Dacă doriți să faceți o plăcintă cu mere de la zero, trebuie mai întâi să inventați universul. Carl Sagan

alimentară

Majoritatea plăcintelor oferă un grad de mister: o crustă de top care alimentează anticiparea și ascunde minunile viitoare. Acestea permit bucătarului un moment „dezvăluit”, când merele ies afară. Tartele cu gem - rețeta de mai jos - pot să nu aibă acest element de surpriză, dar excelează din punct de vedere al simplității. Nu sunt necesare flanșe, mărunțeli sau caș. Fără plierea complexă a coletelor, sertizarea marginilor sau pretenții. Doar dulce dulce acid și o explozie de patiserie cu unt.

Plăcintele și tartele au fost întotdeauna cameleone: dulci sau sărate, fierbinți sau reci, sofisticate sau umile. Factorul comun este întotdeauna produsele de patiserie, cuibul în care pot fi depozitate nenumărate delicii. Din păcate, istoria sa exactă este dificil de identificat, deoarece, deși patiseria a fost adesea folosită, rețetele detaliate nu au intrat în cărți de bucătărie până la mijlocul secolului al XVI-lea.

Principala utilizare a produselor de patiserie în lumea antică pare să fi fost acoperirea cărnii și a păsărilor în timpul coacerii, pentru păstrarea în sucuri, aburirea conținutului și acționarea ca o barieră împotriva contaminării. Această tradiție a fost continuată în nordul Europei de Nord, unde aveau avantajul grăsimilor solide, spre deosebire de uleiuri, permițând produse de patiserie mai substanțiale. Au făcut „sicrie” de patiserie rigide, care ar putea acționa ca recipiente pentru tocănițe în cuptor, și apoi au fost transportate la masa de cină. Acest pyrex de patiserie nu a fost destinat să fie mâncat de oameni; Ei bine, nu oamenii bogați oricum.

Reţetă

Cele trei ingrediente principale ale produselor de patiserie sunt grăsimea, făina și apa. Raportul și manipularea acestor ingrediente ne oferă spectrul complet de produse de patiserie, de la sensibilitate delicată până la fragilitate. În mod tradițional, tarta cu gem a fost făcută cu produse de patiserie scurte - „scurtă”, deoarece se separă în particule mici, „scurte” neregulate. Cu toate acestea, nu există niciun motiv pentru care nu puteți face tartă de gem din orice tip de patiserie - am încercat majoritatea. Rețeta de mai jos este pentru 10 tarte clasice de patiserie cu coajă scurtă, dar poate fi ușor modificată. O modificare obișnuită este înlocuirea majorității apei cu un ou pentru a îmbogăți aroma unei produse de patiserie cu coajă scurtă și pentru a furniza proteine, care ajută la legarea acesteia.

200g făină albă simplă

100g unt (la temperatura camerei reci)

Aproximativ 40ml (3 linguri) de apă rece

Jam - la alegere

Amestecarea

Tăiați grăsimea în bucăți mici cu un cuțit și amestecați cu făina. Folosind degetele, frecați grăsimea în făină până când amestecul seamănă cu pesmetul dur. Acum presărați puțină apă pe rând pe suprafață și amestecați cu un cuțit, apoi mâinile, până când se formează o minge de aluat cu textura de aluat ușor uscat.

Manipulați-vă la minimum, deoarece nu mâinile reci (sau inima caldă) sunt cheia pentru o patiserie de calitate, ci reducând la minimum formarea glutenului proteic elastic. Frecând grăsimea în făină înainte de a adăuga orice lichid, se formează celule mici de făină acoperite cu grăsime, conferind produselor de patiserie cu textură fragmentată, discontinuă, sub formă de particule. Acest strat de grăsime face dificilă hidratarea apei de către făină, astfel încât proteinele din gluten care dau structură nu se pot forma. Cu cât celulele de făină sunt mai acoperite, prin urmare, cu atât mai puțin se vor lega de vecinii lor și cu atât mai slabă (mai scurtă) va fi patiseria. Cu toate acestea, dacă făina este prea bine acoperită, produsele de patiserie nu se vor ține împreună și vor deveni dificil de lucrat. Acest lucru se poate întâmpla dacă utilizați ulei sau dacă grăsimea solidă este prea caldă.

