serious

Galerie

[Fotografii: J. Kenji Lopez-Alt]

Dacă există un lucru care insuflă frică în inimile și mințile cookie-urilor americane, este crusta de plăcintă. Stiu. La un moment dat, am fost unul dintre acei oameni. Crustele de plăcintă erau Mumm-ra pentru Lion-O și totul era pentru că erau un mister pentru mine. Ce îi face să fie fulgi? Ce le face tandre? Și cel mai important, cum se face că ale mele ieșeau ca niște bucăți de piele flexibile în loc de unt și delicioase?

Ce urmăresc: Genul de crustă care este suficient de substanțial pentru a nu ieși dintr-o umplutură suculentă, dar suficient de fragedă pentru a-ți arunca în gură bucăți de unt. O crustă cu substanță, dar nu mestecată. O crustă care se împarte de-a lungul unor defecte profunde în multe straturi distincte separate de spații mici de aer și care se fisurează atunci când este îndoită. O crustă care nu este niciodată piele sau flexibilă, dar nu atât de fragedă sau crocantă încât să se sfărâme în loc de fulgi. Și, bineînțeles, ar trebui să aibă un unt adânc cuplat cu o aromă dulce și sărată echilibrată.

Mai ușor de spus că s-a făcut, nu? Pentru mulți oameni, a face crustă de plăcintă este o prostie. Uneori iese perfect fulgios, alteori dur. Uneori ai nevoie doar de câteva linguri de apă, uneori de 1/2 cană. Ce dă?

Se pare că știința crustei de plăcinte nu este chiar atât de complexă și, odată ce înțelegi ce se întâmplă cu adevărat între straturile acelea fulgiante, atunci a face o crustă perfectă devine o chestiune de inteligent, nu de noroc.

Viata de placinta

Pe hârtie, o crustă clasică americană de plăcintă este o rețetă simplă. Combinați făina cu un pic de sare și zahăr, tăiați în unt și/sau scurtați, apoi adăugați suficientă apă rece pentru a face să se unească într-un disc. Rulează-l și coace-l. Asta este.

Unt perfect încorporat

Dificultatea care sta la baza tehnicii apare în prima etapă de tăiere a untului în făină. Este pur și simplu imposibil să tăiați cu precizie untul în făină în aceeași măsură, în mod consecvent. Nu-l tăiați suficient de mult și trebuie să adăugați apă suplimentară pentru a absorbi excesul de făină uscată, rezultând supra-formarea glutenului și o crustă dură, piele. Pe de altă parte, tăiați-l puțin prea mult și veți ajunge cu prea puțină făină uscată. În loc să aveți straturi fulgiante bine structurate, ajungeți la o crustă care se sfărâmă în bucăți de nisip.

Făina prea încorporată duce la o crustă scurtă și sfărâmicioasă

Noutăți despre Serious Eats

Acesta este motivul pentru care uneori trebuie să adăugați câteva linguri de apă și alteori până la două ori mai mult pentru ca aluatul să se unească - nu are nimic de-a face cu umiditatea relativă a aerului, pe cât vă vor avea multe cărți crede. Într-adevăr, în scurtul timp necesar pentru a face o crustă de plăcintă, făina va absorbi aproximativ 0,1% din greutatea sa în apă, chiar și în cele mai umede medii. Aceasta este o sumă suficient de mică pentru a fi efectiv zero.

Deci, cum rezultă simpla acțiune de tăiere a untului în făină în straturi și straturi de patiserie fulgi? Totul are legătură cu interacțiunea echilibrată a glutenului și a grăsimilor.

Cărțile de patiserie din vechea școală vă vor spune că atunci când tăiați unt sau alte grăsimi solide (cum ar fi scurtarea sau untura) în făină, ceea ce se întâmplă este că înfășurați buzunare de făină într-o coajă de grăsime. Adăugați apă și făina este umezită, după care se formează glutenul - rețeaua de proteine ​​care conferă structură produselor coapte. Când ulterior scoateți acest aluat, aceste buzunare de grăsime se întind și se întind, formând în cele din urmă o foaie de grăsime care separă foile de făină impuse de gluten. Apoi, pe măsură ce patiseria se coace, straturile grase se topesc, permițând straturilor făinoase să se separe unele de altele, să se solidifice și să formeze straturile pe care le vedeți într-o crustă mare de plăcintă.

