Se fac progrese în producerea înghețatei cu zahăr redus, iaurtului și laptelui aromat, care sunt mai acceptabile pentru consumatori, spun cercetătorii din Journal of Dairy Science®

Alimentele lactate sunt populare în rândul consumatorilor, iar vânzările brute depășesc 125 miliarde USD pe an (IDFA, 2017). Odată cu popularitatea produselor lactate, vin noi cerințe din partea consumatorilor pentru produse mai sănătoase, cu conținut scăzut de calorii, care au același gust ca și omologii lor cu calorii mai ridicate. Într-un raport publicat în Journal of Dairy Science cercetătorii analizează opțiunile disponibile industriei lactate pentru a reduce zahărul din produse precum înghețata, iaurtul și laptele aromat, fără a sacrifica aroma.

conținutului

Sănătatea publică și atenția consumatorilor asupra sănătății au crescut în ultimii 20 de ani, ducând la o presiune semnificativă pentru alegeri alimentare mai sănătoase, inclusiv produse lactate. Consumul excesiv de zahăr, de exemplu, poate contribui la o serie de probleme precum hipertensiunea, diabetul de tip 2, bolile cardiovasculare și cavitățile dentare.

„Alimentele lactate reprezintă o piață mare”, a explicat cercetătorul principal MaryAnne Drake, dr., William Neal Reynolds Profesor distins, Departamentul de Alimente, Bioprocesare și Științe Nutritive, Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh, NC, SUA. "Dilema modului de a reduce conținutul de zahăr fără a sacrifica aroma și a afecta negativ vânzările de produse este o provocare, deoarece zahărul joacă un rol important în produsele lactate, nu numai în aromă, ci și în textură, culoare și vâscozitate. Înlocuirea zahărului poate avea efecte negative efecte, ceea ce face substituirea inerent dificilă. "

Produsele lactate precum înghețata, iaurtul și laptele aromat sunt potențial bogate în zahăr adăugat nedorit. Unele dintre procesele standard pentru dezvoltarea produselor alimentare mai sănătoase, cum ar fi reducerea grăsimilor, zahărului și a sării, au ca rezultat o aromă inacceptabilă. Percepția gustului dulce poate fi afectată și de textura matricei alimentare și de prezența grăsimilor. Alte tehnici de reducere a zahărului includ hidroliza lactozei, ultrafiltrarea și reducerea directă. În această revizuire, cercetătorii analizează studii recente pentru a evalua rolul zahărului, al îndulcitorilor alternativi și al reducerii zahărului în înghețată, iaurt și lapte aromat și discută despre opțiunile disponibile industriei lactate.

Inghetata

Inghetata este unul dintre cele mai consumate produse lactate din lume. Pentru a obține gustul dulce dorit de consumatori, trebuie adăugat între 10 și 14% zahăr. Studiile au arătat că zahărul redus și produsele cu conținut redus de grăsimi, cum ar fi înghețata, arată o înclinație mai mare pentru un postgust amar și o intensitate mai mică de cremă. Printre opțiunile promițătoare pe care cercetătorii le-au găsit au fost:

Iaurt

Iaurtul este, în general, recunoscut ca un aliment sănătos datorită conținutului său nutritiv, dar este de obicei îndulcit cu zahăr pentru a crește gustul. Mai multe studii au raportat că plăcerea iaurtului este influențată de textură, aromă și gust și că dulceața este o componentă importantă.

  • Mai multe studii au descoperit că amestecurile de îndulcitori de îndulcitori non-nutritivi au avut un mare succes în reducerea conținutului de zahăr din iaurt.
  • Un studiu a raportat că a fost posibil să se producă un iaurt probiotic cu succes folosind îndulcitori fără a afecta viabilitatea microorganismelor probiotice. Adăugarea de îndulcitori non-nutritivi nu a afectat negativ procesul de fabricare a iaurtului, deoarece îndulcitorii nu s-au descompus în timp.

Lapte aromatizat

Laptele aromatizat este popular printre copii și adulți datorită gustului și capacității sale speciale de a îndeplini cerințele dietetice pentru produsele lactate din Statele Unite. Studiile au arătat că laptele aromat crește consumul de lapte. Laptele de ciocolată, cea mai populară aromă, are de obicei un conținut mai ridicat de zahăr și, prin urmare, este o țintă frecventă pentru tehnicile de reducere a zahărului. Cu toate acestea, reducerea zahărului din laptele de ciocolată este destul de costisitoare și mulți directori de școli aleg alternativa mai mare pentru zahăr pentru a reduce costurile sau aleg să elimine în totalitate laptele de ciocolată. Au existat mai multe studii despre modalități alternative de reducere a caloriilor zahărului din laptele de ciocolată, cu unele rezultate contradictorii.

  • Un studiu a arătat că retragerea unei opțiuni cu lapte de ciocolată înseamnă că trei sau patru alimente suplimentare trebuie adăugate în dietă pentru a înlocui nutrienții din lapte, adăugând calorii și costuri suplimentare. Prin urmare, laptele de ciocolată cu conținut redus de zahăr ar trebui considerat alternativa mai ieftină.
  • Într-un alt studiu, părinții au preferat îndulcitorii naturali non-nutritivi decât îndulcitorii nutritivi ca sursă de îndulcitor din laptele de ciocolată.
  • Unele studii au descoperit că zahărul adăugat ar putea fi redus direct în laptele de ciocolată și totuși ar putea fi acceptat de copii și adulți dacă nu ar depăși 30%.

În ansamblu, cele mai reușite tehnici de reducere a zahărului în produsele lactate implică înlocuirea zahărului cu îndulcitori nonnutritivi, indiferent dacă sunt naturali sau artificiali, deoarece aceștia asigură gustul dulce dorit de consumatorii fără calorii adăugate. Reducerea directă a metodelor de hidroliză a zahărului și lactozei arată, de asemenea, promițătoare.

„Înțelegerea tehnicilor actuale de reducere a zahărului, a cercetării și a răspunsului consumatorilor la reducerea zahărului din produsele lactate este importantă pentru producătorii de lactate pentru a proiecta și produce produse cu reducere a zahărului”, a remarcat Dr. Drake. "Reducerea zahărului este o sarcină inerent dificilă datorită numeroaselor funcții ale zahărului din produsele alimentare, dar se fac progrese în dezvoltarea produselor acceptabile consumatorilor."

„Reducerea zahărului este responsabilitatea tuturor pentru îmbunătățirea sănătății individuale și publice, iar această lucrare de revizuire este oportună pentru a evidenția opțiunile disponibile industriei lactate”, a comentat Siva Kaliappan, vicepreședinte Cercetare produs, National Dairy Council, Rosemont, IL, SUA.