UNT: Untul este un produs lactat natural care în esență grăsimea extrasă din crema de lapte dulce de la animale domestice, de obicei vaci. Odată separată de lapte, crema este zdrobită sau scuturată până ajunge la o stare semisolidă; apoi se formează în blocuri de unt. Cel mai bine este să alegeți unt de gradul A sau AA, deoarece conține aproximativ 81% grăsimi și 15,5% apă, plus solide din lapte. Unturile în stil european au mai puțină apă și sunt ideale pentru unturile, dar pot arunca echilibrul de grăsime și apă al unei rețete de tort.

Untul adaugă aroma și textura la tot ceea ce faceți. Ajută la formarea structurii prin acoperirea și scurtarea firelor de gluten în produsele de panificație. Întârzie dezvoltarea toroanelor de gluten, contribuind astfel la tenderizare. Cookie-urile shortbread sunt numite în mod adecvat datorită acestei funcționalități. Poate fi folosit pentru a „unge vasele” cu.

Există niște unturi foarte bune disponibile în supermarket: Land'O Lakes este preferatul meu, în special Ultra Creamy. Dacă îl puteți găsi sau PluGra în supermarket sau în magazinele alimentare specializate, este o alegere mai bună; are un conținut mai ridicat de grăsime în apă decât untul, producând mai multă aromă și o textură mai bună la coacere. Cu toate acestea, ambele tind să fie scumpe, așa că untul vechi bun în bețe, este perfect.

Untul devine răspândit în jurul valorii de 60 grade F și începe să se topească în jurul valorii de 85 grade F. Pentru a evita arderea, topiți untul la temperaturi scăzute și urmăriți cu atenție.

2 cani (4 bastoane) = 1 lira sau 16 uncii
1 cană (2 bețe) = 1/2 lira sau 8 uncii
1/2 ceașcă (1 băț) = 1/4 lire = 8 linguri = 4 uncii = 113 grame
1/3 cana = 5 linguri plus 1 lingurita
1/4 ceașcă (1/2 băț) = 4 linguri = 2 uncii
1/8 ceașcă (1/4 băț) = 2 linguri = 1 uncie
1/8 băț = 1 lingură = 1/2 uncie

1 cană unt = 1 cană margarină = 1 cană scurtare (ambalat)

1 lire de unt nesărat = 1 lire de unt sărat (scoateți 1 linguriță de sare din rețetă)

TIPURI DE BUTUR: Untul are o aromă incomparabilă și oferă textură, bogăție și dospire produselor coapte.
Există două tipuri principale de unt produse în S.U.A. - unt de smântână dulce și unt de smântână cultivat. Statele Unite produc în primul rând unt de smântână dulce, care include unt ușor sărat, nesărat și biciuit.

Când cumpărați unt, căutați unt înfășurat în folie sau învelit într-o hârtie de protecție împotriva umezelii și apoi ambalat într-o cutie. Lumina și căldura influențează negativ untul și pot ridica alte mirosuri. Ambalajul excelent oferă o barieră bună pentru a încetini râncezirea și a preveni absorbția mirosurilor.

Unt la temperatura camerei: atunci când o rețetă solicită utilizarea untului la temperatura camerei, înseamnă 65 grade F. Untul, de fapt, se topește la 68 de grade F și nu mai poate fi utilizat pentru cremă, o metodă de amestecare.

fost
Unt fără cremă, dulce - Cel mai bun pentru coacere: este la fel ca untul sărat, dar fără sare. Este minunat pentru coacere, creând cruste fulgi și delicii dulci cu gust și textură deosebite. Atât untul sărat ușor, cât și cel fără sare sunt disponibile în bețișoare pentru o măsurare ușoară atunci când gătiți sau coaceți. Sarea utilizată în untul sărat este adăugată pentru a crește durata de valabilitate și pentru a ascunde orice aromă, astfel încât untul sărat tinde să fie mai proaspăt și să aibă un gust mai bun.

Unt cu smântână dulce este cel mai popular tip de unt din S.U.A. este fabricat din smântână proaspătă, cu nu mai puțin de 80% grăsime. Acest unt este sărat ușor. Untul sărat durează mai mult decât untul sărat; inițial a fost adăugat ca conservant și este încă un agent antimicrobian. Atunci când este folosit pentru prăjire, untul sărat se arde mult mai ușor decât cel fără sare. Untul sărat conține aproape întotdeauna mai multă apă, variind de la 10 la 18%, ceea ce afectează performanțele de coacere. (Conform legii, conținutul de grăsime din unt trebuie să fie de 80% sau mai mare.)
SARAH SPUNE: Cantitatea exactă de sare din unt variază de la marcă la marcă, cu o gamă de 1,25 la 1,75 la sută din greutate. Presupunând o medie de 1,5%, aceasta este egală cu aproximativ 1/3 linguriță.

Unt Plugra își ia numele din cuvintele franceze care înseamnă „mai grăsime”. Este un unt cu conținut ridicat de grăsimi, cu un procent de 82% grăsime, ceea ce îl face minunat pentru rețetele de unt.

