Este sigur să mănânci? Sau nah?

Lucrurile albe care ies din fileul de somon pe care le gătești nu te vor ucide. Nu veți veni cu un caz de otrăvire cu somon (care, pentru a fi sincer, ar fi un mod destul de șchiop de a lovi cu găleată). Dar ce este acel lucru alb, oricum? Și de ce este acolo? Ei bine, pentru început, să-i învățăm numele. Materialul alb de pe somon se numește albumină.

alea

Albumina este o proteină care există în pește sub formă lichidă când este crudă, dar se coagulează și devine semi-solidă când supuneți somonul la căldură, indiferent dacă este în cuptor, pe aragaz sau pe grătar. Pe măsură ce se gătește carnea, albumina coagulată se stoarce și apare sub forma substanței albe ciudate, slab, de care probabil sunteți familiarizat (și ciudat de). Știința este sălbatică, nu?

Dar de ce cantitatea de albumină care iese dintr-un file de somon nu pare să fie niciodată consistentă? Uneori, veți ajunge cu o piesă care este absolut acoperită de lucruri și, uneori, nu veți vedea deloc. Această discrepanță nu are nicio legătură cu tipul de somon pe care îl gătești, ci mai degrabă cu modul în care îl gătești. Cu cât gătiți somonul mai agresiv, fie că este sălbatic sau crescut în fermă, cu atât mai multă albumină va apărea pe suprafața sa.

Gândiți-vă la ce se întâmplă atunci când scoateți un prosop umed. Apa din interiorul fibrelor cârpei este împinsă în timp ce strângeți fibrele mai aproape unul de celălalt. Același principiu se aplică și somonului. Pe măsură ce somnul gătește, carnea se contractă, împingând albumina spre suprafața fileului. Cu cât căldura este mai mare, cu atât carnea se contractă mai repede și cu atât mai multă albumină devine vizibilă.

Albumina există întotdeauna în interiorul fileului de somon. Proteinele vor fi mereu acolo. Acestea fiind spuse, obiectivul este să aveți cât mai puțin posibil pe exteriorul peștilor dvs. și există trei moduri de a vă asigura că acest lucru se întâmplă. 1. Gătitul somonului la o temperatură mai scăzută pentru o perioadă mai lungă de timp este mai blând asupra fileului, rezultând o bucată de pește foarte fragedă, cu lucruri albe mai puțin urâte. 2. Dacă ardeți somon (și pești în general), procedați întotdeauna cu pielea în jos. Pielea acționează ca o barieră de protecție între pește și tigaia fierbinte de metal. Chiar dacă intenționați să îndepărtați pielea, gătiți peștele cu pielea în jos pentru 90% din drum, opriți focul și apoi răsturnați peștele, astfel încât partea fără piele să gătească pe căldura reziduală a cratiței.

Și 3: Nu vă preparați prea mult somonul. Sună evident, dar majoritatea bucătarilor de casă își gătesc prea mult peștele. (Îl doriți să fie mediu spre mediu-rar în centru, încă puțin translucid.) Și somonul gătit în exces este cel mai simplu mod de a obține albumina peste tot. Un sfat rapid: când puteți împinge vârful somonului cu o furculiță, iar straturile de carne se separă ușor și par ude, peștele dvs. a terminat de gătit.

Scoate-l imediat de pe foc. Este bine. Vă rog, nu continuați să-l gătiți. Singurul lucru mai grosier decât o grămadă întreagă de albumină este o grămadă întreagă de somon uscat, prea gătit. Din nou, nici unul nu vă va ucide. Dar inca. brut.