Sâmbătă, 4 iulie 2015

Scorțișoară - Tablete de scorțișoară pentru slăbit

online

Scorţişoară (/ 's? n? m? n/ PĂCAT -?-m? n ) este un condiment obținut din scoarța interioară a mai multor copaci din gen Cinnamomum care este utilizat atât în ​​alimentele dulci, cât și în cele sărate. In timp ce Cinnamomum verum este uneori considerat a fi "adevărată scorțișoară", cea mai mare scorțișoară din comerțul internațional este derivată din specii înrudite, care sunt denumite și"cassia"pentru a le distinge de" scorțișoara adevărată ".

Scorțișoara este numele pentru probabil o duzină de specii de copaci și produsele din condimente comerciale pe care unele le produc. Toți sunt membri ai genului Cinnamomum în familia Lauraceae. Doar câteva dintre ele sunt cultivate comercial pentru condimente.

Cuvântul englezesc scorţişoară iar „cassia”, atestată în engleză încă din secolul al XV-lea, derivă din greacă . kinnám? mon (mai tarziu scorțișoară), prin forme intermediare latine și franceze medievale. La rândul său, greaca a fost împrumutată dintr-un cuvânt fenician, care ar fi fost asemănător cu ebraica înrudită scorțișoară.

Numele lui cassia, înregistrat pentru prima dată în engleză în jurul anului 1000 d.Hr., a fost împrumutat prin latină și în cele din urmă derivă din ebraică q'ts. h, o formă a verbului q? tsa? „dezbracă coaja”.

Engleza modernă timpurie a folosit și numele scorţişoară sau scorţişoară, asemănător cu numele curente de scorțișoară în alte câteva limbi europene, care sunt derivate din cuvântul latin canella, un diminutiv de canna, „tub”, din felul în care se înfășoară în timp ce se usucă.

Istorie

În vremurile clasice, se distingeau patru tipuri de scorțișoară (și deseori confundate):

  • Cassia (ebraică . q ? i`я), scoarța de Cinnamomum iners din Arabia și Etiopia, literalmente „coaja plantei” care este răzuită din copac
  • Adevărată scorțișoară (ebraică . scorțișoară), scoarța de C. verum (numit si C. zeylanicum) din Sri Lanka
  • Malabathrum sau malobathrum (din sanscrită . acolo? lapattram, literalmente "frunze de copac întunecat"), mai multe specii inclusiv C. tamala din nordul Indiei
  • Serichatum, C. cassia de la Seres, adică China

Scorțișoara a fost cunoscută din antichitatea îndepărtată. A fost importat în Egipt încă din anul 2000 î.Hr., dar cei care raportează că a venit din China îl confundă cu cassia. Scorțișoara era atât de apreciată în rândul națiunilor antice încât era privită ca un cadou potrivit pentru monarhi și chiar pentru un zeu: o inscripție fină înregistrează darul scorțișoarei și cassiei către templul lui Apollo din Milet. Deși sursa sa a fost păstrată misterioasă în lumea mediteraneană de secole de către intermediarii care se ocupau de comerțul cu mirodenii, pentru a-și proteja monopolul ca furnizori, scorțișoara este originară din Bangladesh, Sri Lanka, coasta Malabar din India și Birmania.

Prima referire greacă la kasia se găsește într-o poezie a lui Safo în secolul al VII-lea î.Hr. Potrivit lui Herodot, atât scorțișoara, cât și cassia au crescut în Arabia, împreună cu tămâie, smirnă și ladanum, și au fost păzite de șerpi înaripați. Phoenix avea reputația de a-și construi cuibul din scorțișoară și cassia. Herodot menționează alți scriitori care credeau că sursa cassiei este casa lui Dionysos, situată undeva la est sau sud de Grecia.

Grecii au folosit cassia sau malabathron pentru a aromă vinul, împreună cu absintul pelin (Artemisia absinthium). În timp ce Teofrast oferă o bună relatare a plantelor, el descrie o metodă curioasă de recoltare: viermii mănâncă lemnul și lasă scoarța în urmă.

Rețete egiptene pentru kyphi, un aromat folosit pentru ardere, a inclus scorțișoară și cassia din epoca elenistică. Darurile conducătorilor eleni pentru temple au inclus uneori cassia și scorțișoară, precum și tămâie, smirnă și tămâie indiană (cost), deci s-ar putea concluziona că grecii l-au folosit în scopuri similare.

