Uleiul de semințe de bumbac a rămas principalul ulei lichid pentru fabricarea margarinei în Statele Unite până în anii 1950, când producția SBO a depășit uleiul de semințe de bumbac de pe poziția sa dominantă pe piața uleiului vegetal (O'Brien și Wakelyn, 2005).

bumbac

Termeni asociați:

  • Ulei vegetal
  • Acizi grași
  • Proteine
  • Drojdii
  • Scurtări
  • Margarină
  • Ulei de soia
  • Produse de patiserie

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

NUTRIȚIE ȘI CEREALE ALIMENTARE

Ulei din semințe de bumbac

Modificarea culturilor de petrol pentru a produce acizi grași pentru aplicații industriale

John L. Harwood,. Randall J. Weselake, în Acizi grași, 2017

6.4.12 Semințe de bumbac (Gossypium hirsutum, Gossypium barbadense)

Uleiul de semințe de bumbac este un produs secundar al fabricării bumbacului și a fost mult mai important ca ulei vegetal decât este acum. China este principalul producător și consumator. Uleiul este bogat în linoleat (56%). A fost proiectat genetic pentru a produce uleiuri cu conținut ridicat de oleat sau cele cu conținut ridicat de saturați, astfel încât acestea să poată fi utilizate pentru a forma tartine, dar aceste linii nu sunt încă disponibile comercial (Gunstone și colab., 2007). Uleiul din semințe de bumbac este utilizat în general pentru producerea grăsimilor de gătit și a tartinantelor (O'Brien, 2002, 2005).

Compoziția și modificarea semințelor oleaginoase pentru sănătate și nutriție

2.11.2 Ulei din semințe de bumbac

Consumul mondial de ulei de semințe de bumbac se ridică la 5,2 milioane de tone metrice. Utilizarea alimentelor în Statele Unite a variat de la 550 la 935 milioane de lire sterline în ultimii 15 ani. Uleiul din semințe de bumbac este bogat în omega-6, fără acid linolenic și relativ ridicat în acizi grași saturați cu un raport P/S de 2. Conținutul de 27% acid saturat poate fi un dezavantaj din punct de vedere al etichetării nutriționale pentru a pretinde grăsimi saturate scăzute conţinut. Cu toate acestea, uleiul de semințe de bumbac este considerat un ulei excelent pentru prăjirea grăsimilor, din cauza absenței acidului linolenic și a nivelurilor ridicate de tocoferoli care promovează o durată lungă de viață. În plus, alimentele prăjite au arome descrise ca nuci sau unt, tipice aromelor alimentelor prăjite derivate din acizii omega-6 prin hidroperoxizi și produse de degradare ulterioare (adică 2-4 dienale).

Uleiul din semințe de bumbac este o alegere excelentă pentru gustările prăjite, unde textura, simțul gurii, gustul bun și stabilitatea la depozitare sunt considerente principale. Chipsurile de cartofi prăjiți în ulei de semințe de bumbac au o aromă de nuci și sunt favorizate de consumatorii americani.

Uleiuri vegetale: tipuri și proprietăți

Ulei din semințe de bumbac (Gossypium hirsutum)

Uleiul din semințe de bumbac este un produs secundar al industriei bumbacului, iar producția sa formează leagănul proceselor moderne de rafinare a petrolului și multe dintre analizele sale. Uleiul din semințe de bumbac este excepțional prin faptul că procesul său de rafinare alcalină se efectuează pe miscelă. Mixtura rezultată din extracția solventului este parțial evaporată și amestecată cu uleiul de presare, astfel încât rezultă o rezistență la miscelă de 60-70%. Caustic cu o rezistență de 14-20% este utilizat în exces de 10-40% și amestecat cu miscelă la o temperatură de 50-55 ° C. După un timp de menținere de 10-12 min, fazele săpun și uleioase sunt separate. Faza cu săpun este trimisă la desolventizatorul de masă și faza uleioasă se evaporă în continuare pentru a produce ulei neutru. Un ulei complet rafinat rezultă după albire și dezodorizare.

Uleiul din semințe de bumbac conține aproximativ 55% acid linoleic (18: 2), 22-26% acid palmitic (16: 0), 19% acid oleic (18: 1) și câțiva acizi minori. Datorită conținutului destul de ridicat de acid palmitic al uleiului, acesta aruncă un depozit la răcire care constă din dipalmitoyl glicerol și alte trigliceride cu topire ridicată. Răcirea s-a întâmplat iarna în rezervoare mari de stocare și, prin urmare, supernatantul stabil la rece fusese „iernat”. În zilele noastre, uleiul este iernat când este destinat uleiului de salată prin refrigerarea uleiului și îndepărtarea precipitatului prin filtrare.

