Exploratorium este mai mult decât un muzeu. Explorează resursele noastre online pentru a învăța acasă.

știința

Proteinele din ou se schimbă atunci când le încălziți, le bateți sau le amestecați cu alte ingrediente. Înțelegerea acestor schimbări vă poate ajuta să înțelegeți rolurile pe care le joacă ouăle în gătit.

Proteinele sunt formate din lanțuri lungi de aminoacizi. Proteinele dintr-un albuș de ou sunt proteine ​​globulare, ceea ce înseamnă că molecula lungă de proteină este răsucită și pliată și înfășurată într-o formă mai mult sau mai puțin sferică. O varietate de legături chimice slabe păstrează proteina îndoită strâns pe măsură ce se deplasează placid în apa care o înconjoară.

Când aplicați căldură, agitați acele proteine ​​albe de ou care se deplasează placid, aruncându-le în jur. Se lovesc de moleculele de apă din jur; se lovesc unul de celălalt. Toate aceste bătăi de cap se leagă de legăturile slabe care țineau proteina îndoită. Proteinele din ou se desfac și se lovesc de alte proteine ​​care s-au desfăcut și ele. Noi legături chimice se formează, dar mai degrabă decât legarea proteinei de ea însăși, aceste legături conectează o proteină la alta.

După o cantitate suficientă de bătăi și legături, proteinele solitare din ou nu mai sunt solitare. Au format o rețea de proteine ​​interconectate. Apa în care odată pluteau proteinele este capturată și reținută în rețeaua proteică. Dacă lăsați ouăle la o temperatură ridicată prea mult timp, se formează prea multe legături și albușul devine cauciucat.

Experimentați cu încălzirea ouălor prin ouă fierte, preparând ouă diabolice sau făcând flan.

Valea

Când bateți albușurile de ou crude pentru a face un sufle sau o bezea, încorporați bule de aer în soluția de apă-proteină. Adăugarea bulelor de aer în albușurile de ou dezvăluie proteinele din ou la fel de sigur ca încălzirea lor.

Pentru a înțelege de ce introducerea bulelor de aer face ca proteinele din ou să se desfacă, trebuie să știți un fapt de bază despre aminoacizii care alcătuiesc proteinele. Unii aminoacizi sunt atrași de apă; ei ? hidrofil, sau iubitoare de apă. Alți aminoacizi sunt respinși de apă; ei ? hidrofob, sau de frică de apă.

Proteinele din albușul de ou conțin atât aminoacizi hidrofili, cât și hidrofobi. Când proteina este îndoită, aminoacizii hidrofobi sunt împachetați în centru departe de apă, iar cei hidrofili sunt la exterior mai aproape de apă.

Când o proteină din ou se confruntă cu o bulă de aer, o parte din proteina respectivă este expusă la aer și o parte este încă în apă. Proteina se desfășoară astfel încât părțile sale iubitoare de apă să poată fi scufundate în apă și părțile sale care se tem de apă se pot lipi în aer. Odată ce proteinele se desfășoară, acestea se leagă între ele - la fel cum au făcut-o atunci când au fost încălzite - creând o rețea care poate ține bulele de aer în poziție.

Când încălziți aceste bule de aer captate, acestea se extind pe măsură ce gazul din ele se încălzește. Tratată corespunzător, rețeaua care înconjoară bulele se solidifică în căldură, iar structura nu se prăbușește atunci când bulele izbucnesc.

Experimentați cu albușuri spumante făcând Pavlova.

Toată lumea știe că, lăsat în voia lor, uleiul și apa nu se amestecă. Dar pentru multe rețete, amestecați lichide pe bază de ulei și pe bază de apă - și doriți ca acestea să rămână așa. Adesea, gălbenușurile de ou vin în salvarea dvs. prin crearea unui emulsie.

Majoritatea emulsiilor alimentare sunt cunoscute sub denumirea de tipul ulei în apă, ceea ce înseamnă că picăturile de ulei (sau grăsimi) sunt dispersate în apă. Puneți ulei și apă într-un borcan, agitați-l energic și veți dispersa uleiul. Cu toate acestea, pentru a preveni căderea picăturilor de petrol, o substanță cunoscută sub numele de emulgator este necesară. Gălbenușul de ou conține o serie de emulgatori, motiv pentru care gălbenușurile de ou sunt atât de importante în prepararea alimentelor precum holandaise și maioneză.

Multe proteine ​​din gălbenușul de ou pot acționa ca emulgatori, deoarece au niște aminoacizi care resping apa și unii aminoacizi care atrag apa. Se amestecă bine proteinele din ouă cu ulei și apă, iar o parte a proteinei se va lipi de apă și o altă parte se va lipi de ulei.

Lecitina este un alt emulgator important găsit în gălbenușul de ou. Cunoscut sub numele de fosfolipid, este o moleculă asemănătoare grăsimii cu un „cap” iubitor de apă și o „coadă” lungă, care se teme de apă. Coada este îngropată în picăturile de grăsime, iar capul iese din suprafața picăturii în apa din jur. Aceasta stabilește o barieră care împiedică suprafața picăturii de grăsime să intre în contact cu suprafața altei picături de grăsime.

Experimentați amestecând ulei și apă preparând sos holandez .