18 decembrie 2020 la 8:58 AM

Vizitați Back2BU pentru cele mai recente actualizări și informații despre răspunsul BU la COVID-19. Studenții pot găsi informații suplimentare în Ghidul studenților de licență și în Ghidul studenților absolvenți și profesioniști.

servicii

De Peter Szende și Justin Cipriano

Industria restaurantelor este o afacere dinamică în continuă schimbare. Conceptele se schimbă în fiecare zi, tendințele vin și pleacă, dar la baza industriei este vorba de a oferi oaspeților o experiență în fiecare dintre segmentele de restaurante respectate. Mai exact, cum se livrează o experiență oaspetelui. Prin descompunerea dinamicii unui restaurant în fața casei (FOH) față de cea din spate a casei (BOH) putem izola aspecte care se adresează oferirii unei experiențe oaspeților. FOH este tot ceea ce invitatul vede și interacționează în cadrul experienței oaspeților. Observatorii din industrie concentrându-se în mod cuprinzător asupra problemelor de gestionare din fața casei, analizele de furnizare a serviciilor ignoră în mare măsură provocările din spatele casei.

Adevăratul creier pentru orice operațiune de restaurant și organizarea bucătăriei. Organizarea bucătăriei se corelează direct cu modul în care oaspeții primesc o experiență. Organizarea unei bucătării este esențială în modul de preparare a alimentelor; care se bazează pe segmentul pe care un concept de restaurant cu servicii complete se încadrează aproximativ în restaurantele casual, de lux și rafinate. Fiecare segment oferă o perspectivă unică asupra modului în care organizația bucătăriei reiterează faptul că acesta este unul dintre cei mai importanți factori în furnizarea serviciului așteptat în cadrul segmentelor. Înțelegerea fundamentelor designului bucătăriei este un efort complex. Prin urmare, am decis să investigăm și să răspundem la câteva întrebări simple. Ce se întâmplă când ajunge un bilet la bucătărie? Cum este orchestrată munca în bucătărie și cum se gestionează fluxul? Pentru a înțelege pe deplin importanța și sfera conceptelor de design de bucătărie, am intervievat designeri de restaurante și bucătari cu experiență din Boston.

Perspectiva designerului de bucătărie

Ancheta noastră a început la TriMark United East; acesta este cel mai mare distribuitor din nord-est, oferind echipamente comerciale de bucătărie și consumabile restaurantelor locale și lanțurilor naționale.

Potrivit designerilor de bucătărie, atunci când restaurantul apare cu meniul și sfaturi cu privire la orice listă standard de echipamente. Indiferent de segmentul lor din punct de vedere al designului, fiecare restaurant are o zonă de pregătire, o sală de vase, depozitare uscată, răcitor de baie sau răcitoare de acces și, eventual, un congelator. În plus, o linie principală de gătit, o linie de bucătar. În același timp, fiecare concept de restaurant este diferit și are un stil diferit de configurație. Un restaurant clasic are o structură foarte simplă; gătești de multe ori fără grătare. În timp ce într-o unitate de mese rafinată puteți utiliza un sistem de distribuție a utilităților, care oferă multă flexibilitate pentru a facilita schimbarea meniului. Acest sistem permite bucătarilor să scoată piese de echipament care împiedică productivitatea și să le schimbe cu piese modulare și flexibile mai practice.

În esență, ar trebui să înțeleagă fluxul din spatele casei. Proiectanții de restaurante trebuie să știe unde este ușa primitoare, unde intră toate produsele și unde este ușa din față etc. Proiectanții folosesc multe instrumente pentru a coordona organizarea bucătăriei și spațiul negativ. Un instrument obișnuit utilizat este diagrama cu bule. Această diagramă transmite informații conceptuale despre construirea spațiilor, funcționalitatea acestora, relațiile și tiparele de flux.

Proiectarea bucătăriei - orientări privind costurile

  • Echipamentul de bucătărie de bază pentru restaurantul de fast-food de 100 de locuri variază între 135.000 și 150.000 USD.
  • Echipamentul de bază pentru bucătărie pentru restaurantul cu servicii complete de 150 de locuri variază între 185.000 și 225.000 USD.

