meselor

SOAS-Universitatea din Londra

Prepararea meselor moderne este un plus valoros pentru literatura în creștere despre gătit și pregătirea alimentelor. Noua carte a lui Amy B. Trubek oferă o perspectivă caleidoscopică asupra a tot felul de bucătari: bucătari de casă sub presiune pentru a produce o masă sănătoasă pentru familiile lor, oameni care gătesc pentru a-și câștiga existența, persoane singure și profesioniști care caută să creeze masa perfectă, precum și ingenioși brutarii care au încredere în mâinile lor mai mult decât mașinile și industria alimentară. În această gamă de puncte de vedere asupra practicii de zi cu zi a gătitului se află puterea și noutatea acestei cărți. Prin asocierea studiilor de caz etnografice cu sondaje, statistici, cărți de bucate și surse istorice, Trubek documentează modul în care gătitul ca corvoadă, ca ocupație, ca artă și ca meșteșug s-a schimbat în ultimul secol în America. Ea a constatat că, în ciuda percepției pe scară largă că gătitul și cunoștințele și abilitățile sale asociate sunt în scădere, americanii au de fapt un nivel decent de capacități de gătit, dar nu le folosesc în mod necesar în fiecare zi, în mare parte din cauza constrângerilor de timp impuse de modernitate. viaţă.

Primul capitol se angajează cu ceea ce Trubek susține că este cea mai obișnuită asociere cu rolul bucătarului: femeia bucătară domestică care consideră că gătitul este în primul rând o corvoadă și o obligație față de ceilalți. Printr-o scurtă istorie a mișcării științei interne transformată ulterior în economia casei, ea urmărește legăturile încă puternice dintre idealurile de domesticitate și gătitul acasă. În ciuda lărgirii opțiunilor de la alimentele preprelucrate și opțiunile de a mânca afară, mai ales din anii 1950, femeile ca mame rămân în mod simbolic legate de majoritatea sarcinilor domestice legate de hrana și hrana de zi cu zi. În timp ce se concentrează pe scurt să învețe să gătească și să reproducă cunoștințele, accentul principal aici este asupra predării formalizate prin mișcarea științei interne și a cărților de bucate populare și mai puțin pe experiențele trăite de învățare și cunoaștere a gătitului așa cum își propune cartea.

Al doilea capitol constituie o bijuterie specială prin faptul că dezvăluie fețele ascunse ale multor bucătării cotidiene din ultimul secol, „armata invizibilă” (p. 72) a bucătarilor plătiți. În prima jumătate a secolului al XX-lea, aceștia tindeau să fie domestici în gospodăriile din clasa mijlocie, deseori fete și femei sărace de culoare, în timp ce în a doua jumătate aceștia sunt bucătari din ce în ce mai plătiți, de multe ori migranți în America, în restaurante, alte locații non-domestice. În această poveste a substituției, așa cum Trubek numește această schimbare, nu numai progresele tehnologice au crescut posibilitățile de gătit, ci mai ales „alți oameni [care] ne ajută să gătim sau să nu gătim” (p. 71, accentul original ), și aceasta, susține ea, încă din anii 1950, când alimentele pre-procesate și alimentele rapide au crescut semnificativ alegerile de consum. Ea arată în mod convingător că, deși gătitul a constituit întotdeauna o ocupație, locațiile în care lucrează bucătarii plătiți s-au mutat în domeniul public și s-au înmulțit în ultimele decenii. Important, ea subliniază faptul că o mare parte din bucătăria americană - trecut și prezent - este creată și reprodusă de aceste cookie-uri plătite și adesea marginalizate și ale căror cunoștințe și abilități sunt departe de a dispărea.

În capitolul trei, Trubek propune să considerăm gătitul ca o formă de artă, pe care o definește drept virtuozitate care apare într-un fel de mâncare care este pregătit într-un proces creativ și/sau atunci când bucătarul posedă un standard estetic interiorizat. Potrivit ei, în gătitul creativ granițele dintre gătitul profesional și cel casnic sunt estompate, iar cunoștințele și abilitățile apar prin experiențe corporale, formale și sociale variate. Pentru a completa accentul predominant pe setările interne, Trubek se aventurează pe scurt în bucătăria franceză înaltă și susținerea unui standard codificat în rândul bucătarilor profesioniști. Deși concluzionează că estetica și standardele unui bucătar sunt fluide, receptive și încorporate în experiențele senzoriale ale bucătarilor și consumatorilor, de-a lungul acestui capitol Trubek creează un contrast nefericit între gătitul profesional sau pe îndelete la fel de creativ și ingenios și gătitul de zi cu zi ca fiind necreativ și lipsit în mare măsură un standard, primul fiind exemplificat în principal prin bărbați și cel din urmă prin bucătare.

