nutriție

Cu mai mult de un sfert de secol în urmă, în „Salată de perfecțiune”, am scris: „Acum pare ridicol faptul că știința ar trebui să aibă multe de spus despre gătit ... gătitul se recuperează încet din„ știința internă ”.” În epilogul din 2014, am întrebat: „S-a recuperat mâncarea din știința internă?”

  • „Știința internă” a fost redenumită „știința nutriției”, cu toate aceleași patologii. Acest lucru a produs zero cunoștințe fiabile.
  • În ciuda ignoranței complete, „știința” nutrițională a emis și a pus în aplicare recomandări încrezătoare care ar fi putut fi responsabile pentru milioane de decese premature, plus o mare pierdere a sănătății și a calității vieții.
  • Între timp, industria a dezvoltat o știință considerabilă autentică a alimentelor - orientată spre optimizarea scopurilor comerciale, mai degrabă decât sănătatea și gustul.
  • Conștientizarea parțială a publicului cu privire la aceste probleme a produs o proliferare de subculturi alimentare pseud științifice, cvasireligioase.
  • Credința pasională în semnificațiile mitice ale alimentelor are probabil o origine evolutivă.
  • Recent, unii experți au început să bănuiască că - așa cum am sugerat în 1988 - nimeni nu știe ce face mâncarea sănătoasă. Poate că acum publicul poate începe să reziste tuturor pretențiilor la cunoașterea alimentară autoritară.

Mâncare, eternism, științism și pseudostiință

Ideologiile nutriționale se bazează pe tertia eternistă pe care o numesc „certitudine îngrozitoare”:

Trebuie să existe o dietă adecvată; trebuie să existe o modalitate rațională de a o descoperi

Nu există niciun motiv să credem niciuna dintre acestea; într-adevăr, există dovezi puternice împotriva fiecăruia dintre ei. 1 Puterea certitudinii obraznice provine din alternativa nerostită: „altfel, nu am avea niciun control asupra sănătății noastre, știința ar eșua, iar lumea ar fi ostilă și nedreaptă și am putea, la fel de bine, doar să cedăm unui nihilism fără speranță”.

Această manevră stă la baza atât pseudo-științei nutriționale în New Age, în mod evident prost, cât și a pseudoștiinței nutriționale autorizate de stat.

Ce vă face să numiți nutriția „pseudoștiință?” Pare o afirmație sălbatică. Este adevărat că a eșuat în mod repetat, dar nu așa funcționează știința? Nu putem cere certitudine; știința poate spune doar ceea ce se bazează cel mai probabil pe dovezile disponibile. Este adevărat că o mulțime de studii au fost făcute prost, dar asta nu invalidează cea mai bună muncă; înseamnă doar că trebuie să insistăm asupra unor metode experimentale mai bune.

Există întotdeauna incertitudine în știință, dar știința reală stabilește treptat unele fapte stabile; în cele din urmă susține cu tărie unele teorii și le respinge în mod concludent pe altele. Este tipic pseudostiinței că nu progresează.

Nutriția nu a făcut niciun progres. Nu a descoperit fapte stabile. Tot ce au spus nutriționiștii, au spus contrariul zece sau douăzeci de ani mai târziu (dacă nu cu mult mai devreme). Nu știu nimic. 2 După un secol de nenumărate experimente, cea mai obișnuită problemă de bază pe care au abordat-o - raportul optim dintre grăsimi, proteine ​​și carbohidrați - este complet nerezolvată. Dacă nu reușesc să-și dea seama, ceva mai sofisticat pare lipsit de speranță.

Nutriția este acum atât științifică, cât și pseudoștiință. Aceasta este o combinație oarecum rară; știința cognitivă este un alt exemplu, așa cum am subliniat în „Salată de perfecțiune”. Scientismul - denaturarea eternistă a științei într-o sursă de semnificație autoritară - este cel mai dăunător atunci când știința este falsă. Pseudostiința este cel mai dăunătoare atunci când primește sprijinul statului și al altor instituții puternice. Mâncarea și teoriile minții, probabil, afectează puternic bunăstarea umană, deci sunt subiecte deosebit de rele care s-au transformat în științism sau pseudostiință.

Ideea mea nu este că nutriția este o știință proastă. Fără îndoială, este o știință proastă; un statistician competent, care se uită la proiectarea majorității experimentelor, va spune imediat „acest lucru nu are sens; nu poți învăța nimic în acest fel ”.

