informații

      1. Cheie
      2. Introducere
      3. Focare de origine alimentară
      4. Producție
      5. Siguranța alimentară
      6. Consum
      7. Nutriție
      8. Referințe
      • Fabricarea brânzeturilor este o modalitate de a păstra excesul de lapte. În 2014, S.U.A. a produs 11,45 miliarde de lire sterline de brânză, inclusiv 4,9 miliarde de lire sterline de brânzeturi de tip italian și 4,5 miliarde de lire sterline de brânzeturi de tip american. Mozzarella și cheddar sunt cele mai populare brânzeturi în rândul americanilor. Astăzi, aproximativ 90% din laptele produs în Wisconsin este utilizat pentru producția de brânză.
      • Având în vedere volumul mare de brânză produsă, incidența bolilor de origine alimentară este mică; cu toate acestea, au existat mai multe focare multistate recente - trei din cauza Listeria monocytogenes și una din cauza Escherichia coliO157: H7. În 2013, produsele de brânză fermă fabricate în S.U.A. au fost legate de un focar de Listerioză care a implicat șase cazuri spitalizate și un deces. În 2010, brânza contaminată cu coli O157: H7 a dus la 38 de boli și 15 spitalizări.
      • monocytogenes a fost cea mai frecventă cauză de boală transmisă de alimente din brânză în ultimii ani. E. coli, Salmonella spp., Și Campylobacter jejuniare, de asemenea, surse potențiale de boli de origine alimentară din brânză. Acești agenți patogeni provoacă boli gastro-intestinale și, în cazuri grave, pot duce la sindrom hemolitic-uremic, travaliu prematur, avort spontan și moarte.

      Introducere

      Brânza este un produs lactat fabricat din caș de lapte presat. Principalele componente ale brânzei sunt apa, grăsimile din lapte și proteinele din lapte, predominant cazeină. Există peste 300 de soiuri de brânză produse în SUA, dintre care majoritatea sunt fabricate din lapte de vacă. Există, de asemenea, soiuri obținute din laptele de oaie, capră și bivol de apă menajer. O proporție imensă a cererii în industria lactatelor și a brânzeturilor provine din popularitatea meselor congelate care conțin brânză, cum ar fi pizza, precum și din brânzeturi de specialitate, artizanale și ferme. Brânzeturile de specialitate sunt considerate ca având o calitate ridicată și ca fiind unice într-un fel, fie că este vorba de metoda de prelucrare utilizată sau de prezența unei arome distincte. Brânzeturile artizanale sau artizanale sunt realizate în loturi mici, aproape în totalitate manual, și cu mecanizarea cât mai redusă posibil. Brânza fermă este un tip de brânză artizanală care este produsă în fermă numai din lapte obținut de la animalele fermierului.

      Branza parmezan

      Brânza poate fi coaptă (îmbătrânită) de bacterii sau mucegai sau lăsată necoaptă (proaspătă), cum ar fi crema de brânză și brânza de vaci. Brânza este clasificată în funcție de gradul său de duritate, iar standardele legale dictează limitele maxime de umiditate și nivelurile minime de grăsime din lapte pentru aceste categorii.

      Standardele includ:

      • Moale (de exemplu, brie, ricotta și feta);
      • Semi-moale (de ex. Albastru, mozzarella și provolon);
      • Greu (de exemplu, cheddar, Gouda și elvețian); și
      • Foarte greu (de exemplu, parmezan și romano).

      Wisconsin este cel mai important stat producător de brânză, producând 25% din S.U.A. brânză. California, Idaho, New York și New Mexico sunt alte state producătoare de brânză de top. În 2012, consumul de brânză pe cap de locuitor în S.U.A. a fost de 34 de lire sterline.

      Focare de origine alimentară

      Din 1998 până în 2011, brânza a fost implicată ca vehicul în 90 de focare de boli de origine alimentară; 38 dintre acestea au fost asociate cu brânză din lapte nepasteurizat. Queso fresco nepasteurizat a fost frecvent asociat cu Salmonella (10 focare), iar queso fresca pasteurizată sau altă brânză în stil mexican a fost asociată cu Listeria (6 focare). Aceste tipuri de produse din brânză, denumite uneori brânzeturi pentru cadă, sunt adesea produse sau vândute ilegal.