Biblia ebraică face o mențiune specifică a condimentului de mai multe ori: mai întâi când lui Moise i se poruncește să folosească atât scorțișoară dulce (ebraică: Qinn? Môn), cât și cassia în uleiul sfânt al ungerii; în Proverbe în care patul iubitului este parfumat cu smirnă, aloe și scorțișoară; iar în Cântarea lui Solomon, un cântec care descrie frumusețea iubitului său, scorțișoară îi miroase hainele ca „mirosul Libanului”. Cassia a făcut, de asemenea, parte din ketoret, tămâia consacrată descrisă în Biblia ebraică și Talmud. A fost oferit pe altarul de tămâie specializat în vremea când Tabernacolul era situat în templele Ierusalimului I și II. ketoret a fost o componentă importantă a slujirii templului din Ierusalim. Psalmul 45: 8 menționează veșmintele regelui (sau ale cărturarilor Torei) care miros a smirnă, aloe și cassie.

Pliniu face o prezentare a comerțului timpuriu cu condimente peste Marea Roșie, care costă Roma 100 de milioane de sesterci în fiecare an. Scorțișoara a fost adusă în jurul peninsulei arabe pe „plute fără cârme sau pânze sau vâsle”, profitând de vânturile de iarnă. Pliniu menționează, de asemenea, cassia ca agent aromatizant pentru vin.

Potrivit lui Pliniu, o lire romană (327 grame) de cassia, scorțișoară sau serichatum a costat până la 300 denarii, salariul de zece luni de muncă. Edictul lui Dioclețian privind prețurile maxime din 301 d.Hr. oferă un preț de 125 denarii pentru un kilogram de cassia în timp ce un muncitor agricol câștiga 25 denarii pe zi. Scorțișoara era prea scumpă pentru a fi folosită în mod obișnuit la pieri funerari din Roma, dar se spune că împăratul Nero a ars în valoare de un an din proviziile orașului la înmormântarea soției sale Poppaea Sabina în 65 d.Hr.

Frunze de malabathrum (folie) au fost folosite la gătit și la distilarea unui ulei folosit într-un sos de chimen pentru stridii de către gastronomul roman Gaius Gavius ​​Apicius. Malabathrum se numără printre condimentele pe care, potrivit lui Apicius, ar trebui să le conțină orice bucătărie bună.

Celebrul unguent Commagenum produs în Commagene, în estul Turciei actuale, a fost fabricat din grăsime de gâscă aromată cu ulei de scorțișoară și spikenard. Malobathrum din Egipt (Dioscorides I, 63) a fost pe bază de grăsime de vită și conținea și scorțișoară; o lira costa 300 denarii. Poetul roman Marțial (VI, 55) a luat în râs romanii care picură unguenți, miros de cassie și scorțișoară scoși dintr-un cuib de pasăre și privesc în jos un om care nu miroase deloc.

Prin Evul Mediu, sursa scorțișoarei a fost un mister pentru lumea occidentală. Citind scriitori latini care au citat-o ​​pe Herodot, europenii au aflat că scorțișoara a venit pe Marea Roșie în porturile comerciale din Egipt, dar de unde a venit a fost mai puțin decât clar. Când Sirul de Joinville și-a însoțit regele în Egipt în cruciadă în 1248, el a raportat - și a crezut - ceea ce i se spusese: că scorțișoara a fost pescuită în plase la izvorul Nilului la marginea lumii (adică Etiopia). Marco Polo a evitat precizia subiectului. Herodot și alți autori au numit Arabia ca sursă de scorțișoară: au povestit că păsările gigantice de scorțișoară au adunat bețele de scorțișoară dintr-un ținut necunoscut în care au crescut copacii de scorțișoară și le-au folosit pentru a-și construi cuiburile și că arabii au folosit un truc pentru a obține bețele. . Pliniu cel Bătrân a scris în primul secol că comercianții au inventat acest lucru pentru a percepe mai multe, dar povestea a rămas actuală în Bizanț încă din 1310.

