Stăteam într-o cameră cu trei pereți, cu pereți de cărbune cu dungi. Purtând L.A. gri Pantaloni de trening Raiders, o femeie lângă intrarea largă, fără uși, folosea un stâlp lung pentru a aprinde un foc de lemn într-o gaură din pământ. Ara Zada, un bucătar armean-american; John Lee, fotoreporter; și am călătorit în Armenia pentru a cerceta cartea noastră de bucate, concentrându-ne pe lavash, faimoasa pâine plată din țară și mâncarea pe care o însoțește (care, în Armenia, este practic totul). Am fost la brutăria lavash a Anei Tatsoyan din Argel, un sat cunoscut pentru coacerea unora dintre cele mai bune din Armenia și am fost înarmați cu întrebări: Cum fac aluatul? Pâinea conține drojdie? De unde au venit pantalonii de trening Raiders?

Înainte de a putea întreba, alte trei femei s-au așezat în jurul focului mocnit, despre care am aflat că este cea a brutăriei tonir, un cuptor subteran din lut folosit pentru coacerea pâinii. O femeie a frământat și a porționat aluat, una a aplatizat-o cu un sucitor și una a folosit un cârlig pentru a scoate pâinea coaptă din cuptor .

Liana Krikoryan, femeia din echipamentul Raiders, a stabilit ritmul tuturor celorlalți brutari. A luat o foaie de aluat, a aruncat-o în aer de câteva ori ca și când ar face pizza, apoi a tras-o peste o cartof dulce —O pernă mare și fermă. Apoi a lovit batat în interiorul tonirului, lipind aluatul de peretele fierbinte al cuptorului. Pe măsură ce se coace, ea a lucrat la următoarea rundă.

Primele câteva loturi nu au fost bune. Focul era prea fierbinte, iar pâinea a ieșit carbonizată. Totuși, chiar înainte de a-l mânca, am putut spune că lavashul din Argel nu seamănă cu niciunul pe care l-am avut înainte. Dacă lavashul fabricat automat este echivalentul unei pizza congelate, atunci am fi găsit echivalentul lavash al unei plăcinte napolitane pe lemne.

Când femeile au luat o pauză de la coacere, ne-am alăturat pentru o gustare la mijlocul dimineții, smulgând bucăți mari de lavash cald pentru a înfășura cartofii fierți. Poate că acolo stăteam sau poate că eram mai înfometați decât ne-am dat seama, dar am fost nedumeriți de câtă aromă ar putea veni doar din cartofi și pâine. Este posibil ca omul să nu poată trăi numai cu carbohidrați, dar în acea zi am fost dispuși să încercăm.

obsesia

Lavash de-a lungul veacurilor

Pâinea este un simbol străvechi și durabil al moștenirii armene, la fel ca și tonirul. Lavash a fost selectat pentru lista patrimoniului cultural imaterial al UNESCO în 2014 și toniri care datează din secolul al VI-lea î.e.n. au fost dezgropate în peșterile din Arena, regiunea antică a vinificației din Armenia.

În consecință, țara are nenumărate povești populare despre lavash, dintre care multe sunt relatate în cartea lui Irina Petrosian și David Underwood din 2006, Mâncarea armeană: fapt, ficțiune și folclor. Unii se referă la evitarea ghinionului: nu lăsați niciodată un copil să-și pună lavash pe cap - ar putea aduce vreme rea și probleme cu banii. Alții sunt mai creativi: într-unul, un prinț armean scapă de foame în timpul închisorii, datorită iubitului său, care se furișează la el sub haine. Puteți ghici ce se va întâmpla în continuare.

Femeile au făcut întotdeauna pâinea, vecinii s-au reunit pentru a se ajuta reciproc. Acesta a fost - și este încă - un moment de socializare și bârfă. Se spune că în unele sate, femeile armene permit doar altor femei căsătorite să li se alăture în jurul tonirului, astfel încât să poată vorbi despre tinerii singuri.

Lavash pentru fiecare ocazie

În 1920, Armenia a devenit parte a Uniunii Sovietice. Cărțile de bucate sovieto-armene, strict controlate de guvern, rareori menționează pâinea.

Ceea ce sovieticii nu au reușit să înțeleagă a fost că este mai mult decât o parte a pâinii - are un loc în aproape fiecare fel de mâncare armeană, capabil să fie transformat într-o lingură, un șervețel sau o folie.

Este o parte deosebit de importantă a ritualului din spatele mâncării khash, un bulion bogat făcut de obicei cu copite de vițe, care este comun în Orientul Mijlociu și Caucaz. Lavash uscat se sfărâmă în bulion, iar lavash proaspăt este folosit pentru a-l scoate ca o lingură. Între mușcături (și pâine prăjită de vodcă, o altă parte a ritualului de a mânca khash), castronul este acoperit cu o altă bucată de lavash pentru a „păstra confortabil”, a spus Vahe Keushguerian, un vinificator cu sediul în Erevan.

Pe vreme mai caldă, lavash devine util atunci când mănâncă khorovats, Gratar armean gătit la foc deschis pe frigarui de metal. Consumatorii de khorovats cu experiență înfășoară lavash în jurul cărnii și legumelor gătite, îndepărtând frigăruia ca și cum ar fi învelit o sabie. Lavash poate fi folosit și în locul hârtiei pergament pentru a înfășura păstrăvul, permițând peștelui să se aburească în sucurile sale pe măsură ce se coace. Când toate celelalte forme de inspirație eșuează, luând o fâșie de lavash și înfășurându-l în jurul brânzei sărate și a unor scallions, coriandru, mărar, pătrunjel și busuioc purpuriu face o masă rapidă în orice moment al zilei.

Lavash a servit la o cafenea din Armenia.

Viitorul lavash

Lavash este în cele din urmă o pâine de supraviețuire, care necesită puțin mai mult decât făină, apă, sare, aluat vechi (sau drojdie) și o suprafață fierbinte. Și natura sa de tehnologie scăzută poate părea în contradicție cu scena în plină expansiune a Yerevanului.

La Centrul Tumo pentru Tehnologii Creative, un atelier gratuit post-școlar în care armenii studiază totul, de la robotică la animație, este ușor să presupunem că dragostea pentru vechile moduri - și mâncarea tradițională - s-ar putea pierde.

Dar toți cei pe care i-am întâlnit s-au grăbit să mărturisească dragostea pentru pâine, în special pentru lucrurile lucrate manual. Ei au explicat că lavashul fabricat în fabrică este mai subțire și mai fragil, cu o culoare mai deschisă și câteva blistere uniforme. Lavashul fabricat manual, în schimb, are vezicule neregulate și mai multă aromă. De asemenea, durează mai mult, rehidratându-se ușor cu un strop de apă.

Dacă următoarea generație de consumatori de lavash continuă să fie dedicată căutării de calitate, lavash în Armenia are un viitor puternic. Cu toate acestea, pâinea este la maxim când nu are nimic de-a face cu viitorul. În schimb, este vorba de continuarea unei tradiții care datează de secole, începând cu arderea unui tonir.