1. K-State acasă
  2. »Cercetare și extindere
  3. "Vad
  4. "Sănătate și Nutriție
  5. "Conservare
  6. »Uscarea cărnii

Județul Ford

Uscarea cărnii

Carnea uscată, uscată, poate fi făcută din aproape orice carne slabă, inclusiv carne de vită, porc, carne de vânat sau piept de curcan afumat. Carnea de pasăre crudă nu este recomandată pentru sacadat datorită texturii și aromei produsului finit.

cărnii

Folosiți întotdeauna metode sigure de manipulare și pregătire.

  • Spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun înainte și după ce ați lucrat cu produse din carne.
  • Utilizați echipamente și ustensile curate.
  • Păstrați carnea la frigider la 40 ° F sau puțin mai jos; utilizați sau congelați carne de vită măcinată și păsări de curte în termen de 2 zile și carne roșie întregi în termen de 3 până la 5 zile.
  • Decongelați carnea congelată în frigider, nu pe blatul din bucătărie.
  • Marinati carnea la frigider. Nu salvați marinada pentru refolosire. Marinatele sunt folosite pentru a fragezi și aromă sacadatul înainte de al deshidrata.

Mențineți o temperatură constantă a deshidratorului de la 130 ° F la 140 ° F. Acest lucru accelerează procesul de uscare, eliminând apa care permite microorganismelor să crească și să strice mâncarea. Nu grăbiți procesul de uscare ridicând temperatura în timpul uscării. Temperaturile ridicate de uscare cauzează „întărirea carcasei” care prinde umezeala în interiorul alimentelor și provoacă deteriorarea.

Metode de încălzire

Pot fi utilizate două metode pentru încălzirea sacurilor la temperaturi sigure: încălzirea benzilor de carne în marinată înainte de uscare sau a benzilor sacadate uscate la căldură, în cuptor după uscare. Ambele metode sunt descrise mai jos. Încălzirea cărnii marinate înainte de uscare poate reduce timpul de uscare, dar culoarea și textura vor diferi de sacadele tradiționale.

Pregătirea cărnii

Congelați parțial carnea pentru a ușura felierea. Grosimea benzilor de carne afectează siguranța metodelor recomandate. Feliați carnea nu mai groasă de ¼ inch. Tăiați și aruncați toate grăsimile din carne, deoarece devine rapid rânce. Dacă se dorește sacadat masticabil, feliați-l cu bobul. Feliați bobul dacă este preferat un sacadat mai fraged și fragil. Un ofertant poate fi utilizat în conformitate cu indicațiile pachetului, dacă se dorește. Carnea poate fi marinată pentru aromă și sensibilitate. Rețetele de marinată pot include ulei, sare, condimente și ingrediente acide precum oțet, suc de lămâie, sos teriyaki, sos de soia sau vin.

Jerky Marinade

  • 1½ până la 2 kilograme de carne slabă (carne de vită, porc sau carne de vânat)
  • ¼ cană sos de soia
  • 1 lingură sos Worcestershire
  • ¼ linguriță de piper negru și pudră de usturoi
  • ½ linguriță praf de ceapă
  • 1 linguriță sare aromată cu fum de hickory

Combinați toate ingredientele. Așezați fâșiile de carne într-o tigaie superficială și acoperiți-le cu marinată. Acoperiți și frigider 1 până la 2 ore sau peste noapte. Produsele marinate timp de câteva ore pot fi mai sărate decât se dorește. Dacă alegeți să încălziți carnea înainte de uscare, faceți acest lucru la sfârșitul timpului de marinare. Pentru a încălzi, aduceți fâșii și marinate la fierbere și fierbeți timp de 5 minute înainte de scurgere și uscare. Dacă benzile au o grosime mai mare de ¼ inch, este posibil să fie nevoie să măriți timpul. Dacă este posibil, verificați temperatura mai multor benzi cu un termometru metalic de tip tulpină pentru a determina dacă carnea a atins 160 ° F.

Uscarea cărnii

Scoateți benzile de carne din marinată și scurgeți-le pe prosoape curate, absorbante. Aranjați fâșiile pe tăvile de deshidratare sau pe rafturile pentru prăjituri așezate pe foi de copt pentru uscarea cuptorului. Așezați feliile aproape una de alta, dar nu atingându-le sau suprapunându-se. Așezați rafturile într-un deshidratator sau cuptor preîncălzit la 140 ° F. Se usucă până când o piesă de testare se fisurează, dar nu se rupe când este îndoită (10 până la 24 de ore pentru probele care nu sunt încălzite în marinată). Probele încălzite în marinată se vor usca mai repede. Începeți verificarea probelor după 3 ore. După ce se usucă, loviți cu prosoape curate, absorbante, pentru a îndepărta mărgelele de ulei în exces și răciți-le. Scoateți fâșiile din rafturi. Misto.

Dacă benzile nu au fost încălzite în marinată înainte de uscare, încălziți-le la cuptor după aceea pentru a fi în siguranță. Așezați fâșii pe o foaie de copt, apropiate, dar fără să se atingă sau să se suprapună. Pentru benzi tăiate inițial cu grosimea de ¼ inch sau mai mică, încălziți 10 minute într-un cuptor preîncălzit la 275 ° F. (Fâșiile mai groase pot dura mai mult pentru a ajunge la 160 ° F.)

Publicare

Posibile boli

Boala cauzată de Salmonella și E. coli O157: H7 din sacadatul de casă ridică semne de întrebare cu privire la siguranța metodelor tradiționale de uscare pentru obținerea sacului de carne de vită și căprioară. Linia fierbinte USDA pentru carne și păsări recomandă încălzirea cărnii la 160 ° F și a păsărilor la 165 ° F pentru a distruge bacteriile. Este posibil ca un deshidratator să nu atingă aceste temperaturi, iar majoritatea instrucțiunilor despre deshidratator nu includ acest pas.

Pregătirea jocului sălbatic

Când pregătiți sacadat din vânatul sălbatic, amintiți-vă că locația plății și priceperea vânătorului pot afecta siguranța cărnii. Dacă animalele sunt rănite în așa fel încât conținutul tăieturii sale intră în contact cu carnea sau cu mâinile vânătorului în timp ce îmbracă carnea, bacteriile fecale pot contamina carnea. Cel mai bine este să evitați să faceți sacadat din această carne și să o folosiți doar într-un mod în care va fi gătită bine. Carcasele de cerb ar trebui să fie refrigerate rapid pentru a evita creșterea bacteriană.

Făcând Jerky din carne macinată

Jerky poate fi făcut din carne măcinată folosind prese speciale pentru a forma sau modela produsul. Microorganismele cauzatoare de boli sunt mai greu de eliminat în carnea măcinată decât în ​​fâșiile de carne întregi. Din nou, este necesară o temperatură internă de 160 ° F pentru a elimina bacteriile cauzatoare de boli, cum ar fi E.coli O157: H7, dacă există. După deshidratarea sacului de carne măcinată, puneți-o pe o foaie de copt și încălziți 10 minute într-un cuptor preîncălzit la 275ºF.