Prima mențiune că condimentul a crescut în Sri Lanka a fost în Zakariya al-Qazwini Athar al-bilad wa-akhbar al-'ibad („Monumentul locurilor și istoriei sclavilor lui Dumnezeu”) în jurul anului 1270. Acesta a fost urmat la scurt timp după aceea de Ioan de Montecorvino într-o scrisoare din anul 1292.

Plute indoneziene au transportat scorțișoară direct din Molucca în Africa de Est (vezi și Rhapta), unde comercianții locali au transportat-o ​​apoi spre nord, până în Alexandria, în Egipt. Comercianții venețieni din Italia dețineau monopolul asupra comerțului cu condimente din Europa, distribuind scorțișoară din Alexandria. Perturbarea acestui comerț prin ascensiunea altor puteri mediteraneene, cum ar fi sultanii mameluci și Imperiul Otoman, a fost unul dintre mulți factori care i-au determinat pe europeni să caute mai larg alte rute către Asia.

Când comercianții portughezi au debarcat în Ceylon (Sri Lanka), au restructurat producția tradițională și gestionarea scorțișoarei de către sinhalezi. Au înființat un fort pe insulă în 1518 și au protejat Ceylonul ca monopol al scorțișoarei lor de peste o sută de ani. Mai târziu, sinhalezii au deținut monopolul scorțișoarei în Ceylon.

Comercianții olandezi i-au alungat în cele din urmă pe portughezi prin alierea cu Regatul interior al Kandy. Au înființat un post comercial în 1638, au preluat controlul fabricilor până în 1640 și au expulzat restul portughezilor până în 1658. „Ținuturile insulei sunt pline de ea”, a raportat un căpitan olandez, „și este cel mai bun din toate Orient. Când cineva se află în vântul insulei, se mai simte mirosul de scorțișoară la opt leghe de mare. " Compania olandeză a Indiilor de Est a continuat să revizuiască metodele de recoltare în sălbăticie și în cele din urmă a început să își cultive proprii copaci.

În 1767, Lordul Brown al Companiei Britanice a Indiilor de Est a înființat Anjarakkandy Cinnamon Estate lângă Anjarakkandy în districtul Cannanore (acum Kannur) din Kerala, iar această moșie a devenit cea mai mare moșie de scorțișoară din Asia. Britanicii au preluat controlul Ceylonului de la olandezi în 1796. Cu toate acestea, importanța monopolului Ceylonului a fost deja în scădere, deoarece cultivarea scorțișorului s-a răspândit în alte zone, coaja de cassia mai obișnuită devenind mai acceptabilă pentru consumatori, iar cafeaua, ceaiul, zahărul și ciocolata au început să depășească popularitatea condimentelor tradiționale.

Cultivare

Producția anuală globală de scorțișoară și cassia se ridică la 27.500-35.000 tone. Cinnamomum verum reprezintă 7.500-10.000 tone de producție, restul fiind produs de alte specii. Sri Lanka produce 80-90% din oferta mondială de C. verum, dar aceasta este singura specie cultivată acolo; C. verum este, de asemenea, cultivat la scară comercială în Seychelles și Madagascar. Producția globală a celorlalte specii are în medie 20.000-25.000 de tone, din care Indonezia produce aproximativ două treimi din total, cu o producție semnificativă în China. India și Vietnam sunt, de asemenea, producători minori.

Scorțișoara este cultivată prin creșterea copacului timp de doi ani, apoi arborarea acestuia, adică tăierea tulpinilor la nivelul solului. Anul următor, aproximativ o duzină de lăstari noi se vor forma din rădăcini, înlocuindu-le pe cele care au fost tăiate. O serie de dăunători precum Colletotrichum gloeosporioides, Diplodia spp. și Phytophthora cinnamomi (cankerul cu dungi) poate afecta acele plante în creștere, ducând uneori la moarte.

Tulpinile trebuie prelucrate imediat după recoltare, în timp ce scoarța interioară este încă umedă. Tulpinile tăiate sunt prelucrate prin răzuirea scoarței exterioare, apoi bătând uniform ramura cu un ciocan pentru a slăbi scoarța interioară, care este apoi îndepărtată în rulouri lungi. Se utilizează numai 0,5 mm (0,02 in) din scoarța interioară; porțiunea exterioară, lemnoasă, este aruncată, lăsând fâșii de scorțișoară lungi de un metru care se înfășoară în rulouri („plume”) la uscare. Coaja procesată se va usca complet în patru până la șase ore, cu condiția să fie într-un mediu bine ventilat și relativ cald. Odată uscată, coaja este tăiată în lungimi de 5 până la 10 cm (2 până la 4 inci) de vânzare. Un mediu de uscare mai puțin ideal încurajează proliferarea dăunătorilor în scoarță, care poate necesita apoi tratament prin fumigare. Coaja fumigată nu este considerată a fi de aceeași calitate premium ca și coaja netratată.