Utilizarea antioxidanților în conservarea uleiurilor comestibile

15.3.8 Ulei din semințe de bumbac

Uleiul din semințe de bumbac este extras din semințele plantelor de bumbac din diferite specii, în principal Gossypium hirsutum și Gossypium herbaceum. Sunt cultivate în principal pentru a produce fibre de bumbac și furaje pentru animale. Prelucrarea include utilizarea presării hidraulice, presării cu șuruburi și extracției solventului. Este clasificat ca un ulei polinesaturat, cu 70% acizi grași nesaturați (18% monoinsaturați și 52% polinesaturați). Conține acid palmitic 20-25%, acid stearic 2-7%, acid oleic 18-30% și acid linoleic 40-55% (Fennema, 1985). De asemenea, conține un compus polifenolic galben, cunoscut sub numele de gossypol. Acest compus colorat natural se găsește în glandele minuscule din semințe, frunze, tulpini, scoarța rădăcinii robinetului și rădăcina plantei de bumbac. Funcția de adaptare a compusului facilitează rezistența naturală la insecte. La producerea uleiului finit, cele trei etape cheie ale rafinării, decolorării și dezodorizării acționează pentru a elimina gossypolul. Principalele utilizări ale uleiului din semințe de bumbac sunt legate de alimente; este folosit ca ulei de salată, pentru prăjire, la fabricarea margarinei și la fabricarea scurtărilor folosite la prăjituri și biscuiți.

Gossypol, componenta toxică care trebuie îndepărtată din uleiul folosit în scopuri comestibile, este o aldehidă polifenolică. Acesta conține 0,1-0,2% ulei brut din semințe de bumbac, dar este un puternic antioxidant (Joshi, Toler și Walker, 2008; Tukfatullina și colab., 2008; Wang, Beckham, Morris, Chen și Gangemi, 2008). Potențialul gossypolului ca aditiv antioxidant eficient pentru utilizarea în biocombustibili a fost confirmat recent de Moser (2012). Cu toate acestea, toxicitatea acestuia elimină utilizarea sa în uleiurile comestibile.

Metode de hidrogenare

Uleiuri întărite complet topite și complet saturate (vezi secțiunea cu același titlu în capitolul 2)

Uleiurile din semințe de bumbac întărite de peste 44 ° C mp se obțin prin continuarea aceluiași procedeu ca în secțiunea „Hidrogenare normală” de mai sus. Probabil cel mai utilizat articol din această clasă este uleiul de semințe de bumbac întărit complet de 2 IV maxim și 62 ° C mp. Aceasta se adaugă la baza de scurtare hidrogenată (a se vedea secțiunea „Hidrogenare Iso- sau trans-supresivă” de mai sus) pentru a produce un amestec cu o curbă SFI suficient de plană. Deși uneori denumit, în mod vag și incorect, „stearină”, acest ulei de semințe de bumbac complet întărit depinde de fapt de 25% din acidul palmitic prezent pentru a face imposibilă formarea unei proporții foarte mari de tristearate. Aceasta are o influență favorabilă asupra formei cristaline obținute la răcire și, prin urmare, asupra texturii de scurtare în care a fost încorporată (Swern, 1964). Un ulei de bumbac „spălat” de bună calitate, uscat și sub 0,3% din FFA, se hidrogenează la 2 IV fără dificultăți deosebite.

Soia vs. Alte uleiuri vegetale ca sursă de produse petroliere comestibile

Ulei din semințe de bumbac

Disponibilitatea uleiului de semințe de bumbac a fost relativ stabilă în ultimii ani, deoarece nu s-a înregistrat practic o creștere a suprafeței de bumbac, care s-a redus la 13 până la 14 milioane de acri (5,5 Mha) anual, în timp ce hrănirea cu semințe întregi la animalele de lapte este în creștere . Uleiul din semințe de bumbac a devenit foarte popular în Statele Unite pe baza funcționalității și a aromelor sale. Creșterea utilizării interne a eliminat-o practic de pe piața de export, doar 13% din nivelul producției din 1993, de 1,15 miliarde de lbs (0,52 MMT), plecând în larg (1). Uleiul de semințe de bumbac are un conținut mai ridicat de acizi grași saturați (în mare parte palmitici) decât uleiul de soia (Tabelul 1.4), dar conține

Fracționarea lipidelor pentru utilizare în alimente

Ulei din semințe de bumbac (Tabelul 10.1)

Din punct de vedere istoric, iernarea a fost întotdeauna asociată cu uleiul de semințe de bumbac. În lunile de iarnă, uleiul de semințe de bumbac depozitat în rezervoare mari se înnorează, pe măsură ce componentele de topire a triacilglicerolului se topesc la baza rezervoarelor.

