Ultimul din 2013 - Andy’s Borodinsky - Take # 1

Săptămâna trecută, m-am dus la un magazin de produse naturiste din Dubai pentru a ridica câteva fructe de secară și melasă cu curea neagră. Spre consternarea mea, nu am găsit niciun sirop de malț în magazin și am plecat la un centru comercial pentru prânz. Situat lângă curtea de alimente era încă un alt magazin de sănătate care mi-a atras rapid vederea. Am intrat și am cerut sirop de malț de orz, iar vânzătorul a spus că nu-l mai vând. Abia ieșeam când l-am auzit chemându-mă și spunând: Stai, am niște extract de orz! Era puțin scump pentru ceea ce era, un sirop, dar l-am cumpărat cu bucurie oricum.

fresh

Având două ingrediente care probabil ar face ca borodinsky-ul meu planificat să fie cât mai aproape de autentic posibil, am decis să-mi reîmprospătez starterul de secară. Rețeta lui Andy: Aici, a fost urmat la scrisoare, fără niciun fel de abateri, cu excepția faptului că am înlocuit malțul de secară cu sirop de extract de orz deoarece nu aveam malț de secară. Am măcinat boabele de secară și am amestecat făina proaspătă cu făina de secară neecologică pe care o aveam în magazin. Totul s-a reunit așa cum era de așteptat și am fost destul de mulțumit de acest proces. Buretele a fost amestecat și imediat la frigider timp de 6 ore și când m-am întors acasă, l-am scos din frigider pentru a mă încălzi.

Am amestecat aluatul final și l-am lăsat să fermenteze 1 oră. Apoi a fost împărțit în 1,3 kg pentru tigaia Pullman (cu capacul pus) și 5,5 kg pentru o tigaie mai mică. Fermentarea finală a fost mai puțin de o oră, iar vasele au intrat într-un cuptor de 260 ° C timp de 10 minute și la 100 ° C timp de 4 ore. Aroma coriandrului și secara și melasa încet caramelizante au fost foarte dulci și satisfăcătoare. Pâinea mică din tigaie nu a crescut prea mult în cuptor, dar am așteptat o înălțime bună până la pâinea Pullman. După 2 ore am aruncat o privire pentru a înregistra temperatura firimiturilor și am alunecat de pe capacul Pullman pentru a vedea un vârf scufundat ... Uf! Ok, ce am greșit?

Nu mi-a luat mult timp să găsesc vinovatul din spatele pâinii mele scufundate. Hidratare! Andrew a vorbit despre asta în cartea sa: Pâinea contează, dar am subestimat importanța acesteia în pâinea de secară, în special în cele cu un procent ridicat de făină preferată. Am adăugat mai multă apă clocotită la înmuiere în timp ce compensam pierderea din evaporare. De asemenea, nu am observat că rețeta lui Andy folosește făină de secară însetată, în timp ce a mea nu este la fel de absorbantă.

Din păcate, stratul de oțel albastru al cratiței Pullman a fost corodat din cauza melasei și a coacerii lungi și umede. Este posibil să observați petele de oxid de fier de pe fundul și părțile laterale ale pâinii. Dacă voi mai coace vreodată astfel de pâini în această tigaie, va trebui să o tapetez cu pergament.

Când s-a răcit, am învelit pâinile cu lenjerie și am așteptat 24 de ore pentru a tăia pâinea mică și 36 de ore pentru a o tăia pe Pullman. Firimea era moale și foarte umedă, dar nu gingioasă. Crusta nu era nici tare, nici moale. Pâinea era super delicioasă, cu note de melasă/malț. Aroma coriandru, desigur, a fost predominantă. Poate că am adăugat prea mult coriandru zdrobit ca garnitură.

Comentarii

Ce frumos arăta Khalid. Sunt sigur că Andy va suna, dar aș spune că mi se pare perfect.

La mulți ani și aștept cu nerăbdare să vă văd următoarea coacere.

Mulțumesc mult, Ian!

An Nou fericit si tie.

Nu-mi fac griji cu privire la blaturile scufundate, deoarece singurul lucru care îi lipsește lui Lucy este un Pullman, dar. ar putea fi un lucru simplu ca să nu ai destul aluat în tigaie sau să-l lași să crească suficient în dovada finală? Bunii brutari de secară de pe TFL vor ști cu siguranță. Un lucru pe care îl știm este că nu afectează gustul unui iot. Spun bine făcut și asta este o pâine cu aspect frumos, iar coriandrul a trebuit să facă casa să miroasă grozav.

Ia niște malț de secară roșie, niște fructe de pădure opărite acolo și Nirvana va fi a ta!

Coacere fericită în noul an Khalid

Um, rămân în fața raționamentului meu pentru asta DA:) Am făcut totul din carte aici! Dar ai dreptate, aroma este total intactă.

Vă mulțumim pentru cuvintele de dragoste și la mulți ani fericiți și vouă!

Bună Khalid, Frumoasă Borodinsky, Mă bucur că ai reușit să găsești ingredientele pentru a-l face. Arată absolut delicios, așa cum spui că este. Am lăsat coriandru să topping, deoarece nu pot tolera atât de mult coriandru, dar sigur îl face să arate frumos. -Varda

Mulțumesc Varda! Numeroasele tale postări despre borodinsky au fost cu adevărat utile și inspiratoare.

Participați în continuare la piețele fermierilor?

Toate cele bune.

Am avut o pauză de la piețele fermierilor de câteva luni, dar încep din nou peste o săptămână, în interior, ceea ce este un lucru bun, deoarece a fost 0F în această dimineață. Piețele pe care le voi face în această iarnă vor fi mult mai mari decât ceea ce am făcut vara trecută. Noroc că am avut ceva timp să învăț cum să-mi folosesc cuptorul, deoarece voi avea nevoie de capacitate. De asemenea, încep să mă apropii de restaurantele din zonă. Ceva interes, dar nimic ferm încă.

