În SUA, nu mâncăm cu adevărat pește, mâncăm file de pește. Pentru fiecare kilogram de filet de pește fără piele, dezosat, recoltat, industria fructelor de mare aruncă două până la trei kilograme de resturi, în mare parte cunoscute sub numele de organe de pește. Aceasta include bucăți perfect comestibile, serios delicioase, care, în multe culturi, sunt cele mai prețuite mușcături de pe platou. Zonele în care cultura alimentară a evoluat în jurul fructelor de mare sunt deosebit de bune la utilizarea întregului pește. Norvegia are molje-ul său, o cină preparată care folosește nu doar fileul, ci și ficatul și icrele codului lor de apă rece. În China, s-ar putea să te lupți cu partenerul tău de cină pentru cine primește globii oculari din tocană de cap de pește. Ai putea fi tu?

mult

Pe măsură ce consumatorii s-au adâncit în alimentarea cu animale întregi a locuitorilor de pe pământ, organele de pește abia încep să intre în meniu. Este timpul să gustați, nu să pierdeți peștele întreg. De la nas până la coadă, inclusiv nasul și coada, pot fi utilizate. Vă puteți bucura de aceste părți de pește pentru o fracțiune din prețul unui filet dezosat și totuși obțineți toată nutriția și aroma - unii ar spune chiar mai multe - în afacere. *

Potrivit World Wildlife Fund, optzeci și cinci la sută din pescuitul mondial a fost împins la sau dincolo de limitele lor biologice. Acum, mai mult ca oricând, este imperativ să gestionăm mâncarea pe care o luăm din ocean și să facem tot ce putem pentru a prețui fiecare furculiță. Din fericire pentru noi, o astfel de practică are rezultate delicioase.

Modalități de a întinde captura și de a face măruntaiele de pește delicioase

Ouă (icre)

  • Caviar: Caviarul este cel mai popular mod de a vă bucura de ouă de pește. În timp ce unele specii, cum ar fi Beluga, Sevruga și Osetra, care sunt recoltate din sturionul Mării Caspice și Negre, au fost cândva standardele de aur ale icrelor, practicile nesustenabile au limitat atât disponibilitatea acestor ouă, cât și au încurajat o piață pentru o varietate de alte tipuri de caviar. Sturionul, peștele cu pădure, păstrăvul și icrele de somon produse la nivel intern oferă o gamă largă de arome și dimensiuni de ouă care pot fi folosite în prezentarea clasică a caviarelor rusești, servite pe blini slathered smântână, poate cu o lovitură de vodcă rece ca gheața sau în preparate creative, cum ar fi acoperirea unei omlete.
  • Greacă taramasalata: Acest fel de mâncare tradițional grecesc transformă icrele crapului într-o baie cremoasă amestecând ouăle cu ulei de măsline, pâine, lămâie și un pic de ceapă. Spre deosebire de multe alte rețete de icre care se străduiesc să păstreze ouăle intacte, acesta se bazează pe bătutul sau pulsarea icrelor într-un robot de bucătărie pentru a elibera toată aroma ouălor în răspândire.
  • Bottarga: Ceaiul de ton sau de muget este uscat pentru a face bottarga. Acest produs funky, din pește salat este foarte aromat și se servește cel mai bine ras sau ras. Are un pasionat, în special atunci când pete fine sunt prăfuite peste paste, ca în felul de mâncare tradițional, spaghetti alla bottarga.

Milt pește

Omologul mascul la icre este lapte, sacii de spermă de cod mascul. Sunt cunoscute sub numele de shirako în bucătăria japoneză și sunt servite la aburi și sotate pentru a le îmbunătăți textura delicată și aroma.

Sos de pește

Sosul de pește este lichidul sărat, fermentat, magic, care este esențial pentru multe bucătării din Asia de Sud și este rădăcina popularului sos Worcestershire. Multe soiuri sunt făcute pur și simplu din pește întreg, în mod tradițional hamsii și sare. Europenii antici se bucurau și de un sos de pește fermentat: Garum era o poțiune puternică făcută din intestinele unei varietăți de pești.

Inimi de pește

Este o tradiție îndelungată în rândul pescarilor să mănânce inima peștelui proaspăt prins pentru a onora viața animalului și a mulțumi pentru sacrificiu.

Capete de pește

Capetele de pește sunt populare în bucătăria asiatică, unde există nenumărate rețete pentru a le transforma în supe hrănitoare. Diners premiază capul fierbinte pentru varietatea de texturi și arome care pot fi găsite în carnea acestuia, precum și pentru ochi, creier și obraji.

Oasele, cartilajul și creierul peștilor, cum ar fi codul și somonul, sunt foarte bogate în acizi grași omega-3, ingredientul principal al capsulelor din ulei de pește și pot fi procesate pentru a produce acest supliment popular.

Gulere de pește

Gulerul de pește este tăiat din spatele branhiilor peștilor, în jos prin burtă, astfel încât să conțină osul mare al claviculei și o bucată frumoasă de carne îmbogățită de grăsimea burticii. Gătit, prăjit sau la grătar, este ușor de gătit, deoarece osul și grăsimea îl împiedică să se usuce. (Vedeți mai jos rețeta.)

Obrajii de pește

Acestea sunt exact ceea ce credeți, pucurile solide de carne din fiecare parte a capului peștilor. Carnea obrazului este mai densă decât restul peștelui. Din punct de vedere istoric, au fost premiul pescarului, dar apar acum în meniurile restaurantelor de bucătari care știu o croială bună atunci când gustă.