Este mai rău decât simpla incompetență, în două moduri. În primul rând, după cum se menționa „scrisoarea de demisie”, chiar și cele mai bune studii au fost inutile. Se pare că este ceva în mod fundamental greșit, astfel încât a face mai bine același tip de știință nu ar ajuta.

Cea de-a doua implicație, chiar mai proastă, este că pseudostiința fără valoare poate fi tratată ca fiind autoritară timp de un secol și chiar acum. Acest lucru se datorează parțial eternismului raționalist și parțial datorită imperativelor instituționale produse de dinamica socială malignă.

În care „Știința” ucide câteva milioane de oameni

Chiar când am scris „Salată de perfecțiune”, la mijlocul anilor '80, nutriția a avut cea mai mare descoperire. „Oamenii de știință” „au descoperit” că grăsimile (în special grăsimile saturate și, în mod dublu, mai ales colesterolul) au fost cauza celor două mari cauze de deces în țările bogate: bolile cardiovasculare și cancerul. 3 Boala cardiovasculară este cauzată de grăsimea (în special colesterolul) care se acumulează în vasele de sânge. Deci, evident, consumul mai puțin de grăsime va preveni bolile cardiovasculare. Cancerul este cauzat de radicalii liberi de oxigen care modifică chimic grăsimile într-o formă care atacă ADN-ul, creând mutații, deci, evident, dacă mănânci mai puține grăsimi, acest lucru se întâmplă mai puțin. 4 În plus, grăsimile au de două ori mai multe calorii decât proteinele sau carbohidrații, deci, evident, dacă mănânci mai puține grăsimi, nu vei obține o greutate nesănătoasă.

Practic nu existau dovezi reale pentru nimic din toate acestea, dar avea sens. („Are sens!” Este baza raționalistă pentru toate pseudostiințele.) „Evident, este urgent ca americanii să fie protejați de bolile cardiovasculare și cancer, așa că așteptarea unor dovezi concludente înainte de a trage alarma ar fi iresponsabilă”.

A urmat o campanie publică masivă de „educație”. Poate uimitor, ca răspuns, americanii și-au redus drastic aportul de grăsimi (în special colesterolul). Aceasta a urmat modelul pe care l-am descris în 1988:

Oamenii de știință domestici au presupus că raporturile dintre proteine, carbohidrați și grăsimi erau variabile relevante și au bazat planurile de dietă pe teoriile raporturilor „corecte”. „Oamenii de știință din domeniul nutriției” fac în continuare acest lucru și, din câte îmi dau seama, încă nu știu care sunt rapoartele „corecte”, deoarece la fiecare cinci ani declară cu încredere că au descoperit cu certitudine deplină că ar trebui să avem douăzeci- trei procente sau treizeci și șapte la sută sau șaptesprezece la sută proteine ​​în dietele noastre, iar obiceiurile alimentare americane se schimbă ascultător în consecință. Cel mai probabil nu există rapoarte „corecte”, deoarece sunt implicate multe alte variabile.

O epidemie de obezitate a început chiar în momentul în care a început această campanie de „educație”. Rezultatele asupra sănătății au fost îngrozitoare. Se pare că sfatul dietelor cu conținut scăzut de grăsimi a cauzat efectiv bolile pe care trebuia să le prevină. 5 În orice caz, majoritatea studiilor au ajuns la concluzia că colesterolul din dietă nu crește colesterolul din sânge și nu provoacă boli cardiovasculare; iar dovezile de grăsimi saturate variază între slabă, zero și contrară teoriei cu conținut scăzut de grăsimi.

Unii oameni au început să sublinieze acest lucru cu mai mult de un deceniu în urmă 6 și acum este aproape punctul de vedere general. Cu toate acestea, autoritățile nutriționale nu sunt prea pregătite să admită că au ucis câteva milioane de oameni cu sfaturile lor proaste.

În urma eșecului

La începutul anului 2015, unitatea încearcă să-și dea seama cum să-și retragă sfaturile anti-grăsime, afectând în același timp cât mai puțin posibil reputația lor. Ei trimit diferite baloane de încercare, experimentând strategii de PR.

Salvarea reputației nutriționale este o chestiune de interes personal. De asemenea, mulți din domeniu sunt probabil prea stupizi pentru a-și da seama de magnitudinea eșecului lor și presupun sincer că cumva Știința trebuie să știe ceva.

