inovații

Jennifer Grebow

Jennifer Grebow este redactorul-șef al Nutritional Outlook.

La emisiunea IFT din acest an, experții în lactate și-au lansat cele mai recente prototipuri care fuzionează cerințele bogate în proteine ​​cu cele mai tari tendințe ale consumatorilor de astăzi.

Alimentele și băuturile bogate în proteine ​​sunt foarte solicitate, iar la reuniunea anuală a Institutului de tehnologi alimentari (IFT) și la Food Expo din acest an, experții în lactate și-au lansat cele mai recente prototipuri care arată cât de bogate în proteine ​​pot fi integrate în cele mai tari tendințe alimentare și băuturi din ziua de azi.

Băuturi bogate în proteine

SUA. Dairy Export Council (USDEC; Arlington, VA) și furnizorul de ingrediente din zer Arla Foods Ingredients (Viby J, Danemarca), fiecare eșantionat de băuturi inovatoare, bogate în proteine.

Arla și-a prezentat ingredientul Lacprodan Hydro.clear, „o proteină din zer acidolată ușor hidrolizată, special dezvoltată pentru băuturile cristaline”. La IFT, compania a servit un prototip clar proteină-apă, Lacprodan Hydro.clear contribuind cu un conținut de proteine ​​de 2%.

Ulrik Pedersen, directorul general al Arla, America de Nord, a spus că băuturile clare cu proteine ​​sunt acum obișnuite și sunt vândute în magazinele clubului, de exemplu. El nu mai este singurul cumpărător de băuturi clare și bogate în proteine, a adăugat el, menționând că băuturile bogate în proteine ​​sunt achiziționate și de cumpărătorii zilnici de „nutriție activă” care caută alimente și băuturi bogate în proteine.

„Nu este atât de ușor să clarificați [o băutură bogată în proteine], a continuat Pedersen să explice. El a spus că ingredientul Arla se remarcă atât prin gust, cât și prin claritate. „Dacă te uiți în jurul pieței, vei vedea că alții fac asta, dar [ingredientele lor nu sunt la fel de clare, iar profilul aromelor este diferit. Dacă comparați băutura noastră cu apa, este aproape acolo. Este foarte greu să o clarificăm atât de clar ”.

La standul IFT al USDEC, grupul a prezentat modul în care conceptele trendy de alimente și băuturi pot găzdui și un conținut ridicat de proteine. În categoria băuturi, USDEC a oferit prototipuri de produse, inclusiv o băutură de lapte și miere la culcare și o băutură din zerușe proteine ​​Cherry Switchel.

Băutura de culcare cu lapte și miere a fost descrisă ca o „băutură calmantă cu chia și miere” concepută pentru a fi consumată caldă sau rece înainte de culcare. Conținutul său ridicat de proteine ​​- 20 g de proteine ​​pe porție de 8 oz - provine din laptele cu conținut scăzut de grăsimi al băuturii (care contribuie, de asemenea, cu calciu și magneziu), din izolatul de proteine ​​din lapte (care asigură emulsificare, spumare și biciuire și caracteristici de stabilitate la căldură, precum și proteine ​​și substanțe nutritive) și concentrat de cazeină micelară (o proteină de înaltă calitate, stabilă la căldură, care permite, de asemenea, formulatorilor să regleze textura/cremozitatea, precum și vâscozitatea).

„Promovăm calitatea proteinelor cu această băutură”, a spus Terri Rexroat, vicepreședintele USDEC, S.U.A. servicii comerciale, marketing global, la IFT. „Poate fi făcut ca o băutură stabilă la raft sau ca o băutură refrigerată. Există o mulțime de flexibilitate cu această formulă. " Și, a subliniat ea, în ciuda conținutului extrem de ridicat de proteine, băutura a păstrat o aromă plăcută și senzație de gură minus orice cretă.