Al patrulea capitol tratează gătitul ca pe un meșteșug care susține simultan anumite abilități și un mod mai larg de viață și identitate. Trubek prezintă istoria coacerii, care a fost unul dintre primele domenii de preparare a alimentelor care a fost pe deplin industrializată, dar care în ultimii ani a văzut o renaștere ca meșteșug atât prin brutarii artizanali, cât și pentru cei de casă. Aflăm că gătitul de la zero și, în special, coacerea, pot fi considerate o categorie opozițională care rezistă mijloacelor tehnologice și industriale de a face mâncare și îmbrățișează principiile întruchipării și stăpânirii. Ca atare, gătitul îndemânatic arată „dovada mâinii” (p. 186). Spre deosebire de accentul crescut pe produsul final, mai degrabă decât pe procesul din cea mai mare parte din bucătăria americană contemporană, Trubek susține că bucătarii meșteșugari arată fidelitatea față de proces, mai degrabă decât produsul muncii lor și, în acest sens, „lucrează spre o tradiție” (p. 177), în timp ce încorporează, de asemenea, decenii de progrese în știința și tehnologia alimentelor.

Ultimul capitol despre sănătate revine la primul capitol care leagă gătitul ca o corvoadă de moralitatea subiacentă a gătitului, prin care un secol de instruire în economia casei a contribuit la echivalarea eșecului de a mânca „sănătos” cu eșecul unui bucătar de a o îndeplini matern) îngrijirea și obligațiile sale morale și civice mai larg. Mai mult, Trubek arată nu numai că majoritatea cookie-urilor interne conștientizează micronutrienții și liniile directoare dietetice, ci și faptul că furnizarea și alegerea ingredientelor „potrivite” pentru o masă sunt la fel de importante pentru ei, dar adesea ignorate în cercetare și în sfaturile dietetice naționale. În același timp, cazurile ei etnografice ilustrează faptul că a cunoaște și a face este adesea deconectat în gătitul de zi cu zi din cauza lipsei de timp, făcând din sănătate o categorie mai aspirațională, dar care mai ales în sistemul alimentar multifacetat de astăzi necesită cunoștințele și abilitățile unui bucătar. vigilent în piață, restaurant și casă.

Deși această carte oferă o gamă unică de perspective asupra practicii de gătit, Trubek nu reunește aceste categorii diferite de gătit într-un cadru analitic cuprinzător. Imaginea rezultată este colorată și bogată în gama de bucătari de casă, cookie-uri plătite, profesioniști creativi și bucătari pe îndelete, totuși, gătitul casnic și de zi cu zi este încă descris ca o datorie a mamei, în ciuda unei game tot mai mari de alternative la gătitul acasă, cookie-urile plătite rămân surprinzător ascuns în relatările etnografice ale lui Trubek, gătitul ingenios și creativ pare să aibă loc în afara acestor sfere obișnuite și persistă ca un domeniu în special profesional și masculin și, în cele din urmă, gătitul șiret se remarcă ca acea formă de preparare a alimentelor care susține tradițiile și rezistă mâncării noastre actuale în timp ce rămâne aparent incompatibil cu realitatea treptată a vieții de zi cu zi a majorității bucătăriilor. Cititorul se întreabă ce unește aceste categorii diferite de gătit, în ciuda mai mult de un secol de revoluții mari și mici în bucătăriile noastre și vine cu un sentiment neliniștit de „plus ça change”,.

În general, însă, această carte reușește să arate numeroasele moduri în care gătitul ca practică zilnică este departe de a scădea. Într-adevăr, Efectuarea meselor moderne arată fără efort că, pentru a înțelege cât de bine informează americanii preparatele moderne astăzi, trebuie să identificăm și să reprezentăm toate cookie-urile. Această carte face astfel o lectură esențială pentru oricine este interesat de practicarea gătitului într-o societate complet industrializată, atât dintr-un unghi istoric, cât și contemporan. Concentrarea deliberată combinată asupra cookie-urilor casnice și a cookie-urilor plătite, asupra expertizei laice și profesionale în setări de rutină și pe îndelete, acoperă decalajul dintre contextele etnografice până acum predominant divizate din contextele alimentare profesionale și domestice. Cititorii interesați de cercetarea empirică vor beneficia, de asemenea, de gama largă de metode utilizate pentru această cercetare, de la observarea participanților, interviuri și înregistrări video până la sondaje, date statistice, cărți de bucate și documente istorice, care se completează fructuos.