Multe alte întrebări exploratorii sunt luate în considerare, cum ar fi; restaurantul este deschis pentru prânz și cină? Dacă restaurantul este deschis doar pentru cină, întreaga bucătărie poate fi folosită ca zonă de pregătire. Alte considerații includ există un spațiu de luat masa privat sau un spațiu pentru evenimente? O zonă privată mare de luat masa nu poate fi executată pe linia tradițională în timp ce servește sala de mese. Cu toate acestea, cu o planificare adecvată, evenimente la scară mică pot ajunge până la 12-14 persoane în afara liniei. Proiectarea corectă a bucătăriei ajută conducerea să mențină forța de muncă în conformitate cu orientările bugetare.

Tendințele tehnologice permit proiectanților să ia decizii bazate pe cerința de siguranță a serviciilor alimentare și să ofere soluții de proces care să ofere eficiență sistemului.

Bucătărie din zona Boston cu design excelent - The Designers ’Pick

Potrivit experților TriMark United East, există multe bucătării grozave în Boston. Cele mai bune sunt probabil bucătăriile hoteliere, cum ar fi masa Henriettei de la Charles Hotel din Cambridge. Niciun alt restaurant nu poate servi micul dejun mai repede decât ei și calitatea este remarcabilă.


Modele de curgere a bucătăriei

Intervievații noștri au diferențiat între două tipuri de bază de tipare de flux alimentar.

American Line
De obicei utilizat de operațiuni cu volum mare. Articolele sunt pregătite și terminate de bucătarii de linie, apoi sunt predate expeditorului. Toate liniile de gătit curg central către expeditor. Expeditorul va verifica produsul finit și mâncarea va ieși în service.

Linia Europeană
Este o modalitate mai lentă de producție utilizată în mod obișnuit în unitățile de mese rafinate. Diferite părți ale felului de mâncare sunt distribuite între bucătarii de linie și pregătite separat. Apoi, fiecare dintre componentele vasului este asamblată și terminată de expeditor.

Istoria liniei europene
La sfârșitul secolului al XIX-lea, un renumit bucătar francez Escoffier a înțeles valoarea creării unei bucătării care să se miște eficient și cu precizie militară. El a creat efectiv un nou sistem de bucătărie numit Brigada Franceză. Mai jos este clasica defalcare franceză a sistemului de brigadă.

Diagrama 1. Poziții culinare cheie într-o brigadă tradițională franceză

Diagrama de mai sus arată cum Escoffier și-a proiectat bucătăriile în mod tradițional. Vom vedea aplicarea metodei sale în câteva restaurante actuale.

Bucătăria în stil suită

Designerii de bucătărie au subliniat faptul că mulți bucătari se orientează către bucătăria Style Suite. Bucătăria include toate componentele unei linii europene tradiționale, dispunând de echipamente centralizate ergonomic.

Cine orchestrează bucătăria?

Pentru a obține o eficiență maximă în bucătărie, trebuie luată o decizie internă cu privire la modul de gestionare a fluxului de proces. Experții întâlnesc de obicei trei soluții de bază. Bucătarul-șef poate să dețină biletele pe măsură ce intră și să cheme elemente de meniu către cookie-urile de linie și nu există bilete în fața cookie-urilor. Cheful orchestrează totul. O altă alternativă este atunci când cookie-urile de linie primesc biletele și bucătarul/expeditorul sună la numerele de masă și cookie-urile trebuie să se organizeze. Multe operații simplificate folosesc acum un expeditor fără, deoarece cookie-urile de linie se bazează în totalitate pe comanda informațiilor din sistemul punctului de vânzare.

Am avut ocazia să discutăm cu bucătarii care desfășoară diferite tipuri de operațiuni; niciuna dintre ele nu folosea o linie americană.

Perspectiva bucătarului

Am avut ocazia să discutăm cu bucătarii care desfășoară diferite tipuri de operațiuni; niciuna dintre ele nu folosea o linie americană.

Champions Sports Bar, Boston, MA

Segmentul restaurantului: mese casual

În cadrul numeroaselor opțiuni din industria restaurantelor, cel mai popular segment este cel casual. Aceste restaurante servesc tarife simple, iar obiectivul principal este obținerea unui volum ridicat. Meniul are puține opțiuni personalizabile, ceea ce permite restaurantului să transforme comenzile rapid și eficient. Barul sportiv Champion, situat la Marriott Copley Place din Boston, servește sute de oameni într-o zi obișnuită, datorită locației sale într-un centru comercial și în inima orașului. Campionii se descurcă foarte bine în nopțile sportive de specialitate, cum ar fi super-bolul, unde poate servi mii de huse. Champions folosește o linie europeană modificată Linia din spate are tot ce va fi necesar pentru preparatele fierbinți, de exemplu game, salamandre/pui de carne și alte echipamente. În paralel cu zona fierbinte, o altă linie este proiectată pentru pregătirea și asamblarea articolelor reci. Operațiunea este orchestrată de bucătarul de serviciu, însă biletele sunt trimise de personalul de serviciu și sunt tipărite direct la fiecare stație de gătit. Mâncarea este pregătită, aruncată pe un permis de insulă și verificată de bucătar înainte de a ieși în sala de mese. Trecerea insulei este situată în spatele casei, între bucătărie și stațiile de service.