Scorțișoara din Sri Lanka are o scoarță foarte subțire, netedă, cu o culoare maro-gălbuie deschis și o aromă foarte parfumată. În ultimii ani, în Sri Lanka, au fost dezvoltate dispozitive mecanice pentru a asigura o calitate superioară și securitatea și sănătatea lucrătorilor, în urma unor cercetări considerabile efectuate de universitățile din țara respectivă, conduse de Universitatea din Ruhuna.

Gradare

Sistemul de clasificare din Sri Lanka împarte panele de scorțișoară în patru grupe:

  • Alba, cu diametrul mai mic de 6 mm (0,24 in)
  • Continental, cu mai puțin de 16 mm (0,63 in) în diametru
  • Mexican, cu un diametru mai mic de 19 mm (0,75 in)
  • Hamburg, cu un diametru mai mic de 32 mm (1,3 in)

Aceste grupuri sunt împărțite în continuare în clase specifice. De exemplu, mexicanul este împărțit în M00 000 speciale, M000000 și M0000, în funcție de diametrul plumbului și de numărul de plume pe kilogram.

Orice bucăți de scoarță cu o lungime mai mică de 106 mm (4,2 in) sunt clasificate ca piele. Pene sunt scoarța interioară a crenguțelor și a lăstarilor răsuciți. Așchiile sunt tăieturi de plume, scoarță exterioară și interioară care nu pot fi separate sau scoarță de crenguțe mici.

Specii

Un număr de specii sunt adesea vândute sub formă de scorțișoară:

  • Cinnamomum cassia (cassia sau scorțișoară chineză, cel mai frecvent tip)
  • C. burmannii (Corint, Padang cassia sau scorțișoară indoneziană)
  • C. loureiroi (Scorțișoară Saigon, cassia vietnameză sau scorțișoară vietnameză)
  • C. verum (Scorțișoară din Sri Lanka sau scorțișoară din Ceylon)

Cassia este aroma puternică picantă asociată cu rulourile de scorțișoară și alte astfel de produse de patiserie, deoarece se descurcă bine cu condițiile de coacere. Scorțișoara chineză este, în general, un maro roșiatic mediu până la deschis, dur și cu textură lemnoasă și mai gros (2-3 mm (0,079-0,118 in) grosime), deoarece toate straturile de scoarță sunt utilizate. Scorțișoara din Ceylon, folosind doar coaja interioară subțire, are o culoare maro mai deschisă, o textură mai fină, mai puțin densă și mai sfărâmicioasă și este considerată a fi mai subtilă și mai aromată ca aromă decât cassia, pierzând o mare parte din savoare în timpul gătirii.

Nivelurile agentului de diluare a sângelui cumarină din scorțișoara din Ceylon sunt mult mai mici decât cele din cassia.

Scoarțele, când sunt întregi, se disting ușor, iar caracteristicile lor microscopice sunt, de asemenea, destul de distincte. Bastoanele de scorțișoară din Ceylon (plume) au multe straturi subțiri și pot fi transformate cu ușurință în pulbere folosind o mașină de tocat cafea sau condimente, în timp ce bastoanele de cassia sunt mult mai dure. Scorțișoara indoneziană este adesea vândută în plume înguste formate dintr-un singur strat gros, capabil să deterioreze condimentele sau râșnița de cafea. Scorțișoară Saigon (COM)C. loureiroi) și scorțișoară chineză (C. cassia) sunt vândute întotdeauna ca bucăți rupte de scoarță groasă, deoarece scoarța nu este suficient de suplă pentru a fi rulată în plume. Scoarța sub formă de pulbere este mai greu de distins, dar dacă este tratată cu tinctură de iod (un test pentru amidon), efectul redus este vizibil cu scorțișoara pură din Ceylon, dar când este prezentă scorțișoară chineză, se produce o nuanță albastru intens.

