ilustrație: Danielle Grinberg

sparklerele

„Zahărul este ca untul pe carne”, spune Matteo Burani, manager de export al grupului italian Lunelli. Totuși, nu vorbește despre gătit; Burani se referă la efectul dozării sau al adaosului de zahăr în vinificația spumantă. Zahărul ar putea completa aromele existente, spune Burani, dar poate masca și ceea ce degustați.

Eticheta Ferrari Trento a lui Gruppo Lunelli se numără printre câțiva producători în fruntea mișcării cu doză mică și fără doză, o tendință de a face vinuri spumante cu zahăr adăugat minim sau zero. Este un peisaj dificil de navigat. Șampania fără doză a debutat pentru prima dată în 1889, dar pentru mulți consumatori și vinificatori, stilul rămâne la marginea.

Acum, un grup mic de profesioniști cu experiență în vinuri sărbătorește scântei cu doză mică și fără doze provenind din Franța, Italia, Germania și nu numai. Aceste vinuri verifică o mulțime de cutii pentru consumatorii contemporani, atrăgându-se atât pentru cei cu nivel scăzut de intervențional, cât și pentru întregul set 30.

Toată lumea are nevoie de un dop de șampanie atunci când stă acasă

Cu toate acestea, există mai multe vinuri cu doză mică și fără doză decât calorii reduse sau halouri de sănătate. Potrivit multor profesioniști ai vinului, vinurile cu doză mică și fără doză ar putea fi doar cel mai pur exemplu de terroir pe care o casă spumantă îl poate oferi.

Joc de nume

În termeni simpli, există câteva ingrediente care intră de obicei într-un vin spumant: struguri, drojdie și zahăr. Ultima parte cuprinde dozarea și este de obicei „un amestec de vin și sirop de zahăr sau suc de struguri concentrat, destinat echilibrării șampaniei, care altfel ar putea fi foarte acidă și foarte uscată”, scrie Eric Asimov din The New York Times.

Vinurile spumante sunt clasificate după profilul lor dulce-uscat. Cel mai popular stil de șampanie de astăzi este brut, care are până la 12 grame de zahăr rezidual (RS) pe litru. Următorul nivel cel mai uscat este extra brut, cunoscut și sub numele de doză mică, cu șase grame de RS pe litru. Vinurile cu 3 grame de zahăr sau mai puțin pe litru se numesc brut nature, brut zéro, non-dosé sau doză mică sau fără doză.

Gust și tehnică

În mod tradițional, zahărul servește ca instrument pentru a înmuia aciditatea în vinificație. De ce ar dori vreun vinificator să-l elimine?

Alegând renunțarea la dozare, puteți obține o „expresie cinstită a terroirului”, spune Vanessa Price din Maisons Marques & Domaines. „Rămâneți cu un vin care este o expresie mult mai pură a terroirului Champagne decât găsim de obicei din cauza lipsei de amprente stratificate, care sunt tradiționale în modul în care se face Champagne.”

Ryan White, director de băuturi la clădirea de lux din Manhattan 432 Park Avenue, este de acord. „Șampania de dozare Zéro a fost pionieră și este condusă și astăzi de vinificatorii care doresc să prezinte terroirul individual al podgoriilor lor și calitățile și atributele sale unice, în afară de aroma omogenă”, spune White. „Reducerea sau, în unele cazuri, eliminarea totală a adăugării finale a zahărului la vinurile din sticlă garantează mai bine că acele arome și arome clare, ascuțite, liniare, liniare, vinoase nu vor fi mascate sau pierdute.”

Cu alte cuvinte, pentru a continua analogia lui Burani, aceste fripturi au gust de friptură, nu de unt.

Desigur, conținutul redus de zahăr oferă, de asemenea, vinuri cu doză mică și fără doză atrăgere practică. Americanii s-au străduit în ultimii ani să definească ce anume este sănătos - de la conținut scăzut de grăsimi la proteine ​​bogate, până la South Beach, până la paleo, am încercat totul. Eliminarea zahărului face parte din regimurile populare precum Whole 30 și pare mulți ca un mod destul de infailibil de a-și păstra dietele.