Champions - A doua linie este concepută pentru pregătirea și asamblarea articolelor reci.

Brasserie Jo, Boston, MA

Segmentul restaurantului: Casual de lux

Potrivit bucătarului executiv; Brasserie Joe’s este un restaurant informal de lux, care servește preparate din bucătăria franceză într-un cadru tradițional de braserie. În mod similar cu Champion, linia europeană este adaptată la conceptul lor casual de lux. Într-un restaurant cu 199 de locuri, sâmbătă seara ocupată poate fi agitată. Când biletele vin în bucătarul de serviciu, va chema instrucțiunile verbale bucătarilor de linie și va ritmează în mod eficient producția și serviciile alimentare.

La vizita noastră, l-am auzit pe bucătar bucătarul comenzilor după cum urmează: „Ridicarea a două fripturi de braserie, Duck Confit, Roast Salmon”. De asemenea, depinde de bucătarii de linie să comunice între ei. Pe baza opțiunilor din meniul tabelelor, persoana care este de ex. responsabil cu gătitul unui somon știe că durează doar un minut pentru a pregăti vasul și coordonează orele pentru serviciul sincronizat.

Mâncarea este pregătită în diferite stații, cum ar fi Grill (toate articolele la grătar și confitele de rață) și Sote (De exemplu: pui, coaste scurte, pește). Mâncarea pregătită este apoi aruncată pe o trecere de insulă și verificată de bucătar înainte de a ieși în sala de mese.

Brasserie Joe - Pasul insulei este situat în mijlocul bucătăriei (Ascuns de stâlp).

Le Grand Véfour - Paris, Franța

Segmentul restaurantului: mese rafinate

Le Grand Véfour este un restaurant legendar cu stele Michelin din Franța, care folosește linia tradițională europeană. Întreaga Brigadă franceză lucrează ca o echipă pentru a crea și produce un fel de mâncare. Aceasta înseamnă că o persoană va lucra cel mai mult pe un aspect al felului de mâncare și nu pe felul de mâncare în întregime. Un avantaj este că bucătarii stațiilor sunt experți în propria zonă. Dezavantajul contrastant este că bucătarul care lucrează la piese nu poate vedea produsul terminat și nu înțelege modul în care componentele vasului funcționează împreună pentru a crea un vas. Bucătarul executiv acționează ca un adevărat „Maestr al orchestrei”.

Le Grand Véfour - Stațiile (de mai sus) sunt concepute pentru a produce spre trecere (Credit foto: Peter Ungár) Le Grand Véfour - „Maestrul” stă în spatele pasului (Credit foto: Peter Ungár)

Taste Counter, Somerville, MA

Segmentul restaurantului: mese rafinate

Tasting Counter oferă o experiență culinară multisenzorială. Conceptul este de a aduce oaspeții cât mai aproape de originea produselor alimentare. Acest lucru se realizează prin aprovizionare și pregătire. Tasting Counter se distinge prin sistemul de rezervare. Oaspeții cumpără un bilet care îi dă dreptul să experimenteze un meniu de degustare surpriză. La cina, oaspeții pot ajunge pe două locuri. Deși sosirile și plecările oaspeților sunt ușor eșalonate, cea mai mare parte a cursurilor sunt prezentate simultan. În locul sarcinilor de post tradiționale, responsabilitățile bucătarului sunt împărțite în sarcini specifice în timpul serviciului. De exemplu. Mise-en-place, gătit, finisare, servicii și interacțiuni cu oaspeții.

Tast Counter - Oaspeții experimentează meniul de degustare într-un cadru comun (Photo credit: Peter Ungár) Tasting Counter - Bucătăria nu este organizată pe stații, ci mai degrabă în jurul unor sarcini specifice (Photo credit: Peter Ungár)