Alegeți rinichii vițeilor sau ai mieilor? Sunt cel mai bine tăiate în bucăți sau întreaga formă curbată? Ar trebui să adăugați muștar, sare sau piper Cayenne? Sunt micul dejun perfect pentru ziua de naștere? Și miros mereu slab de urină?

gătești

Îmi place ideea rinichilor devilizați, atât de importanți de micul dejun la casă la țară și mâncăruri de argint, precum și genul de cluburi pentru gentleman în care, potrivit lui Thackeray, au luat micul dejun pe ele, spălate cu pale ale, la ora trei. Totuși, din punct de vedere istoric, nu m-a plăcut niciodată atât de mult la realitate - ceea ce James Joyce a numit „unghiul fin de urină slab parfumată” nu îmi stârnește pofta de mâncare în primul rând dimineața. Și asta o pune politicos.

Așa cum observă Seb Emina în Biblia sa de mic dejun, procesul fierbinte și picant de devilling „merge într-un fel la ascunderea” acestui lucru. Dar, așa cum am descoperit săptămâna aceasta, deghizarea nu ar trebui să fie necesară - un rinichi proaspăt și bun ar trebui să aibă o dulceață pământească similară cu ficatul sau inima și o textură moale care să se ridice, care este o lume departe de bucățile gingive prin care ne-am luptat la școală . Într-adevăr, sunt aproape cu Fergus Henderson, care crede că rinichii devilati sunt „micul dejun perfect de ziua ta, cu un pahar de catifea neagră”. Poate anul viitor.

Rețeta lui Fergus Henderson: „micul dejun perfect de ziua ta, cu un pahar de catifea neagră” Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Rinichii

Rinichii mielilor sunt cea mai populară alegere, dar Tamasin Day-Lewis preferă „aroma mai delicată a rinichilor vițeilor ori de câte ori îi pot obține”. Văd ce înseamnă ea; durează trei măcelari trei zile pentru a-mi procura marfa și, când o fac, sunt stupid surprins de cât de mari sunt decât soiul ovin. Cu toate acestea, gustul nu este atât de diferit pe cât mă aștept - poate puțin mai puțin vizibil, dar nu la un milion de mile depărtare.

Tamasin Day-Lewis adaugă smântână și sherry la rețeta ei de rinichi. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Forma curbată a unui rinichi este unul dintre lucrurile care îmi plac cel mai mult la ele

Indiferent de varietatea pe care o utilizați, este necesară o pregătire atentă dacă nu trebuie să rămâneți să mestecați până la prânz. Dacă aveți norocul să le păstrați încă în jachetele de costum, aceasta trebuie îndepărtată, împreună cu membrana exterioară a organului (nu am scris niciodată o propoziție mai puțin apetisantă). Gary Rhodes le taie pur și simplu în jumătate și le gătește în acest moment, dar aș recomanda să scoateți și miezul gras, care tinde să fie foarte dur. Nu m-aș deranja să le înscriu pentru a accelera gătitul, așa cum sugerează rețeta din 1867 de la Tendring Hall, Suffolk inclusă în Florence White’s Good Things in England, pentru că este destul de frumos să le păstrezi roz la mijloc; nici într-adevăr tăierea lor în bucăți, așa cum fac Bikerii păroși - forma curbată a unui rinichi este unul dintre lucrurile care îmi plac cel mai mult la ele.

Metoda de gătit Tendring Hall menține rinichii roz la mijloc. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Marinadă

Unele rețete pur și simplu usucă rinichii și le prăjesc în natură, în timp ce Tendring Hall masează muștarul pe suprafața marcată, iar Rhodes le perie cu unt topit, sare și piper Cayenne. Prefer cele, cum ar fi Henderson’s și Bikers, care sunt rulate în făină condimentată, ceea ce ajută la conferirea exteriorului o ușoară claritate.

Gary Rhodes își taie rinichii în jumătate și îi perie cu unt topit, sare și unt de cayenne. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Majoritatea rețetelor gătesc rinichii în unt, deși Clarissa Dickson Wright face un pas mai departe în cartea ei Clarissa's Comfort Food și îi aromează cu muștar, sos Worcestershire și esență de hamsie (deși oferă și opțiunea de a înlocui ultimul cu sosul Harvey - care pare să nu mai fie disponibil - sau ketchup de muștar, care este). Deoarece untul, amestecat cu sucurile din rinichi, alcătuiește sosul în majoritatea versiunilor acestui fel de mâncare, această abordare este foarte inteligentă - pentru că cine nu iubește pâinea prăjită udă în grăsimi sărate și picante?

Clarissa Dickson Wright adaugă muștar, sos Worcestershire și esență de hamsie. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Între timp, cartea lui Jennifer McLagan Odd Bits, între timp, prăjește mai întâi niște slănină în tigaie pentru a le folosi ca garnitură, apoi fierbe rinichii în grăsime, împreună cu unt în plus. Șunca este, desigur, rareori o adăugare nedorită, dar dacă nu sunteți dispus să aveți două tipuri de carne înainte de a ajunge chiar la prânz, nu este una complet necesară.