Unt bătut are aer sau azot gazos bătut în el pentru a crește volumul, pentru a ușura textura și pentru a facilita răspândirea. Nu folosiți untul cu „biciuit” la coacere deoarece conține doar 25% grăsime și vă va strica rețeta. Folosiți doar unt de băț, pe care îl puteți congela în pungi etanșe de plastic pentru a păstra prospețimea. Știu că unii dintre voi trebuie să vă supravegheze aportul de unt, așa că am inclus rețete cu conținut redus de grăsimi. Rețineți că aceste rețete necesită mai puțin unt decât cele tradiționale pentru a-și păstra gustul și textura excelentă.

Unt maro sau rumenit (Beurre Noisette sau franceză pentru alune) se face gătind untul la foc mic până devine maroniu. Dacă li se permite să se întunece în continuare, se numește Unt negru. Untul rumenit oferă o aromă mai bogată, mai delicioasă decât untul topit sau claificat. Se va păstra acoperit luni de zile în frigider sau timp de 3 luni sau mai mult dacă este înghețat. Cum să rumenească untul.

Unt clarificat este o formă purificată, mai groasă de unt, care a fost topit și a făcut ca apa și solidele din lapte să fie degresate din partea limpede sau limpede. Deoarece au fost extrase, untul limpede și lichefiat rezultat nu va arde la temperaturi ridicate și, prin urmare, este cel mai frecvent utilizat ca grăsime pentru gătit sau ca bază pentru sosuri precum Hollandaise și Béarnaise. Untul clarificat poate fi încălzit la 400 de grade F înainte de ardere. Se va păstra acoperit luni de zile în frigider sau timp de 3 luni sau mai mult dacă este înghețat. Cum să clarificați untul.

Unt cultivat este un unt bogat din smântână la care s-au adăugat culturi de acid lactic. Fermentarea ușoară care rezultă produce o aromă mai bogată și mai dezvoltată. Este popular în Europa și acum este produs în S.U.A. Este disponibil în majoritatea regiunilor țării. La fel ca în cazul untului sărat ușor și nesărat, este disponibil atât în ​​bețe, cât și în căzi.

Unt tras este la fel ca Clarified. Este doar unt topit cu sedimentul îndepărtat. Topeste untul la foc mic. Când este complet topit, scoateți-l de pe foc. Lăsați să stea câteva minute, lăsând solidele din lapte să se așeze la fund. Îndepărtați grăsimea de unt de sus și puneți-o într-un recipient. Acesta este untul tras clarificat gata de utilizare.

Unt de Ghee (indian) care a fost topit încet, astfel încât solidele din lapte separate de grăsime se numesc „unt clarificat”. Ghee este unt limpezit decât a fost înăbușit până când toată umezeala a fost îndepărtată și untul capătă o aromă rumenită, de nucă. Ghee are un punct de fum mult mai mare și o viață mai lungă decât untul limpezit. Adesea realizat acasă, dar produs comercial în Olanda, Scandinavia, Australia și India, disponibil pe piețele din India și Orientul Mijlociu.

Remontează untul, este unt, zahăr și scorțișoară care sunt cremate împreună pentru a aeriza amestecul. Se folosește ca umplutură la fabricare danez.

Unt Vegan, este un beton de copt cu unt, pe bază de plante, care face înlocuirea perfectă fără lactate, fără gluten. Un brand excelent este Earth Balance Vegan Buttery Sticks. Folosiți-l în locul untului de băț în rețete, 1 pentru 1. Asigurați-vă că este bine răcit.

UNTURĂ: Inițial, untura de porc a fost îngrășată. Cu toate acestea, majoritatea unturilor de supermarket nu sunt produse prin redarea grăsimii aromate de porc și, prin urmare, nu se distinge de scurtarea legumelor, deși este mai scumpă. Untura de porc era folosită în mod tradițional în crustele sărate, mai ales acolo unde se dorea un gust ușor de carne. Bunica mea a copt cu ea.

Deoarece este 100% grasă, untura produce cele mai minunate produse de patiserie și este practic inodoră și fără gust, totuși nu este un bun substitut pentru unt. Acționează la fel ca scurtarea legumelor și produce o crustă fragedă și are, de asemenea, un punct ridicat de fum pentru prăjirea adâncă a grăsimilor. Prefer să folosesc tot untul la coacerea mea, dar unele coac cu o combinație. Un raport recomandat este să folosiți 1 lingură de unt pentru fiecare 5 linguri de untură. Bucătarii din întreaga lume, în special în Mexic și Europa de Est, îl folosesc în mod regulat.
SARAH SPUNE: Surse de untură cu frunze redate: căutarea pe Google pentru „untură de frunze randată și nehidrogenată” Nu este bătut plin de aer și este gata de utilizare la coacere. Se poate găsi și în unele magazine alimentare. Cumpărați-l online de la Dietrich's Meats

MARGARINĂ: Margarina este fabricată dintr-un singur ulei sau dintr-un amestec de uleiuri, inclusiv grăsimi animale și vegetale. Termenul inițial pentru margarină era oleomargarină. Rețetele mai vechi îl numesc „oleo”, un nume scurtat pentru margarină. În rețetele care necesită margarină, utilizați margarină băț, nu cadă. Verificați pachetul pentru a vă asigura că conține cel puțin 80% grăsime pentru coacere.