Cu toate acestea, jucătorii mai sofisticați par să se gândească:

Admitând de-a dreptul că ne-am înșelat, putem discredita nutriția permanent - sau chiar Știința în ansamblu. Chiar dacă nu știm nimic acum, cu științe mai bune, probabil că vom descoperi adevărul în curând. Este esențial să păstrăm respectul până atunci, astfel încât oamenii să asculte când vom înțelege bine. În caz contrar, vor fi prada New Age woo și a comerțului cu dietă de cearcan comercial.

Puteți auzi acest lucru în fundalul vaful. Cred că este prea târziu; publicul își pierde deja încrederea.

Există o altă problemă: dacă sfatul nu este anti-grăsime, ce poate fi? Unii din domeniu par să încerce să stabilească un nou consens, organizându-se pentru a face din anti-zahăr noul mesaj. Acest lucru ne-ar duce înapoi în anii 1960 - 70, când zahărul era Marele Rău. Poate este. Cine știe? Sunt destul de sigur că nutriționiștii nu.

O altă strategie de PR a fost aceea de a da vina pe recomandările dietetice greșite asupra corupției, datorită influenței industriale. Probabil că corupția a fost, într-adevăr, un factor semnificativ. Cu toate acestea, acesta este un exemplu tipic al strategiei eterniste de a explica eșecul ca urmare a unor factori străini, care păstrează iluzia competenței prezente și viitoare.

De ce a eșuat știința nutriției? În acest moment, nu putem ști. Cred că toate fondurile disponibile pentru cercetarea nutrițională ar trebui redirecționate către răspunsul la această întrebare. Între timp, voi specula:

Poate că nu contează ce mănânci. De exemplu, Ioannidis a susținut recent că dimensiunile raportate ale efectului nutrițional trebuie să fie supraestimate, iar dieta poate să nu aibă un efect semnificativ asupra sănătății până la urmă. Pe de altă parte, observația că oamenii devin mult mai puțin sănătoși atunci când încep să mănânce alimente occidentale sugerează că dieta este semnificativă. Cu toate acestea, acest lucru s-ar putea datora adoptării simultane a altor aspecte nocive ale stilului de viață occidental, încă neidentificate.

Este posibil ca ceea ce face ca o dietă sănătoasă să fie atât de diferită pentru diferite persoane (datorită geneticii și/sau stilului de viață diferite) încât experimentele făcute pe populații mixte să nu aibă sens. (Cred că acest lucru este relativ puțin probabil, din motive evolutive, dar merită urmărit ca posibilitate.)

O posibilitate interesantă este că ceea ce mănânci contează, dar nu pentru tine. Până de curând, toate cercetările nutriționale au presupus că efectele dietetice au funcționat prin metabolismul uman. Studii recente sugerează că bacteriile intestinale joacă un rol important în sănătatea umană și că dieta le afectează mult mai mult decât afectează celulele umane. Dacă acest lucru este corect, studiile biochimice ale dietei au analizat factorii irelevanți în ultimul secol. (Sper că acest lucru este corect, deoarece ar putea duce la progrese rapide și, de asemenea, pentru că este amuzant.)

Captură inversă de reglementare

Oamenii de știință cinstiți în nutriție ar admite, ca în „scrisoarea de demisie” satirică, că terenul a eșuat, nu știu nimic și nu pot da acum recomandări semnificative. Cred că acest lucru ar fi, de fapt, mai probabil să păstreze încrederea publicului, pe termen lung, decât încercările actuale de waffling, bluffing and muddling. Terenul este probabil prea laș pentru cinste, totuși. Împăratul își dă seama acum că a fost văzut defilând gol, dar se va preface că nu știe, că salvează fața.

Oricum, după cum explică scrisoarea de răspuns „respingere”, imperativele instituționale fac imposibilă admiterea ignoranței. Vor exista recomandări nutriționale, chiar dacă fiecare nutriționist trebuie concediat pentru a le crea. Guvernele și industria alimentară nu pot accepta că nu se știe nimic, deoarece nu ar mai avea nicio bază pentru politicile lor instituționale. Nu le pasă prea mult care sunt politicile; dar este esențial să existe.

Inițial „știința internă” a capturat autoritățile de reglementare; 7 dar apoi instituțiile statului au captat „știința” nutrițională. Odată ce s-a stabilit că există fapte autoritare despre ceea ce ar trebui să mănânce oamenii, instituțiile statului (școli, închisori, armată) aveau nevoie de îndrumări stabile, simple, clare despre ceea ce li se permitea să hrănească oamenii. Pentru administratorii școlii, nu contează care este teoria nutrițională, dar este esențial să existe o teorie autoritară la care să poată demonstra conformitatea, pentru a rămâne fără vină. Deci, puterea de aici se află în principal în puterea de acordare a autorității a discursului raționalist, nu în instituții (cu atât mai puțini indivizi).