Are sens. Un fel de. Din păcate, nu este o imagine deosebit de exactă a ceea ce se întâmplă. Pentru început, cum ar putea acțiunea de a tăia o grăsime solidă într-o masă relativ fluidă de făină să o facă să îmbrace buzunarele de făină în bule distincte? Și și mai important, dacă grăsimea acoperă cu adevărat aceste buzunare de făină uscată, atunci cum s-ar umezi atunci când adăugați apă la amestec? Nu grăsimea ar împiedica apa să ajungă la făină?

Cum funcționează într-adevăr Pie Crust

Lasă-mă să deviez o clipă. Acum câțiva ani, am dezvoltat o rețetă de aluat de plăcintă în timp ce lucram la Cook's Illustrated (rețeta respectivă o puteți găsi aici). Singurul truc care s-a intensificat în mod major a fost includerea vodcii în locul unei părți din apă în rețetă. A fost un truc destul de îngrijitor, dacă spun și eu, și a rezolvat una dintre problemele majore pe care le au oamenii cu crusta de plăcintă. *

* Din păcate, din cauza unui document obligatoriu din punct de vedere juridic, l-am semnat, în mod ironic, ca creator al rețetei, dar nu proprietar, sunt acum singura persoană din univers căreia nu i se permite să scrie despre asta. Nu-ți fă griji. Puteți citi despre știința sa la The Kitchn. Trebuie să iubesc avocații.

Dar există o bucată bună din acest articol care părea că a fost analizat de aproape toată lumea și cred că este o parte mult mai răcoroasă decât trucul de vodcă prietenos cu titlul și are legătură cu structura de bază a aluatului.

Vedeți, se dovedește că, atunci când vine vorba de aluat de plăcintă, modelul nostru existent îl greșește. De fapt, nu grăsimea acoperă buzunarele de făină uscată. Este invers. Făina acoperă buzunarele de grăsime pură. Cu acest model, lucrurile au mult mai mult sens. Puteți vedea cu ușurință și intuitiv modul în care grăsimea se acoperă cu făină (gândiți-vă la scăderea unui pic de unt într-o grămadă de făină, dar la o scară mult mai mică), iar cu acest model, atunci când adăugați apă, umeziți într-adevăr făina uscată astfel încât să poată forma foi de gluten.

Dar există un al treilea element în joc aici care a fost ignorat: pastă de grăsime/făină care se formează la interfața dintre grăsimea pură și făina uscată. Cu această pastă, ceea ce obțineți este în esență particule simple de făină care sunt complet acoperite cu grăsime. Deoarece nu pot absorbi apă, ajung să se comporte la fel ca grăsimile pure.

Acest aluat supraprelucrat este compus în mare parte dintr-o pastă de grăsime/făină. Chiar și fără a adăuga apă, se va uni într-o minge, deși atunci când este coaptă, nu va forma straturi fulgiante. Sau va fi?

Pentru a rezuma, iată ce avem atunci când formăm un aluat de plăcintă: Făină uscată, complet neacoperit de grăsime, care absoarbe apa atunci când o adaugi, formând gluten care apoi se întinde în straturi largi. Buzunare pure de grăsime care se vor aplatiza în foi lungi, largi și subțiri pe măsură ce vă desfășurați aluatul, separând straturile de făină impusă de gluten una de cealaltă, astfel încât, mai degrabă decât să formeze o masă solidă, cu piele, acestea se separă și se umflă ușor când se coc. O pastă de făină/grăsime care funcționează la fel ca și grăsimea pură. Pe măsură ce se coace, grăsimea se topește și o cantitate mică de bucăți de făină separate separat se vor depune și vor fi încorporate în straturile impuse de gluten.

Și dacă această pastă de făină/grăsime funcționează similar cu grăsimea pură, nu înseamnă că putem înlocui complet grăsimea pură cu această pastă? Într-adevăr, putem.

Nu mă crede? Aruncă o privire.

Această frumoasă crustă de plăcintă a fost făcută cu aluatul supraprelucrat pe care îl vedeți în imaginea care o precedă direct. (Știți, cea care este aproape o pastă solidă de făină și unt?) Dar trebuie să se întâmple ceva truc. Pur și simplu coaceți aluatul de mai sus și veți ajunge cu o crustă scurtă, nisipoasă, sfărâmicioasă. Nu straturile frumoase fulgi pe care le vedeți aici.

