este

Vânătorii au agățat carne de tot felul de animale de vânat de foarte mult timp. În condițiile potrivite, carnea agățată face mult pentru a îmbunătăți textura și aroma jocului. La MeatEater, agățăm în mod regulat animale de vânat mari întregi și împărțite și putem garanta faptul că aceasta face cu adevărat diferența pe masă. Cu toate acestea, avem încă multe întrebări despre de ce și cum să o facem.

Înainte de a intra în modul de agățare și îmbătrânire a cărnii, este important să înțelegem de ce este o idee bună să faci acest lucru. Există un motiv pentru care cele mai bune fripturi din țară au o carne de vită uscată de până la o lună. Când se îmbătrânește uscat încet, o varietate de modificări fizice complicate și procese chimice au loc în carne, ceea ce duce în cele din urmă la un produs mai bun.

Ceea ce nu este la fel de important este înțelegerea acestor lucruri la nivel celular, dar există o știință serioasă la lucru în acest proces. Umezeala se evaporă încet din carne și odată cu îndepărtarea apei, aromele devin mai intense. De asemenea, enzimele încep să descompună proteinele și țesutul conjunctiv, care fragilizează carnea. În cele din urmă, are loc o formă controlată de descompunere, spre deosebire de ceea ce se întâmplă cu brânza bine maturată, adăugând și mai multă aromă, care nu poate fi găsită în carnea proaspătă. Toate acestea se adaugă la carnea delicată, care are un gust mai bun decât înainte de a începe procesul de îmbătrânire.

Aceste lucruri se întâmplă pe perioade relativ lungi de timp într-un mediu foarte bine controlat din industria restaurantelor. Combinați acei factori cu spațiul de depozitare și orele de lucru necesare pentru a menține un flux continuu de pâlcuri și începe să aibă sens de ce veți plăti dolarul superior pentru o bucată de carne de vită uscată timp de 28 de zile. Din fericire pentru vânători, acest proces poate fi apropiat în câmp sau acasă.

Dacă vă gândiți să vă agățați carnea de cerb sau elan pentru a o îmbătrâni, primul și cel mai important aspect ar trebui să fie temperatura medie. Gama ideală de temperatură pentru agățarea cărnii care ar trebui menținută ar trebui să scadă undeva între 33 și 40 de grade. Experții în siguranța alimentelor recomandă să nu se depoziteze carne peste 40 de grade, moment în care creșterea bacteriană poate deveni o problemă.

Apoi, ar trebui să aveți un flux de aer adecvat în jurul cărnii în timp ce este atârnat. Acest lucru ajută carnea să rămână rece și uscată, încurajând în același timp formarea a ceea ce se numește „coaja”. Coaja este un strat exterior uscat și protector de carne, care servește ca o piele groasă și dură, care păstrează murdăria și bacteriile, prevenind în același timp pierderea excesivă de umiditate.

Scopul final este de a atinge nivelul ideal de umiditate a aerului, care se recomandă să fie de 60-85% umiditate relativă. Acest nivel de umiditate previne uscarea excesivă și pierderea în greutate a cărnii, rămânând în același timp suficient de scăzut pentru a descuraja dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. Aceasta este cea mai dificilă parte a îmbătrânirii uscate pentru vânătorul mediu și, în opinia noastră, este cea mai puțin importantă pentru tehnicile generale de agățare.

Acestea fiind spuse, am agățat carne timp de peste o săptămână în câmp, când temperaturile și vremea au variat foarte mult în fiecare zi. De asemenea, am agățat carne în garajele noastre mai mult timp, cu temperaturi ideale, dar la niveluri de umiditate mult mai scăzute. Puteți scăpa de carne agățată și îmbătrânită în condiții care nu sunt complet perfecte, atâta timp cât sunteți inteligent în acest sens și urmăriți atent lucrurile.

Rețineți, chiar dacă nu sunteți interesat de îmbătrânire, este întotdeauna o idee bună să vă spânzurați întregul animal, sferturi sau carne dezosată cel puțin o zi sau două la temperaturi scăzute înainte de măcel. Acest lucru permite carnea să se stabilească și să se relaxeze din rigor mortis, ceea ce are ca rezultat și un produs final mai bun pe masă. O friptură dintr-un buck bătrân, răgușit, care este atârnat timp de câteva zile va fi mult mai fragedă decât una dintr-un buck tânăr de „carne” care se mănâncă la câteva ore după ce a murit.