Aromă, aromă și gust

Aroma scorțișoarei se datorează unui ulei esențial aromatic care constituie 0,5-1% din compoziția sa. Acest ulei esențial este preparat prin lovirea aproximativă a scoarței, macerarea în apă de mare și apoi distilarea rapidă a întregului. Este de culoare galben-auriu, cu miros caracteristic de scorțișoară și un gust aromat foarte fierbinte. Gustul și mirosul înțepător provin din aldehidă cinamică sau cinamaldehidă (aproximativ 90% din uleiul esențial din scoarță) și, prin reacția cu oxigenul pe măsură ce îmbătrânește, se întunecă în culoare și formează compuși rășinoși. Alte componente chimice ale uleiului esențial includ cinamat de etil, eugenol (care se găsește mai ales în frunze), beta-cariofilenă, linalol și metil chavicol.

Coaja de scorțișoară este folosită ca condiment. Este utilizat în principal în bucătărie ca condiment și material aromatizant. Se folosește la prepararea ciocolatei, în special în Mexic, care este principalul importator de scorțișoară. Este, de asemenea, utilizat în multe rețete de deserturi, cum ar fi plăcintă cu mere, gogoși și chifle de scorțișoară, precum și bomboane picante, cafea, ceai, cacao fierbinte și lichioruri. În Orientul Mijlociu, scorțișoara este adesea folosită în mâncărurile sărate de pui și miel. În Statele Unite, scorțișoara și zahărul sunt adesea folosite pentru a aroma cerealele, felurile de mâncare pe bază de pâine, cum ar fi pâinea prăjită și fructele, în special merele; un amestec de scorțișoară-zahăr se vinde chiar separat în astfel de scopuri. Este, de asemenea, utilizat în bucătăria turcească atât pentru preparatele dulci, cât și pentru cele sărate. Scorțișa poate fi folosită și la murare. Pudra de scorțișoară a fost mult timp un condiment important în îmbunătățirea aromei bucătăriei persane, folosită într-o varietate de supe groase, băuturi și dulciuri.

Se utilizează ca aromatizant de alcool

Scorțișoara este o aromă populară în numeroase băuturi alcoolice.

Preparatele de rachiu de scorțișoară, denumite „lichior de scorțișoară” și făcute cu alcool distilat, sunt populare în părți din Grecia. În Europa, exemple populare de astfel de băuturi sunt Maiwein (vin alb cu lemne) și ?acoperi (vodcă aromată cu iarbă de bizon).

Medicină tradițională

Scorțișoara are o lungă istorie de utilizare în medicina tradițională, dar nu există dovezi că este utilă pentru tratarea oricărei afecțiuni medicale.

Toxicitate

Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară în 2008 a considerat toxicitatea cumarinei, cunoscută ca provocând leziuni hepatice și renale în concentrații mari și o componentă semnificativă a scorțișoarei, și efect metabolic asupra oamenilor cu polimorfism CYP2A6 și a confirmat un aport zilnic maxim tolerabil (TDI) recomandat de 0,1 mg cumarină pe kg de greutate corporală. Uniunea Europeană a stabilit un ghid pentru conținutul maxim de cumarină în produsele alimentare de 50 mg pe kg de aluat în alimentele de sezon și de 15 mg pe kg în alimentele coapte de zi cu zi.

Informatii nutritionale

Zece grame (aproximativ 2,1 lingurițe) de scorțișoară măcinată conțin:

  • Energie: 103,4 kJ (24,7 kcal)
  • Grăsime: 0,12 g
  • Carbohidrați: 8,06 g (din care - fibre: 5,31 g, zaharuri: 0,2 g)
  • Proteine: 0,4 g

Vezi si

  • Canella, o planta cunoscuta sub numele de "scortisoara salbatica"
  • Cinnamomea, un nou adjectiv latin care înseamnă „scorțișoară”
  • Provocare de scorțișoară

Note de subsol

Referințe

Lecturi suplimentare

  • Charles Corn. Mirosurile Edenului: o istorie a comerțului cu condimente. Kodansha New York. 1999 ISBN 1-56836-249-8
  • Wijesekera R O B, Ponnuchamy S, Jayewardene A L, "Cinnamon" (1975) monografie publicată de CISIR, Colombo, Sri Lanka