Eu personal nu susțin utilizarea margarinei. Margarina a fost dezvoltată pentru a fi o alternativă la unt la un preț mai mic și, de asemenea, a fost promovată ca o alternativă mai sănătoasă. Dacă margarina este mai sănătoasă decât untul este acum pusă la îndoială, dar în afară de asta, nu simt că diferențele de preț merită să se stabilească pentru o aromă semnificativ mai mică.

Pentru coacere, am avut succes cu un amestec de unt/margarină, cum ar fi Land O Lakes Country Morning (în bețișoare, nu versiuni biciuite sau cu cadă). Avertizez împotriva utilizării tuturor margarinei la copt, deoarece nu are aceeași aromă și textură ca untul. De asemenea, nu contribuie la aroma finală a unui produs copt, la fel de eficient.
Astăzi, datorită conținutului natural de vitamina E al uleiurilor vegetale din care este fabricată margarina, margarina este principala sursă de vitamina E din S.U.A. dieta de azi. Este atât de popular, încât și astăzi americanii consumă 8,6 kilograme de persoană pe an, comparativ cu 4,2 kilograme de unt.

SCURTARE: Scurtarea legumelor, cum ar fi Crisco, este realizată din ulei vegetal care a fost hidrogenat pentru a-și crește punctul de topire pentru a rezista la temperaturi ridicate ale cuptorului. Există atât soiuri obișnuite, cât și cu unt. Scurtarea legumelor este de obicei folosită fie în patiserie ca alternativă pentru unt, fie ca complement. Cu toate acestea, scurtarea nu are un gust la fel de bun ca untul din rețete. Astfel, eu folosesc adesea 50% unt și 50% scurtare și unii recomandă utilizarea chiar și 2/treimi scurtare și 1/3 treime, în loc de scurtare 100% în rețetele lor. Scurtarea Crisco nu conține apă, așa că dacă doriți să obțineți aceleași rezultate ca și cele obținute cu unt sau margarină, reglați apa.

Comparativ cu untul, scurtarea rămâne mai solidă la temperatura camerei și creme mai bine, deoarece conține mono și digliceride. La coacere, aceste caracteristici înseamnă că scurtarea se distribuie mai eficient prin aluat decât untul și este mai eficientă la acoperirea particulelor de făină, minimizând dezvoltarea glutenului și face o treabă mai bună la acesta.

Scurtarea legumelor, spre deosebire de unt, poate fi folosită la prăjire deoarece are un punct de fum relativ ridicat. Cu toate acestea, ar trebui să achiziționați o scurtare „pură”, adică scurtare realizată în întregime din grăsimi animale sau vegetale. Dacă „pur” nu este pe etichetă, există aditivi, iar scurtarea va avea un punct de fum mai mic. Odată ce este deschis, scurtarea poate fi stocată timp de un an într-un spațiu întunecat și răcoros.

Din păcate, marea majoritate a scurtărilor vegetale de pe piață sunt realizate cu uleiuri hidrogenate și parțial hidrogenate (cunoscute și sub numele de grăsimi trans). Uleiurile hidrogenate sunt întărite artificial și există multe îngrijorări cu privire la ravagiile pe care le pot juca în organism, inclusiv arterioscleroza și cancerul. De asemenea, par să crească nivelul colesterolului seric la fel de mult ca și grăsimile saturate. O altă preocupare este că, dacă se ingerează prea mulți acizi grași trans, aceștia interferează cu funcția esențială a acizilor grași.

Oare scurtarea vegetală organică fără uleiuri hidrogenate nu ar fi grozavă? Navigând zilele trecute prin alimentele mele sănătoase locale, am fost încântat să văd doar un astfel de produs de la Spectrum Naturals, precum și margarină organică care nu conține grăsimi trans. Scurtarea este, de asemenea, 100% organică certificată de terțe părți, fără colesterol, conține mai puține grăsimi saturate decât untul, iar testele arată că este la fel de bună sau mai bună decât mărcile naționale de scurtare. Folosiți scurtarea vegetală organică la fel ca scurtarea convențională.

SCURTURI EMULSIFIATE/RATIO ÎNALT: cunoscut și sub numele de tort, glazură sau scurtare cu raport ridicat, poate absorbi mai mult zahăr și lichid decât scurtarea obișnuită. Oferă o textură mai fină și mai fină prăjiturilor și ajută la menținerea lor umedă, precum și menține glazura mai stabilă. Cu toate acestea, ar trebui să fie utilizat în glazuri și prăjituri unde rețeta conține un procent mare de zahăr. Pentru uz casnic, acesta poate fi găsit sub numele de marcă Alpine Hi-Ratio Shortening sau Sweetex

SEU: Grăsimea redusă de la bovine.