Murăturile au tendința de a ne face ochii să ne ude și nu este doar gustul lor ascuțit. Pentru mine este murătura de lămâie pe care o făcea bunicul meu, care îmi aduce aminte de picnicuri de familie. Pentru Atul Kochhar, bucătar-șef la restaurantul londonez Benares, murăturile de ardei iute îi fac să-și facă ochii neguri. „Slujba noastră, de mici, a fost să-i ajutăm pe părinții mei să umplu chillis-ul și să-i pună în borcane sterilizate”, îmi spune.

food

Kochhar spune că prezervativele ne atrag emoțiile datorită istoriei lor de a proteja dieta familiei prin anotimpuri mai slabe. Din același motiv, ele sunt încă un pilon al bucătarului de casă. "Murăturile de casă au un gust diferit, deoarece aduc esența persoanei care a făcut-o - care a adăugat condimentele pe care le place cel mai mult. Voi spune întotdeauna că prăjiturile de casă sunt mai bune decât bucătarii la murături."

Importanța murăturilor a scăzut atunci când frigiderele au devenit disponibile pe scară largă, dar a existat o reapariție recentă a interesului printre bucătari. Dar, desigur, în unele țări murăturile au fost întotdeauna centrale în gătit.

Coreea

În Coreea, kimchi - legume fermentate - este felul de mâncare național și consumat cu fiecare masă. Un lot de calitate slabă poate fi o jenă socială, potrivit profesorului de bucătărie Kie-Jo Sarsfield. Rețetele de familie sunt un secret bine păzit, îmi spune ea. Dar cu atât de multe ingrediente diferite este imposibil să creezi un gust uniform de fiecare dată, adăugând surpriză și dramă procesului. „Este o scuză pentru conversație, deoarece spui:„ Vino la masă, kimchi-ul nostru este bun de data aceasta ”. Dar dacă soțul tău a adus o rundă de oaspeți în mod neașteptat, ar trebui să-ți ceri scuze dacă kimchiul tău este rău ". Și ce se întâmplă când ai epuizat? Se uită la mine, șocată. - N-ai rămâne niciodată fără kimchi.

O varietate de kimchi este suficientă pentru a crea 10 mese diferite, de la supe la salată, îmi spune ea. Și, deși poate fi preparat cu diferite legume, majoritatea familiilor coreene fac încă un lot de kimchi de varză înainte ca temperaturile să scadă prea mult. Ea este dureroasă în ceea ce privește gustul modern de a adăuga burgeri cu kimchi. Șunca sau friptura funcționează mai bine, sfătuiește ea.

Kimchi de varză (baechoo kimchi)

Varza coreeană este mai bună decât versiunile chinezești - tăiați două pe lungime (tăiați tulpina și rupeți restul) puneți-le într-o soluție de trei căni de sare la 20 de căni de apă (prea multă sare și kimchiul va deveni moale). Lăsați acest lucru timp de trei ore întorcându-vă ocazional, până când frunzele par ușor ofilite.

Homa Khaleeli își aruncă murăturile

Clătiți sub apă rece de trei sau patru ori și scurgeți-o într-o strecurătoare până când umplutura este gata.

Pentru a îndepărta umplutura și a tăia o ridiche coreeană (dacă nu găsiți acest lucru, încercați un mooli indian, care este similar, dar mai apos și mai puțin crocant), tăiați-l în discuri de 0,3 cm și tăiați-l în benzi de 5 cm.

Julienne câteva ceapă de primăvară în benzi de 5cm.

Se amestecă 100g pulbere de chili coreean, o jumătate de cană de sos de hamsie sărat (sau sos de pește sau stridie), 2 lingurițe de creveți pentru bebeluși, o linguriță de zahăr, 3 linguri de usturoi mărunțit sau mărunțit, 1,5 lingurițe de ghimbir tocat mărunt într-un bol. Adăugați mooli și ceapa de primăvară și amestecați bine.

Puneți varza sărată într-un castron și scoateți o pereche de frunze exterioare, apoi ungeți umplutura între straturi. Îndoiți partea superioară a frunzelor, astfel încât să pliați varza în jumătate. Puneți-l într-un borcan etanș și când borcanul este de trei sferturi acoperiți complet cu frunzele exterioare și apăsați-le ferm. Puneți-l într-un loc răcoros (cum ar fi un garaj) pentru câteva zile înainte de al transfera la frigider.

Dacă aerul intră în borcan, avertizează Sarsfield, ai putea ajunge cu „kimchi nebun”, despre care spune că „are un gust oribil!”

India

„Dacă ai scoate murăturile din societatea indiană”, spune Kochhar, „nu cred că ar supraviețui”. Țara s-a schimbat dramatic în ultimii ani, cu o economie în creștere și o clasă de mijloc în expansiune, dar unele lucruri rămân aceleași. "Aș spune că 90% dintre oameni trăiesc încă stilurile de viață vechi. În Delhi veche, de exemplu, oamenii încă mai au case mici cu acoperiș plat, unde își usucă murăturile." Oțetul, spune el, este rar folosit. „În general, ne bazăm pe lumina soarelui, sare și condimente”, spune Kochhar. Dar asta este singura constantă - acharurile de mango și tei sunt cele mai cunoscute murături indiene, aproape totul poate fi transformat în achar, inclusiv carne și fructe de mare. „Murăturile din carne sunt foarte importante în locuri precum Rajasthan, care este uscat și arid și în care nu pot cultiva multe lucruri”, spune Kochhar.