Extras și sosuri

Bacon, deci, funcționează bine, în ceea ce privește ciupercile portobello ale lui McLagan, făcând felul de mâncare o vânzare mai ușoară pentru cei scârboși: așa cum sugerează ea în introducerea sa, este ușor să „creșteți cantitatea de ciuperci și să reduceți cantitatea de rinichi”. Ambele, însă, fac ca acest lucru să înceapă să se simtă mai degrabă ca un fel de mâncare de început sau de cină decât simplul mic dejun pe care îl urmăresc, la fel și pentru sosul ei bogat, care, la fel ca Day-Lewis, implică smântână și sherry. Nu este un mod rău de a începe ziua, probabil, dacă intenționați să faceți ceva mai mult decât să stați pe canapea pentru restul ei.

Motociclistii fac un sos subțire pe bază de roșii și ceapă, care îi pune pe testeri în minte mai degrabă o tocană de rinichi decât un produs de mic dejun - se sugerează că ar fi mai bine pe orez decât pe pâine prăjită. Dacă doriți sucuri suplimentare decât stropul de pui de Henderson nu este o modalitate proastă de a lubrifia vasul, dar personal, aș adăuga mai mult unt.

Bucățile de rinichi ale Hairy Bikers sunt gătite într-un sos de roșii și ceapă. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Arome

Mâncărurile preparate ar trebui să fie aprinse, ca iadul însuși - dar aprinse în sensul tradițional britanic, fierbinți cu muștar și piper de cayenne, mai degrabă decât învelite în sos Sriracha. Mustarul englezesc, așa cum este folosit de aproape toată lumea, este o necesitate - varietatea de cereale Day-Lewis, deși pare atractivă, nu are pumn. Sosul universal popular Worcestershire oferă o notă dulce-acră, pe care Rhodos o îmbunătățește cu oțet de vin alb, iar McLagan cu oțet de sherry și jeleu de coacăze roșii, în timp ce Dickson Wright și Day-Lewis aleg să-și îmbunătățească notele umami cu hamsii suplimentare.

Deși puțină aciditate este binevenită pentru a tăia bogăția untului și a cărnii, ar trebui să existe suficient în sosul Worcestershire pentru cele mai multe gusturi, în timp ce fructul jeleului se simte, din nou, destul de sofisticat pentru o mâncare de mic dejun. Același lucru este valabil și pentru șalotele pe care le folosesc multe rețete - nu ceva ce vreau neapărat pe pâine prăjită, deși aș fi putut spune același lucru despre hamsii și se dovedesc a fi foarte populare - „profund gustate”, potrivit unui tester. Nici măcar să nu mă apuc de ridicolul unei garnituri de pătrunjel la micul dejun.

Jennifer McLagan adaugă șuncă, ciuperci portobello și jeleu de coacăze la rețeta ei pentru rinichi. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Gătit

Din păcate, nu sunt în măsură să încerc metoda de gătit preferată de Tendring Hall: pe un „fier de grătar uns peste un foc limpede”, dar dau o sugestie la grătar a lui Rhodes, ceea ce mi se pare puțin dificil, deoarece au nevoie de unt cu unt fiecare cateva minute. Este mai sigur să le prăjiți dacă este posibil și, de preferință, într-o tigaie foarte fierbinte, așa cum recomandă Henderson, astfel încât să construiască un exterior caramelizat frumos. Prăjirea lor ușoară, ca în rețeta lui Dickson Wright, pare o oportunitate irosită; și să le fierbeți timp de 20 de minute în sos, așa cum fac Bikers, pare să lipsească în totalitate. Fierbinte și rapid, lăsându-le încă să roșească ușor la mijloc, ar trebui să fie la ordinea zilei.

Rinichi devilled

(Servește 2)

4 rinichi de miei foarte proaspeți
2 linguri de făină amestecate cu un praf bun de sare și piper negru
25g unt moale
1/2 linguriță de piper Cayenne
1/2 linguriță pudră de muștar
1 linguriță sos Worcestershire
1 linguriță sos sau piure de hamsii sau 2 hamsii, piure
2 bucăți groase de pâine

Scoateți costumul din jurul rinichilor, dacă este necesar, împreună cu membrana subțire care ar putea încă să le încadreze. Feliați-l pe jumătate lateral, astfel încât să-și păstreze forma rinichilor și să folosiți o foarfecă bună sau un cuțit ascuțit pentru a tăia membranele care atașează miezul alb gras la carne și le îndepărtați. Praful în făina condimentată.

Se unge untul cu celelalte ingrediente și se adaptează după gust.

Ia o tigaie mică fierbinte, apoi adaugă untul și reduce focul la mediu. Scoateți excesul de făină, apoi gătiți rinichii timp de două minute și jumătate pe fiecare parte. Între timp, prăjește pâinea.

Scoateți rinichii pe pâine prăjită, împreună cu untul din tigaie și serviți.

Rinichi devilled: cerul pe pământ sau opera lui Belzebub? Ești un fan al măruntaielor sau este totul îngrozitor? Și, dacă ești primul, ce alte feluri de mâncare clasice ai vrea să mă vezi abordând?

Acest articol conține linkuri de afiliere, ceea ce înseamnă că putem câștiga un mic comision dacă un cititor face clic și face o achiziție. Tot jurnalismul nostru este independent și nu este în niciun fel influențat de vreun agent de publicitate sau inițiativă comercială. Dând clic pe un link de afiliat, acceptați că vor fi setate cookie-uri de la terți. Mai multe informatii.