Băutura USDEC Proteine ​​Chery Switchel eșantionată USDEC a fost o preluare bogată în proteine ​​a băuturii switchel vechi de secole, o băutură cu oțet și ghimbir care este din ce în ce mai la modă astăzi. Fiecare porție de băutură de 8 oz a furnizat 11 g de proteine, datorită izolatului de proteine ​​din zer. „Deoarece acesta este un tip de suc de băutură, are un pic mai mic de pH și de aceea folosim proteine ​​din zer, care oferă o stabilitate mai bună și, de asemenea, vă ajută să faceți o băutură mai clară, astfel încât nu vă va oferi acest tip de aspect lăptos ”, a explicat Rexroat. În plus, izolatul proteic din zer are o aromă neutră, care limitează necesitatea mascătorilor de aromă, a subliniat grupul.

Alimente bogate în proteine

Atât Arla Foods, cât și USDEC au dezvăluit, de asemenea, prototipuri de bare de trend. Arla și-a prezentat noul ingredient proteic din zer Nutrilac PB-8420 conceput special pentru bare nutritive bogate în proteine. În timp ce barele bogate în proteine ​​se pot întări adesea pe parcursul unei perioade de valabilitate extinse, Arla spune că Nutrilac PB-8420 asigură faptul că barele bogate în proteine ​​rămân masticabile și moi timp de 12 luni sau mai mult în condiții de depozitare ambientală.

„Una dintre provocările cu barele de proteine ​​este că, atunci când mergi cu proteine ​​bogate, barele se înrăutățesc foarte ușor, deoarece ai un conținut ridicat de proteine ​​și o umiditate scăzută”, a explicat Arla’s Pedersen. Prototipul de bar sportiv cu mere și proteine ​​pe care compania l-a prelevat la IFT conținea 28% proteine.

Între timp, USDEC a prelevat un Frozen Matcha Dairy Bar al cărui iaurt grecesc și proteine ​​din lapte izolează umplutura cu aromă de matcha ambalate o doză de 15 g de proteine ​​din izolat de proteine ​​din lapte. „Acesta este un tratament înghețat care se dorește a fi mai bun decât o bară de înghețată din punct de vedere al sănătății, dar, de asemenea, se topește foarte lent”, a spus Rexroat.

„Promovăm [acest prototip] pentru micul dejun sau gustări, dar mai ales pentru micul dejun”, a adăugat ea. „Aici oamenii încadrează în mod special consumul de proteine. Dacă nu mănânci ouă sau un bol de cereale cu lapte, nu primești multe proteine. Oamenii care mănâncă produse de patiserie, pâine prăjită și brioșe nu primesc multe proteine, deci este ceva portabil, convenabil, foarte sănătos, are un gust bun și nu este încărcat cu grăsimi sau calorii. Deci, este ceva ce credem că ar putea întruni într-adevăr o tendință de creștere a micului dejun pentru sandvișurile portabile, dar în acest caz, mai degrabă dulce decât sărat. "

Prototipul IFT final al USDEC nu a fost o bară, ci mai degrabă o supă udon cu conținut ridicat de sodiu cu conținut redus de sodiu, ale cărei fidea bogată în proteine ​​conținea 11 g de proteine ​​pe porție, datorită concentratului de proteine ​​din zer. În plus, permeatul de zer utilizat în condimentul cu sodiu redus al bulionului a contribuit la asigurarea unei arome sărate atunci când, de fapt, bulionul nu conținea deloc sare. „Dacă te uiți la formulă, nu există de fapt nici o sare adăugată”, a spus Rexroat. „Toată sărătura provine din permeat. În alte cazuri, în funcție de aplicație, puteți utiliza permeata pentru a reduce doar clorura de sodiu pe care ați adăuga-o. În general, este vorba despre un raport de 10: 1, deci ați folosi 10 g de permeat pentru a înlocui 1 g de sare ".

USDEC a subliniat că toate prototipurile sale sunt disponibile pentru comercializare. „Dacă cineva ar dori să ia aceste formule exacte și să le comercializeze, ar putea face asta. Dar, în principal, este menit să fie o trambulină pentru orice funcționează pentru ceea ce are în minte și care sunt prioritățile lor ”atunci când lucrează cu proteine ​​lactate, a spus Rexroat.