Tipul de grăsime are, de asemenea, un impact semnificativ. Pentru mine, aroma este cea mai importantă considerație și așa că folosesc întotdeauna untul topit în gură. Cu toate acestea, are dezavantajele sale. Între 15 și 20C untul are un conținut de solide ideal pentru manipulare; în afara acestui interval este fie prea fluid, fie prea dur. Această gamă de manipulare este deosebit de importantă pentru produsele de patiserie laminate, cum ar fi filo, care necesită straturi de grăsime solidă. Pentru produsele de patiserie cu coajă scurtă, un conținut mai scăzut de solide este util, deoarece ajută la acoperirea făinii. Producătorii au cheltuit mult timp și bani dezvoltând „scurtări” pe bază de ulei care au texturi specifice pe intervale mari de temperatură. Acestea pot produce produse de patiserie cu aspect deosebit, dar temperaturile mai ridicate de topire înseamnă că grăsimea nu se topește în gură, rezultând o „senzație de gură” cerată.

Puneți în frigider

Înfășurați aluatul în hârtie impermeabilă sau folie alimentară pentru a preveni uscarea și grăsimea care absoarbe orice arome nedorite din frigider.

Produsele de patiserie de tot felul trebuie lăsate să se odihnească într-un loc răcoros timp de cel puțin 15 minute. Acest lucru permite grăsimii să se solidifice după manipulare, facilitând lucrul cu aluatul și asigurându-se că își va menține forma în primele etape de gătit. Odihna permite, de asemenea, să apară alte două procese: difuzia apei prin aluat și relaxarea firelor de gluten.

La prepararea produselor de patiserie, sclipirea și sensibilitatea sunt în contradicție. Sensibilitatea este favorizată de condiții care descurajează dezvoltarea glutenului. Deoarece hidratarea încurajează formarea glutenului adăugăm cât mai puțină apă posibil și apoi lăsăm să difuzeze și să devină bine distribuită. În schimb, produsele de patiserie laminate necesită straturi de produse de patiserie cu gluten suficient pentru a-și menține forma, astfel încât este adesea necesară puțină apă. Forma supremă a acestui tip de patiserie glutină este filo, care în forma sa brută constă dintr-un strat subțire glutinos. Produsul de patiserie Filo conține foarte puțină grăsime însă se bazează pe adăugarea de grăsime mai târziu între foile incredibil de fine, permițându-le să se separe în timpul gătitului și astfel să se spargă în gură în cioburi fine fine.

Conținutul de apă este, de asemenea, afectat de tipul de grăsime utilizat. Grăsimile pure precum untura nu conțin practic apă, în timp ce untul este de aproximativ 15% apă, iar margarina are un conținut de apă chiar mai mare. Din acest motiv, mulți oameni amestecă unt și untură pentru a combina proprietățile aromate ale untului și textura mai bună pe care o oferă untura.

Șuvițele de gluten se vor forma în aluatul tău în timp ce îl lucrezi; se vor întinde și se vor răsuci, dând elasticitate aluatului dvs., cunoscut sub numele de „sări înapoi”. Cu cât lucrezi mai mult cu aluatul tău, cu atât se va dezvolta mai mult gluten, ducând la un aluat elastic care se va micșora în cuptor și nu va avea sensibilitate. Acesta este motivul pentru care o atingere ușoară este atât de importantă și de ce aluatul este lăsat să se relaxeze în frigider. Aici firele devin mai așezate în noua lor formă și astfel aluatul devine mai ușor de modelat, rulat și împăturit și nu se va micșora în cuptor. Un pic de suc de lămâie poate ajuta, de asemenea, la relaxarea glutenului și la oprirea decolorării produselor de patiserie în timpul manipulării.

Rulare

Presărați ușor suprafața de lucru cu făină și frecați sucitorul cu făină. Scoateți patiseria din frigider și rotiți-o cu grosimea de aproximativ 2-3mm. Rulați folosind presiune uniformă și lovituri ușoare departe de dvs., oferind produselor de patiserie un sfert de rotație după fiecare rulare. Ocazional, răsturnați-o pentru a vă asigura că produsele de patiserie nu se lipesc și pulverizați mai multă făină pe suprafață, după cum este necesar.

Pe hârtie, principala diferență între foietaj și produse de patiserie pare să fie conținutul de grăsime. Shortcrustul va avea, în general, un raport „jumătate de grăsime-făină” (în greutate) și produse de patiserie pufoase aproximativ egale cu cantități egale de făină și grăsime. Cu toate acestea, conținutul de grăsime este doar o parte a poveștii. Diferența esențială constă în rolul turtorului care rulează aluatul pe plăcile lor de marmură răcite sau pe tururi.