      Un focar multi-statal de E. coli O157: NM din 2010 a avut loc în brânzeturile de capră, oaie și vacă ale lui Sally Jackson. De asemenea, un focar de Listerioză multistatal din 2014, urmărit la produsele din brânză fabricate în Delaware, a dus la opt boli confirmate, șapte spitalizări și un deces. O anchetă a S.U.A. Administrația pentru Alimente și Medicamente (FDA) a descoperit că sala de procesare a brânzeturilor și mai multe echipamente din instalație sunt contaminate cu aceeași tulpină de Listeria implicată în focar. În 2012, brânza de salată de ricotta importată a îmbolnăvit 22, a internat 20 și a ucis patru, din cauza contaminării cu Listeria. Ancheta focarului a fost complexă și a relevat multe căi de contaminare potențială. Brânza, importată inițial din Italia, a fost tăiată și reambalată în diferite puncte de vânzare cu amănuntul, extinzând riscul de contaminare la alte brânzeturi prin tăieturi necurățate, fire de tăiere și ustensile.

      Producție

      Fabricarea brânzeturilor comerciale

      Fluxul general de producție pentru fabricarea brânzei este după cum urmează: standardizați și pasteurizați laptele ➞ pompați laptele la cuvă ➞ inoculați cuva cu cultura de start er coagulați laptele ➞ tăiați cașul ➞ gătiți cașul (în funcție de brânză) ➞ scurgeți cașul.

      Consumul de lapte

      După sosirea la fabrica de brânză, laptele este testat pentru puritate și calitate. Conținutul de grăsime este apoi ajustat, în funcție de tipul de brânză produsă. Se poate folosi lapte parțial degresat sau lapte integral; laptele integral produce o brânză mai cremoasă.

      Standardizare și Pasteurizare

      Standardizarea include determinarea raportului dintre proteine ​​și grăsimi în lapte sau standardizarea solidelor, apoi cântărirea laptelui. Este nevoie de aproximativ 10 kilograme de lapte pentru a produce un kilogram de brânză. Diverse tehnologii, cum ar fi ultrafiltrarea, sunt frecvente în operațiunile mari de brânză, pentru a se asigura că laptele este curățat de resturi și spori care ar putea supraviețui pasteurizării. O centrifugă special concepută, numită Bactofuge, este adesea utilizată pentru a separa sporii bacterieni, care au o densitate mai mare decât laptele. Cu excepția cazului în care se produce brânză de lapte crud, pasteurizarea se efectuează în acest moment al procesului.

      Coagulare

      Coagularea este procesul de denaturare a proteinelor din lapte pentru a forma o rețea de gel care facilitează separarea solidelor din lapte (caș) de lichid (zer), dar coagularea în sine nu separă cașul și zerul. Fiecare pas ulterior se face având în vedere această sarcină, inclusiv etapele procesului de fermentare. Culturile bacteriene sunt adăugate la lapte înainte de coagulare și după pasteurizare și determină aroma și textura produsului final din brânză. Streptococcus, Lactobacillus și Lactococcus lactis sunt culturi inițiale utilizate în mod obișnuit, care transformă lactoza în lapte în acid lactic prin fermentare. Se adaugă o enzimă numită cheag, care va coagula proteina din lapte, cazeina, formând o masă asemănătoare cremei.

      Tăierea cașului de lapte în cuburi mici folosind un cuțit de caș.

      Tăiere și încălzire

      Masa de tip cremă este tăiată în caș care se încălzește până la atingerea fermității ideale. Cașurile mari gătite la temperaturi mai scăzute păstrează mai multă umiditate, au mai puține legături proteice și duc la brânzeturi moi, cum ar fi ricotta. Opusul este valabil pentru cașurile mici, care sunt gătite la temperaturi mai ridicate și produc brânzeturi tari, cum ar fi parmezanul.

      Drenaj

      Zerul (în principal apă cu proteine ​​din zer și o cantitate de lactoză reziduală) este drenat din solidele din lapte sau caș pentru a obține conținutul de umiditate dorit al brânzei.

      Tricotat și presat

      Tricotatul se referă la transformarea cașului individual într-un singur corp de brânză. Modul în care corpul brânzei este manipulat în timpul tricotatului diferă în funcție de tipul de brânză și uneori implică răsturnarea sau frământarea corpului brânzei pentru a produce textura dorită. Cașurile sunt transferate în matrițe și presate pentru a forma forme distincte.

      Sărare

      Sarea poate fi amestecată cu cașul în timpul tricotării, aplicată pe suprafață în timpul întăririi sau dizolvată în saramură în care se înmoaie cașul. Sarea îmbunătățește aroma, reduce umiditatea și joacă un rol important în încetinirea activității bacteriene, care previne supra-coacerea.