Tabelul 10.1. Caracteristicile unor uleiuri și fracțiuni de iarnă.

Hrana pentru ulei Oleină Stearină IV IV IV Randament (% oleină) Pasul l
Ulei de bumbac hidrogenat100--1079 c -87-32 b 65 k singur
Ulei din semințe de bumbac109–5 a -115–8 a -80-22 b 82 j singur
ulei de masline virgin78-8 b 82-4 b 74-17 b 86 j singur
(Stearin)74-19 b 77-9 b 63-25 b 77 j dubla
Ulei de pește hidrogenat115-31 b 129–2 a -84-37 b 70 j singur
124-28 b 135–4 a -105-34 b 65 j singur
111-27 b 114--105-32 b 70 k singur
(Olein)114--117--107-26 b 50 k dubla
Ulei de peste brut1982 a -208–8 a -16014 a -80 j singur
1465 a -156–5 a -11919 a -70 j singur
17212 d 13 e -13 d 15 e -9 d 11 e 77 j singur
16312 d 10 e 14 d 12 e -9 d 8 e 72 j singur
214--2263.2 f –3,5 g 182--65 j singur
Ulei de soia hidrogenat10517 h 18 b 1087 c 15 h 9119 h 30 b 80 k singur
11011 ore 14 b 11214 c 10 h 10212 h 25 b 83 k singur
840,8 i 24 b -0,9 i 16 b -0,6 i 32 b 68 k singur
770,4 i 31 b -0,4 i 27 b -0,4 i 36 b 72 k singur
1152 a -119–11 a > 24 c 98-34 b 81 j singur
7521 a -84–5 a c 68-37 b 44 j singur

Abrevierea: IV = valoarea iodului

a Punct de nor (° C) b Punct de cădere (° C) c Test rece la 0 ° C (ore) d Conținut EPA (%) e Conținut DHA (%) f Creșterea conținutului EPA + DHA (%) g Scăderea nivelului saturat conținut (%) h Conținut trans (%) i 18: 3 conținut (%) j Filtrare pe presă cu membrană k Filtrare pe curea de vid l Fracționată într-o singură sau dublă etapă

Surse: Tirtiaux et al., (1984), Tirtiaux (1990), Krishnamurthy și Kellens (1996), Kellens și Hendrix (2000), Gibon (2001) .

Scopul aici este de a îndepărta triacilglicerolii saturați pentru a face uleiul potrivit pentru aplicații de salată, maioneză și salată. Uleiul de bumbac corect iernat va trece un test rece de cel puțin 10 ore la 0 ° C. Stearina este adesea amestecată cu ulei de bumbac neinvernat pentru aplicații de prăjit sau este hidrogenată pentru utilizare în scurtări, budinci, înlocuitori de unt de cacao, glazuri și alte utilizări alimentare; conținutul palmitic mai ridicat al stearinei ajută la formarea corectă a cristalelor în scurtări și glazuri (Jones și King, 1993). În unele aplicații, uleiul din semințe de bumbac poate fi ușor hidrogenat la IV 100; rezultatul este formarea de cristale de calitate mai bună, care pot fi filtrate mai ușor.

Hidrogenarea lipidelor pentru utilizare în alimente

9.4.2 Ulei din semințe de bumbac

Recenzii excelente privind utilizarea alimentelor și prelucrarea uleiului din semințe de bumbac au fost publicate de O'Brien și Wan (2001) și Jones și King (1996). Uleiul din semințe de bumbac are o valoare de iod de aproximativ 110 și conține aproximativ 25% acizi saturați. Un sistem bazan pentru formularea scurtărilor, margarinelor și tartinantelor constă din cinci uleiuri hidrogenate împreună cu un stoc dur sau o componentă complet hidrogenată (IV> 5). Uleiurile hidrogenate la un IV de 75-80 în condiții neselective (177 ° C, 30-45 psi, 0,02% catalizator de nichel) posedă curbe SFI plate potrivite pentru scurtări, în timp ce uleiurile IV 58, 65 și 70 hidrogenate în condiții selective (227 ° C, 11-15 psi, 0,04-0,08% catalizator de nichel) posedă curbe SFI abrupte necesare pentru margarină/tartine. Uleiurile IV 58 au proprietăți de grăsime solidă și de topire foarte asemănătoare cu uleiul de soia IV 65 și sunt similare în conținutul de acid trans. În 1997, doar 3628 de tone de ulei de semințe de bumbac au fost folosite în margarine/tartine în SUA (O 'Brien și Wan, 2001).