Oase de peste

Oasele de pește prăjite și cozile de pește pot fi gustate ca chipsuri.

Cel mai frecvent, totuși, oasele sunt transformate în stoc, unde fierberea lentă scoate nutrienții și colagenul, ceea ce adaugă o aromă bogată și o textură mătăsoasă lichidului. Arajiru, o supă făcută din porțiunile aruncate de pește, cum ar fi capul și oasele, este un aliment popular pentru micul dejun în Japonia.

Fălci de pește

Fălcile de pește sunt vezicii uscate de înot (organele care permit peștilor să-și controleze flotabilitatea), ale peștilor mari. Ingredientul este scump și este considerat o delicatesă, echivalent cu prețuita (și profund nesustenabilă) aripă de rechin din bucătăria chineză.

Ficat de pește

Ficatul de lapte, cunoscut și sub numele de „foie gras al oceanului”, este popular în bucătăria japoneză, unde este numit ankimo. Se servește la fel ca foie grasul tradițional, ușor sotat și prezentat cu acompaniamenturi picante pentru a contracara bogăția acestuia. De asemenea, este folosit ca ingredient pentru sushi.

Uleiul de ficat de cod este un supliment popular care datează din timpul vikingilor. Luat pentru dureri articulare și funcția creierului, este ușor disponibil oriunde se vând vitamine. De asemenea, puteți cumpăra ficat de cod conservat pentru o sursă mai puțin procesată de ulei de pește.

Limbi de pește

Norvegia și Newfoundland împărtășesc iubirea limbilor de cod. Tăierea nu este de fapt limba, ci partea inferioară dezosată a maxilarului, inclusiv limba. Se servește ușor prăjit și prăjit.

Frunze de scoici

Fronțul scoicii este fâșia maro de carne care înconjoară prețioasa monedă albă pe care o vedem cel mai adesea pe farfurii. Spălate bine și fierte timp de trei până la patru minute, acestea pot fi apoi dragate în făină condimentată și prăjite.

Pielea de pește

La fel ca puiul prăjit bun sau chicharronele (obținute din piele de porc), pielea de pește cârpită în mod corespunzător are o bunătate trosnitoare, greu de rezistat. Este ușor de pregătit; doar asigurați-vă că pielea este uscată și tigaia este fierbinte. Vă puteți delecta singur, ca parte a cinei dvs. sau ca o rolă de sushi.

Rețetă pentru măruntaie de pește

Gulere de pește prăjite

Gulerul de pește este o propunere cu mai multe șervețele - ca un burger bun sau coaste suculente, este dezordonat și merită. Puteți prăji sau prăji gulerele sau le puteți fierbe așa cum am făcut aici. Sunt greu de gătit prea mult și iau o varietate de arome, așa că bucurați-vă de ele cu unul dintre cărămizii enumerați sau folosiți grătarul dvs. preferat.

Cel mai simplu mod de a depista gulere de pește este de a găsi un furnizor care vinde pește întreg. Cel mai probabil sunt filetate la fața locului și vor avea mai multe șanse să aibă o ofertă de gulere - și alte bucăți gustoase - la îndemână pentru a le vinde. Un pescar local sau, mai bine spus, un pescar de pe doc, dacă te găsești atât de norocos, te poate ajuta. Am noroc la piața fermierilor, unde o flotă locală aduce pește direct de pe barcă. M-am descurcat chiar și bine la magazinele alimentare, uneori, în special pe piețele asiatice ai căror clienți gătesc organe regulate. Nu vă lăsați amânat dacă nu vedeți de ce aveți nevoie pe ecran. În mod ciudat, unii mongeri aleg să nu-și prezinte minunatele capete de pește, dar dacă întrebați, de multe ori au un depozit ascuns pentru consumatori în cunoștință de cauză.

Opt gulere de pește cu sursă durabilă, precum somon sălbatic, păstrăv sau arctice (vizitați seafoodwatch.org pentru mai multe recomandări).

Ingrediente:

1 lingură de ulei neutru, cum ar fi canola organică sau șofranul
Sare

Mop la alegere:

Într-un castron mic, bateți împreună:

1/4 cană de ulei neutru, cum ar fi canola organică sau șofranul
2 linguri suc de lamaie
Zest de o lămâie
1/2 linguriță boabe de piper zdrobite

Într-un castron mic, bateți împreună:

1/4 cană de ulei neutru, cum ar fi canola organică sau șofranul
2 linguri de oțet de vin roșu
1 lingură ierburi moi, cum ar fi coriandru, tarhon sau mărar, tocat

Într-un castron mic, bateți împreună:

2 linguri de ulei neutru, precum canola organică sau șofran
1 linguriță ulei de susan negru
2 linguri de oțet de vin de orez
1 lingură sos de soia

Metodă:

  1. Preîncălziți grătarul.
  2. Frecați gulerele cu ulei și condimentați cu sare și aranjați-le pe o tigaie pentru pui.
  3. Așezați 3-4 centimetri de element și fierbeți timp de 5-7 minute, până când începe să se rumenească.
  4. Întoarceți și continuați să fierbeți încă 5-7 minute, până când se rumenesc și se fierbe.
  5. Scoateți-l de pe foc și periați imediat cu mopul la alegere, răsturnați, aranjați pe un platou de servire și periați partea rămasă.

* O parte din măruntaiele peștilor mai mari, cum ar fi rechinul, tonul, peștele spadă și portocaliul conțin niveluri ridicate de mercur și alte toxine și ar trebui evitate sau savurate cu moderație, în special de către viitoarele mame și copii.