau lapte în poziție.
  2. Peștele se vindecă în saramură la 80 ° timp de 60 de minute, se clătește scurt și se spânzură pe spume. Bătaia este împinsă prin partea groasă a cărnii lângă umăr. Peștii sunt scurși și lăsați să se usuce până nu mai picură apă.
  3. Heringurile sunt plasate în afumătoare (se obișnuiește să le fumezi când sunt încă umede pentru a obține o culoare maro auriu) și sunt:
  • a fumat la 27-32 ° C (80-90 ° F) timp de 1 oră. Aceasta usucă pielea și vă va ajuta să obțineți culoarea maro auriu.
  • a fumat la 110 - 120 ° F (43 - 49 ° C) timp de 1 oră.
  • fierte cu fum la 72 - 77 ° C (160 - 170 ° F) timp de 1 oră.

Heringul Roșu

Heringul roșu a fost un produs popular în Anglia și Olanda, deoarece avea proprietăți excelente de păstrare. Peștele a fost bine amestecat cu sare, luând aproximativ 30% sare până la 100% din pește (în greutate). Peștele nu a fost eviscerat. Apoi peștele a fost așezat în butoaie și vindecat timp de 3 zile până la 6 săptămâni. Apoi, peștele a fost desalinizat în apă, drenat și uscat de la 12 la 24 de ore. După aceea, peștele a fost afumat de la 3 la 6 săptămâni la aproximativ 65 ° F (18 ° C). Produsul finit a avut o durată de valabilitate foarte lungă și a fost exportat în județe cu climat mai cald.

Disponibil de la Amazon

Există o cantitate neglijabilă de informații despre cârnații spanioli în limba engleză și chiar și cărțile spaniole oferă doar câteva rețete cu informații generale, instrucțiuni foarte slabe și cu greu explicații. „Cârnați spanioli, rețete și instrucțiuni autentice” umple acest gol și cititorii vor ști nu numai ce este un chorizo, longaniza, salchichón, fuet, morcilla, butifarra, salchicha, sobrasada, fiambre, androlla, butelo, morcón precum și multe altele, dar și învățați cum să faceți fiecare cârnați. Un interes deosebit este o colecție de 200 de rețete alese pentru originalitate și valoare istorică. Cartea este o completare foarte recomandată la completările culinare personale și profesionale.