Revoluția alimentelor procesate

În 1988, majoritatea meselor americane erau încă gătite de la zero. Acum este rar. Aproape toată alimentația americană este produsul sistemelor intensive de inginerie industrială. Acestea se bazează pe știința alimentară nouă, autentică - despre cum să extrudăm în mod fiabil produse optimizate de tip alimentar, nu despre ceea ce este sănătos sau (în cea mai mare parte) gustos. Prin urmare, captarea alimentelor prin raționalitate este în esență completă; dar raționalitatea este optimizarea scopurilor pe care s-ar putea să nu le alegem.

Întrucât nu știm nimic despre nutriție, este imposibil să știm dacă noile produse alimentare prelucrate sunt nesănătoase. Din punctul de vedere al industriei alimentare, incertitudinea este bună, deoarece în zilele noastre orice aliment poate fi etichetat cu mai multe calități presupuse benefice, conform unor teorii concurente asortate (probabil că niciuna dintre acestea nu are nicio relație cu realitatea). 8

Epidemia de obezitate sugerează că ceva nu a mers bine cu dieta occidentală, caz în care trebuie să aibă legătură cu alimentele procesate, doar pentru că aproape toate alimentele sunt acum procesate.

Unul dintre noile mesaje de încercare testate de unitatea de nutriție este „evita alimentele procesate”, care are marele avantaj (pentru credibilitatea lor viitoare) că nimeni nu este susceptibil să o adopte. Gătitul a devenit o bătaie de cap inacceptabilă. 9

Recunoaștere publică și rezistență

Până de curând, opoziția publică față de recomandările alimentare oficiale era în principal religioasă sau „etică”. Contracultura monistă („New Age”), o mișcare cvasireligioasă, a produs o serie de diete de opoziție încă din anii '70. Deși unele dintre acestea au invocat pseudostiințele și au făcut afirmații vagi de sănătate, toate au fost în principal moraliste. Au fost anti-științifice și anticapitaliste (așa cum este de obicei monismul). Creșterea etichetării alimentelor corecte din punct de vedere politic („comerț echitabil”) ar fi putut fi parțial ca răspuns la creșterea realizării publice a dubiozității afirmațiilor nutriționale, dar a fost în principal explicit etică.

Un sentiment neliniștit că recomandările nutriționale s-au schimbat de prea multe ori, prea repede, pare să fi apărut treptat publicului începând cu aproximativ un deceniu în urmă. Până atunci, aproape toată lumea pur și simplu accepta declarații oficiale fără îndoială. Studiile de la începutul anilor 2000 care susțin dieta bogată în grăsimi Atkins par să fi schimbat starea de spirit. Oamenii inteligenți au recunoscut că sfaturile nutriționale sunt incerte și sunt susceptibile să se schimbe din nou în curând. Deci, atunci trebuie să vă întrebați: de ce să vă deranjați să acordați atenție orientărilor actuale?

A existat o altă schimbare dramatică în ultimul an (începând cu sfârșitul anului 2014, cred). Membrii comentariului cu cunoștințe științifice - jurnaliști și bloggeri - încep în sfârșit să recunoască că nu există acolo, acolo: nutriția nu are cărți de jucat. 10

Mâncare semnificativă

Este extraordinar cât de siguri și pasionați sunt toți de credințele lor nutriționale - mainstream sau alternative - în ciuda lipsei oricărei baze pentru ei. Religia și politica sunt singurele alte domenii care inspiră în mod obișnuit un astfel de angajament delirant.

Fiecare cultură umană dă semnificații elaborate hranei - vânătorii, culegerii, creșterii, recoltării, prelucrării, gătirii, împărțirii și mâncării. Fiecare cultură are ideologii elaborate despre ceea ce ar trebui și ce nu ar trebui să faci cu mâncarea - majoritatea cărora li se pare nebun pentru oricine dintr-o cultură diferită. (Acestea constituie exemplul standard al stratificării eterniste a purității.)

Mâncarea este extrem de importantă din punct de vedere evolutiv, deci nu este surprinzător faptul că oamenii îi dau astfel de semnificații. Este mai surprinzător faptul că ceva atât de important din punct de vedere evolutiv ar trebui să aibă atașate semnificații atât de divergente. Nu sunt majoritatea dezadaptative?