      Vindecarea (coacerea)

      Această etapă este cheia dezvoltării aromei, texturii și aromei caracteristice a unei brânzeturi. Umiditatea, temperatura și nivelurile de oxigen adecvate trebuie menținute pentru ca brânza să îmbătrânească după dorință. Temperaturile de întărire variază de la 35-50 ° F și nivelurile de umiditate variază de la 80-95%. Procesul de întărire poate dura săptămâni, luni sau ani, în funcție de tipul de brânză.

      Unele brânzeturi, cum ar fi provolona, ​​sunt îmbătrânite prin acțiunea bacteriilor răspândite uniform în interiorul corpului brânzei; acestea sunt denumite brânzeturi coapte la interior. Unele brânzeturi sunt îmbătrânite de o bacterie, mucegai sau drojdie care se aplică pe suprafața masei de brânză; aceste brânzeturi se numesc coapte la suprafață. Brânzeturile cu coajă spălată sunt vindecate într-o saramură care poate include bere, vin sau condimente. Toate brânzeturile cu coajă spălată sunt brânzeturi coapte la suprafață, dar nu toate brânzeturile coapte la suprafață sunt brânzeturi cu coajă spălată. Penicillum candidum este o matriță albă folosită pentru a face brie; eliberează enzime care coacă brânza din exterior. Brânza albastră este, de asemenea, coaptă de mucegaiul Penicillium, dar este distribuită în interiorul brânzei pentru a produce venele albastre caracteristice.

      În prezent, există 72 de soiuri de brânză și produse din brânză care sunt listate în 21 C.F.R. Partea 133 din reglementările FDA. Regulamentul FDA impune ca majoritatea brânzeturilor și a produselor din brânză să fie fabricate din lapte pasteurizat. Există un număr limitat de soiuri de brânză care pot fi preparate cu lapte crud. Pentru aceste soiuri, întărirea este necesară cel puțin 60 de zile la cel puțin 35 ° F. Pentru soiurile de brânză proaspătă, cum ar fi mascarpone, ricotta, feta, queso fresco etc., regula de îmbătrânire de 60 de zile nu este permisă.

      Ambalare

      Ambalarea sub vid sau aplicarea unui strat de ceară comestibil sau necomestibil pot fi utilizate pentru a preveni pierderea de umiditate și contaminarea bacteriană care ar putea rezulta din manipularea produsului final din brânză de către om.

      Fabricarea brânzeturilor artizanale

      Brânza artizanală este o industrie în creștere în S.U.A. pentru cateva motive. Unul dintre motive este că călătoriile internaționale au crescut, permițându-le americanilor să încerce să se bucure de brânzeturi unice în străinătate - apoi să le dorească după întoarcerea acasă. Un alt motiv pentru interesul crescând pentru brânzeturile artizanale este că tot mai mulți americani sunt interesați să cumpere alimente care au fost procesate minim. Vor să știe ce ingrediente sunt în mâncarea lor, de unde a provenit și cum este făcută.

      Vindecarea brânzeturilor pe rafturile din lemn.

      Procesul de fabricare a unei brânzeturi artizanale poate implica câteva ore de tăiere continuă și agitare a cașului, care se realizează adesea manual. Cunoașterea și priceperea brânzeturului sunt demonstrate prin fabricarea cu succes a brânzeturilor artizanale. Brânza artizanală obținută din lapte obținut într-o singură fermă asigură un produs consistent și este cunoscută sub numele de brânză fermă. Se pot adăuga usturoi, ierburi sau condimente, producând brânzeturi distincte pentru a fi asortate cu anumite vinuri sau alte alimente.

      Utilizarea rafturilor din lemn pentru îmbătrânirea brânzeturilor în industria brânzeturilor artizanale poate reprezenta un risc crescut de boli de origine alimentară. Compoziția poroasă a lemnului permite bacteriilor să intre și să colonizeze partea interioară a lemnului și este mai dificil de curățat. Cu toate acestea, lemnul este un mediu excelent pentru îmbătrânirea brânzeturilor datorită modului în care controlează umezeala și favorizează dezvoltarea bacteriilor benefice care adaugă arome distincte multor brânzeturi artizanale.

      Depozitare și manipulare

      Toate brânzeturile trebuie depozitate între 35-40 ° F și învelite bine pentru a preveni expunerea la aer, ceea ce poate duce la formare și deshidratare. Brânza trebuie păstrată în sertarul frigiderului pentru a preveni transferul mirosurilor și aromelor către și de la alte alimente. Brânzeturile moi care au fost la temperatura camerei de mai mult de patru ore ar trebui aruncate.

      În general, brânzeturile mai tari au o perioadă de valabilitate de câteva luni comparativ cu brânzeturile moi, care durează de obicei una până la trei săptămâni după ce au fost deschise. Bucățile mari de brânză vor păstra mai mult timp decât bucățile mai mici de brânză, cum ar fi brânza mărunțită și feliată. Brânza poate fi, de asemenea, congelată timp de două până la șase luni, dar congelarea poate modifica textura.