Vești minunate, Varda! Ține-ne la curent.

Asta e minunat Varda. Sunt sigur că vei avea mare succes și, așa cum a spus Khalid, ține-ne la curent.

Mă bucur că ai reușit să obții sirop de malț. Persistența dă roade din nou!

Pâinea dvs. sună ca și când ați scăzut timpul și timpul de coacere. Când coc această pâine, coriandrul este prea puternic, așa că am redus-o puțin pentru a lăsa să înflorească și alte arome.

Sper că noul dvs. an este luminos și plin de oportunități pentru dvs.

Acum, pentru o sursă fiabilă de malț. În ceea ce privește coriandrul, aveți dreptate, moderarea este esențială.

Mulțumesc pentru cuvintele calde, Janet! Mereu foarte apreciat.

Ți-ai dat seama că tu și Khalid credeați că există prea mult coriandru cu formula lui Andy. De fapt, folosește dublul standardului GOST de 0,5%, așa că ești cu masele.

Bună Khalid,
Din firimitură, se pare că pâinea ta a fost perfect fermentată.
Și o descriere atât de atrăgătoare! "Aroma coriandruului și secara și melasa încet caramelizante au fost foarte dulci și satisfăcătoare." De aceea îmi place atât de mult această pâine, pentru aromă în timpul coacerii și gust.
Îmi pare rău că tava ta s-a decolorat. Același lucru mi s-a întâmplat și când am făcut Horst Bandel Pumpernickel - un aluat umed și un timp îndelungat de contact cu tigaia.
Ce pâine frumoasă cu care să termini 2013 - îți doresc mult mai multe coaceri frumoase pentru 2014!
: ^) cântec de pâine

Rețeta lui Andy, entuziasmul său neclintit și postările minunate pe pâine ale membrilor TFL, m-au declanșat.

Deci, ce ai făcut pentru a-ți salva tigaia pullman? Am uns-o pe a mea cu ulei după ce am îndepărtat rugina în exces și am introdus-o în cuptorul de 100c timp de 3-4 ore. A doua zi dimineață, a existat un strat asemănător lacului, care părea impermeabil la ruginire. Nu intenționam să fie așa, dar se poate dovedi util.

Mulțumesc mult pentru urările frumoase! Și tu.

Bună Khalid,
Se pare că ai făcut cel mai bun lucru pentru tigaie, condimentând-o.
Tigaia mea era din aluminiu și este decolorată - s-ar putea să fi oxidat?
Nu aveam de gând să fac altceva decât ulei și făină înainte de următoarea utilizare - s-ar putea să mă hotărăsc cu pergament,
Sper că veți obține mult mai multă utilizare din tigaie, acum că ați reparat finisajul!
: ^) cântec de pâine

Am făcut mai multe procente de secară. Cele făcute în tigăi mi-au cauzat mult mai multă frustrare decât pâinea din vatră. Cred că sunt mai pretențioși și, ca și alte pâini, trebuie să le faci suficient timp pentru a-ți învăța nevoile unice.

Suntem norocoși să avem câțiva brutari de secară mai experimentați pentru a ne accelera învățarea.

La mulți ani, Khalid!

Da, este atât de adevărat David. O tigaie vă va ajuta să vă mențineți aluatul în poziție verticală, dar poate fi și cauza prăbușirii sale.

Mulțumesc mult David și un nou an fericit și vouă!

Înainte de Crăciun, mi-am spus că în 2014 voi începe să coc mai mult cu secară. Adevărul este că nu am mai făcut niciodată pâine de Borodinsky sau secară daneză sau Pumpernickel, deși îmi place să mănânc enorm aceste pâini.

Vă mulțumim că ați postat coacerea. Pâinea ta arată atât de delicioasă. Când am citit postarea ta ieri aici, primeam mâncărime de coacere, dar suntem plecați de acasă în acest moment pentru vacanțe de vară. Cred că voi începe cu Borodinsky deoarece aveam deja toate ingredientele în cămară.

Păstrează promisiunea, Annie! vrem să vă vedem curând primul borodinsky.

An Nou Fericit! și să vă bucurați de vacanță și să aveți o călătorie în siguranță înapoi acasă.

Mă bucur cu adevărat că ați reușit să găsiți câteva dintre ingredientele pe care le căutați pentru a face această pâine. Nu poate căuta cu ușurință malț în Dubai, deoarece utilizarea sa principală este în fabricarea berii și a whisky-ului.

Câteva indicii pentru tine. Da, urmăriți hidratarea, deși am găsit că temperatura la care faceți opărirea este cea mai importantă. Cu cât amestecul este mai fierbinte, cu atât este mai mare gradul de gelatinizare. Având în vedere că Andrew Whitley urmărește în prezent o hidratare 100% în pâinea de secară rusească, aș fi urât să vă sfătuiesc să urmați acest lucru; coacerea unei hidratări atât de mari este într-adevăr foarte dificilă.

Dar m-aș uita la altceva. Ai scris că ai ținut buretele în răcitor timp de 6 ore. Nu cred că aceasta este cea mai bună practică. Ideea buretelui este de a începe fermentația, deoarece utilizați o proporție atât de mare de acri în formulă. Fermentez maxim 4 ore și doresc să țin buretele puțin peste 30 * C, dacă este posibil. Întârzierea pastei de secară în orice moment mi se pare inutilă.

Am adăugat mai multe note mai jos dacă sunt de ajutor:

Vă doresc să continuați succesul de coacere pentru 2014