Pentru a obține această crustă aici, tot ce trebuia să fac era să adaug niște făină simplă uscată suplimentară la pasta de grăsime/făină pe care am format-o, o pulsăm de câteva ori în robotul de bucătărie doar pentru ao distribui uniform, apoi continuăm doar ca o crustă normală de plăcintă: am adăugat apă, am răcit-o, am rulat-o și am copt-o.

Orice brutar ar fi aruncat o privire asupra aluatului finit și l-ar declara eșuat, fără să se deranjeze măcar să-l coacă. La urma urmei, cum ar putea să iasă o crustă dacă nu mai rămân măcar bucăți vizibile de grăsime? Prin definițiile clasice de crustă de plăcintă, nu se poate. Cu toate acestea, tocmai am demonstrat aici că poate într-adevăr, și când dovezile fizice indică faptul că un model existent este greșit, este timpul să îl modificăm.

De ce îmi pasă?

Deci, totul este foarte interesant, dar întrebarea aici este, de ce ar trebui să-ți pese? Cum facilitează formarea crustei de plăcintă?

În două moduri. În primul rând, elimină complet variabilitatea unei rețete tradiționale de crustă de plăcintă. Măsurând o cantitate dată de făină și grăsime și combinându-le împreună până când formează o pastă aproape omogenă și apoi adăugând făina uscată rămasă la acea pastă, definiți foarte strict exact câtă făină este utilizată pentru formarea glutenului și cât de mult se termină acoperit cu grăsime. Gata cu încercarea de a judeca vizual dacă grăsimea este tăiată corect. Gata cu adăugarea de apă cu gheață o picătură odată, până când se formează un aluat. Aluatul iese la fel, de fiecare dată.

Celălalt avantaj cheie este că aluatul dvs. devine mult mai flexibil. Pasta de grăsime/făină formată la început este mult mai moale și mai maleabilă decât este untul pur, ceea ce înseamnă că aluatul final se rostogolește ușor și ușor, cu puțin sau niciun risc de crăpătură ca o crustă tradițională de plăcintă, chiar și fără vodcă.

Cum e asta pentru plăcintă?

Pe unt, scurtare și untură

Există încă o serie de întrebări care apar în ceea ce privește crusta de plăcintă. Care grăsime face cele mai bune cruste este motivul primordial pentru dezbaterea eternă între brutari și se reduce la o bătălie între textură și aromă.

Unt:

    Pro: Aromă excelentă, formează straturi distincte, mari, fulgi.

  • Contra: Greu de lucrat. Untul se topește la o temperatură relativ scăzută (sub temperatura corpului) și are un domeniu de lucru foarte îngust. De asemenea, are un conținut relativ ridicat de apă (aproximativ 15 până la 17%), care poate provoca formarea excesului de gluten și vă poate transforma coaja în piele dacă nu sunteți atent.

    • Scurtarea:

      Pro: Foarte ușor de lucrat, produce cruste extrem de delicate.

  • Contra: Nu are deloc aromă decât grăsimea. Este, de asemenea, moale pe o gamă largă de temperaturi, crescând foarte mult șansa de a prelucra excesiv aluatul și de a-l transforma sfărâmicios în loc să.

    • Untură:

      Pro: Cel mai bun pentru lucrul cu - are o gamă largă de temperatură funcțională și nu este la fel de moale ca scurtarea în acest interval. Creează cruste foarte fragede, fulgi.

  • Contra: Cu excepția cazului în care vă sacrificați porcii și nu vă redați propria untură de frunze, este extrem de greu să găsiți un untură bună. Lucrurile vândute în supermarketuri au o aromă foarte purgă, ceea ce face cruste foarte gustante. De cele mai multe ori, nu e bine.