Pentru foietajele laminate și produsele de patiserie descuamate, turtorul se va plia și va rula patiseria mereu peste ea însăși. Aceasta dezvoltă straturi glutinoase bidimensionale puternice și captează aerul între ele. Apoi, acest aer se extinde la încălzire, dând înălțime produselor de patiserie. Cu toate acestea, produsele de patiserie se vor lipi de produse de patiserie, cu excepția cazului în care sunt bine lubrifiate cu grăsimi rulate sau marmorate între aceste straturi. În aluatul foietaj adevărat, numai aproximativ o optime parte din grăsime este amestecată în aluat - restul este rulat în foi și întrețesut cu straturi de aluat. Rezultatul acestui proces care necesită mult timp este sute de straturi de grăsime și produse de patiserie care cresc în cuptor, umplându-se cu aer și abur.

Pentru a crea tartele noastre de gem cu crustă scurtă, tăiați cercurile de patiserie care sunt cu câțiva centimetri mai mari decât găurile din tava de copt. Brioșele metalice negre sau tăvile de copt pentru plăcinte mici funcționează bine.

Acum este timpul să adăugați inima dulce la tarta dvs. de gem. Așezați o lingură mică de gem în centrul fiecăruia. Aveți mare grijă să nu adăugați prea multă gem, deoarece va fierbe peste părțile plăcintei și nu veți putea scoate niciodată tarta de gem din tavă! Regula mea este de a adăuga puțin mai puțin decât crezi că ai nevoie.

În cuptor

Mirosul de tarte fierbinți de gem într-o bucătărie caldă într-o zi rece de iarnă este cerul. Zahărul, grăsimile și fructele luptă pentru atenție în nas, hrănindu-vă anticipația. Pe măsură ce temperatura tartelor crește, va începe o cursă între căderea grăsimii topite și uscarea rețelei de gluten care formează structura. Acest lucru face ca temperatura cuptorului să fie o decizie dificilă. Cu cât cuptorul este mai fierbinte, cu atât mai rapid se va forma rețeaua de gluten, dar este, de asemenea, probabil ca umplutura să fiarbă. Temperaturile mai scăzute vor ajuta la oprirea fierberii, dar ar putea însemna că grăsimea se topește înainte ca rețeaua de gluten să se formeze, ducând la coșmarul unui fund ud. Un compromis bun pare să fie de 180-200C.

La pâine și prăjituri, gelatinizarea amidonului ajută la formare. Cu toate acestea, în patiseria cu coajă scurtă, amidonul este în general mai puțin important. În patiseria cu apă fierbinte, cantitatea mai mare de apă înseamnă că s-a format deja o rețea puternică de amidon gelatinizat înainte de gătit, oferind o patiserie foarte puternică pentru a lucra. În patiseria cu coajă scurtă este atât de puțină apă încât amidonul se poate hidrata doar parțial. Cu toate acestea, absorbind puțină apă disponibilă, aceasta ajută la uscarea rețelei de gluten și astfel setează structura. Orice zahăr pe care l-ați adăugat în patiserie vă va ajuta, de asemenea, să vă uscați patiseria și să creați culoarea și aroma prin reacții de caramelizare.

Odată cu atingerea temperaturilor mai ridicate, apa începe să se evapore, formând abur. În produsele de patiserie laminate, acest lucru va împinge straturile lubrifiate cu grăsimi. Aici untul este o binecuvântare mixtă - are un conținut mai mare de apă, care generează abur, dar nu separă straturile, precum și grăsimile pure, cum ar fi untura. O altă problemă poate apărea dacă ați deteriorat straturile, de exemplu prin înțeparea lor cu o furculiță înainte de a „coace oarbă” o cutie de patiserie. Dar acest lucru eliberează aer cald și abur și poate împiedica separarea straturilor.

Spre sfârșitul gătitului, când suprafața produselor de patiserie a atins o temperatură suficient de ridicată, vor începe reacțiile de rumenire Maillard. Perierea suprafeței de patiserie cu ou crud se va adăuga la aceste reacții și, de asemenea, formează un strat impermeabil, care este din nou util în coacerea oarbă.

Mâncând

După aproximativ 15-20 de minute, aruncați o privire la tartele voastre. Dacă au avut loc reacțiile de rumenire și aveți tarte de culoare maro frumos pal, luați premiile strălucitoare din cuptor și lăsați-le pe o grătar pentru a se răci. Acest lucru permite ca orice umezeală reziduală să scape și vă oferă timp să pregătiți o ceașcă de ceai cu care să vă bucurați de una dintre produsele dvs. de patiserie delicate și dulci.