O speculație: Poate că dorința de a da semnificații alimentelor este o relicvă a fostului nostru stil de viață de vânător-culegător, când a fost important să ținem evidența comestibilității, obiceiurilor și celei mai bune utilizări a mii de specii. Narațiunile mitologice („ni se interzice să mâncăm acea boabă de Flying-Buffalo-Woman, care a fost păcălită cu una de către Centipede-God”) au fost valoroase ca mnemonice care codifică cunoștințele culturale. Adesea, aceasta ar putea fi o chestiune de viață și moarte.

În zilele noastre, chiar dacă scopul evoluției este pierdut, nu putem să nu inventăm mituri despre mâncare și totuși ne simțim obligați să le credem și să le punem în aplicare.

Voi discuta din nou semnificațiile date hranei în două capitole ulterioare:

Capitolul de etică are în vedere moralizarea alimentelor. Există întrebări etice legitime, dar multe afirmații mi se par foarte îndoielnice: nu pentru că sunt greșite din punct de vedere etic, ci pentru că problemele nu sunt deloc etice. Le folosesc ca exemple ale unui fenomen mai larg: metastaza moralității în domenii în care nu are nicio activitate.

În capitolul Istoria sensului, voi descrie modul în care sensul alimentelor s-a schimbat în ultimele decenii, pe măsură ce am trecut prin modurile sistematice, contraculturale, subculturale, atomizate și fluide de relaționare cu sensul.

  1. 1. Există populații sănătoase non-occidentale, cu diete foarte diferite de celelalte. Unele dintre acestea pot fi oarecum mai bune decât altele, dar nu există niciun motiv puternic pentru a crede acest lucru. Un secol de cercetări științifice nu a reușit să descopere fapte nutriționale. Ar putea fi efectuate mai multe și mai bune cercetări; dar nu putem fi siguri de acest lucru a priori.
  2. 2. Pentru „literalmente nu știu nimic”, a se vedea, de exemplu, recentul editorial Ioannidis din BMJ. Există două excepții. În primul rând, ei știu că nu ar trebui să mănânci otrăvuri. Arsenicul și bifenilii policlorurați sunt dăunători pentru dvs. În al doilea rând, există unele substanțe chimice (de exemplu, vitamine) pe care trebuie să le obțineți sau altfel aveți o boală cu deficit. Niciuna dintre aceste fapte nu este relevantă pentru nimeni cu o dietă vag normală.
  3. 3. Presupusa legătură cu bolile cardiovasculare se întoarce la lucrările lui Ancel Keys din anii 1950. Cu toate acestea, evitarea grăsimilor saturate și a colesterolului din motive cardiovasculare a devenit doar mesajul principal în jurul anului 1980. Presupusa conexiune a cancerului a fost nouă la mijlocul anilor '80, și a dat mai multă credință și urgență campaniei anti-grăsimi.
  4. 4. Această gheață, de asemenea, la recomandarea că ar trebui să mâncați mai mulți antioxidanți. Acest mesaj este încă comun, deși majoritatea studiilor ulterioare privind antioxidanții specifici au constatat că acestea sunt dăunătoare pentru dvs.
  5. 5. Deoarece nu se știe nimic despre nutriție, nu putem fi siguri că dieta cu conținut scăzut de grăsimi a provocat epidemia de obezitate. Corelația nu este cauzalitate; dar este destul de sugestiv în acest caz.
  6. 6. Marea surpriză grasă: de ce aparțin untul, carnea și brânza într-o dietă sănătoasă, ar trebui să fie o istorie bună. Nu l-am citit.
  7. 7. Am descris acest lucru în „Salată de perfecțiune”.
  8. 8. Ioannidis remarcă faptul că „Aproape fiecare nutrient imaginabil a fost revizuit de către colegi în publicații care îl asociază cu aproape orice rezultat”.
  9. 9. Divulgare: evit alimentele procesate, iar cea mai mare parte din ceea ce mănânc o gătesc de la zero. Acesta nu este un sfat.
  10. 10. Mișcarea paleo a jucat un rol major în acest sens. Paleo este interesant ca o subcultură care combină rebeliunea romantică cu raționalismul științific. Această combinație puternică care a făcut-o cea mai eficientă ideologie dietetică antiautoritară de până acum. Cu greu, am rezistat să scriu mai multe despre asta aici; această pagină este deja prea lungă.