    • Datorită acestor diverse caracteristici, majoritatea rețetelor necesită o combinație de unt și scurtare. Deoarece scurtarea este mult mai moale decât untul la temperatura camerei, este mult mai probabil să se formeze pasta de grăsime/făină în timp ce untul rămâne în bucăți discrete. Dar iată veștile bune: cu metoda pe care am subliniat-o mai sus, puteți reduce cantitatea de scurtare la aproape nimic. În funcție de cât de fragedă doriți să fie coaja, va funcționa oriunde sub un raport de 4: 1 între unt și scurtare. Sincer să fiu, de cele mai multe ori voi face cruste de unt pur, pur și simplu pentru că scurtarea nu este ceva pe care îl țin mereu în casă.

    Sfaturi pentru perfectarea crustei de plăcintă

    În cele din urmă, permiteți-mi să vă ofer câteva sfaturi pentru a profita la maximum de coaja dvs., indiferent de rețeta pe care decideți să o utilizați.

    1. Cântărește-ți făina

    Obțineți-vă o cântare, apoi faceți-vă o favoare și aruncați paharele de măsurare uscate. Sincer. Fă-o. Nu vei regreta. Cântărirea volumului ingredientelor uscate nu este pur și simplu precisă. În funcție de cât de strâns este ambalat, greutatea unei cani de făină pentru toate scopurile poate varia cu până la 50%. 50 la sută. . Nu există astfel de probleme cu o scală. Cinci uncii de făină (echivalentul unei cani) reprezintă cinci uncii de făină, indiferent cât de strâns este ambalat.

    2. Folosiți un robot de bucătărie

    Dacă există un motiv pentru a deține un robot de bucătărie, este să faci crustă de plăcintă. Nimic nu este la fel de eficient sau la fel de consistent la tăierea grăsimii în făină. Un mixer de stand va face treaba în mod rezonabil; și un tăietor de patiserie, deși necesită mult mai multă muncă. Puteți obține chiar și o crustă decentă folosind doar degetele. Dar dacă aveți procesorul, folosiți-l.

    3. Păstrați totul la rece

    La fel ca în cazul măcinării cărnii, cheia unei cruste grozave de plăcintă este să vă asigurați că grăsimea dvs. nu se topește prea mult. Dacă locuința dvs. este prea fierbinte, asigurați-vă că vă răciți aluatul în timp ce lucrați cu el. Vara, cu cuptorul aprins, apartamentul împinge 80 ° F. În aceste condiții, îmi voi pune aluatul la loc în frigider timp de zece minute imediat după încorporarea grăsimii, timp de cel puțin 2 ore după formarea aluatului într-un disc și înfășurare și pentru încă 10 minute după ce l-am dus în plăcintă placa înainte de a tăia și a tăia marginile.

    Temperatura apei tale are un efect mai mic decât oamenii te fac să crezi. Câteva linguri de apă caldă nu vor răci semnificativ un kilogram sau două de unt și făină. Totuși, nu strică să folosești apă rece sau chiar apă cu gheață.

    4. Folosiți o spatulă pentru a încorpora apă

    Făina și untul dvs. prelucrate stau acolo în vasul robotului de bucătărie și sunteți tentați să vă economisiți un pic de curățare, adăugând doar apă direct acolo, corect? Nu o face! Sigur, va funcționa bine, dar nu veți forma aproape același nivel de fulgi ca și dacă îl încorporați cu o spatulă. Iată cum arată o crustă făcută 100% în robotul de bucătărie:

    Comparați asta cu crusta pe care am făcut-o mai sus cu spatula:

    Vezi diferenta? Utilizând spatula pentru a împături apa în crustă, dați formarea unui strat fulgos înainte de a scoate știftul.

    5. Folosiți un rulou conic

    În timp ce știftul cilindric cu rezistență mare la rulmenți cu bile ar putea fi mai bun pentru a bate bărbații peste cap în desene animate sau pentru a se încadra în picturile Norman Rockwell, știftul subțire, ușor conic, în stil francez, oferă mult mai mult control, este mai ușor de curățat și magazin, și este mai ieftin de pornit.

    Și asta este practic tot ce știu despre crusta de plăcintă. Sau cel puțin cât sunt dispus să scriu înainte să iasă cartea mea. Trebuie să economisesc ceva pentru a-mi face editorii fericiți, corect?

    Pentru o prezentare completă pas cu pas, inclusiv cum să amestecați, rulați, transferați, tăiați și fluturați o crustă de plăcintă, faceți clic pe prezentarea de mai sus.

    Obțineți rețeta

    Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

    J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.