      Mucegaiurile nedorite se răspândesc prin brânză prin hife, care seamănă cu rădăcini minuscule. Hifele nu se extind la fel de departe în brânzeturile tari ca în cazul soiurilor moi. Brânzeturile tari, cu puțină mucegai, pot fi recuperate prin îndepărtarea petei de mucegai și a zonei de un inch care o înconjoară, asigurându-vă că cuțitul nu intră în contact cu partea mucegăită. Brânzeturile moi și brânza mărunțită sau feliată cu mucegai trebuie aruncate. Datorită conținutului ridicat de umiditate, aceste brânzeturi moi pot fi contaminate cu mult dincolo de suprafața zonei mucegăite. Mucegaiul nedorit din brânză se distinge adesea ca fiind negru sau alb cu o structură asemănătoare părului sau colorat în roșu, roz sau portocaliu. Matrițele de dorit asociate cu brânza sunt, în general, consistență moale, albă de marshmallow sau de culoare albăstruie. Brânza cu deteriorare a mucegaiului trebuie aruncată într-un recipient sigilat și plasată într-un coș de gunoi sigur pentru a proteja animalele de companie și viața sălbatică.

      Siguranța alimentară

      Persoanele cu sistem imunitar slăbit, inclusiv femeile însărcinate, vârstnicii și pacienții supuși chimioterapiei prezintă un risc mai mare de a contracta anumite boli de origine alimentară, cum ar fi Listerioza. Acești indivizi cu risc ridicat ar trebui să evite feta, Brie, Camembert, brânza cu vene albastre și brânzeturile moi în stil mexican, cum ar fi queso blanco și queso fresco, cu excepția cazului în care sunt pasteurizate.

      Pasteurizarea este esențială pentru eliminarea produselor lactate, inclusiv a laptelui folosit la fabricarea brânzeturilor, de agenții patogeni care cauzează boli. Cu toate acestea, multe produse din brânză fabricate cu lapte pasteurizat ajung să fie implicate în focare de boli de origine alimentară din cauza unor condiții nesanitare la instalația de prelucrare sau la punctele de vânzare cu amănuntul. Cu brânza, în special brânza obținută din lapte pasteurizat, manipularea umană și contaminarea încrucișată în serviciile alimentare cu amănuntul au contribuit la răspândirea agenților patogeni de origine alimentară.

      Consum

      În Statele Unite, consumul de brânzeturi naturale a continuat să crească constant de-a lungul anilor. Americanii consumau în medie 34 de kilograme de brânză de persoană în 2014 - un record din Statele Unite. Mai precis, soiurile de brânză italiană, cum ar fi mozzarella, parmezanul și provolonul, au înregistrat cea mai mare creștere a consumului, cu o medie de 14 kilograme de persoană. Deoarece popularitatea alimentelor italiene și tex-mex a continuat să crească în Statele Unite, consumul de brânză a crescut ulterior. În timp ce consumul de brânză procesată a scăzut la o medie de șapte lire sterline pe persoană, adăugarea de brânză la mesele gătite în prealabil, la cele congelate, la alimentele în cutie etc. a contribuit la creșterea generală a consumului. În Atlasul de expuneri Foodnet 2006-2007, 60,9% din cohorta anchetei a raportat că a consumat orice brânză vândută sau tăiată din blocuri solide în ultimele șapte zile. Mai mult, 56,1% au raportat că au mâncat cheddar, 50,9% au raportat că au mâncat brânză americană (procesată) și 44% au raportat că au consumat parmezan sau romano în ultimele șapte zile.

      Pentru informații despre cele mai bune metode de depozitare a brânzei, vizitați aplicația FoodKeeper.

      Nutriție

      Brânza este o mâncare gustoasă, versatilă, disponibilă într-o mare varietate de arome și forme, de la blocuri și felii individuale până la cuburi și chiar corzi. Diferite tipuri de brânză variază în ceea ce privește calitățile nutriționale, dar toate tipurile sunt surse bogate de calciu, proteine, fosfor, vitamina A și vitamina B12.

      Brânza, la fel ca toate produsele lactate, este o sursă bună de calciu, care lipsește multor americani în dietele lor. Calciul este important pentru creșterea densității osoase și reducerea riscului de osteoporoză. Osteoporoza este o boală debilitantă care amenință 44 de milioane de americani și poate duce la fracturi osoase, mobilitate redusă și o calitate slabă a vieții.