Blaine Ashley de la New York Champagne Week și Pompette, o companie din New York, cu sediul în vinuri și băuturi spirtoase, spune că acest aspect al vinurilor cu doză mică și fără doză este doar o parte a atracției lor. „Palatul meu s-a aplecat întotdeauna spre vinuri mai uscate și brutale și brutale de zéro”, spune Ashley, „cred că o doză mai mică oferă o expresie mai pură a fructelor, iar societatea se îndreaptă spre mai puțin zahăr în general, cu un impuls al mișcării alimentelor organice și diluarea culturii de băut sifon. "

Producerea de bule bine rotunjite, cu doze mici, necesită o abilitate considerabilă. Vinificatorii trebuie să culeagă fructe coapte fenologic, să recolteze și să fermenteze toate soiurile, să blocheze fermentația malolactică și să reducă presiunea, spune Price.

„Lipsa de zahăr suplimentar permite caracterului podgoriei și al recoltei să capete un rol central. Pe scurt, aceste vinuri sunt transparente, austere în tinerețe și contrastează îndrăzneț cu practicile tradiționale de asamblare din Champagne ”, spune White.

Apel pe scară largă

Șampania și alte vinuri spumante sunt faimoase pentru alimentație; mai puțin zahăr le face și mai mult.

Matteo Lunelli, președinte și CEO al Ferrari Fratelli Lunelli S.p.A., se află în jocul fără dozare de ani de zile. Perlé Zero al Ferrari este „un vin care se poate împerechea perfect cu mâncarea - evident, atunci când împerechează vinul cu mâncarea, zahărul nu este de obicei foarte binevenit, mai ales la masa de cină”, spune Lunelli. El crede că risotto cu brânză sărată, Grana Padano-esque ar funcționa frumos cu sticla lui fără dozare. „Aciditatea și claritatea vinului se pot echilibra bine, de exemplu, unele feluri de mâncare care au un element mai puternic de grăsime”, spune el.

Vinurile cu doză mică și fără doză pot, de asemenea, ajuta la democratizarea vinurilor spumante pentru un public mai larg, potrivit Ashtin Berry, un profesionist și activist de vinuri și baruri care a lucrat la Air's Champagne Bar și Tokyo Record Bar din NYC și la Ace Hotel New Orleans, printre alții. Convențiile de denumire ale șampaniei și vinurilor spumante îi pot înstrăina cu ușurință pe cei care sunt fie noi în categorie, fie nu sunt familiarizați cu franceza.

„„ Extra brut ”poate părea înfricoșător pentru unii oameni”, spune Berry. Vinurile cu doză mică și fără doză acoperă regiunile viticole globale, sunt recunoscute instantaneu și accesibile „pentru cei care nu sunt familiarizați cu terminologia precum brut”, spune Berry.

Locuri de plecare

În ceea ce privește consumul zilnic, vinurile cu doză mică și fără doză sunt gata să crească în popularitate. Categoria include o serie de opțiuni accesibile, produse peste tot de la Champagne la Germania și California. (În Italia, Prosecco DOCG pune în aplicare o clasificare „extra brut” în următoarele câteva luni; sticlele de calificare vor cădea între fără dozare și brut pe spectrul de uscăciune.)

„Cred că devin mai relevanți pentru consumator”, spune Price. „Pot să spun cu încredere că din ce în ce mai mulți consumatori de băuturi îi vor privi ca pe o alternativă la bruts-urile clasice, pe măsură ce mai mulți oameni sunt expuși stilului. Nu cred că va merge nicăieri curând ".

Șapte vinuri spumante cu doză mică și fără doză de încercat

Iată o listă cuprinzătoare de vinuri cu doză mică și fără doză pe care să le încercați chiar acum, din Champagne și nu numai, după cum recomandă experții.

