york

De Martha Rose Shulman

Mi-am extins repertoriul de alimente fermentate în ultima vreme. Am mâncat întotdeauna o mulțime de iaurt, dar dacă mi-ai deschide frigiderul astăzi, ai găsi și kimchi și pastă miso. Pasta miso se ascunde de obicei în spate, pentru că până de curând cumpăram un recipient pentru o rețetă la care lucram (adesea o supă) și apoi uitam de ea luni întregi.

Așa că săptămâna asta mi-am scos miso-ul și am început să lucrez la alte feluri de mâncare decât la supe. Atenție, îmi place supa miso; este unul dintre lucrurile mele preferate despre mâncarea într-un restaurant japonez. Obișnuiam să o fac mult și acasă, mai ales în primele mele zile de vegetarian, când eram încă obsedat să primesc suficiente proteine, pentru că este o sursă bună. Dar îmi plac, de asemenea, glazurile miso pe legume și pește și am folosit acest aliment sănătos fermentat în sosuri de salată, scufundări și tartine.

Pasta se face prin fermentarea boabelor și/sau soia cu sare și o ciupercă numită kojikin. Este întotdeauna sărat și soiurile ușoare - albe (shiro), galbene și unele soiuri maro deschis - sunt și ele dulci. Cele mai ușoare miso-uri cu gust sunt miso-urile albe sau shiro, care sunt făcute cu orez, orz și o proporție relativ mică de soia. Cu cât sunt folosite mai multe soia în miso, cu atât are un gust mai întunecat și mai puternic. Am lucrat cu un miso ușor în rețetele din această săptămână.

De multe ori cumpăr pastă miso în supermarketul meu coreean local și am folosit-o în toate rețetele din această săptămână. Principala diferență pe care am găsit-o între pastele coreene și japoneze este că există mai multe boabe de soia întregi în pasta coreeană, așa că de obicei o apăs printr-o strecurătoare înainte de a o folosi.

Vinetele cu smântână (Nasu dengaku) ​​se află pe multe meniuri japoneze și este un fel de mâncare pe care îl comand mereu. Este incredibil de ușor de făcut acasă. Mai întâi prăjesc vinetele, apoi o periez cu glazura și o trec sub broiler. Trucul este să ajungi la momentul corect, astfel încât glazura să se caramelizeze, dar să nu ardă. Acesta este un joc de ghicire în vechiul meu cuptor Wedgewood, deoarece ușa broilerului nu are fereastră.

2 vinete japoneze lungi sau 4 vinete italiene mici (aproximativ 3/4 de lire sterline)

1 linguriță de ulei de susan, plus suplimentar pentru foaia de copt

1 lingură mirin

1 lingură de sake

2 linguri de miso alb sau galben

1 lingură zahăr

1. Tăiați vinetele pe jumătate pe lungime și tăiați tulpina și caliciul. Folosind vârful unui cuțit de tăiat, tăiați o incizie în mijlocul fiecărei jumătăți, asigurându-vă că nu tăiați pielea, ci tăiați-o. Sareți vinetele ușor și lăsați să stea 10 minute. Între timp preîncălziți cuptorul la 425 de grade. Tapetați o foaie de copt cu folie sau pergament și periați cu ulei de susan.

2. Ștergeți vinetele cu șervețele de hârtie și așezați, tăiate cu fața în jos, pe foile de copt. Se prăjește timp de 15 până la 20 de minute, până când pielea începe să se strice și carnea este moale. Scoateți din cuptor, răsturnați vinetele cu atenție și preîncălziți puiul.

3. Pentru a face glazura, combinați mirinul și sake-ul în cea mai mică cratiță pe care o aveți și aduceți la fierbere la foc mare. Fierbeți 20 de secunde, având grijă să nu fierbeți mult din lichid, apoi reduceți focul la minim și amestecați miso-ul și zahărul. Bateți la foc mediu-mic, fără a lăsa amestecul să fiarbă, până când zahărul s-a dizolvat. Se ia de pe foc și se amestecă în uleiul de susan.

4. Periați vinetele cu glazura miso, folosind toată glazura. Așezați sub grătar, la aproximativ 2 inci de căldură, și fierbeți timp de aproximativ 1 minut, până când glazura începe să bule și arată strălucitoare. Se ia de pe foc. Se lasă să se răcească dacă se dorește sau se servește fierbinte. Pentru a servi, tăiați jumătățile de vinete pe diagonală în felii de 1-1/2-inch.

Randament: Servește 4 ca aperitiv sau garnitură

Pregătirea în avans: Puteți pregăti acest lucru prin Pasul 3 cu câteva ore înainte de a face geamul final în Pasul 4.

Informații nutriționale pe porție: 73 de calorii; 2 grame grăsime; 0 grame de grăsimi saturate; 1 gram de grăsime polinesaturată; 1 gram de grăsime monoinsaturată; 0 miligrame de colesterol; 12 grame de carbohidrați; 3 grame fibre dietetice; 322 miligrame sodiu; 2 grame de proteine