„Au mult soare, așa că, indiferent de produsele mici pe care le obțin, îl pot mura și folosi în lunile următoare”.

Uleiul de muștar, ghimbirul și usturoiul și achari masala sau panch phoron - literalmente cinci condimente (schinduf, muștar, fenicul, chimen și semințe de chimen negru) - stau la baza multor murături din nordul Indiei, alături de praf de mango și chillis. Cu toate acestea, un achar de lime din sudul Indiei poate implica doar var, chilli zdrobit și coriandru - fie sărat, fie maturat la soare.

Ca toate murăturile, acharul (murătul indian) a fost dezvoltat nu doar pentru a adăuga o mușcătură suplimentară și pentru a atrage aroma anumitor feluri de mâncare, ci pentru a se asigura că ingredientele disponibile doar într-un singur sezon pot fi consumate pe tot parcursul anului. Pentru cei dintre noi care nu au garantat săptămâni de soare pentru a usca ingredientele, din fericire există rețete precum acest nap, conopidă și murături de morcov pentru o satisfacție instantanee.

Shalgam, gobhi, gajar ka achar (nap, conopidă și murături de morcovi)

500g conopidă
500g napi
500g morcovi
2 linguri de pulbere de muștar
Oțet de pahar de viță de vie
250g jaggery/gur/zahăr
1 cană ulei de muștar
3 linguri de pastă de ghimbir
3 linguri de pastă de usturoi
Sare și pudră de chilli roșu după gust

Spălați și curățați legumele. Tăiați morcovii și napii în bucăți lungi, separați conopida în flori. Se usucă pe prosoape de hârtie și se lasă câteva ore pentru a scăpa de excesul de umiditate. Încălziți uleiul de muștar într-un kadhai greu (wok) până la fumat, apoi lăsați-l să se răcească puțin. Se prajeste ghimbirul si usturoiul pana devin aurii, se adauga otet, jaggery si restul de condimente. Adăugați legumele și gătiți-le timp de 5 minute, aruncați-le bine, răciți-le și puneți-le în sticle în sticle curate și uscate. Murătura dvs. este gata și va rezista la frigider câteva zile.

Într-o casă elegantă, plină de lumină din Bath, Simi Rezai-Ghassemi a pregătit o primire iraniană adecvată. Întinsă pe masa ei, alături de ceașca mea delicată de ceai de culoarea chihlimbarului, sunt boluri de sticlă umplute cu dud conservate, curmale iraniene și niște băuturi de baie. Mama ei, Salehe Salehpour-Oskoui, se află în vizită de acasă în regiunea iraniană Azerbaidjan, iar de la ea Simi spune că a învățat să facă câteva dintre murăturile ei preferate. Profesorul de gătit crește liric în timp ce descrie mâncarea din regiune, de la caise la roșii, ceea ce i-a dat dragostea ei de gătit. Dar murăturile iraniene - sau torshi - nu sunt, mă avertizează ea, pentru cei cu inima slabă. „Sunt foarte puternici, te plesnesc peste față”.

„Cu murăturile accentul se pune pe acru”, explică Simi. "Și folosim ierburi pentru a aromă oțetul și usturoiul. Mâncăm murături cu majoritatea meselor - de exemplu, este deosebit de popular să avem castraveți în saramură cu koresh (tocană)."

În gătitul azeri, strugurii necoapte sunt adesea folosiți pentru a introduce o notă acră în mâncare. Și la prânz, Simi mă lasă să încerc un castron cu supă iraniană Aash, cu ghooreh (struguri acri murați în saramură), care adaugă un gust delicios de mâncare la fel de mâncare.

Și în curând mă uit îngrozit când mama ei ignoră tăietura pentru a tăia legumele în palma mâinii și, mai târziu, în timp ce îmi arată cum să fac murături drăguțe de vinete, care sunt perfecte pentru oaspeți, precum și torshi de legume mixte, și torshi de plante - perfect pentru orice prăjit.

Migdale Torshi (vinete, usturoi și murături)

Deși Salehe nu respectă rețetele stricte sau măsoară nimic, Simi cântărește cu grijă ingredientele corecte - dar insistă că oricine încearcă să facă murături trebuie să-și folosească propria judecată pentru a-și crea propria conservă perfectă.

Luați câteva vinete mici, gustoase, de o dimensiune similară, care se vor potrivi în oricare borcan pe care intenționați să îl utilizați (aproximativ 120g). Și adăugați-le într-o cratiță care conține o soluție fierbinte de 70 ml oțet și 70 ml apă. Puneți capacul și fierbeți timp de 5-10 minute până când vinetele sunt tocmai moi, dar nu fierte. Oțetul de cidru va da un gust mai puțin puternic.

Când sunt gata, scoateți-le și strângeți-le ușor pentru a îndepărta apa, tăiați-le în mijloc și umpleți-le cu un amestec de cinci căței de usturoi tocate, 1 lingură de mentă uscată și ¼tsp sare. Apoi glisați cu atenție vinetele în borcanul pe care l-ați ales - care le va împacheta bine. Acoperiți-le cu 125 ml oțet de cidru proaspăt și 1 lingură de apă (15 ml) (fiert și răcit). Asigurați borcanele și lăsați-le într-un loc răcoros și întunecat pentru o lună sau mai mult. După deschidere, tăiați orizontal în discuri și serviți. Păstrați torshiul la frigider odată ce borcanul a fost deschis. Va rămâne nedeschis timp de cel puțin cinci luni.