Dr. Deinhard Riesling Sekt Extra Brut

Deși se descrie pe sine drept un „diavol de șampanie”, bulele preferate de Ashtin Berry, fără dozare, o aduc în altă parte pe hartă. „Regiunile viticole germane precum Pfalz și Mosel produc unele dintre vinurile mele spumante preferate chiar acum”, spune Berry. „Dr. Deinhard este un Riesling extra brut și este delicios. ” Preț mediu: 25 USD.

Vouette și Sorbée „Texturi” Brut Nature

Doreen Winkler, un somelier și consultant din New York, născut în Germania, specializat în vinuri naturale, recomandă acest cultivator biodinamic Champagne fabricat din Pinot Blanc, care, potrivit lui Winkler, reprezintă doar 1% din producția de struguri Champagne. „Aș descrie-o ca„ texturată ”cu aroma de măr, pere, piersică albă și migdale crude”, spune Winkler. Etosul vinurilor naturale, cunoscut de obicei pentru elementul lor distinct de funk, merge mână în mână cu conceptul de dozare minimă sau deloc, permițând împreună strălucirea naturii adevărate a lichidului. Preț mediu: 127 USD.

Louis Roederer Brut Nature 2009

Acest producător francez are cea mai mare operațiune biodinamică din regiunea Champagne, iar Brut Nature are un profil distinct bazat pe terroir, potrivit Vanessa Price. „Îmi place și faptul că Philippe Starck a proiectat etichetele - este o șampanie atipică cu o etichetă atipică!” Price spune. Sticla deoparte, acesta este un vin special, produsul unui an extraordinar pentru șampanie. Este luminos și cremos, cu puternice note florale și castane. Preț mediu: 85 USD.

2017 Finke’s Sparkling White Blend

Vinurile spumante cu doză mică și fără doză se întâmplă să fie o preferință personală a lui Brooke Mathias, director de vinuri al Winc, clubul de vinuri cu abonament. „Îmi place că Finke’s este răcoritor și are senzația de sărbătoare a șampaniei fără preț”, spune ea despre acest amestec Chardonnay-Chenin Blanc îmbuteliat exclusiv pentru membrii platformei. "Vinul are, de asemenea, arome de fructe tropicale care strălucește și se împerechează bine cu o varietate de feluri de mâncare festive acum, când sărbătorile au ajuns." Preț mediu: 13 USD (trebuie să aveți abonamentul Winc pentru a cumpăra).

Șampanie Henriot Cuvée Hemera 2005

„Această șampanie este formată din 50% Chardonnay și 50% Pinot Noir, din care 100% provine din podgoriile Grand Cru și are vârsta de 12 ani pe drojdie”, spune Blaine Ashley. "Rezultatul este o aromă de citrice și miere proaspete confiate care persistă într-un final lung, prăjit." Preț mediu: 189,99 USD.

Ca ’del Bosco Cuvée Anna Clementi 2008

„Chiar chiar săpez Franciacorta chiar acum”, spune Ashley despre vinul spumant italian provenit din provincia Brescia din Lombardia. Franciacorta are statutul de DOCG de la începutul anilor 1960. „Am avut recent șansa să gust [o mare] cuvetă cu doză zero de la Ca’ del Bosco - întreaga gamă este de fapt o doză mică. Această cuvée specială este extrem de specială, deoarece are o vârstă de minimum șapte până la nouă ani pe drojdie! ” Spune Ashley. Preț mediu: 79 USD.

Domaine Trimbach ‘Cuvée Frédéric Emile’ Riesling

Acest Riesling uscat are mai puțin de patru grame de RS și este un bun contrapunct pentru persoanele care spun: „Urăsc Rieslingul pentru că toate sunt dulci”. „Strugurii provin din două podgorii cru cru pe un singur deal, chiar în spatele domeniului Trimbach”, spune Ryan Baldwin, sommelierul Margeaux Brasserie de la Waldorf Astoria din Chicago, lăudând complexitatea sa acidă ridicată. La fel ca Dr. Berry Recomandare Deinhard, Cuvée Frédéric Emile este o abatere surprinzătoare de la ceea ce ne gândim când auzim cuvântul „Riesling”. Preț mediu: 69 USD.